• Nudeln machen schon seit Jahrtausenden satt und glücklich
• Die Bandbreite asiatischer Nudelsorten
• Asiatische Nudelrezepte mit Reis- oder Mienudeln
• Malayische Laksa-Rezepte
• Die gesünderen Nudel-Alternativen
• Low Carb-Nudel-Rezepte mit Asia-Touch
• Reisnudelsalat-Rezepte
• Glasnudelsalat-Rezepte

Hier dreht es sich nicht um die italienische Pasta, von der man lange behauptete, Marco Polo habe die Nudeln von seinen Chinareisen nach Europa gebracht. Heute geht man davon aus, dass Nudeln unabhängig voneinander, an verschiedenen Orten der Welt erfunden wurden, wenn auch mittlerweile belegt ist, dass man in China zu erst wusste, wie man aus Wasser und Mehl einen Nudelteig herstellen konnte.

Lernt in dieser Rubrik alle Nudelsorten kennen.

Nudeln machen seit Jahrtausenden satt und glücklich

Weltweit gibt es unzählige Nudelvarianten. Sie lassen sich grundsätzlich aus allen Getreidearten herstellen, die sich fein vermahlen lassen. Also aus Mais, Hirse, Reis, Buchweizen, Weizen etc. In China sind Nudelgerichte bereits seit 4.000 Jahren bekannt, das belegte 2005 ein wissenschaftlicher Fund.

Diesmal geht es nicht um die italienische Pasta. Lange hat nahm man an, Marco Polo habe die Nudeln von seinen Chinareisen nach Europa gebracht. Die heutige Theorie zur Geschichte der Nudeln geht eher davon aus, dass die Teigwaren unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Welt erfunden wurden. Mittlerweile ist jedoch belegt, dass man in China zuerst wusste, wie man aus Wasser und Mehl einen Nudelteig herstellen kann.

Die traditionell hergestellten Weizennudeln haben eines gemeinsam: Ihr Teig wird mit größter Sorgfalt geknetet, ausgerollt, lang gezogen, verwirbelt, gefaltet und das alles mehrmals hintereinander. Anschließend werden sie durch ein Nudelsieb in kochendes Wasser gepresst, manchmal auch direkt von der Teigrolle, die man um das Nudelholz gewickelt hat, ins heiße Wasser geschabt.

Die japanischen Soba Nudeln werden fast einer Zen-Mediation gleich hergestellt. Soba-Meister stellen aus Buchweizenmehl, das sie mit wenig Wasser zunächst mit viel Fingerspitzengefühl vermengen und anschließend geduldig kneten, einen Teig her, der nun in etlichen aufeinanderfolgenden und sich wiederholenden Schritten dünn ausgerollt wird. Ist der Teig dünn genug, wird er gefaltet und mit einem Beil artigen Messer (Menkiri bōchō) in dünne Nudeln geschnitten. Soba-Gerichte zählen zu den beliebtesten in Japan, sind sie doch eng mit den Gebräuchen und dem Leben der Japaner verbunden. Aber Vorsicht bei Allergien, denn Soba wird auch als die Erdnuss Japans bezeichnet. Der Verlauf der Allergie ist der bei Erdnüssen sehr ähnlich.

Die Besonderheit bei der traditionellen Teigherstellung der ebenfalls sehr beliebten japanischen Udon-Nudeln, liegt an der Prise Salz im Teig und daran, dass man ihn mit den Fersen kneten muss, um den Nudelteig geschmeidig genug für das Ausrollen zu bekommen. Udon Meister lernen drei Jahre, um Nudelteig und Suppenbrühe perfekt zubereiten zu können.

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Die Bandbreite asiatischer Nudelsorten

Die asiatischen Nudelsorten bestehen zum Teil, wie bei uns, aus Weizen- oder Buchweizenmehl, mit und ohne Eiern. Daneben finden wir aber auch Nudeln aus Reismehl, aus dem Mehl der Konjakwurzel oder aus der Stärke von Mungobohnen.

MIE NUDELN gibt es in vielen Formen, mit rundem Querschnitt oder als Bandnudeln und in verschiedenen Stärken. Weil sie meist deutlich länger als Spaghetti sind, werden sie in der Regel in Knäueln verkauft, die sich erst im heißen Wasser entwirren. Die Nudeln werden meist industriell hergestellt und in getrockneter Form verkauft. Wie ihr japanisches Äquivalent, die Ramen-Nudeln, sind sie auch vorgekocht als Instantnudeln erhältlich. Außer Weizenmehl, Wasser und Salz enthalten sie teilweise auch Eier. Sorten mit hohem Eiergehalt werden im deutschen Sprachraum auch als chinesische Eiernudeln bezeichnet.

