ZANDERFILET MIT SPECK UND DINKEL-RISOTTO
Fischküche, hochfein und doch bodenständig
Fotos: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
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Warum es nicht immer nur Lachs sein muss
Lachs hat sich zu einem der beliebtesten Speisefische entwickelt. Das mag daran liegen, dass in den Steaks kaum Gräten sind und sich der Fisch auf vielerlei Arten zubereiten lässt. Er schmeckt gegrillt, geräuchert und gedünstet ebenso wie gebraten oder roh als Sashimi. Doch unser Hunger auf Lachs hat auch seine Schattenseiten, was die Zucht betrifft. Das ist jedoch ein anderes Thema. Ich möchte Euch Lust auf Zander machen.
Der Zander ist ein barschartiger Süßwasser Fisch mit einem festen, fast grätenfreien weißen Fleisch. Außerdem ist es fettarm und lässt sich prima braten oder dünsten.
Am besten brät man den küchenfertig filetierten Fisch auf der Haut, denn diese wird dabei schön kross und kann mitgegessen werden. Sowohl mit milden als auch mit kräftigen Aromen harmoniert der Zander. Ich habe mich dieses Mal dazu entschieden, die Zanderfilets in eine Scheibe Speck einzuwickeln, in der Pfanne zu braten und dazu ein Dinkel-Risotto mit gebratenem Gemüse zu servieren.
Zutaten für 2 Personen
2 Zanderfilets, küchenfertig mit Haut, à 150 -180 g
3-4 Scheiben Frühstücksspeck pro Fischfilet
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl
Für das Dinkel-Risotto
1/2 Tasse Dinkelreis
1/2 Zwiebel (oder 1 Schalotte)
1 Schuss Weißwein (am besten immer den Wein verwenden, den man anschließend auch trinken möchte)
1 Tasse Gemüsebrühe (aus dem Glas oder aus Brühwürfel)
80 g geriebenen Parmesan
Sonnenblumenöl
Für das gebratene Gemüse
1 kleine Zucchini
1/2 rote Paprika
1 Karotte
1 EL Tomatenmark
Meersalz, fein
Sonnenblumenöl
Außerdem
Karottenkraut zum Frittieren
Sonnenblumenöl
So gehts:
Die Zanderfilets kurz mit kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und mit einer oder zwei Scheiben Frühlingsspeck umwickeln.
Die Zucchini abwaschen, die beiden Enden abschneiden und anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Paprika halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Würfel scheiden. Die Karotte schälen und ebenfalls klein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin die Gemüsewürfel anbraten. Salzen und anschließend Tomatenmark einrühren und kurz mit anbraten. Das Gemüse warm halten.
Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Dinkelreis bis zur Hälfte in einen Kaffeebecher füllen. Der Becher dient anschließend als Maß für die Gemüsebrühe. Diese sollte vor dem Aufgießen heiß sein. In einem Topf Öl erhitzen und darin zunächst die Zwiebelwürfel andünsten, sobald diese glasig werden, den Dinkelreis dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, dann nach und nach mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen. Sobald das Dinkel-Risotto eine schöne schlonzige Textur hat, den Parmesan unterrühren. Jetzt die Hälfte des gebratenen Gemüses unterheben. Den anderen Teil verwenden wir später zum dekorativen Anrichten.
In einem kleinen Topf Öl erhitzen – gerade so viel, dass das Karottenkraut (die Blätter) darin frittiert werden kann. Das geht sehr schnell – also aufpassen, dass das zarte Kraut nicht verbrennt.
Erst am Schluss wird der Zander zubereitet, weil dieser auf jeder Seite nur ca. 3 Minuten gebraten werden muss. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, dann die Zanderfilets so einlegen, dass zuerst die Seite angebraten wird, wo sich das Ende des Speckstreifens befindet. Nach ca. 3 Minuten wenden und leicht salzen und pfeffern.
Jetzt noch alles hübsch anrichten und genießen.
Bon appetit! Mir hat es hervorragend geschmeckt und ich kann sagen, dass sich dieses Rezept durchaus auch als festlicher Hauptgang eignet.
Wein im Glas: Urlaubsmitbringsel aus dem Mâconnais. Domaine Luquet, Mâcon-Village, Le Pavillon, 2016. Quitte, Schmelz, Haselnuss, geradlinig und etwas Zitrus. Eine tolle Wahl zum Zander.
