Fermentiertes

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FERMENTIEREN

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Eingelegt werden kann praktisch alles – von rohem Wurzel- bis hin zu grünem Gemüse. Durch die Fermentation werden die Lebensmittel haltbar gemacht und sie verändern durch diesen Prozess ihren Geschmack und ihre Konsistenz. 


Fermentierte Lebensmittel kennen wir aus vielen Kulturkreisen wie Kimchi aus Korea, Miso aus Japan oder Sauerkraut aus Deutschland.

Wissenswertes & Rezepte

„Beim Umami des Dashi geht es nicht allein um den Wohlgeschmack, wie wir bei uns Umami beschreiben. Es geht um eine Relation der Dinge im Raum. Der Dashi ist die Bühne, auf der sich Dinge wie ein Stück Aubergine oder Bambussprosse präsentieren können, in ihrer natürlichen Schönheit, in ihrem Eigengeschmack, versehen mit einem feinen Boost.“ – Dr. Malte Härtig

Umami

Auf der Suche nach dem Wohlgeschmack

In der japanischen Küche werden alle die Speisen in Balance mit den fünf Geschmacksrichtungen zubereitet. Dashi spielt dabei eine sehr wichtige Rolle.


Ohne Dashi wäre die japanische Küche nicht das, was sie ist. Der besondere Fischsud verleiht zahlreichen Speisen ihren unverkennbaren Geschmack. Dabei hält sich der Eigengeschmack zurück und lässt den anderen Zutaten ihren Raum zur Entfaltung. Dr. Malte Härtig beschrieb dies in seinem Artikel in der Effilee wie folgt: “Er ist wie eine versteckte Manipulation, um diese faszinierende Einfachheit der japanischen Gerichte hinzubekommen. Er ermöglicht, die Dinge als sie selbst zu essen. Er hilft auch zarten Gemüsen, sich zu zeigen. Man isst eine Möhre, eine Aubergine oder eine Bambussprosse in ihrer natürlichen Schönheit, in ihrem scheinbar natürlichen Geschmack.“


Doch Dashi ist in der japanischen Küche viel mehr als nur ein subtiler Geschmacksverstärker. Seine Zubereitung hat etwas Meditatives und steht mit der Zen-Philosophie im Einklang. Im Zen spielen das Sein und das Nichts eine große Rolle. Dr. Härting hat es so formuliert: „Im Nichts ist alles enthalten, sagt man dort. Das Nichts ist Fülle und der Dashi ist ganz nahe an einem wichtigen Zen-Gedanken: der Fülle des Nichts. Oder dem Geschmack des Lebens selbst.“


In dem japanisch- französischen Dokumentarfilm von 2014 „Dashi, so schmeckt Japan!“ (Alternativtitel: Le secret des saveurs du Japon), wurde dem Geheimnis der Dashi-Zubereitung in eindrucksvollen Bildern auf den Grund gegangen.


Auf der Suche nach den Zutaten, die jeweils für einen eigenen Naturraum stehen, zeigten die Bilder die natürlichen Schätze des Archipels. Aus dem südlichen Japanischen Meer werden die Wanderfische gefangen, die in Form des edlen Katsuobushi oder Bonito-Flocken in dem Sud zum Einsatz kommen. Aus den kälteren Gewässern an den Nordküsten wird der braune Seetang (Kombu) geerntet und in den Bergwäldern wachsen zum Teil kultivierte Shiitake auf Laubbäumen. Umami, die fünfte Geschmacksqualität für den Wohlgeschmack, findet sich in allen diesen Zutaten wieder.

Umami,  Dashi und Miso

Um den harmoischen Gleichklang der Aromen in der japanischen Küche zu ergründen, muss man sich mit Thunfisch, Shiitake und Kombu beschäftigen.

Als umami wird der Wohlgeschmack bezeichnet, der das Aromenspektrum von süß, salzig, bitter und sauer so allumfassend miteinander verbindet, dass nichts mehr hinzugefügt werden muss und auch nichts mehr weggelassen werden könnte.


