Würzsaucen für den typischen Asia-Geschmack

Es gibt einige Saucen, die man stets zu Hause vorrätig haben sollte, will man sich spontan etwas Asiatisches kochen. Fisch- oder Austernsauce gehören dann wie Soja- und Teriyakisaucen unbedingt dazu.

Hoisin und Teriyakisauce werden auch zum Marinieren oder Dippen verwendet, wie die in asiatischen Speisen fast unverzichtbare Sojasauce. 

KOKOSMILCH wird in den meisten Anbauländern kleinindustriell erzeugt und in Konserven oder ultrahocherhitzt weltweit exportiert. Vor dem Gebrauch sollte die Dose geschüttelt werden, damit sich Fett- und Wasseranteil wieder miteinander verbinden. Achten Sie auf ungesüßte Kokosmilch und vor allem darauf, dass der Kokosmilch keine Emulgatoren, Stabilisatoren und/oder Verdickungsmittel zugesetzt wurden.

GERÖSTETES SESAMÖL ist viel aromatischer als das ungeröstete und sollte etwas sparsamer eingesetzt werden. Es eignet sich zum Nachwürzen für alle Gerichte aus dem Wok. Geröstetes Sesamöl sollte nur leicht erwärmt, nicht aber hoch erhitzt werden. Ungeröstetes Sesamöl eignet sich dagegen zum Frittieren oder zum Braten.

Rezepte mit Teriyaki-Sauce

TERIYAKI ist ein Klassiker der japanischen Küche. Der Begriff setzt sich aus „Teri“, was „Glanz“ bedeutet, und „yaki“, was „Braten“ oder „Grillen“ heißt, zusammen. Um den charakteristischen Glanz auf den Speisen zu erzielen, wird in traditionellen Teriyaki-Saucen Zucker oder Karamell verwendet.

Die Sauce dient sowohl zum Marinieren als auch zum Kochen. Die marinierten Zutaten – meist Rind oder Fisch – werden dann gegrillt, geschmort oder im Wok gebraten.

• Mein erstes Teriyaki-Gericht hatte ich vor vielen Jahren in einem japanischen Restaurant in Nürnberg. Es war ein köstlich gebratenes Lachsfilet mit der typischen, dickflüssigen, süß-salzigen Sauce. Es war so gut, dass ich begann, Lachs auch zu Hause mit Teriyaki-Sauce zu zubereiten.
• Für alle, die gerne grillen, sind Hühnchenschenkel eine perfekte Wahl! Sie sind eine glänzende Alternative zu Chicken Wings und erfreuen sich großer Beliebtheit. Es empfiehlt sich, eine größere Menge zuzubereiten, denn sie sind so lecker, dass sie schnell verputzt sind!
• Auch Vegetarier kommen bei würzigen Teriyaki-Gerichten auf ihre Kosten. Die süßliche Sauce eignet sich hervorragend als Marinade für Tofu, Seitan und Tempeh sowie zum Würzen von Gemüse-, Reis- und Nudelgerichten oder zur Zubereitung exotischer Salatsaucen.

Die traditionelle Teriyaki-Sauce wird hergestellt, indem Sojasauce, Sake und Zucker zu gleichen Teilen gemischt und bei niedriger Hitze auf etwa die Hälfte des Volumens reduziert werden. Je nach Bedarf kann anstelle von Sake auch Mirin und anstelle von Zucker Honig oder Reissirup verwendet werden. Weitere Zutaten können Paprika, Ingwer sowie Zitrussaft oder -schalenabrieb sein. Knoblauch und Zwiebeln gehören traditionell nicht in die Sauce.

Palmzuckerherstellung und Umweltschutz

Umwelt- und Artenschutz sind wichtig!

Der Masarang Arenga-Palmzucker ist ein unraffinierter, tropischer Zucker, der aus dem frischen Saft (Nira) der Arenga-Palme (Arenga pinnata) von Bauern der Masarang- Foundation in der Minahasa-Region auf Nord-Sulawesi (Indonesien) und in der Nähe von Tembak (Kalimantan Barat / Indonesien) gewonnen wird.

