Heimatküche

Herbstlich aufgetischt: Heimisches Wild, Pilze und Wurzelgemüse

Text: Dorit Schmitt

Im Oktober zieht es die Jäger wieder in ihre Reviere. Die jeweiligen Jagdgesetze der einzelnen Bundesländer regeln ganz exakt, was aufs Korn genommen werden darf und welches Wild der Schonfrist unterliegt. Dieser Monat gibt die Jagd auf Rotwild, Rehwild, Muffelwild und Schwarzwild frei. Außerdem dürfen Fasan, Stockenten, Wildkaninchen und Feldhasen geschossen werden.

Für Wildbret-Liebhaber beginnt somit auch ab sofort die kulinarische Hauptsaison. Und wer auf der Suche nach Rezepten ist, mit denen die Zubereitung von Federwild, Hoch- und Niederwild gelingt, dem bietet diese Magazinausgabe eine viele Anregungen, die zum Kochen anregen. Wie wäre es also einmal mit einer aromatischen Wildterrine mit Pilzen? Der Aufwand ist zwar etwas größer, das Ergebnis aber dann umso besser! Zur Brotzeit mit frischem Brot oder Baguette aufgetischt oder als edle Vorspeise eines Herbstmenüs serviert, diese Terrine überzeugt selbst strenge Kritiker. Aber der Oktober schüttet sein Füllhorn auch für aller aus, die eine fleischlose Ernährung bevorzugen. Duftend süße Quitten, Äpfel, Nüsse und Wurzelgemüse wie Rote Bete, Schwarzwurzeln oder auch Meerrettich verleihen der vegetarischen und veganen Küche eine unglaubliche Geschmacksvielfalt.

Wer sich an sanft im Bratschlauch gegarte Rote Bete und Quitten zu, in Speck gewickelten, Ziegenkäse wagt, der hat in Sachen Genuss eigentlich schon gewonnen. Auch milde Schwarzwurzeln gehen mit saftigen Äpfeln in einer Vinaigrette mit Quittengelee und Walnussöl eine erfrischend, herbstliche Liaison ein. Die Seiten der Aromenspiele laden auf einen kulinarischen Herbstspaziergang ein, der keine Wünsche offen lässt.

Rezepte:

• Wildterrine mit Pilzen
• veggie: Rote Bete mit Quitten, Speck und Ziegenkäse
• vegan: Schwarzwurzel-Apfelsalat mit Quitten-Vinaigrette

Die besten Eintöpfe aus der Heimatküche

Diese Rezepte machen satt und glücklich. Und das Beste: Alles lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten und wird fast ohne weiteres Zutun fertig!

Vom Glück, das Einfache zu genießen ...

Ein Huhn aus dem Ofen gehört ganz sicher zu den himmlischsten Genüssen der Landhausküche. Ganz einfach funktioniert das Braten in einem gusseisernen Topf.

Die langen Abende laden förmlich dazu ein, sich an Rezepte zu wagen, die wir aus Kindertagen kennen. Kramt in Euren Erinnerungen nach alten Rezepten, die Ihr geliebt habt.

Gerichte, die Bauch und Seele wärmen

Schmorgerichte und Eintöpfe mit echtem Soulfood-Faktor. Gulasch, Rouladen, Wildragout oder auch der Sonntagsbraten – alles Gerichte, die wir bis heute lieben – vor allem wegen der köstlichen Saucen, die beim Schmoren entstehen!

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Wiener Saftgulasch – heiß geliebtes Soulfood!

Gestern habe ich mir wieder einmal einen Topf Wiener Saftgulasch geschmort. 750 g Zwiebeln und 700 g Rindfleisch durften 3 Stunden in meinem bereits 40 Jahre altem Le Creuset Bräter zur Vollendung schmoren.

Das Geheimnis beim Wiener Saftgulasch: Die Zwiebeln werden vor dem Schmoren im Ofen bei mittlerer Hitze 30 Minuten in Butterschmalz sanft goldfarben auf dem Herd gebräunt. Erst danach kommen die weiteren Zutaten dazu. Und: Das Fleisch wird auch nicht vorher angebraten! 

Bei 180 Grad für ca. 3 Stunden im Ofen auf der unteren Schiene wird das Gulasch dann butterzart.
Bei mir gab es heute Mittag Semmelknödelinos von Burgis dazu. Aber ebenso lecker schmeckt es, wenn einfach nur eine Scheibe rösches Bauernbrot oder Bandnudeln dazu serviert werden.

Ein kleiner Tipp: Wer sich schon die Mühe macht, ein Gulasch zu kochen, sollte gleich mehr auf Vorrat kochen. Es lässt sich nämlich wunderbar einfrieren oder aufwärmen!

Küchenklassiker werden neu entdeckt!