Die Essenz der japanischen Umami-Küche ist Dashi, ein Sud, zubereitet aus weichem Wasser, getrocknetem und fermentiertem Thunfisch, Kombu-Seetang und getrockneten Shiitake.

In allen Zutaten steckt bereits das geheimnisvolle Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, das der japanische Forscher Kikunae Ikeda bereits 1908 als Glutamat in Lebensmitteln nachweisen konnte. Auch in reifen Tomaten, gut gelagertem Parmesan oder geräuchertem Schinken steckt Umami.


Lest auch: Die Philosophie der Tempelküche

Reis, Soja und Tee

Welche Bindeglieder finden wir in den vielen Küchenstilen Asiens?Eindeutig fallen Reis, Tee und Soja in diese Kategorie, da sie in ganz Asien gebräuchlich sind. Tee – ob grün, weiß oder schwarz – ist neben Wasser, das am meisten getrunkene Getränk weltweit! 


Reis gehört in den meisten asiatischen Ländern zum unverzichtbaren Grundnahrungsmittel. Aus den Bohnen der Sojapflanze werden neben Tofu und Tempeh, auch Miso, Sojasaucen und Milchprodukte hergestellt, die man längst nicht mehr nur in Asien findet. Viele der genannten Produkte werden auch fermentiert. So muss Sake-Reis für das Brauen von Reiswein fermentiert werden. 


Und aus fermentierten Sojabohnen entstehen Sojasaucen, und das für uns Europäer gewöhnungsbedürftige Nattō. Diese Speise bekommt durch die Fermentation eine fadenziehende, schleimige Konsistenz und einen starken Geruch, was oft vor dem ersten Genuss von Nattō abschreckend wirkt.

BESCHREIBUNG

Fermentieren. Das Rezeptbuch

Sauerkraut, Kimchi, Miso, Ketchup, Käse und Schinken selber machen, Bier selber brauen und Brot selber backen geht mit winzigen Helfern wie Hefen und Bakterien ganz einfach.


Fermentation von Lebensmitteln ist eine uralte Methode, mit der Herstellung und Haltbarmachung vieler Produkte überhaupt erst möglich wird. Fermentierte Lebensmittel sind gesund, meist sehr gut verträglich, verdauungsfördernd und immunstärkend. Lassen Sie sich inspirieren von über 250 Rezepten und Varianten!


FERMENTIEREN. DAS REZEPTBUCH

Autorin: Cosima Bellersen Quirini

Buch (Klappenbroschur): 128 Seiten, 75 Farbfotos

Sprache: deutsch

ISBN: 978-3-8001-8249-7

LEIDER VERGRIFFEN
BESCHREIBUNG

Fermentieren – die Entdeckung neuer, ungeahnter Geschmackswelten.


Durch den gezielten Einsatz von Salz, Molke, Hefe und unter Zuhilfenahme spezieller Bakterien verändern sich die Struktur und das Aroma von Lebensmitteln enorm. Dadurch entstehen neue Konsistenzen und neuartige Aromen. Mit Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten lässt sich das Spektrum fast beliebig erweitern. Gemüse eignet sich hervorragend für diese Art der Zubereitung, aber auch Obst, Milchprodukte und Getreide eröffnen neue Möglichkeiten.


Der Titel TEUBNER Fermentieren bietet die Grundlagen des Fermentierens – von der Theorie über das richtige Equipment bis hin zu den Grundzubereitungen. Ergänzt wird das Ganze durch geniale Rezeptideen, wie man Fermentiertes gekonnt und raffiniert einsetzt.


FERMENTIEREN

Autorinnen: Antje de Vries, Anne-Cathrine Preißer 

Buch (Hardcover): 208 Seiten
Sprache: deutsch
ISBN-10: 3833874139
ISBN-13: 978-3-8338-7413-0
Maße: 20.2 × 27.2 cm

BESCHREIBUNG

Was war das für eine wunderbare Zeit, als es noch prall gefüllte Speisekammern gab! Kompottgläser stapelten sich neben eingelegtem Gemüse, getrocknete Kräuter verströmten ihren Duft und saure Gürkchen waren immer sofort parat. Wie gut, dass Haltbarmachen jetzt wieder im Trend ist!


