Das Ur-Raclette aus der Schweiz hat, so sagt es eine Legende, der Walliser Winzer Léon erfunden. So soll er an einem kalten Wintertag ein Stück Käse über dem offenen Holzfeuer erwärmt und den geschmolzenen Käse genossen haben. Bekannt war das Käseschmelzen jedoch bereits im Jahr 1574 im Wallis. Wobei die Walliser Käseherstellung noch viel weiter zurückreicht. Der Walliser Käse kann seit dem 4. Jahrhundert v. Chr. nachgewiesen werden. "Während der Römerzeit war der Alpkäse berühmt. Zwischen dem 14. und 19. Jahrhundert wurde der Käse häufig sogar als Zahlungsmittel, Arbeitsentgelt oder als Exportprodukt genutzt", heißt es auf der Seite der
Raclette du Vallis AOP.
Raclette soll vom Wort „racler“ abgeleitet sein, weil das im einheimischen französischen Dialekt so viel wie „schaben“ bedeutet. Noch heute wird im Ur-Raclett der Käse über dem Feuer geschmolzen und dann sanft vom Käselaib abgestrichen oder eben „geschabt“.
Vorbereitungen für ein Walliser Raclette
Entweder ihr habt einen Schweizer Raclette-Ofen oder ihr habt einen Raclette-Tischgrill mit Pfännchen.
- Tipp:
Die Rinde beim Raclettekäse nur abschaben, niemals wegschneiden. Sie wird beim Schmelzen schön knusprig und ist sehr aromatisch. Den Raclettekäse beim Schmelzen in den Pfännchen nicht zu lange im Ofen lassen, damit das Fett nicht ausscheidet.
- Tipp:
Stellt den Raclette-Ofen auf einen Tisch und heizt ihn kurz vor dem Raclette einige wenige Minuten auf. Erleichtert euch das Leben als "Racleur", indem ihr einige praktische Dinge vorbereitet und bereitlegt: Ein richtiges Raclettemesser zum Abstreichen, eine Racletteschürze, Küchenpapier, ein feuchtes Tuch und einen Abfallbeutel, so bleiben "Racleur" und Arbeitsbereich immer hübsch sauber.
Käsemenge
- für den Raclette-Ofen
In einem Raclette-Ofen wird ein halber Käselaib eingespannt und die Schnittfläche erhitzt. Kippbare Kombi–Käsehalter eignen sich für runde und eckige Käse. Der geschmolzene Käse kann anschließend abgeschabt werden – und zwar sanft, mit nicht zu viel Druck und mit der stumpfen Seite des Messers. Der entstandene "Schnüütz" (Rand, der beim Schmelzvorgang entsteht) wird mit der scharfen Seite des Messers abgeschnitten.
Pro Person wird mit durchschnittlich 60 g pro Raclette gerechnet – und mit 4 Raclette pro Person, wenn der Käse vom halben Laib abgestrichen wird.
Käsemenge für 4 Personen: ca. 1 kg - für die Pfännchen des Raclette-Tischgrills
Hier kann etwas weniger Käse einkalkuliert werden. Pro Person wird mit durchschnittlich 40 g pro Raclette gerechnet – und mit 4 Raclette pro Person.
Käsemenge für 4 Personen: ca. 850 g
Beilagen
Beim Ur-Raclette benötigt ihr nur Kartoffeln und ein paar Cornichons und Silberzwiebeln. Zusätzlich etwas Salz, Pfeffer und Paprikapulver auf den Tisch stellen. Rechnet bei 4 Personen mit
ca. 800 g - 1 kg Kartoffeln.
Tipp: Die heißen Kartoffeln am Tisch in einem Körbchen warm halten.
3 Gläser Essiggurken (Cornichons)
3 Gläser Silberzwiebeln
Getränkebegleitung
Ganz klassisch wird zum Ur-Raclette natürlich ein Weißwein aus dem Wallis empfohlen. Der Fendant wird aus der Rebsorte Chasselas vinifiziert. Sein Aromenspektrum reicht von Apfel und Birne über exotische Noten wie die von Ananas oder Banane. Der Wein wird von einer guten Balance aus Süße und Säure getragen.
Allerdings kann zum Schweizer Ur-Raclette "fast" alles getrunken werden: Schwarzer Tee beispielsweise oder Apfelwein. Für Kinder kann es Apfelsaft oder Früchtetee sein.
