LANDHAUSKÜCHE MAULTASCHEN

Landhausküche, ganz besonders lecker!

Überrascht Eure Lieben mit deftigen Gerichten, die beispielsweise mit Kraut, Linsen, Fisch oder Lamm auf dem Teller überzeugen! In einer Ausgabe von Lust auf Genuss (2/2009) fand ich folgende Rezepte, die es mir Wert erscheinen, nachgekocht zu werden, auch, weil sie gerade noch so wunderbar in die Saison passen. Ich stelle Euch meine Rezeptlieblinge noch einmal vor:

1. Maultaschen mit Fischfüllung und Filderkraut
2. Zander im Brotmantel mit Specklinsen
3. Teltower-Rübchen-Eintopf mit Lammhaxenscheiben

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Mehl
Salz
2 große Eier (L)
und 1 Eigelb und 1 Eiweiß zum Einpinseln
3 Scheiben Toastbrot
125 ml Milch
1 Lauchzwiebel
1 Stück Bio-Zitronenschale
2 TL Butter
400 g Lachforellen- oder Zanderfilet (ohne Haut)
Pfeffer
1 Prise gemahlener Koriander
600 g Weiß- oder Spitzkohl
1 großes Bund Schnittlauch
125 ml Gemüsebrühe
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Für waschechte Schwaben ist ein selbst gemachter Maultaschenteig sicherlich keine große Sache. Alle anderen, müssen sich eben einfach einmal an diesen Nudelteig wagen! Dazu werden Mehl, Salz, Ei und ein paar Esslöffel kaltes Wasser benötigt, um daraus einen glatten geschmeidigen Teig zu kneten, der vor dem Ausrollen noch eine halbe Stunde ruhen muss.

So gehts: Mehl mit 1 Teelöffel Salz mischen. 1 Ei und 1 Eigelb ins Mehl und verkneten. Nach und nach von dem kalten Wasser zugeben und den glatten Teig zu einer Kugel formen. In ein Küchentuch wickeln und ruhen lassen.

Für die Fischfüllung besorgt man sich entweder ein Lachsforellen- oder ein Zanderfilet. Außerdem braucht man Toastbrot, Milch, Lauchzwiebeln, Zitrone und Butter für die Füllung.

So gehts: Die Rinde von den Toastbrotscheiben entfernen und in Würfel schneiden. Milch erwärmen (lauwarm) und über die Brotwürfel gießen und in einem Schälchen weich werden lassen. Lauchzwiebeln putzen und die ganze Stange fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und ein großes Stück von der Schale abschneiden und sehr fein würfeln. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und darin die Lauchzwiebeln unter Rühren kurz andünsten, dann die Zitronenschale dazugeben. In eine Schüssel umfüllen. Die Fischfilets nach Gräten abtasten und, wenn nötig, mit einer Pinzette herausziehen. Dann kalt abspülen und trockentupfen. Das Fischfilet ganz fein hacken. Die Toastbrotwürfel ausdrücken, fein zerkrümeln und mit dem Fischhack mischen. Dann alles in die Schüssel zu den Lauchzwiebeln. Ei dazu und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Jetzt kann der Nudelteig noch einmal gut durchgeknetet werden. Dann die Menge halbieren und auf einer Arbeitsplatte mit wenig Mehl sehr dünn zu einem Rechteck ausrollen. Dann die Teigplatte in Stücke von 16 Zentimeter Länge und circa sechs Zentimenter Breite aufteilen. Dann kommt auf die Hälfte der Teigstücke etwas von der Fischfüllung. Nicht vergessen, die Teigränder mit verquirltem Eiweiß einpinseln. Die andere Hälfte der Teigstücke über die Füllung legen und sanft andrücken. Danach mit den Zinken einer Gabel die Teigplatten an den Rändern gut zusammendrücken. Anschließend werden die fertigen Maultaschen auf einem bemehlten Brett auf die Seite gestellt.

Sind alle Maultaschen gefüllt und mitEiweiß „verklebt“, müssen sie ungefähr acht Minuten gekocht werden. Dazu sollte reichlich Wasser mit einer Prise Salz im Topf zum Kochen gebracht werden. Die Maultaschen können eingelegt werden wenn das Wasser leicht sprudelnd kocht.

Das Filderkraut (Weißkohl oder Spitzkohl) wird in etwas Gemüsebrühe bissfest gegart und mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

So gehts: Für das Kraut den Kohl von den welken äußeren Blättern befreien, putzen und entblättern. Blätter abbrausen und trocken schütteln. Anschließend werden die dicken Rippen im Blattinneren entfernt und alles in circa ein Zentimeter breite Streifen geschnitten. Der Schnittlauch kann ebenfalls vorbereitet werden: Kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

Nun etwas Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und den Kohl darin drei bis vier Minuten bissfest garen.

Zum Schluss hin, Butter in einem Pfännchen zerlassen und leicht braun werden lassen. Schnittlauch unter die zerlassene Butter mischen, leicht salzen und pfeffern. Die Maultaschen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen. Ebenso den Kohl aus der Brühe heben und in einem Sieb abtropfen lassen. Kohl noch einmal abschmecken und auf die Teller verteilen. Mit ein paar der Maultaschen belegen und die zerlassene Butter über Maultaschen und das Kraut träufeln. Sofort servieren.

Und hier geht’s zum Rezept: Zander im Brotmantel mit Specklinsen