Selbsteingemachter Vorrat schmeckt besser und man weiß mit Sicherheit, was drin steckt, denn Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker bleiben natürlich außen vor. Mit der richtigen Technik werden hier in 80 Rezepten Obst und Gemüse auch ohne künstliche Hilfsmittel haltbar gemacht!


Einmachen und Fermentieren von GU zeigt mit Hilfe von Step-by-Step-Anleitungen, wie unkompliziert Einlegen, Einkochen, Fermentieren und Trocknen ist. Saure Gurken mit dreierlei Pfeffer und Ingwer süß-sauer, Tomatensauce oder Bratapfelkompott, trendiges Kimchi und Salzzitronen oder Pilzpulver und Apfelringe – diese Vorratsschätze können jetzt auch Anfänger spielend selbst herstellen und Obst und Gemüse rund ums Jahr genießen.


EINMACHEN & FERMENTIEREN

Autorin: Petra Casparek

Buch (Hardcover): 128 Seiten

Sprache: deutsch

ISBN-10: 3833856505

ISBN-13: 978-3-8338-5650-1

Maße: 17 × 20.6 cm

BESCHREIBUNG

In diesem außergewöhnlichen Kochbuch finden Sie alles rund ums Thema Fermentation.


Profikoch Heiko Antoniewicz zeigt Ihnen, wie Sie Gemüse, Obst, Wurst, Fleisch, Milchprodukte und viele weitere Lebensmittel fermentieren können, um dabei den besten Geschmack aus den Produkten herauszuholen. 


Sie erhalten dabei ein umfassendes Repertoire an theoretischem Wissen und exzellenten Gerichten, die jedem Profi- und Hobbykoch als Fundus für die eigene Kreativität dienen. Die stimmungsvollen Bilder wecken Lust, sich mit der Fermentation intensiver zu beschäftigen und eigene Versuche zu starten.


  • Exzellente Rezepte und Fachwissen vom innovativen Profikoch: Ein umfassendes Kompendium zur Herstellung fermentierter Lebensmittel und deren Einsatz in der gehobenen Küche.
  • Über 80 Rezepte und mehr als 50 Grundanleitungen zeigen, wie vielfältig das Thema Fermentation ist.
  • Fermentation auch von ungewöhnlichen Produkten, wie Blätter, Vogelbeeren, Pastinaken, Fjordforelle, schwarzen Walnüssen und mehr.


FERMENTIEREN

Autor: Heiko Antoniewicz

Buch (fester Einband mit Lesebändchen): 240 Seiten

ISBN: 978-3-98541-050-7

Maße: 240 x 290 mm

Die neue Lust am Fermentieren

Die Zeit der Einweckgläser ist zurückgekommen! Was einst in Kellern lagerte, um den Winter mit der Ernte des Sommers zu überbrücken, hat das verstaubte Image abgelegt und ist wieder salonfähig geworden.


Eingelegt werden kann praktisch alles – von rohem Wurzel- bis hin zu grünem Gemüse. Durch die Fermentation werden die Lebensmittel haltbar gemacht und sie verändern durch diesen Prozeß ihren Geschmack und ihre Konsistenz. Fermentierte Lebensmittel kennen wir aus vielen Kulturkreisen wie Kimchi aus Korea, Miso aus Japan oder Sauerkraut aus Deutschland. Und bei vielen Produkten ist uns gar nicht mehr bewusst, dass daran ebenfalls ein Fermentationsprozeß (Gärung) beteiligt war. So gehören Pfeffer, Vanille, Kakao, Tee, Bier, Brot und Wein ebenso in diese Gruppe wie Fischsauce, Salami, luftgetrockneter Schinken, dry aged Steaks und viele Milchprodukte wie Joghurt, Käse oder Kefir. In fermentierten Lebensmitteln bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten, sie werden bekömmlicher und geschmacklich komplexer. Positiver Nebeneffekt: Durch seinen hohen Gehalt an probiotischen Bakterien beugt fermentiertes Essen Heißhungerattacken vor. Daher sollten wir in Abnehmphasen möglichst häufig darauf zurückgreifen.