Vorbereitungen für einen Raclette-Abend
Genussvolle Runden um den Raclette-Tischgrill. Hier kann in die Pfännchen alles, was das Herz begehrt. Und auf der Grillplatte des Tischgrills kann nach Herzenslust gebrutzelt werden – Fleisch, Fisch, Garnelen oder auch Gemüse. Eigentlich gehören begleitende Saucen zum Fondue, nicht zum Raclette, aber wer das gerne mag, kann natürlich auch Chutneys, Aioli, Joghurt-Dips und Senf-Spezialitäten auf den Tisch stellen. Auch etwas Brot kann für alle auf dem Tisch stehen.
- Tipp:
Kartoffeln ganz und mit Schale vorkochen. Achtung: Die Kartoffeln nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Sie platzen sonst. Bei Tisch in einem Körbchen warm halten.
- Tipp:
Pro Person wird normalerweise insgesamt mit 200 g der Basics gerechnet. Wenn es aber viele verschiedene Zutaten gibt, sollte mit der Menge etwas zurückhaltender gerechnet werden.
Für einen vegetarischen Raclette-Abend
Die Kalkulationen gehen wieder von 4 Personen aus.
600 g - 800 g Käse (Raclettekäse)
- Tipp:
Wer beim Kauf des Raclettekäses darauf achten will, dass dieser ohne tierisches Lab hergestellt ist, sollte diesen im Bio-Markt oder Reformhäusern kaufen – dort ist die Kennzeichnung mit dem Label "vegetarisch" eine gängige Praxis.
200 g Gorgonzola oder Fourme d'Ambert
500 g Kartoffeln
auch lecker: Gnocchi, Spätzle oder Nudeln für die Pfännchen
1 Glas Silberzwiebeln
1 kleines Glas Cornichons
2 Paprika (rot, gelb)
1 kleine Dose Gemüsemais
alternativ: 1 Dose Kidney-Bohnen oder Erbsen
4 Tomaten
1 Aubergine
1 kleine Zucchini
100 g Champignons (Braun oder weiß)
4 Ananasscheiben
2 Äpfel
2 Birnen
160 g Räuchertofu
200 g Schmorzwiebeln (rot oder weiß)
Gewürze:
Geräuchertes Paprikapulver mid oder pikant
Salz
Pfeffer
weitere Gewürze eurer Wahl
Für einen veganen Raclette-Abend
Die Kalkulationen gehen wieder von 4 Personen aus.
600 g - 800 g veganer Käse
- Tipp:
Mittlerweile ist eine Auswahl guter veganer Käse-Spezialitäten im Supermarkt zu finden. Aber euren veganen Käse könnt ihr – ein paar Tage vor dem Raclette-Abend – auch selber machen. Beim Käse sollte mit ca. 600 g pro Person gerechnet werden.
- Basics und Sättigungsbeilagen:
Kartoffeln, veganer Pizzateig, vegane Gnocchi, vegane Pasta, Baguette. Geht von ca. 200 g pro Person aus.
- Zutaten: veganer Käse, Tofu, Gemüse nach Herzenslust, Blumenkohl oder Brokkoli (am besten vorgedämpft), Rosenkohl blanchiert und in Scheiben geschnitten, Avocado, Feigen, Essiggurken, Kimchi, Oliven, Kapern etc. Hier sollte mit ca. 125 g pro Person an Obst und Gemüse gerechnet werden. Werden noch gepickelte Sachen auf den Tisch gestellt, rechnet mit ca. 125 g pro Person.
Vorbereitungen für einen bunten Raclette-Abend
Ein Tisch voller Zutaten und jeder seine eigenen Pfännchen. So können die Gäste ihrer Kreativität und Essgewohnheiten freien Lauf lassen! Und einem völlig entspannten Abend umgeben von den lieben Freunden kann beginnen.
- Tipp:
Wer seinen Gästen mehrere Rezepte anbieten möchten, stellt am besten die Zutaten bereits passend in Schälchen zusammen oder schreibt die Rezept-Vorschläge inklusive der jeweiligen Zutaten für jeden Gast auf eine kleine Karte.
- Tipp: Für die Grillplatte des Raclette-Grills besorgt euch Fleischsorten, die sich für Kurzgebratenes eignen wie etwa Rinder- oder Schweinefilet, ebenso Hähnchen- oder Putenbrustfilet, das ihr in dünne Scheiben geschnitten in separaten Schälchen auf den Tisch stellt.
Raclette-Rezept-Vorschläge
Auf der Rezeptseite von EDEKA gefunden.
Für Fans von Fisch und Meeresfrüchten:
Für Fans von Fleisch:
Für Fans von Gemüse:
