ZANDERFILET MIT SPECK UND DINKEL-RISOTTO

Fischküche, hochfein und doch bodenständig

Fotos: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Warum es nicht immer nur Lachs sein muss

Zutaten für 2 Personen

2 Zanderfilets, küchenfertig mit Haut, à 150 -180 g

3-4 Scheiben Frühstücksspeck pro Fischfilet

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

Sonnenblumenöl

Für das Dinkel-Risotto

1/2 Tasse Dinkelreis

1/2 Zwiebel (oder 1 Schalotte)

1 Schuss Weißwein (am besten immer den Wein verwenden, den man anschließend auch trinken möchte)

1 Tasse Gemüsebrühe (aus dem Glas oder aus Brühwürfel)

80 g geriebenen Parmesan

Sonnenblumenöl

Für das gebratene Gemüse

1 kleine Zucchini

1/2 rote Paprika

1 Karotte

1 EL Tomatenmark

Meersalz, fein

Sonnenblumenöl

Außerdem

Karottenkraut zum Frittieren

Sonnenblumenöl

So gehts:

Die Zanderfilets kurz mit kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und mit einer oder zwei Scheiben Frühlingsspeck umwickeln.

Die Zucchini abwaschen, die beiden Enden abschneiden und anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Paprika halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Würfel scheiden. Die Karotte schälen und ebenfalls klein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin die Gemüsewürfel anbraten. Salzen und anschließend Tomatenmark einrühren und kurz mit anbraten. Das Gemüse warm halten.

Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Dinkelreis bis zur Hälfte in einen Kaffeebecher füllen. Der Becher dient anschließend als Maß für die Gemüsebrühe. Diese sollte vor dem Aufgießen heiß sein. In einem Topf Öl erhitzen und darin zunächst die Zwiebelwürfel andünsten, sobald diese glasig werden, den Dinkelreis dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, dann nach und nach mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen. Sobald das Dinkel-Risotto eine schöne schlonzige Textur hat, den Parmesan unterrühren. Jetzt die Hälfte des gebratenen Gemüses unterheben. Den anderen Teil verwenden wir später zum dekorativen Anrichten.

In einem kleinen Topf Öl erhitzen – gerade so viel, dass das Karottenkraut (die Blätter) darin frittiert werden kann. Das geht sehr schnell – also aufpassen, dass das zarte Kraut nicht verbrennt.

Erst am Schluss wird der Zander zubereitet, weil dieser auf jeder Seite nur ca. 3 Minuten gebraten werden muss. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, dann die Zanderfilets so einlegen, dass zuerst die Seite angebraten wird, wo sich das Ende des Speckstreifens befindet. Nach ca. 3 Minuten wenden und leicht salzen und pfeffern.

Jetzt noch alles hübsch anrichten und genießen.

Bon appetit! Mir hat es hervorragend geschmeckt und ich kann sagen, dass sich dieses Rezept durchaus auch als festlicher Hauptgang eignet.

Wein im Glas: Urlaubsmitbringsel aus dem Mâconnais. Domaine Luquet, Mâcon-Village, Le Pavillon, 2016. Quitte, Schmelz, Haselnuss, geradlinig und etwas Zitrus. Eine tolle Wahl zum Zander.