Ich stelle euch ein paar fermentierte Gemüse-Klassiker vor, die relativ einfach zu Hause gemacht werden können. Besorgt euch Weckgläser in verschiedenen Größen, Gewichte, ausreichend unraffiniertes Meersalz und Gewürze sowie Bio-Gemüse, das ihr fermentieren möchtet, dann kann es auch schon losgehen!


Auf Euch warten spannende Tage und Wochen, wenn ihr Eure Weckgläser gefüllt habt. Und anschließend ein unvergleichliches Genusserlebnis und der Stolz, etwas selbst gemacht zu haben. Beginnen wir mit Kimchi, das derzeit in aller Munde ist und probieren uns dann an Sauerkrautfermentierten Lauch, Möhren, Bumenkohl, Romanesco, Rote Bete und grünen Tomaten. Wer danach noch tiefer in das spannende Thema Fermentation einsteigen will, dem empfehle ich einen Besuch der Webseite „Wilde Fermente“ von Barbara Hosfeld.


FERMENTIEREN AUF TRADITIONELLE WEISE

Video: Berührendes Video vom beschwerlichen Leben in den Bergen und der traditionellen Kimchi-Herstellung

KIMCHI REZEPTE

Der Tausendsassa. Kimchi nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Kimchi ist seit Jahren ein Renner unter vielen Foodbloggern. Der koreanische Klassiker wird längst nicht nur mit Chinakohl angesetzt. Im Netz existieren die unterschiedlichsten Rezepte, die zum Nachkochen animieren:



DER KLASSIKER, DAS WEINSAUERKRAUT

Auf den Genuss muss man sich sechs bis acht Wochen gedulden, dann erst hat das Sauerkraut seinen schönen zarten und säuerlichen Geschmack. Als Rohkostsalat schmeckt es hervorragend und ist so eine starke Vitamin C Bombe! Zusammen mit Speck begleitet der Salat ein deftiges Abendbrot. Aber auch im Szegediner Gulasch, in Suppen oder Aufläufen oder zu Bratwürsten, ist Sauerkraut eine willkommene Zutat. 


FERMENTIERTES GEMÜSE

Das ist das Revival der Vorratshaltung in modernen Zeiten.



INFO: Der Unterschied von einlegen und fermentieren


FERMENTIERTES GEMÜSE

Als Beilage ist fermentiertes Gemüse eine wunderbare Ergänzung. Zu fast allem, was mit Käse zubereitet wurde, passen fermentierter Blumenkohl und Romanesco. Aber auch pur genossen ist das Gemüse großes Gaumenkino.



EXOTISCHES UND TRADITIONELLES FÜR DEN VORRATSSCHRANK

Salzzitronen sind eine marokkanische Spezialität, die Chermoula den letzten Pfiff gibt. Das fermentierte Lauchgemüse harmoniert sehr gut zu Rehschinken. Die fermentierten Möhren schmecken gut zu gebratenem Reis.


Die Aromen Japans

Die Videos Teil 1 bis 3 sind auf Französisch, aber die Bilder sprechen für sich.



Reportage diffusé sur France 5 - Saveurs d'Asie - Japon

Tout ce dont vous avez rêvé de connaître sur l'art culinaire japonais: des sushi, des ramens, des bento...

Mehr über den ehemaligen, alten Fischmarkt in Tokio könnt Ihr im Reisebericht von Autor Jürgen Schmücking nachlesen.

Lest hier mehr über Ramen und die Nudelsorten Asiens.