UDON-NUDELN gehören zu den dicksten Nudeln der japanischen Küche.  Sie sind geschmacksneutral und werden daher stets mit sehr kräftig abgeschmeckten Saucen oder Brühen serviert. Zu Höchstform laufen sie in der traditionellen Miso-Suppe auf.

RAMEN-NUDELN sind die Hauptzutat der äußerst beliebten gleichnamigen Ramensuppe. Sie werden in einer hellen Variante (Shio-Rahmen, mit einer salzigen Brühe) und einer dunklen Variante (Shoyu-Rahmen, mit einer Brühe mit japanischer Sojasauce) gegessen.

SOMEN-NUDELN , (Somyeon, koreanisch), sind sehr feine, lange, runde weiße Fadennudeln aus Buchweizen- oder Weizenmehl mit kurzer Kochzeit und haben, verglichen mit Udon-Nudeln, einen eher süßlichen Geschmack.

SHIRATAKI NUDELN.  Es sind die kalorienärmsten Nudeln. Sie werden weitgehend aus Wasser und dem ballaststoffreichen Mehl der Konjakwurzel hergestellt und ähnelt in ihrem Aussehen dem der Glasnudeln, sie sind jedoch etwas dicker. Traditionelle Shirataki-Nudeln enthalten keine rasch verwertbaren Kohlenhydrate und sind glutenfrei.

REISNUDELN gibt es in verschiedenen Breiten von 1 bis 10 Millimeter. Im  Gegensatz zu den Glasnudeln wird ihre Farbe nach dem Kochen milchig weiß. Von China bis Vietnam tragen sie unterschiedliche Namen.

GLASNUDELN werden nach dem Ziehen in heißem Wasser fast durchsichtig, daher ihr Name. Sie werden aus der Stärke der Mungobohnen gewonnen. In der ostasiatischen Küche beheimatet, ist der scharfe Glasnudelsalat mit seinen frischen Zutaten inzwischen auch bei uns sehr beliebt.

SOBA-NUDELN werden aus Buchweizenmehl hergestellt und besitzen daher eine grau-braune Farbe. er mit Allergien zu kämpfen hat, sollte auf die „Erdnuss Japans“ besser verzichten. Die Nudeln werden gerne in kalten Salaten wie dem Otsu verwendet. Aber auch gebraten oder als Suppeneinlage ist die Soba in Japan sehr beliebt. Im Sommer werden Soba gerne kalt in eine würzige Sauce getunkt, im Winter in einer heißen Brühe serviert. 

Der Buchweizen kann in Japan auf eine lange Geschichte zurückblicken, er kam schon vor dem achten Jahrhundert auf den Inselstaat. Seit der Edo-Zeit haben sich „Sobaya“ gehalten, um Gerichte mit den Buchweizennudeln anzubieten. Es gilt als höflich, diese Nudeln schlürfend zu essen, um zu zeigen, dass es schmeckt.

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Asiatische Nudelrezepte  mit Reis- oder Mienudeln

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Seelachs-Laksa malayische Art mit Reisnudeln

Heute gab's eine Mini-Version einer malayischen Fisch-Laksa. Ich hatte (fast) alles da: Reisnudeln, Seelachsfilet, Zuckerschoten, rote Currypaste, Gemüsebrühe, Kokosmilch, Knoblauch, Ingwer, Limettensaft und Sambal Oelek, allerdings keine TK-Erbsen, Mini-Maiskolben und keine Erdnüsse. Doch das war egal, denn geschmeckt hat's trozdem prima!

Die gesünderen Nudel-Alternativen

Glutenunverträglichkeit, Bluthochdruck oder Diabetes – es gibt viele Gründe, sich über die eigene Ernährung Gedanken zu machen. Die asiatische Küche mit all ihren frischen Zutaten ist eine Option für eine gesündere Ernährung. Wieso also nicht zwischendurch immer mal wieder asiatische Reis- und Nudelgerichte zubereiten?

BUCHWEIZENNUDELN: In Japan sehr beliebt sind Soba. Dahinter verbergen sich Gerichte, die mit Buchweizennudeln gemacht werden. Im Sommer werden diese gerne kalt in eine würzige Sauce getunkt, im Winter in einer heißen Brühe serviert.  Wer an Glutenunverträglichkeit leidet, kann beim Nudel machen das Weizenmehl mit dem des Buchweizens ersetzen. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, mit dem Sauerampfer verwandt, und glutenfrei, auch wenn sein Name etwas in die Irre führt. In Buchweizen stecken reichlich hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen. 