Mamas Küche und überlieferte Rezepte. Viele von uns verdanken ihre Liebe zum Kochen und zu den regionalen Gerichten ihren Großmüttern und Müttern. Man sah zu, durfte assistieren und aus den Schüsseln und Töpfen naschen. Wir sehnen uns nach der guten alten Zeit, romantisieren vieles und suchen in alten Kochbüchern nach dem Geschmack unserer Kindheit. Das weckt in uns wieder das Gefühl von Geborgenheit und Liebe.

Heute isst man allerdings weniger Fett und weniger Fleisch als früher, so dass auch die bodenständige Hausmannskost einer Verschlankungskur unterzogen und mit Einflüssen aus anderen Länderküchen kombiniert wurde. Moderner kommt sie heute auf den Tisch und sind doch noch als die alten Küchenklassiker noch erkennbar. 

Jetzt an den kalten Tagen freuen wir uns auf Mahlzeiten, die Magen und Seele wärmen. Tischen wir also Deftiges und Geschmortes auf, das uns mit Familie und Freunden zusammenbringt. Gönnen wir uns mit jedem Bissen ein Stück Heimatgefühl und schwelgen dabei in wohligen Erinnerungen. In dieser Ausgabe stecken eine Menge wundervoller Rezeptideen, die uns über die trüben Wintertage hinwegtrösten. 

Wir sollten essen, was uns glücklich macht. Auguste Escoffier hat es in einem seiner Bonmots treffend beschrieben: „Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks“. Nehmen wir uns wieder die Zeit, um mit viel Liebe zu kochen. Schließlich geht die Liebe ja bekanntlich durch den Magen. Laden wir uns Freunde ein, die mit uns schlemmen und genießen. Jetzt kommt dafür die schönste Zeit im Jahr, es sich gemütlich zu machen.

Kategorie: Lieblingsspeise

Tafelspitz

Das war wieder mal ein superfeines Low-Carb-Rezept. Nachgekocht von einem GU-Rezept - wie immer so abgewandelt, dass es mit meinen Zutaten passte: Tafelspitz mit im Ofen gebackener Sellerieknolle und einer mit Mehl gebundener Buttersauce mit Meerrettich und Eigelb

Fleischpfanzerl

Fleischpflanzerl liebt mein Papi. Und so brate ich ihm immer dann, wenn wir uns sehen, zwei Pfannen voll davon, um welche einfrieren zu können. Fleischpflanzerl sind auch kein Hexenwerk in der Küche – im Gegenteil – sie gehen supereinfach. Außerdem werden altes Weißbrot oder Semmeln sinnvoll verwertet. Das Gemüse dazu kann ebenfalls nach eigenem Gusto gemacht werden. Normalerweise mache ich Karottengemüse zu den Fleischpflanzerln, aber in der Saison auch gerne mal ein Wirsing-Rahm-Gemüse. Nur eines gehört bei uns immer dazu: Pellkartoffeln und Butter.

Brotzeit wird zur hippen Mahlzeit

Viel hat sich verändert, wenn wir uns eine Brotzeit vorstellen. Aus dem kalten Abendessen für die ganze Familie, das meist aus Brot, Wurst und Käse, Butter und Essiggurken bestand, wurde eine stylisch belegte Stulle für Veganer, Vegetarier, und Gesundheitsbewusste. 

Foto: ©Felix Merkator Fotocommunity

Omas sudetendeutsche Küche

Text: Dorit Schmitt | Dezember 2013

„Wer in den Herzen seiner Lieben lebt, der ist nicht tot, der ist nur fern“ (Augustinus)

Mir sind heute viele Erinnerungen an meine Oma in den Kopf gestiegen. Meine Großeltern wurden aus dem Sudetenland vertrieben – mit nicht viel mehr als einem Leiterwagen voll Gepäck und meinen damals vierjährigen Papa. Das Bild der alten Küche gab den Anstoß, mich zu erinnern. So ein ähnlicher Herd stand auch bei meiner Oma in der guten Stube. Und wenn Oma kochte, war der ganze Raum voll von wunderbaren Düften. Es roch nach Holzfeuer und Gewürzen. Die auf dem Herd stehenden Töpfen und Pfannen dampften und es stiegen die herrlichen Gerüche von Braten und Beilagen in die Nase. Ich muss darüber nachdenken, dass die einfachen Dinge, die auf den Tisch kamen, oft abfällig als "Arme-Leute-Essen" bezeichnet wurden. Dabei waren es gerade für mich als Kind die köstlichsten Sachen, wenn Kartoffeln mit Butter und Salz mit Kräuterquark oder in der Pfanne gerösteter, vor Knoblauch triefender Baschnitz gab. Und ich liebte ihre süßen Liwanzen und Buchteln mit Vanillesoße. Außerdem werden mir ihre köstlichen Mehlknödel, Zwetschgenknödel, ihr selbst gemachter Powidl oder die Scheibe Schwarzbrot mit Butter und Zucker in Erinnerung bleiben, die es manchmal für uns Kinder gab.

