Der Check im Küchenregal: Sind alle Zutaten vorhanden, um auch sofort loslegen zu können? Ein paar Basics an Gewürzen hat man sicher - aber wie sieht es mit Gewürzsaucen aus? Hier ein kleiner Überblick der wichtigsten Dinge für den Vorratsschrank! Und dann heißt es: Ran an den Wok!
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Wer eine Vorliebe für die Thaiküche hat, sollte unbedingt einen Vorrat an Kokosmilch, Sojasauce, Fisch- und Austernsauce besitzen. Galgant, Keffirlimettenblätter und Zitronengras lassen sich gut einfrieren. Chilischoten können auch getrocknet verwendet werden. Außerdem ist es sehr hilfreich, immer etwas Reis, Ingwer und Knoblauch sowie ein gutes, neutrales Öl zur Hand zu haben. Hat man sich dann ein asiatisches Gericht in den Kopf gesetzt, müssen nur noch die frischen Zutaten besorgt werden. Koriander mit seinen Wurzeln, Thaibasilikum und die kleinen, runden Thai-Auberginen bekommt man im Asialaden. Den Rest auf dem Wochenmarkt oder im gut sortierten Supermarkt. Steht einem der Sinn nach chinesischen Gerichten, sollte man sich zum Wok noch einen Bambusdämpfer anschaffen, für die leckeren Dim Sums. Neben ausreichend Reis habe ich immer ein paar Mie Nudeln und Glasnudeln im Vorratsschrank. Und die Japanfans brauchen unbedingt Misopaste, Dashi-
flocken und Wasabi.
KOKOSMILCH
wird in den meisten Anbauländern kleinindustriell erzeugt und in Konserven oder ultrahocherhitzt weltweit exportiert. Vor dem Gebrauch sollte die Dose geschüttelt werden, damit sich Fett- und Wasseranteil wieder miteinander verbinden. Achten Sie auf ungesüßte Kokosmilch und vor allem darauf, dass der Kokosmilch keine Emulgatoren, Stabilisatoren und/oder Verdickungsmittel zugesetzt wurden.
GERÖSTETES SESAMÖL
ist viel aromatischer als das ungeröstete und sollte etwas sparsamer eingesetzt werden. Es eignet sich zum Nachwürzen für alle Gerichte aus dem Wok. Geröstetes Sesamöl sollte nur leicht erwärmt, nicht aber hoch erhitzt werden. Ungeröstetes Sesamöl eignet sich dagegen zum Frittieren oder zum Braten.
JAPANISCHE SOJASAUCEN
besitzen zusätzlich einen Weizenanteil als Ausgangszutat und unterliegen einem längeren Fermentationsprozess verglichen mit chinesischen Sojasaucen. Bei der Fermentation spaltet sich aus den Reis- und Weizenproteinen Glutamat ab. Sojasaucen gelten daher als natürliche Geschmacksverstärker. Beim Kauf einer Sauce sollte man unbedingt darauf achten, dass diese natürlich gebraut und nicht industriell hergestellt wurden. Eine „Naturally brewed“-Sojasauce besteht ausschließlich aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Den Unterschied sieht man mit bloßem Auge. Natürlich gebraute Saucen sind lichtdurchlässig, hellbraun und dünnflüssig. Zudem viel ausgewogener im Geschmack. Shoyu, wie man die Sauce hier nennt, steht in Japan bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch.
DUNKLE SAUCE: weniger salzig, reichhaltig, passt zu allen Zubereitungsarten (Kochen, Marinieren, Dippen). Die Sauce wird zum Einfärben von Speisen verwendet. Sie schmeckt am besten zu Sushi.
HELLE SAUCE: Wird auf der Flasche als „light“ bezeichnet, ist sehr reichhaltig, salziger, weniger süßlich, aber aromatischer. Gut für Saucen und zum Kochen.
TAMARI SAUCE:
Geeignet bei Glutenunverträglichkeit, da weniger Weizen zum Brauen verwendet wird. Intensive Aromen, gut geeignet zum Kochen und Dippen.
SHIRO SAUCE:
Das Gegenteil zur Tamari, da mit hohem Weizenanteil gebraut. Helle Farbe. Gut geeignet als Dipsauce zu hellem Fisch oder Ramen.
CHINESISCHE SOJASAUCEN
sind neben den Japanischen die bekanntesten, die es im deutschsprachigen Raum auf dem Markt gibt.
DUNKLE SAUCE: weniger salzhaltig, sehr reichhaltig, kann Süßstoffe enthalten (z.B. Palmzucker). Wird zum Kochen verwendet. Sie färbt die Speisen dunkler ein.
HELLE SAUCE: wird auf der Flasche als „light“ bezeichnet. Sie ist salziger und dünnflüssiger als die dunkle Variante.
Die helle Sojasauce wird am häufigsten zu chinesischen Gerichten verwendet.
