Rezepte mit Süsswasserfischen

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Ganzjährig Saison: Der Zander ist ein köstlicher Speisefisch

Wie lecker ist das denn?! Zanderfilet in Speck gewickelt und dazu ein Dinkel-Risotto (mit Wein, Gemüsebrühe, Zwiebel) und gebratenes Gemüse (Zucchini, roter Paprika, Karotte, Tomatenmark) und frittiertes Karottenkraut. Wein im Glas: Urlaubsmitbringsel aus dem Mâconnais. Domaine Luquet, Mâcon-Village, Le Pavillon, 2016. Quitte, Schmelz, Haselnuss, geradlinig und etwas Zitrus. Eine tolle Wahl zum Zander.

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Sollte viel öfter auf den Tisch: Forellen aus klaren Bächen und Seen

© AROMENSPIELE 2016

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SILVANER + FORELLE BLAU

Eine Hommage an meine fränkischen Wurzeln!

Die Rebstöcke für den Silvaner aus Franken treiben ihre Wurzeln tief in den Muschelkalk der Region, was einen komplexen Wein mit großartiger Mineralität, eleganter Säure und bodenständigen Aromen entstehen lässt. In Kombination mit traditionellen Gerichten wie der Forelle blau zeigt sich, was für ein genialer Speisenbegleiter der fränkische Silvaner ist, kommt er doch wunderbar mit der scharfen fränkischen Wurzel zurecht – dem Meerrettich.

Zum Rezept

Forelle Müllerin mit Salzkartoffeln

Bachforellen bevorzugen sauerstoffreiches, kühles, fließendes Gewässer. Sie sind erfolgreiche Jäger und äußerst schmackhafte Speisefische. Ihr Vorkommen an fließenden, klaren Gewässern legt die Vermutung nahe, dass der Klassiker „Forelle Müllerin“ auch von einer Müllerin erfunden wurde. Schließlich standen die Mühlen an Bächen, in denen es meist auch Forellen gab und man hatte in den Getreidemühlen immer Mehl zur Hand, in dem die frisch gefangenen Fische vor dem Braten gewendet werden. Durch das Mehlieren bekommen die Forellen diese wunderbare knusprige Haut. Mit Mandelbutter, Zitrone und Salzkartoffeln serviert, wird daraus ein echter Festschmaus. Am Freitag war es Tradition, Fisch zu essen. Wieso also nicht auch wieder den Fisch-Freitag einführen? Besonders gut schmeckt die gebratene Forelle „Müllerin“. Ihr Fleisch ist sehr zart und würzig. Weinempfehlung: Dazu ein Glas erfrischenden Riesling - perfekt!

Habt Ihr schon einmal Hecht probiert?

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Fangfrisches im Oktober: Der Karpfen kommt zu neuen Ehren

Ab September, dem ersten Monat mit „r“, beginnt sie, die Karpfensaison. Etwa jeder zweite deutsche Karpfen kommt aus Bayern. Das Bundesland ist somit unumstritten Deutschlands größtes Karpfen-Erzeugerland mit einer Teichfläche von rund 20.000 Hektar. Circa 10.000 Familienbetriebe bewirtschaften diese Teiche mit der Karpfenzucht.

Karpfen aus dem Aischgrund

Sehr beliebt sind die Aischgründer Karpfen aus dem Frankenland. Die Teichwirtschaft hat hier im Aischgrund eine lange Tradition. Auch hier hat im September die Erntezeit an den rund 7.000 Teichen begonnen. Drei Jahre durften die Karpfen in den sauerstoffreichen, künstlich angelegten Gewässern heranwachsen, bis sie ein Gewicht von gut 1,5 Kilogramm erreicht haben, dann hat ihr Stündlein geschlagen. Nach dem Abfischen dürfen die Fische noch zwei bis drei Tage in kaltem, klarem Brunnenwasser schwimmen und wässern, bevor sie als gebackener Karpfen endlich auf den Tellern der hiesigen Gastronomie landen.


Karpfenfleisch hat einen Fettgehalt von fünf bis acht Gramm und liegt so auf dem Niveau von mageren Fleischsorten. Ein weiterer Trumpf des Karpfens ist die absolute Frische. Regional gezüchtet wird er nicht tiefgefroren und um die halbe Welt geschifft. Beim Kauf eines Karpfens sollte man auf eine einwandfreie Oberfläche und schön durchblutete Kiemen achten, die äußerlichen Kennzeichen eines kerngesunden Fisches. Bis Dezember kann man frischen Karpfen nun in den regionalen Gaststätten genießen oder eines der oben vorgestellten Rezepte selbst ausprobieren.

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Wenn‘s kein Karpfen an den Feiertagen sein soll

Nicht nur ein Karpfen schmeckt mit einer Cidresauce besonders gut, auch Kabeljau kann sich so zubereitet wirklich gut auf der Festtafel zeigen! Würzige Steinpilze und mild nussige Topinambur veredeln einen gebratenen Zander auf sehr angenehme Weise. So ein Gang wird zum echten Highlight in Eurem nächsten Wintermenü! Low Carb und sehr lecker kommt das Lachssteak mit Belugalinsen, Bohnen und Zitronensauce auf den Teller - ich kann dieses Gericht sehr als raffinierte Vorspeise in einem Menü empfehlen. Oder macht doch mal besten heimischen Saibling, der unter einer Meerrettichkruste auf einem Bett aus Brunnenkressepüree serviert wird.

Rezepte mit Flusskrebsen

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