Jürgen Schmücking

Autor, Fotograf und Journalist

… in den Bereichen Wein und Kulinarik. Aufgrund seiner persönlichen Geschichte und Geschichten hat er dabei eine schwere Bio- und Slow Food-Schlagseite. Auf seinen Reisen hat er sein Notizbuch immer dabei und die Kamera stets schussbereit.

Beitrag: Verrotten, was das Zeug hält

Südkorea: Verrotten, was das Zeug hält

Autor: Jürgen Schmücking

Joseon war das alte koreanische Königreich, das, nach unserer Zeitrechnung, noch vor Beginn der Neuzeit gegründet wurde und bis ins späte 19. Jahrhundert andauerte. So etwas ist natürlich identitätsstiftend und führte dazu, dass die nationale Sauce den Namen des Königreichs übernahm. Joseon ganjang (조선간장) nennen die Koreaner ihre Variante der Sojasauce, und sie steht ihrem japanischen Vorbild in nichts nach. Grund genug, sich das genauer anzusehen.

Lee Seung Suk betreibt eine Hühnerfarm im Süden Südkoreas. Eine quirlige und sportliche Landwirtin, um die 40 Jahre alt und leidenschaftliche Slow-Food-Aktivistin. Und eine ebenso leidenschaftliche Kämpferin für die kulinarischen Traditionen ihres Landes. Sie hat mir die Bedeutung der Fermentation in Korea gezeigt. Die Koreaner fermentieren alles. Wirklich alles. Tee, Hühnerfleisch, Fisch und eben auch Soja.

Unweit von Lee Seung Suks Hof liegt das Haus von Eunju Lim. Es ist ein unscheinbares Haus in einer unscheinbaren Straße in einer unscheinbaren Gegend. Das Außergewöhnliche an Eunju und ihrem Haus ist, dass sie tote Tiere im Garten vergraben hat. Unmengen davon. Sie öffnet eine der vergrabenen Amphoren und zieht der Reihe nach heraus: Schweineteile, Rind, verrottete Fische. Und natürlich Soja. Alles mitten im Fermentationsprozess und auf dem Weg zur perfekten Sojapaste. Weiter können großartiger Geschmack und optische Herausforderung gar nicht auseinanderliegen. Auf jeden Fall zeigen die vor sich hin reifenden Pasten und Saucen den Produktionsprozess sehr deutlich. Sojabohnen werden zuerst gekocht und zu ziegelgroßen Blöcken gepresst. Die Koreaner nennen diese Blöcke meju. Für diese mejus werden die Sojabohnen über Nacht in Wasser eingelegt und anschließend in Salzwasser gekocht. Danach wird die Masse in die entsprechende Ziegelform gepresst und getrocknet. Sobald sie getrocknet sind, lagern die mejus in Onggis (옹기).


In diesen Behältern, die aussehen wie überdimensionale Marmeladegläser aus Ton, beginnt der komplexe Prozess der Reifung und Fermentation und die Salzwasserlösung gewinnt an Farbe und Aroma. Zuerst Farbe, dann Aroma. Nach etwa einem Jahr könnte Haet-ganjang abgefüllt werden. Das ist die jüngste, hellste und am wenigsten intensive Sauce. Die nächsten Stufen heissen Jun- und Jing-ganjang und reifen zwischen 3 und 5 Jahren.

Wook Lee ist Sojasaucenproduzent, in dessen Lagerräumen bereits eine ganze Armee von Onggis steht. Seine Aufzeichnungen über die Lagerdauer, das verwendete Soja und den Geschmack der Proben sind akribisich. Immerhin geht es darum, die Kronjuwelen unter den lagernden Saucen zu identifizieren. Nongjang (농장) oder jingamjang (진감장) sind 10 Jahre oder mehr gereifte Sojasaucen. Tiefschwarz, dick und von atemberaubender Aromatik. Und natürlich fast nicht bezahlbar. Eojang ist übrigens die Variante, bei der auch Fisch (meistens Makrelen), Hühnerkarkassen und Rinderknochen mitfermentiert werden. Das Ergebnis ist ein Hybrid aus Soja- und Fischsauce, exorbitant intensiv und über die Maßen gut. Aber auch hier gilt: nur Hartgesottene sollten einen Blick ins unfertige Produkt wagen.

