EIN DAMPFBAD FÜR DIM SUM

Die gesunde Art der Zubereitung

Diese schonende Art der Speisenzubereitung ist in China bereits seit über 1000 Jahren bekannt. Auch in Japan und Indien findet man viele überlieferte Gerichte aus dem Dampftopf. In Bambuskörben werden seit vielen Generationen Dim Sum, Hefebrötchen und andere Köstlichkeiten zubereitet.

Vorteile des Dampfgarens: Die Speisen liegen nicht wie beim Kochen im Wasser, sondern in dampfdurchlässigen Einsätzen, die sich oberhalb des Wassers befinden. Der durchströmende Dampf sorgt für einen gleichmäßigen Garprozess. Das Gargut trocknet nicht aus. Wichtige Vitamine, Mineralien und Spurenelemente werden nicht ausgewaschen. Man kann sparsamer würzen. Außerdem bleibt gegartes Gemüse farbintensiv und behält seinen Biss.

Dim Sum oder Wan Tan? Immer wieder taucht die Frage auf, was denn genau der Unterschied zwischen den beiden Gerichten sei. Im Grunde könnte man auch nach dem Unterschied zwischen Pasta und Spaghetti fragen. Wan Tan sind eine Art von Dim Sum. Das ist das ganze Geheimnis neben den Unterschieden in der regionalen Zubereitung.

In dieser Ausgabe stelle ich euch köstliche Gerichte mit ihren regionalen Besonderheiten aus China, Südostasien und Japan vor, die bei uns beliebt und bekannt sind oder es verdient haben, noch bekannter zu werden. Lasst uns gemeinsam in die Töpfe gucken, denn die Küche und Lebensart fremder Länder lässt sich am besten in ihren Pfannen und Töpfen entdecken. Hier finden wir Traditionelles, fast Vergessenes, Unbekanntes und Fast Food gleichermaßen

Dim Sum heißt wörtlich übersetzt „das Herz berühren“ und stammt ursprünglich aus der kantonesischen Küche. Da wird es allerdings Yum cha genannt, was übersetzt so viel wie „Frühstück“ bedeutet. Meist sind es gedämpfte oder frittierte kleine Leckereien, die morgens und mittags gegessen werden. Welche Zutaten sich in der Teighülle verstecken, variiert sehr. Sehr beliebt sind Fleisch und Meeresfrüchte, aber auch Eier und Süßes kann sich darin verbergen. Mit einer Hähnchen-Shrimps-Füllung sind sie besonders köstlich.

Wan Tan, aus der chinesischen Küche, steht für Taschen aus einem Weizennudelteig, die meist mit vorgegarten Zutaten gefüllt werden, bevor die sie im Dampfkorb zubereitet werden. Wan Tans kommen meist mit einer Fleisch- oder Gemüsefüllung auf den Tisch. Mit etwas Übung bekommt man auch zu Hause mit einem Teig aus dem Asialaden ansehnliche Dim Sum und Wan Tan hin. Wer allerdings die wahren Meister ihres Fachs erleben möchte, sollte unbedingt nach China reisen. Oder, wer das nötige Kleingeld besitzt, nach Hongkong fliegen und im berühmten, dreifachbesternten, kantonesischen Restaurant Lung King Heen essen gehen. Im vierten Obergeschoss des Four Seasons Hotels kann man bei spektakulärem Blick auf den Hafen an den Wochenenden mittags und abends ein saisonales Dim Sum Menü genießen. Lotoswurzeln, Krabben, Hummer, Bambussprossen, Schwein, Ente und fermentierte Schwarze Bohnen Sauce verwandeln die Teigtaschen tatsächlich in himmlische Kleinigkeiten, die das Herz berühren.