Die Gedanken an diese "einfachen" Gerichte wecken in mir ein wohlig warmes Gefühl. Zubereitet wurde alles aus den gerade verfügbaren Dingen. So kamen automatisch frische Produkte auf den Tisch, da man Gemüse und Obst großteils aus dem eigenen Garten ernten konnte. Es wurde eingekocht, versaftet und eingeweckt. Einfach und gut. Und kaum etwas musste weggeschmissen werden.

Heute spricht man von Luxus, wenn man sich mit biologischen, frisch angebauten Sachen versorgt. Der Begriff "einfach & gut" hat eine völlig neue Bedeutung bekommen. Ursprüngliches "Arme-Leute-Essen" ist zum Synonym für "Luxus" geworden. Gerne "veredeln" wir mit wenigen Zutaten wie Quark und Kräutern einfache Gerichte wie Pellkartoffeln. Die Grenzen zwischen bodenständig und luxuriös sind fließend, wenn zu den Kartoffeln Limettenquark und Kaviar serviert wird.

Wieso also nicht wieder einmal die "einfachen" Gerichte unserer Kindheit ausprobieren?

Wer kennt ihn auch, den Baschnitz? Baschnitz, das waren in einer Pfanne geröstete Brotscheiben, die noch heiß mit einer frischen Knoblauchzehe eingerieben wurden, Butter drauf und Salz drüber, fertig! Einfach göttlich! Und dafür eignete sich bestens älteres Brot.

Es wäre eine Sünde gewesen, Brot einfach so wegzuschmeißen. Und so gab es einige schmackhafte Verwendungsmöglichkeiten für Brot, das schon einige Tage alt war. Zum Frühstück wurde es oft mit Butter bestrichen und in den Kaffee oder in den Kakao getunkt. Die Krönung für mich war, wenn ich das Butterbrot mit Zucker bestreuen durfte, schließlich gab es damals noch kein Nutella. Oder wer kennt nicht "Arme Ritter", eine weitere Resteverwertung für altbackenes Brot?

Die süßen Liwanzen meiner Oma habe ich geliebt! Sie sahen tatsächlich so aus wie handgroße Linsen und wurden noch warm in einer Mischung aus Zucker und Zimt gewälzt und warm gegessen. Eine Alternative zu Pfannkuchen, wenn auch die Liwanzen mit diesen nichts gemein haben, da man Liwanzen aus einem Hefeteig zubereitet und dann in einer speziellen Liwanzenpfanne goldgelb ausbäckt. Ich konnte es immer kaum erwarten, die frischgebackenen Liwanzen zu essen und habe mir dabei so einige Male den Mund verbrannt. Und ich weiß nicht, ob ich Oma nicht bei jedem Besuch gebeten hatte, doch wieder welche für mich zu machen.

Zutaten für eine ganze Schar hungriger Enkelkinder:

1000 ml Milch

600 g grobes Mehl

4 Eier

40 g Hefe

2 EL Zucker

2 EL Butter

2 Prise Salz

2 EL etwas Öl für die Pfanne

Zimt und Zucker

So gehts:

Eine halbe Tasse lauwarme Milch mit einem EL Mehl, Zucker und Hefe vermengen und gehen lassen.

Den Rest der Milch mit Eiern und Mehl verrühren, eine Prise Salz und einen Löffel Butter hinzufügen. Dann das Hefe-Milch-Gemisch unterrühren und den Teig etwa 40 Minuten gehen lassen.

Die Liwanzenpfanne mit Öl einpinseln und erhitzen und die Liwanzen darin von beiden Seiten goldbraun backen. Noch heiß in der Zimt-Zucker-Mischung wälzen.

Mehlknödel bereitete meine Oma zum Schweinebraten, der in dem mit Holz beheizten Ofenrohr gebraten wurde. Ihr gelang es dabei jedes Mal eine richtig krosse Kruste hinzubekommen, so eine, in die man krachend beißen konnte, ohne dass die Hälfte an den Zähnen kleben blieb. Das dazu servierte Sauerkraut fermentierten meine Großeltern selbst in ihrem Keller. Das Sauerkraut zum Braten wurde von meiner Oma immer sehr schlonzig und mit einer Prise Zucker zubereitet. Da fällt mir ein, dass "die Prise Zucker" bei meiner Oma in vielen Gerichten zum Einsatz kam. War das das Geheimnis, wieso es mir bei ihr immer so gut schmeckte? Selbst im Salatdressing gehörte neben frisch gepresster Zitrone auch stets etwas Zucker dazu. Kramt wieder in euren Erinnerungen oder sucht nach den alten, Hand geschrieben Rezepten eurer Großeltern.

Die Mehlknödel oder "Böhmische Knödel", wie man sie auch nennt, unterschieden sich sehr von denen, die ich als "echtes bayerisches Kindl" sonst so auf den Teller bekam. Meine Mama formte gerne Semmelknödel oder machte eine sauleckere fränkische „Halb & Halb“-Knödelvariante mit je zur Hälfte gekochten und rohen Kartoffeln. Die von Oma waren wunderbar weiß, aus alten Semmeln zubereitet und saugten die Soße des Schweinebratens so himmlisch in jede Pore auf. Gemacht wurden sie nur aus Hefe, Mehl, Eier, Salz, lauwarmem Wasser und einer Prise Zucker.

Ob es auch ein wenig so ist, dass dann beim Kochen mehr Liebe im Spiel ist, wenn man Omas Gerichte nachkocht? Auf jeden Fall erinnert man sich dabei an vieles und es heißt nicht umsonst, dass die, die nicht gestorben sind, die in unseren Herzen weiterleben.



Dezember – Zeit der liebevollen Erinnerungen.

So lieben wir ihn: knuspriger Teig und eine saftig süße Füllung. Der Klassiker ist der Wiener Apfelstrudel , aber es gibt so viele Möglichkeiten den Strudel zu füllen – und da gibt es nicht nur süße, sondern auch viele herzhafte Rezepte. Widmen wir uns zunächst den süßen Strudeln. Wie wäre es mit einem Erdbeer-Rhabarber-Strudel, einem Quarkstrudel oder einem Apfel-Himbeer-Strudel? 

Das A und O ist der Teig. Wer sich nicht selbst ran traut, kann diesen in jeder Kühltheke im Supermarkt finden. Wer es dennoch gerne selbst probieren möchte, für den habe ich hier ein paar Tipps:

1. Wer das erste Mal einen Strudelteig selbst machen will, sollte vorsichtshalber die Menge für 2 Strudel ansetzen. Falls ein Teig beim Ausziehen kaputt geht, ist noch Ersatz da.
2. Die Grundzutaten für den Teig sind denkbar einfach: lauwarmes Wasser, Mehl, Salz, Butter und Öl
3. In einer Schüssel zunächst alle Zutaten verrühren. Anschließend den Teig auf einer Arbeitsfläche mit den Händen kneten, bis er weich und geschmeidig geworden ist. Bitte darauf achten, den Teig nicht länger als 8 Minuten zu kneten – er wird sonst zu fest und kann schnell reißen.
4. Der Teig braucht Zeit zum Ruhen. Also wird eine Kugel geformt, der Teig mit etwas Öl eingerieben und ein heißer Topf darüber gestülpt. Dazu wird vorher Wasser im Topf zum Kochen gebracht und ausgegossen. So bleibt der Teig darunter feucht und geschmeidig und kann in Ruhe aufgehen. Mindestens 30 Minuten sollte man dem Teig Zeit lassen. Eine Stunde wäre noch besser.
5. Nach der Ruhezeit wird Butter in einem Topf geschmolzen und beiseitegestellt. Ein Küchentuch auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit Mehl bestäuben. Den Strudelteig auf dem Küchentuch mit den Händen flach drücken, dann mit dem Nudelholz ausrollen.
6. Dann kommt der kniffligste Teil! Das Ausziehen des Teigs über dem Handrücken. Hierzu den Teig mit beiden Händen anheben, über einen Unterarm und Handrücken legen und hauchdünn ausziehen. Am Schluss sollte der Teig ungefähr 60 x 60 cm groß sein.
7. Profitipp: Der Teig ist sehr elastisch und kann viel aushalten. Zieht ihn ruhig beherzt aus. Wenn er jedoch reißt, war es das. 
8. Den hauchdünnen Teig auf dem Küchentuch gleichmäßig dünn verteilen und dickere Teigränder abschneiden. Nun die Hälfte des Teigs mit der flüssigen Butter bepinseln.
9. Semmelbrösel auf das untere Teigviertel streuen. Darauf kann die gewünschte Füllung verteilt werden. Zu den Rändern sollten rund 3 cm Abstand gehalten werden.
10. Vor dem Aufrollen werden die Außenseiten über die Füllung geklappt. Danach vorsichtig mithilfe des Küchentuches aufrollen.
11. Fertig aufgerollt, wird der Teig mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen. Jetzt noch den Strudel mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen schieben (200 Grad Ober- und Unterhitze, 2. Schiene von unten). Nach einer Backzeit von 30 bis 35 Minuten ist der Strudel fertig!

Weitere Tipps zum Gelingen eines Strudelteigs findet Ihr HIER . Ebenso findet Ihr HIER einen glutenfreien Strudelteig.