Nachdem für die Produktion dieser Sojasaucen ausschließlich Soja verwendet wird (und nicht zusätzlich auch Weizen, wie in den meisten Sojasaucen-Typen in Japan) ähnelt die Herstellung der japanischen Variante Tamari aus der Chūbu Region, bei der ebenfalls kein (oder fast kein) Weizen hinzugefügt wird. Beide Saucen, die koreanische wie auch die japanische, gelten daher als erste Wahl für Glutenallergiker. Die japanische Tamari zusätzlich als die Wurzel der Sojasaucenproduktion, als „Ur-Rezeptur“.

Noch ein Wort zu Korea. Durch das Land reist man am besten mit dem Bus. Das Schienennetz ist unterentwickelt, Busse fahren aber flächendeckend und zuverlässig. Aber Achtung. Jangheung und Jangseung liegen phonetisch recht nah beisammen. Auf der Straße ist es ein Umweg von 4 Stunden.

Last but not least gilt mein Dank Byungsoo Kim, mein Roommate in Peking, Hühnerbauer und Präsident von Slow Food Korea. Er ist der Mastermind hinter der Entwicklung des Lebensmittelhandwerks in Korea. Ohne ihn hätte meine Reise so nicht stattgefunden.

Kennt Ihr schon das One-Day-Kimchi?

Ihr habt Lust auf eines der Rezepte mit Kimchi, aber Ihr habt gerade keines? Außerdem wollt Ihr nicht so viel Zeit in das  Einsalzen, Wässern, Würzen und Fermentieren  investieren? Dann hab ich was für Euch: das Kimchi-Blitzrezept mit Trick!

Miso aus dem Schwarzwald

Miso ist eine gereifte Würzpaste, die in Japan in traditionellen Speisen wie der Miso-Suppe zum Einsatz kommt. Miso besteht aus fermentierten Sojabohnen, Wasser, Meersalz und einem veränderlichen Anteil an Getreidesorten.


Es gibt eine ganze Reihe unterschiedlicher Misopasten. Bei uns im Handel findet sich vorrangig rotes und weißes Miso. Doch es gibt zudem noch Gelbes und Schwarzes. Grob kann man sagen, dass die Farbe der Paste je nach Länge der Fermentationszeit und den verwendeten Rohstoffen heller oder dunkler wird. Und Miso kann unterschiedlich würzig bis scharf oder mild bis süß sein. Bei dieser Auswahl ist es ratsam, in Ruhe nach der persönlichen Lieblingsmisopaste zu suchen. Wer Wert auf eine traditionelle, nicht industrielle Herstellung legt, kann immer häufiger auch Miso „made in Germany“ finden. Eine Adresse, auf die ich durch Stevan Paul aufmerksam geworden bin, liegt gar nicht so weit von meinem Wohnort entfernt im Schwarzwald. In der Manufaktur von Peter Koch reifen die auf traditionelle Weise hergestellten Pasten 6-12 Monate lang. Hier werden ausschließlich BIO Soja, BIO Lupinen und BIO Gerste deutscher Herkunft, BIO Reis aus Italien und Meersalz aus dem Atlantik verarbeitet. Dieser hohe Qualitätsanspruch kommt auch in der Top-Gastronomie gut an. 