SHRIMP SAUCE:
eine Spezialität aus der Region Suzhou. Frische Sojasauce wird mit frischen Shrimps gekocht und mit Zucker, Baijiu (Schnaps) und Gewürzen verfeinert.
INDONESISCHE SOJASAUCE
KECAP MANIS: Süßer Geschmack, hergestellt aus fermentierten Sojabohnen, aromatisiert mit Palmzucker, blauem Ingwer und Sternanis. Kommt zu fast allen indonesischen Gerichten zum Einsatz. Ketjap Manis verleiht Fleisch-, Fisch-, Reis- und Gemüsegerichten einen leicht süßlichen Geschmack und die dunkle Farbe. Man sollte die Gerichte allerdings erst zum Schluss mit der Sauce würzen, da sie leicht anbrennt.
THAILÄNDISCHE FISCHSAUCEN
(Nam Pla) werden in Thailand seit 2000 Jahren in fast jedem Gericht verwendet und dienen zum Würzen und Salzen der Gerichte. Fischsauce ist eine bräunliche, fast transparente Flüssigwürze und eine der wichtigsten Grundzutaten in der thailändischen Küche. Anstelle von Salz wird Fischsauce verwendet. Geschmacklich ist sie nicht mit Sojasaucen vergleichbar. Sie riecht gewöhnungsbedürftig, aber der intensive Geruch verfliegt beim Kochen.
THAILÄNDISCHE AUSTERNSAUCEN
kommen als dickflüssigere Variante beim Kochen und als dünnflüssigere für Salate zum Einsatz. Sie wird hauptsächlich zum Würzen asiatischer Gemüse- und Nudelgerichte verwendet. Austernsaucen verleihen den Zutaten einen schönen Glanz und eine prima Würze.
HOISIN SAUCE ist eine dickflüssige, dunkle Sauce aus der chinesischen und vietnamesischen Küche, die vor allem zu Fleischgerichten verwendet wird. Sie schmeckt süßlich, scharf und recht kräftig. Bestandteile sind vor allem fermentierte Sojabohnen, Zucker, Weizenmehl, Knoblauch, Essig und Chilis. Dazu kommen Salz und Sesamöl. Traditionell enthält sie auch Süßkartoffeln.
TERIYAKI SAUCE
ist eine Mischung aus Sojasauce, Mirin oder Sake und Zucker oder Honig und für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte verantwortlich. Teriyaki nennt sich zudem eine Zubereitungsart in der japanischen Küche bei der Fisch, Fleisch (besonders Rindfleisch oder Geflügel) und Gemüse mit einer speziellen Teriyaki Sauce mariniert und dann gebraten, gegrillt oder geschmort werden.
SATAY SAUCE
Satay (oder auch Saté) ist ein Grillgericht, das ursprünglich aus Indonesien stammt, aber in vielen Ländern Südostasiens beliebt ist wie etwa Malaysia, Singapur, Vietnam und Thailand. In der Zeit der Kolonialisierung ist das Gericht auch in die niederländische Küche gelangt. Die japanische Variante nennt sich Yakitori.
Sataysauce (auch Satesauce) ist eine Würzsauce bzw. ein Dip, der ursprünglich aus Indonesien und Thailand stammt und hauptsächlich für das Grillgericht Satay verwendet wird. Die Hauptzutat sind geröstete Erdnüsse, die auch durch Erdnussbutter ersetzt werden können. Aufgrund der verschiedenen Rezepte für die Zubereitung von Erdnusssauce existieren viele Varianten. Neben Erdnüssen gehören Wasser, Milch, Kokosmilch, Zwiebeln, Knoblauch und andere würzende Zutaten (z. B. Koriander, Kreuzkümmel, Chilipulver, brauner Zucker und Zitronengras) zu den verbreiteten Zutaten.
TAMARINDEN SAUCE
wird aus den Früchten des Tamarindenbaums, Zucker oder Palmzucker, heller Sojasuce und Fisch- bzw. Austernsauce hergestellt. Für eine indische Variante der Sauce kommen Gewürze wie Kreuzkümmel und Chili, aber keine Soja- oder Fischsauce zu dem Tamarindenmark. Tamarinden kommen in der indischen, thailändischen, indonesischen, mexikanischen, brasilianischen und auch
afrikanischen Küche zum Einsatz. In der Saison von Dezember bis März kann man sich selbst an Rezepten mit den Schoten versuchen.
SCHWARZE BOHNENSAUCE
ist eine asiatische Zutat, die bei uns viel weniger bekannt ist, als beispielsweise Austern- oder Sojasauce. In der regionalen chinesischen Küche ist die Schwarze Bohnensauce hingegen weit verbreitet.
Die Soße besteht aus fermentierten, salzkonservierten Sojabohnen und wird nur zum Kochen verwendet. Sie hat einen subtilen, tief salzigen Geschmack und sollte wirklich nur sparsam dosiert werden.