Hier die Tipps zum selber Machen, denn bei echter Vanillesauce kann jede Tütenvariante einpacken.

Wiederentdeckt: Kornelkirschen, Schlehen und Mirabellen

Die Kornelkirsche (Cornus mas) ist ein Wildstrauch aus der Familie der Hartriegelgewächse, der in Europa und Westasien heimisch ist und oft in lichten Wäldern und an Waldrändern wächst. Sie trägt im Spätsommer längliche, kirschähnliche, leuchtend rote Früchte, die einen leicht säuerlichen Geschmack haben und reich an Vitamin C sind. Kornelkirschen werden traditionell zu Marmelade, Kompott, Säften oder Likör verarbeitet und sind aufgrund ihrer Antioxidantien und Gerbstoffe auch für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt.

WUSSTET IHR?

Kornelkirschen können wie Oliven eingelegt werden und dann ebenso wie diese in der Küche oder zum Apéro verwendet werden. Rezepte findet Ihr im Netz genügend. Ich habe euch dieses hier ausgewählt: Rezept: Eingelegte Kornelkirschen

FALSCHE OLIVEN

Nicht nur aus Kornelkirschen (in Österreich auch Dirndl genannt) können sogenannte "flasche Oliven" eingelegt werden. Das funktioniert auch wunderbar mit Schlehen! Rezept: Falsche Oliven aus Schlehen

Die Schlehe (Prunus spinosa), auch Schwarzdorn genannt, ist ein dorniger Strauch aus der Familie der Rosengewächse, der häufig an Waldrändern, in Hecken oder auf Wiesen in Europa und Asien wächst. Die Früchte der Schlehe sind kleine, tiefblaue bis schwarze Steinfrüchte, die roh sehr herb schmecken, aber nach dem ersten Frost milder werden und dann geerntet werden. Schlehen werden oft zu Likören, Gelees, Marmeladen oder Tees verarbeitet und gelten als verdauungsfördernd und entzündungshemmend, weshalb sie auch in der Naturheilkunde Anwendung finden.

GRÜNE MIRABELLEN IN ESSIG

Grüne Mirabellen sind eine besondere Sorte der Mirabelle (Prunus domestica subsp. syriaca), die zur Familie der Rosengewächse gehört und eine Varietät der Pflaume ist. Diese Früchte sind kleiner, rund und haben eine glatte, grünlich-gelbe Schale, die selbst bei Reife grün bleiben kann, im Gegensatz zu den typisch gelben oder orangefarbenen Mirabellen. Grüne Mirabellen sind süß und saftig, eignen sich zum frischen Verzehr, aber auch gut zur Herstellung von Marmelade, Kuchen, Kompott und Schnaps.

Eine weitere Apéro-Köstlichkeit sind eingelegte Grüne Mirabellen. Hier ein Rezept: Grüne Mirabellen in Essig

Wir waren Preiselbeeren sammeln

Preiselbeeren wachsen hauptsächlich in kühlen, nördlichen Regionen und bevorzugen saure, nährstoffarme Böden. Man findet sie vor allem in Nadelwäldern, Mooren und Heidegebieten in Europa, Nordamerika und Asien. In Deutschland sind sie besonders in Mittel- und Hochgebirgen wie dem Harz, Bayerischen Wald und Schwarzwald verbreitet und reifen meist zwischen Juli und September.

Preiselbeeren sind vielseitig einsetzbar und werden oft zu Konfitüre, Kompott oder Gelee verarbeitet, das lange haltbar ist und als Beilage zu herzhaften Gerichten dient. Klassisch werden sie als Sauce zu Wildgerichten wie Reh oder Hirsch serviert, da ihr herber, leicht säuerlicher Geschmack gut mit dem kräftigen Aroma von Wild harmoniert. Darüber hinaus passen sie hervorragend zu Käse, Pfannkuchen, Kartoffelgerichten oder in Desserts wie Kuchen, Torten und Joghurt, und werden auch gerne in Früchtetees verwendet.

Hagebutten – die Früchte wilder Rosen

Die Hagebutte ist die leuchtend rote Frucht der Heckenrose (Rosa canina) und anderer Wildrosenarten. Bekannt für ihren hohen Gehalt an Vitamin C, ist sie eine wertvolle Pflanze in der Naturmedizin und ein beliebter Rohstoff für verschiedene Nahrungsmittel und Produkte.

Hagebutten sind reich an Antioxidantien, Vitamin C, Vitamin A, sowie an Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium. Besonders der hohe Vitamin-C-Gehalt macht sie zu einem natürlichen Immun-Booster und sie wird häufig in Erkältungs- und Immunsystempräparaten verwendet. Zusätzlich enthalten sie sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Carotinoide, die entzündungshemmend wirken und das Immunsystem stärken können.