DIE SPIELARTEN VON BUCHWEIZEN: Wusstet Ihr, dass man aus Buchweizen neben Mehl (u.a. für Nudeln) auch Tee und Schnaps herstellt?

REISNUDELN sorgen für mehr Abwechslung unter den Pastafans. Nudeln müssen nicht immer dick mit Käse bestreut oder überbacken sein, um richtig lecker zu schmecken. Die asiatische Küche macht es vor, dass neben Suppen und Salaten, selbst Pasta mit Reis- Udon- oder Mie-Nudeln hervorragend schmeckt. Häufiger noch als Buchweizennudeln werden in asiatischen Ländern Reisnudeln gegessen. Im ostasiatischen Raum sind die Nudeln aus Reismehl eine der am häufigsten verwendete Zutat. Während man Reisnudeln eher im Süden Chinas in der Küche findet, sind sie in Vietnam überall als Pho oder Bun in Suppen oder Pfannengerichten zu finden. In Thailand genießt man Suppen und Phat Thai damit.  Die Reisnudeln behalten, im Unterschied zu den Glasnudeln, nach dem Kochen ihre weißliche Farbe. Und noch einen Unterschied gibt es: Glasnudeln werden nur aus Stärke und Wasser hergestellt, wobei die Stärke von Erbsen, Mais und Mungbohnen stammt – mit Ausnahme der koreanischen Glasnudeln (Dangmyeon), die mit der Stärke von Süßkartoffeln hergestellt werden. 

KONJAKWURZELNUDELN: Die kalorienärmste Nudel heißt Shirataki. Sie wird weitgehend aus Wasser und dem ballaststoffreichen Mehl der Konjakwurzel hergestellt und ähnelt in ihrem Aussehen dem der Glasnudeln, ist jedoch etwas dicker. Shirataki enthalten keine rasch verwertbaren Kohlenhydrate und sind ideal für entsprechende Diäten geeignet.

VEGETARISCHE NUDELREZEPTE: Die Auswahl an asiatischen Nudeln ist groß. Wir finden Reisnudeln in verschiedenen Sorten ebenso wie Nudeln aus Weizen wie Mie, Udon oder Ramen und daneben Nudeln aus Buchweizen, die sogenannten Soba.

• Buchweizennudeln mit Sesamspinat
• Gebratene Udonnudeln mit Grünkohl
• Gebratene Ingwer-Gemüse-Nudeln 

EINER CHINAPFANNE ENTSTEIGT DER DUFT ASIENS! Dafür verantwortlich ist die verwendete Gewürzmischung, die je nach Vorliebe aus Chinagewürz, Garam Masala oder Curry besteht. Frühlingszwiebeln, Zitronengras, Mungobohnensprossen und Bambussprossen runden den Geschmack ab. Unverzichtbar zum Abschmecken des Gerichts ist schließlich noch eine helle Sojasauce.



• Chinapfanne mit Reisnudeln
• Gebratene Reisnudeln mit Schweinefleisch

Low Carb-Nudel-Rezepte mit Asia-Touch

Low Carb für abnehmwillige Genießer. Die asiatischen Rezepte sind abwechslungsreich, machen satt und schmecken lecker! Ideal, wenn man ein paar Pfunde loswerden will. Mit diesen Low Carb Rezepten fällt es leicht, sich gesund zu ernähren. Am besten besorgt Ihr Euch schon mal die dafür notwenigen Basiszutaten für den Vorratsschrank!

• Knusper-Lachs mit Edamame-Nudelsalat
• Edamame-Nudeln mit Kräutern, Mango und Chili
• Asia-Rotkohlnudel-Salat
• Glasnudelsalat mit grünem Spargel

Lauwarmer Reisnudelsalat

Garnelenspieße mit Glasnudeln und Minze

Glasnudelsalat ist immer ein guter Tipp! Sehr praktisch für alle, die sowieso gerne asiatisch kochen, denn dann hat man die meisten Zutaten wie Chili, Sojasauce und Fischsauce sowieso im Haus. Und was die frischen Zutaten, neben Kräutern und Garnelen, betrifft, kann man ebenfalls improvisieren. Es braucht nur ein wenig Zeit der Vorbereitung um ein paar Zutaten zu schnibbeln. An Gemüse kann man fast alles verwenden, was die Saison hergibt. Bei den Garnelen kann man es sich einfach machen und die fertigen Party-Gambas verwenden oder man nimmt TK-Bio-Garnelen und lässt diese vorher sanft auftauen. Und die Schärfe kann ebenfalls nach persönlichem Gusto gewählt werden. Weinempfehlung: Ein trockener Riesling von der Mosel hat mir zu diesem Rezept am besten geschmeckt.