Asia-Crossover ist von vielen Speisekarten der Sternegastronomie nicht mehr wegzudenken und die Asia-Küche hält vermehrt Einzug an den heimischen Herd. Denken wir nur an den aktuellen Trend, fermentiertes Gemüse auf den Teller zu bringen. Nach Kimchi besinnt man sich wieder auf heimisches Gemüse wie Weißkohl, Rote Bete oder Mohrrüben. Mit dem Asien-Spezial möchte ich Euch dazu anregen, öfter mit asiatischen Zutaten zu kochen und zu experimentieren. Miso beispielsweise kann nicht nur in der Suppe verwendet werden, sondern auch dazu, eine aromatische Würzbutter zu machen, die zu Steaks – von Rind oder Lachs – wirklich aufregend neu schmeckt! Eine ganze Reihe nachkochenswerter Rezepte liefert uns die Food- und Reisebloggerin Claudia Zaltenbach von Dinner um Acht in ihrem Kochbuch „Miso“. Neben typisch japanischen Rezepten wie Ramen sind auch süße Überraschungen dabei wie die wirklich köstlich klingenden Schoko-Brownies, die mit Miso gemacht werden.

Rezepte mit Miso

MISO, KRÄUTER UND EDAMAME. Die Kräuter für das asiatische Dressing kann man im eigenen Garten pflücken. Dill und Glatte Petersilie werden mit Apfelessig, kalt gepresstem Olivenöl, Sojasauce und etwas Miso zu einem erfrischenden Dressing, das hervorragend zu grünen Sojabohnen (Edamame) und Salaten mit diesen passt. "Miso kann in der Küche so viel mehr, als nur duftende Brühen und Ramen-Suppen zu würzen", sagt Stevan Paul, Deutschlands bekanntester Foodie-Inluencer, so passend. Daher stelle ich Euch ein paar Rezepte vor, in denen Miso für den unvergleichlichen Geschmack sorgt, den man nicht mehr so schnell vergisst.


MISO FÜR ALLE KREATIVEN KÖCHE. Aka Miso (rote Misopaste), Shiro Miso (helle, milde Misopaste) oder Awase Miso (gemischte Misopaste) sollten ein fester Bestandteil in unserer Küche werden. Ein Hauch Miso verleiht allen Gerichten das geheimnisvolle Etwas. In der fermentierten Paste stecken außerdem viele wichtige Nährstoffe, wie beispielsweise Eisen, Kalium, Calcium und wertvolle B-Vitamine.


Anwendung in der Küche

ANWENDUNG IN DER KÜCHE


Die Shiro-Miso-Paste, also die helle Paste aus fermentierten Sojabohnen, die ein Muss zum Würzen von sehr vielem japanischen (herzhaften wie auch süßen) Gerichten ist. Für diese helle Miso Paste werden Sojabohnen einer kürzeren Fermentationsperiode unterzogen, wodurch sie im Vergleich zu dunkleren Miso Pasten milder und eher süßlich im Geschmack ist. Shiro Miso eignet sich zusammen mit Mirin (süßer Reiswein) perfekt, um Möhren zu Misozuke einzulegen.


Mirin ist ein süßer Reiswein, der in der japanischen Küche weit verbreitet ist. Die süße Würzsauce, die aus fermentiertem Reis gebraut wird, harmoniert mit allen denkbaren Zutaten und intensiviert den Geschmack vieler japanischer Gerichte. Mirin verleiht Saucen, Dressings und Marinaden eine leckere Süße und sorgt für eine ausgewogene, aromatische Weichheit.


MISO-MÖHREN (Misozuke)

Eingelegtes Gemüse wird in Japan Tsukemono genannt. Schon früh war dies in Japan ein Weg zur Konservierung von Lebensmitteln. Im Laufe der Jahre wurde dies zu einem wichtigen Bestandteil der japanischen Ernährung. Unbedingt beachtet muss allerdings die Vorbereitungszeit werden, denn das Gemüse wird mindestens 2 Tage im Kühlschrank mariniert!

Heute ist Tsukemono nahezu ein Grundnahrungsmittel für japanische Mahlzeiten. Sie werden normalerweise mit Reis serviert und gelten als notwendige Begleitung zu japanischen Menüs.