Hagebutten haben einen süß-säuerlichen Geschmack, der sich in zahlreichen Rezepten gut macht. Sie werden oft zu Hagebuttenmarmelade, -mus, oder -sirup verarbeitet und sind eine beliebte Zutat für Früchtetees. Das aufwendig hergestellte Hagebuttenpulver, bei dem die Kerne und Härchen entfernt werden, lässt sich leicht als Zutat in Smoothies oder Müsli verwenden.

Schwarzer Holunder – von den Blüten bis zu den Früchten

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist ein vielseitiger und traditionsreicher Strauch, dessen Blüten und Beeren in der Küche und Hausapotheke beliebt sind. Jedes Stadium der Pflanze bietet eigene kulinarische Möglichkeiten und Besonderheiten – von den zarten Blüten im Frühjahr über die unreifen grünen Beeren bis hin zu den saftigen schwarzen Beeren im Spätsommer.

Holunderblüten

Holunderblüten sind duftend, zart und haben ein mild-süßes Aroma. Sie eignen sich für verschiedene Zubereitungen:

1. Holunderblütensirup: Der Klassiker! Holunderblüten werden mit Wasser, Zucker und Zitronen über Nacht angesetzt, um einen erfrischenden, floralen Sirup zu erhalten. Dieser Sirup kann in Getränken wie Hugo-Cocktails, Limonade oder in Desserts verwendet werden.
   
   
2. Holunderblütengelee: Ein Gelee aus Holunderblüten schmeckt leicht blumig und erfrischend. Die Blüten werden dabei ähnlich wie für Sirup angesetzt und anschließend mit Gelierzucker eingekocht.
   
   
3. Ausgebackene Holunderblüten: Die Blütenstände können in Backteig getaucht und in heißem Fett frittiert werden. Diese „Holunderküchlein“ sind ein traditionelles, süßes Dessert.
   
   
4. Holunderblütentee: Frische oder getrocknete Blüten können als sanfter, blumiger Tee aufgegossen werden, der leicht schweißtreibend wirkt und bei Erkältungen helfen kann.
   
   
5. Holunderblütenessig: Essig, der mit Holunderblüten angesetzt wurde, ist eine aromatische und vielseitige Spezialität, die sich wunderbar in der Küche verwenden lässt. Der Essig besitzt eine feine, blumige Note und eine milde Säure, die besonders Salate, Dressings und Marinaden bereichert.

Grüne unreife Holunderbeeren

Unreife Holunderbeeren sind in rohem Zustand nicht essbar, da sie toxische Substanzen wie Sambunigrin enthalten. Beim Kochen werden diese Substanzen jedoch weitgehend abgebaut, und es gibt einige kreative Verwendungsmöglichkeiten:

1. Holunder-Kapern: Grüne Holunderbeeren lassen sich ähnlich wie Kapern einlegen. Dazu werden die Beeren in Essig eingelegt und entwickeln nach einer Weile ein würziges Aroma, das Kapern ähnelt und gut in Salaten oder als Topping auf Pizza passt. Holunder-Kapern können auch als pikante Beilage zu herzhaften Gerichten verwendet werden, etwa in Antipasti oder zu Käse. Ein tolles >>> Tutorial für die Zubeitung hat Martina Merz auf youtube eingestellt.

Reife schwarze Holunderbeeren

Die voll ausgereiften, tiefschwarzen Holunderbeeren haben einen kräftigen, süß-säuerlichen Geschmack. Auch sie dürfen roh nicht verzehrt werden, da sie in frischem Zustand ebenfalls leicht giftig sind und Verdauungsbeschwerden hervorrufen können. Nach dem Kochen sind sie jedoch vielseitig einsetzbar:

1. Holunderbeersaft: Gekochte Holunderbeeren ergeben einen tiefroten Saft, der reich an Vitamin C ist. Er wird gern pur oder gemischt mit Apfel- oder Traubensaft getrunken und eignet sich auch als Basis für warme Wintergetränke.
   
   
2. Holunderbeergelee: Der Saft der Beeren lässt sich mit Gelierzucker zu einem dunkelroten, intensiv-fruchtigen Gelee verarbeiten, das gut zu Brot, Kuchen oder auch als Glasur für Wildgerichte passt.
   
   
3. Holunderbeerensuppe: Diese süß-säuerliche Suppe, auch „Fliederbeersuppe“ genannt, wird traditionell mit Grießklößchen serviert und ist ein beliebtes Gericht im Norden Deutschlands.
   
   
4. Holunderwein und -likör: Gärende Holunderbeeren ergeben einen fruchtigen Wein, der leicht herb und intensiv im Geschmack ist. Alternativ lassen sich die Beeren auch für einen aromatischen Likör verwenden, der durch Zugabe von Zucker und Gewürzen wie Zimt oder Nelken abgerundet wird.