Die Arenga-Palme wird für die hohe Qualität ihres Zuckersaftes geschätzt und wächst nur in Regionen mit einer hohen Pflanzen- und Tiervielfalt. Die Masarang Foundation produziert nicht nur Palmsaft, sondern arbeitet auch aktiv mit den einheimischen Bauern daran, dass Land mit gemischten Zuckerpalmwäldern wieder aufgeforstet wird.

Definition: "Palmzucker ist eine Zuckersorte, die durch Einkochen und Kristallisation aus dem Blutungssaft vornehmlich der Blütenstände verschiedener Palmenarten gewonnen wird. Wird er aus dem Saft der Kokospalme hergestellt, so spricht man auch von Kokoszucker oder Kokosblütenzucker." Quelle: wikipedia

Diese Pasten sind echte Würzwunder!

In asiatischen Gerichten geht nichts ohne die aromatischen Saucen und Pasten. Und einige davon kann man auch einfach selber herstellen. Andere dagegen kauft man bequemer und besser in gut sortierten Asialäden. Fischsaucen zum Beispiel, denn wer hat schon Lust, Fische jahrelang fermentieren zu lassen?

Die gute Nachricht für alle Vegetarier und Veganer vorneweg – die meisten Pasten, die ohne Garnelen und Fisch auskommen, sind für Euch geeignet – und verleihen  vegetarischen und veganen Gerichten den nötigen Pfiff, ebenso wie allen anderen.

Saucen und Pasten, für die man relativ einfach alle benötigten Zutaten bekommt, um diese selbst herzustellen, ist beispielsweise diese hier: eine klassische, japanische Teriyaki-Sauce. Wer weder Mirin noch Reisessig zu Hause hat, kann ersatzweise Ananassaft und Weißweinessig verwenden.

Aus der japanischen Küche sind Dashi und Miso-Paste nicht wegzudenken! Stevan Paul stellt in seinem Buch, „Meine japanische Küche“ zwei Rezepte vor, wie man Dashi - und falsches Dashi - auch zu Hause ansetzen kann. Mein Interview mit dem sympathischen Stevan zu seinem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen: Auf ein Wort mit Stevan Paul .

Sambal Oelek ist eigentlich ja auch schnell im Supermarkt gekauft. Sich aber die Paste auch mal selber zu mörsern, hat den Vorteil, dass man sich den Schärfegrad selbst bestimmt und das gute Gefühl, etwas Neues ausprobiert zu haben, an das man sich bis dato vielleicht noch gar nicht rangetraut hat. Und wer beim nächsten Mal die Würzpasten gerne auf Vorrat machen möchte, kann das problemlos tun. Denn manche eignen sich toll zum Einfrieren, andere können durch Einkochen oder Einwecken haltbar gemacht werden. So hat man nur einmal den Schnippelaufwand, aber lange einen Vorrat an den aromatischen Pasten für die asiatischen Gerichte zur Hand. Würzsaucen, die mit frischen Kräutern (z.B. Koriander) gemacht werden, sollten aber auf jeden Fall frisch zubereitet und sofort verwendet werden. So schmecken sie am besten. Und jetzt kann ich Euch eigentlich nur noch ein gutes Gelingen beim Herstellen Eurer persönlichen Geschmackswunder wünschen! 

Rezepte mit Chilisaucen

Aus Laos kommt die Chilipaste "Jeow bong"

Natürliche Geschmacksverstärker:  

verteufeltes Glutamat und hochgelobtes Umami

Wollen wir einem Gericht eine große Komplexität einhauchen, sollten wir stets auf ein ausgewogenes und harmonisches Verhältnis von süßen, sauren, salzigen, bitteren und Umami-Komponenten achten. Umami ist ein Begriff, der in letzter Zeit immer öfter zu hören ist, wenn es um Geschmack und vollendete Geschmackserlebnisse geht. Dabei war Umami - oder Glutamat - n och vor nicht allzu langer Zeit das verteufelte Böse in unseren Speisen. Der verpönte Geschmacksverstärker in industriellen Fertigprodukten hat jedoch einen natürlichen Ursprung, was die meisten nicht wissen. Schon mit der Muttermilch bekommen wir Glutamat verabreicht. Selbst in vollreifen Tomaten, in Fleisch, Shiitake, Parmesan und Würzmitteln (z. B. Sojasauce , Fischsauce, Dashi -Brühe) ist besonders viel natürlich vorkommendes Glutamat enthalten. Um es wissenschaftlich auszudrücken: 

„Glutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der in der Natur am weitesten verbreiteten Aminosäuren." – Allergologe Dr. Peter Schnabel, Experte für Gewürze und Kräuter

Natürlich machen es neben den bekannten Würzsaucen vor allem die frischen Zutaten aus, weshalb wir das exotische Geschmackserlebnis der asiatischen Küche so schätzen. Aber verteufeln müssen wir Glutamat, natürlichen Ursprungs, nicht mehr. Und wer beim Kauf seiner Sojasauce das nächste Mal auf ein hochwertig gebrautes Produkt achtet, wird feststellen, dass es auch hier Riesenunterschiede, den Geschmack betreffend, gibt.

"Es ist schon ganz spannend Tom Kha Gai zuzubereiten, weil man bei der Kokosmilch nie weiß, was drin ist, und weil sauer, scharf, süß und salzig genau passen müssen. Da hilft aber kein Rezept." – Bernd Matthies

Thailands Curry-Farben sind gelb, rot und grün

Currys sind aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken und werden sowohl in den vielen Garküchen auf den Straßen als auch in eleganten Restaurants angeboten. Thailands Curry-Farben sind gelb, rot und grün und unterscheiden sich sehr in ihrem Schärfegrad und den verwendeten Zutaten. Vor Ort werden bei der Zubereitung der Currys vor allem Chilis, Kokosmilch, Zitronenblätter, Zitronengras, Garnelenpaste, Tamarindenmark, Kreuzkümmel und Kurkuma verwendet. Die Farbe der Pasten hängt mit der verwendeten Chilischote zusammen. Die gelbe Currypaste ist die mildeste und cremigste, die rote Currypaste ist eine scharfe, die grüne Currypaste die schärfste Variante. Wie man sich selbst die würzigen Currypasten mixt, kann bei den vorgestellte Rezepten nachgelesen werden. Außerdem findet man in der Thaiküche häufig noch die  Phanaeng- und die  Masaman-Currypasten.

Phanaeng Currypaste ist die mildeste Variation. Es ist eine leicht scharfe, salzige Paste aus getrockneten thailändischen Chili, Knoblauch, Schalotten, pürierter Galangawurzel, geriebener Limonen-Schale, Koriander-Wurzeln, grünen Pfefferkörnern, Garnelenpaste und Salz. Zum Einsatz kommt sie  für Kaeng Phanaeng, einem Gericht aus der klassischen Thaiküche.

Masaman Currypaste: Würzig-scharfe Paste mit vielen indischen Gewürzen aus Schalotten, Knoblauch, Galangawurzel, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Garnelenpaste, Zitronengras, getrocknete thailändische Chili, Gewürznelken, grüne Pfefferkörner und Salz. Verwendet wird die Paste für Kaeng Masaman.

Appetit auf eine Schüssel voller Aromen, die an einen Thailandurlaub am Meer erinnert? Mit diesem Rezept für ein Grünes Curry stillt man ganz schnell das Fernweh und den großen Hunger. Was man dazu benötigt: rote Paprika, Mini-Maiskölbchen aus dem Glas, Zuckerschoten, rote Zwiebeln, Limette, grüne Currypaste, Thai-Basilikum, Kokosmilch und ein Fischfilet - in diesem Fall eines vom Seelachs. Thai-Basilikum ist aus der thailändischen Küche nicht wegzudenken. Er wird meist frisch zu Suppen und Salaten gegeben oder ganz kurz in Currys mit gegart. Zum Rezept geht's HIER. Ebenso köstlich schmeckt ein Grünes Curry mit Hühnchen oder Garnelen, und im Wok zubereitet, stehen diese Gerichte ruckzuck auf dem Tisch,

Was trinkt man eigentlich zu den asiatischen Currygerichten?

PESTO, SALSA & CO. SELBST GEMACHT

Autor: Martin Kintrup

Buch (Hardcover): 128 Seiten

Sprache: deutsch

ISBN-10: 3833844302

ISBN-13: 978-3-8338-4430-0

Maße: 17.1 × 20.8 cm