Kai Strittmatter, Korrespondent bei der Süddeutschen Zeitung, Chinaspezialist und Autor, antwortete in einem Interview auf die Frage, ob China drauf und dran ist, die Welt zu erobern: „Ja, puh, eher nicht. Wobei zumindest aus kulinarischer Sicht Chinas Weltherrschaft ja durchaus zu begrüßen wäre. Hat sich diese Nation doch mit quasi religiöser Inbrunst über 3000 lange Jahre ein wahres Wunder herbeigedämpft, -gedünstet und -gesotten. …“

Ich finde, es wird Zeit, den eigenen Genusshorizont, über die gängigen, oft wirklich schlechten Gerichte der hiesigen Chinarestaurants hinaus, zu erweitern. Wir sollten öfter Neues probieren und uns häufiger ans Selbstzubereiten wagen - dem Genuss und der Frische zuliebe.

SCHONENDES DAMPFGAREN: Schritt eins, zu Hause schonend gedämpfte Speisen zuzubereiten, ist die Anschaffung eines Bambusdämpfers. Diesen können Sie bequem im Internet bestellen, aber auch in einem Asialaden in der nächstgelegenen Stadt besorgen. Ein Besuch eines Ladengeschäfts hat den zudem den Vorteil, weil man sich hier zusätzlich mit vielen Saucen, Gewürzen, Schälchen und Stäbchen eindecken kann und dabei meistens noch eine freundliche Beratung erfährt. Achten Sie beim Kauf darauf, dass Ihr Bambusdämpfer noch in einen Ihrer Töpfe oder Ihren Wok passt - also Durchmesser im Kopf haben. Der Dämpfer kommt zum Einsatz, indem man ihn in einen mit etwas Wasser gefüllten Topf oder Wok stellt. Dabei sollte der erste Boden des Dämpfers nicht nass werden. Das verdampfte Wasser im Topf immer wieder nachfüllen, damit der Bambus nicht im Topf auf der heißen Herdplatte zu brennen beginnt! In Ihrem neuen Dämpfer können Sie natürlich nicht nur asiatische Gerichte zubereiten, sondern sich auch an allen anderen Dingen versuchen, die nur sanft im Dampf gegart werden sollen.

FISCH: Beginnen wir mit gedämpften Fischgerichten. Etwas mit Forelle, Lachs oder Zander, aber eigentlich lassen sich sehr viele Süß- und Meerwasserfische prima dämpfen. Ebenso wie das meiste Gemüse. Spargel wird aus dem Dampfgarer zum Beispiel wunderbar aromatisch. Wichtig ist, dass die Zutaten im Vorfeld gut gewürzt werden, damit das Aroma durch den Dampf gut ins Gargut einziehen kann. Am besten geht das, in dem die Fische seitlich eingeschnitten werden und in Bauch und Seitenlaschen Gewürze gelegt werden oder alles gut mit vorbereiteten Marinaden eingepinselt wird.

GEMÜSEPÄCKCHEN lassen sich im Dampfgarer ebenfalls wunderbar und schonend garen. Bei den Chinakohlpäckchen verwendet man im Wok schon eine Gemüsebrühe, die das Gargut im Dampfaufsatz dämpft. Anschließend schmeckt man die Brühe noch ab und serviert sie zu den gefüllten Kohlpäckchen.

REISBLATTROLLEN: Wir kennen vornehmlich die vietnamesischen Sommerrollen. In diese milchig aussehenden, durchscheinenden Reisblätter wird allerlei eingewickelt und zu einem meist sehr scharfen Dip serviert. Natürlich gibt es davon auch Varianten, die im Dampfaufsatz gegart werden. Die runden Reisblätter, die man bei uns auch im Supermarkt kaufen kann, eigenen sich am besten für das Einrollen.

GEDÄMPFTE HEFEBRÖTCHEN: (Hom Bao) haben in China eine lange Tradition und werden wie anno dazumal noch immer in Bambuskörbchen gedünstet. Sie können mit vielen verschiedenen Zutaten gefüllt werden, wie z.B. mit klein geschnittenem Gemüse, Schweinehackfleisch, Pilzen etc.

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