Ebereschebeeren für Schnaps, Likör, Gelee und zur Wildküche

Die Beeren sind reich an Vitaminen, vor allem Vitamin C und Provitamin A, und enthalten zudem Gerbstoffe und Bitterstoffe, die für ihren herben Geschmack verantwortlich sind. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und ihres besonderen Aromas eignen sich die Beeren gut für herzhafte und süße Speisen – allerdings nur in gekochter Form, da sie im rohen Zustand leicht giftig sein können. Tipp: Probieren sie dennoch eine Beere, denn es gibt sehr bittere wilde Varianten der Vogelbeeren, die nicht genießbar sind.

Die leuchtend orangen Vogelbeeren der Eberesche werden unter Kälteeinwirkung durch den Abbau von Bitterstoffen gleichfalls bekömmlicher. Allzu spät im Winter darf man die Beeren allerdings nicht ernten, denn auch das wertvolle Vitamin C wird mit der Zeit weniger.

Ebereschenbeeren sind zwar roh nicht genießbar, werden aber nach dem Kochen zu einer spannenden Zutat in vielen Rezepten. Hier ein paar beliebte Verwendungsmöglichkeiten:

1. Marmelade und Gelee: Durch ihre herb-säuerliche Note passen die Beeren hervorragend zu anderen Früchten, wie Äpfeln oder Birnen, in Marmeladen und Gelees. Die herben Aromen der Eberesche geben diesen Aufstrichen eine interessante, fein-bittere Note.
   
   
2. Likör und Schnaps: Die Beeren eignen sich gut zur Herstellung von Likör oder Schnaps. In Kombination mit Alkohol entfalten sie ein intensives Aroma, das besonders in Skandinavien beliebt ist.
   
   
3. Saucen und Chutneys: Ebereschen lassen sich auch gut in herzhaften Saucen oder Chutneys verarbeiten, die beispielsweise zu Wildgerichten oder zu Käse passen. Hier harmoniert ihr leicht bitteres Aroma wunderbar mit den intensiven Geschmacksnoten dieser Speisen.
   
   
4. Backwaren: Getrocknet oder verarbeitet, werden die Beeren gelegentlich auch als Zutat in Brot und Gebäck verwendet, um eine leicht bittere Note hinzuzufügen, die gut zu Roggen- oder Vollkornmehl passt.
   
   
5. Tee: Aus den getrockneten Beeren lässt sich ein leicht herber Kräutertee zubereiten, der als Vitamin-C-reiches Getränk geschätzt wird.
   
   
6. Kandierte Vogelbeeren sind eine herb-süße Knabberei und vielleicht die leckerste Art, die Früchte haltbar zu machen.

Sanddorn – das Vitamin-Wunder aus dem Norden

Die Beeren des Sanddorns sind unglaublich vielseitig und werden in der Küche sowie in der Naturheilkunde häufig verwendet. Sie sind reich an Vitamin C, Vitamin E, B-Vitaminen und wertvollen Antioxidantien, weshalb sie als echte „Powerfrüchte“ gelten. Hier sind einige beliebte Verwendungsmöglichkeiten:

1. Sanddornsaft ist eine der häufigsten Anwendungen. Die Beeren werden entsaftet und ergeben einen sehr säuerlichen, intensiven Saft, der entweder pur oder mit Wasser verdünnt getrunken werden kann. Wegen des hohen Vitamin-C-Gehalts ist er besonders in der kalten Jahreszeit beliebt. Der Saft kann auch zur Herstellung von Cocktails oder Smoothies verwendet werden und verleiht eine fruchtig-herbe Note.

2. Sanddornsirup: Aus Sanddornsaft lässt sich auch Sirup herstellen. Der Saft wird mit Zucker eingekocht, bis er eine dickflüssige Konsistenz erreicht. Dieser Sirup ist eine tolle Basis für Desserts, Kuchen und Getränke. Man kann ihn auch als Topping für Joghurt, Eis oder Pancakes verwenden.

3. Sanddornmarmelade und Gelee: Die säuerlichen Sanddornbeeren eignen sich gut für Marmelade oder Gelee. Der Geschmack wird durch das Hinzufügen von anderen Früchten wie Äpfeln oder Orangen gemildert.

Sanddornmarmelade passt gut zu Brot, Croissants oder auch zu Käse und kann im Winter eine fruchtige Vitaminquelle sein.

4. Sanddornöl wird aus den Samen und dem Fruchtfleisch der Beeren gewonnen und ist besonders reich an Omega-3-, -6- und -9-Fettsäuren. Es wird vor allem in der Naturheilkunde und Kosmetik verwendet.