Ihr benötig für euere Miso-Möhren:

500 g Karotten (oder anderes Gemüse wie Gurken, Daikon Rettich, Kohlrabi oder Radieschen)

1 EL helle Miso-Paste

1 EL Mirin

So gehts:

Die Karotten schälen und längs halbieren. Mirin und Miso-Paste für das Misodoko (Marinade für Misozuke) in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Karottenstücke in einen verschließbaren Gefrierbeutel legen und die Misodoko dazugeben. Luft aus dem Beutel drücken, fest verschließen und schütteln, sodass sich die Marinade gut um die Möhren verteilt. Den gut verschlossenen Beutel für 2 Tage in den Kühlschrank legen und den Inhalt immer mal wieder (am besten morgens und abends) schütteln.
Nach zwei Tagen sind die selbst eingelegte Karotten fertig und halten sich für weitere 5 Tage im Kühlschrank. Zum Servieren einzelne Karottenstifte aus dem Beutel nehmen, mit einem Messer in mundgerechte Stücke schneiden und in einer kleinen Schale mit weißem Sesam bestreut servieren.


Wer nicht solange warten möchte, kann die Miso-Möhren auch so zubereiten, um sie beispielsweise in vegetarischen Tamari-Sushi zu verwenden:

500 g Karotten

1 EL helle Miso-Paste

1 EL Mirin

1 EL Reisessig

So gehts:

Die Möhren putzen, schälen, längs in hauchdünne Scheiben schneiden (oder den Gemüsehobel verwenden) und in Salzwasser ca. 2 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Miso, Reisessig und Mirin mischen und die Möhrenstreifen unterrühren. Für ca. 30 Minuten marinieren.

TEMARI-SUSHI


Dafür braucht ihr weder rohen Fisch, noch Sushi-Matten noch müsst ihr die Nigiri-Technik beherrschen. Alles, was ihr braucht ist lediglich eine Frischhaltefolie und beliebige Zutaten.


Was ist Temari-Sushi?


„Temari“ ist in Japan eine Art traditionell bestickter Ball, mit dem früher Kinder gespielt haben. Heute werden die Stoffbälle eher als dekorativer Schmuck verwendet. Beim Temari-Sushi hingegen handelt es sich um kugelförmige und farbenfrohe Sushi.

Basis der dekorativen Tamari ist gekochter Sushi-Reis, der mit Sushi-Essig (gewürzter Reisessig) angemacht wurde. Während der Reis ruht, können alle weiteren Zutaten vorbereitet werden.


Anschließend werden zunächst aus dem Reis kleine Kugeln mithilfe einer Klarsichtfolie geformt.


Tipp: Legt dazu eine kleine Menge Reis (etwa 1 gehäuften EL) auf ein Stück Plastikfolie. Dreht die Folie um den Reis und rollt diesen dabei zu einer kleinen Kugel. Achtet darauf, die Folie nicht zu stark zusammenzudrücken, sonst wird der Reis matschig Nur so viel Druck ausüben, dass der Reis zusammenkleben bleibt. Die Reiskugel anschließend aus der Plastikfolie nehmen und beiseitestellen. Wiederholen, bis der gesamte Reis aufgebraucht ist.


Im nächsten Schritt werden auf einer neuen Folie zunächst die gewünschten Toppings drapiert, darauf die Reiskugel platziert und erneut alles zu einer Kugel geformt.


Wenn alle Tamari geformt sind, könnt ihr sie anrichten. Dazu alle auf eine Platte legen und noch mit geschnittener Shiso-Kresse oder Ikura (Forellenkaviar) dekorieren. Sofort genießen!


Zutaten-Idee: Räucherlachs mit Schnittlauch, Avocado mit Nori-Algen, Salatgurke mit Lachskavier, Thunfisch mit Mayonnaise, Rohschinken (Prosciutto) mit Frischkäse, Eierpfannkuchen mit Sesam, Räucherforelle mit Rote Bete, Roastbeef mit Wasabi & Sojasoße etc...


Rezept: Temari mit Goldbrasse, Kombu-Royal und Sakura zu Rosé-Champagner

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