Man kann das Öl auch in der Küche verwenden, beispielsweise als besonderen Kick in Salaten oder Dressings. Allerdings sollte es sparsam dosiert werden, da es sehr intensiv schmeckt.

5. Sanddorn-Likör: Für einen Sanddorn-Likör lässt man die Beeren in Alkohol ziehen und süßt anschließend mit Zucker oder Honig. Der Likör hat einen fruchtigen, herben Geschmack und ist ideal als Digestif oder als Geschenkidee.

6. Sanddorntee: Die getrockneten Beeren können für Tee verwendet werden. Sie ergeben einen leicht fruchtigen, aromatischen Tee und können mit anderen Kräutern kombiniert werden. Auch die Blätter des Sanddorns können getrocknet und als Tee aufgebrüht werden, da sie ebenfalls wertvolle Inhaltsstoffe enthalten.

7. Sanddorn-Smoothies und Shakes: Sanddornsaft oder -püree lässt sich wunderbar in Smoothies integrieren. Zusammen mit süßen Früchten wie Bananen, Mangos oder Orangen ergibt sich eine leckere, vitaminreiche Mischung.

Der Sanddorn sorgt für eine frische, säuerliche Note, die den Smoothies eine interessante Geschmacksrichtung verleiht.

8. Sanddorn als Zutat in Desserts und Backwaren: Sanddornmark kann als Zutat für Kuchen, Torten, Mousse oder Parfaits verwendet werden. In Kombination mit Sahne oder Joghurt kommt die säuerliche Note besonders gut zur Geltung.

Auch Pralinen oder Schokolade lassen sich mit einer Sanddornfüllung verfeinern, was ihnen eine besondere Frische verleiht.

9. Sanddornhonig oder -fruchtaufstrich: Sanddornfruchtaufstriche mit Honig sind besonders mild und für alle geeignet, die den intensiven Geschmack der puren Marmelade etwas mildern möchten.

Sanddornhonig kann entweder durch Zugabe von Sanddornsirup oder durch Einlegen der Beeren in Honig hergestellt werden.

10. Sanddornbonbons und Lutschpastillen sind nicht nur lecker, sondern auch wohltuend für den Hals. Gerade im Winter können sie bei Husten oder Heiserkeit lindernd wirken und gleichzeitig das Immunsystem stärken.

Beim Versuch zu recherchieren, ob das nun tatsächlich eine Spezialität aus Bayern ist, bin ich gescheitert, nur auf viele kopierte Rezepte gestoßen. Auch stellte sich mir die Frage, wieso man in diesem Rezept die Kirschen samt Stiel und Kern einmacht? Wenigstens die Stile würde ich vorher entfernen. Die Frage wozu man die Essig-Kirschen verwenden soll, steht im Rezept nicht dabei. Aber ich würde diese Kirschen zur gebratenen Entenbrust servieren oder auch zu Wildschein und Reh. Sicherlich sind die Kirschen auch als Beilage zu Käse eine tolle Sache. 

Aber, wenn ich an die traditionelle bayerische Küche denke, wozu hätte man diese Essigkirschen gereicht? Was denkt Ihr? Es finden sich durchaus Rezepte, die Essigkirschen als Zutat haben. Die meisten davon stammen von Köchen aus Bayern und Baden-Württemberg. Sowohl die Fränkische Schweiz, als auch Baden sind für ihre Kirschen bekannt, da liegt es nahe, dass man diese Früchte auch haltbar machte und einen Teil in Essig einlegte.

BESCHREIBUNG

Stullen sind in! Kein Wunder, denn ein dick belegtes Sandwich oder eine handfeste Stulle sind die besten Botschafter der neuen Bodenständigkeit. Und an den kulinarischen Hotspots dieser Welt kommt man an ihnen sowieso nicht vorbei: In Städten wie Berlin oder London reiht sich eine Stullen-Bude an die andere. Ein prima Beweis dafür, wie hip das gute alte Butterbrot mittlerweile ist. Mindestens genauso hip: sein Brot ab und an selber backen – ob Weizenmischbrot, Vollkornbrötchen, Ciabatta oder Bagel. Warum für das gute Darunter dann nicht auch das leckere Darauf kreieren – und damit so spannende Stullen wie Kimchi-Bergkäse, Artischocke-Lavendelbutter, Feige-Ziegenfrischkäse-Balsamicozwiebel, Tahin-Rote-Zwiebel-Rosine oder Matjes-Blaubeere? Also ran an die Stulle Marke Eigenbau: Ob Brotzeit, Pausenbrot oder Abendbrot – mit diesen Rezepten wird das belegte Brot vom Kulturgut zum Hipster!

DAS STULLENBUCH

Autoren: Anna Walz, Alexander Dölle

E-Book (ePub): 168 Seiten

Sprache: deutsch

ISBN-10: 3833859733

ISBN-13: 978-3-8338-5973-1

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