MOLE POBLANO MIT HUHN
Dorit Schmitt • 18. November 2019
Das Geheimnis ist in der aromatischen Sauce
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Kochen mit Schokolade
In meinen Wein & Schokolade-Kursen gebe ich gerne auch Tipps, wie man Schokolade raffiniert in den eigenen Rezepten einsetzen kann. Schokolade kann nämlich viel mehr, als in Desserts oder im Kuchen die Hauptrolle zu spielen. Sowohl weiße als auch dunkle Schokolade kann köstliche Akzente in deftigen Speisen setzen.
Schokolade in der mexikanischen Küche
Wusstet Ihr, dass die mexikanische Küche seit 2010 als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt ist? Das liegt daran, dass sich in der Küche des Landes die Einflüsse der Eroberer mit den uralten, überlieferten Rezepten auf eine köstliche Weise vereint und weiterentwickelt haben. Präkolumbianische Traditionen finden sich hier heute immer noch, wie französische, arabische, spanische und karibische Einflüsse – und je nachdem, in welchem Teil des Landes man sich befindet, kommt man in den Genuss sehr unterschiedlich geprägter, regionaler Küchenstile.
Mais, Bohnen, verschiedene Gemüse und Früchte sowie eine Vielzahl von Chilisorten sind Hauptzutaten in der mexikanischen Küche. Wild, Truthähne, Leguane und Nagetiere gehörten vor den Kolonialherren auf den Speiseplan. Danach bereicherten auch Schwein, Rind, Hammel und Huhn die Gerichte. Kakao, Vanille, Chilis, Tomaten, Mais und Avocado haben sich von Mexiko aus in die ganze Welt verbreitet.
Wir denken bei den landestypischen Gerichten an: Tortillas aus Weizen oder Mais und lecker gefüllte Quesadillas. Und uns kommen Guacamole und Ceviche in den Sinn, aber wer von uns kennt das mexikanische Nationalgericht Mole Poblano?
Mole
bezeichnet in der mexikanischen Küche eine spezielle Art der Saucenzubereitung. Auf Wikipedia kann man nachlesen: "Diese Saucen sind teilweise sehr unterschiedlich. Die bekanntesten kommen aus den mexikanischen Bundesstaaten Puebla oder Oaxaca, in denen man sieben verschiedene Mole-Varianten kennt. Um die 35 verschiedene Zutaten, darunter Chilis, Gewürze, Nüsse und ungesüßte Schokolade, bilden die Mole. Je nach Rezept kann eine Mole aber auch aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten bestehen."
Für das typische Mole Poblano, dem Gericht mit Hühnchen oder Truthahn, wird die Sauce mit ungesüßter Schokolade zubereitet und serviert. Ich habe Euch ein original mexikanisches Hausfrauenrezept herausgesucht und übersetzt, damit Ihr dieses authentische Gericht auch zu Hause genießen könnt. Wie ihr wisst, bin ich dafür, ein ganzes Huhn zu kaufen und zu verwenden, weil man somit nachhaltiger einkauft, da insgesamt weniger Hühner geschlachtet werden müssen und man aus einem Huhn locker eine Familie satt bekommt. Da die Zubereitung der Sauce (Mole) zwar einfach, aber aufwendig ist, empfehle ich euch, das Gericht tatsächlich wie angegeben für 8 Personen zuzubereiten – oder Ihr esst mehrmals davon, denn aufgewärmt schmeckt das Gericht ebenso lecker!
Zutaten für 8 Personen
Zubereitungszeit: ca. 2,5 Std.
1 ganzes Huhn, oder in Stücke geschnitten
gut 2 Liter Hühnerbrühe, die daraus gekocht wird
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
225 g Mulato Chilischote, getrocknet
200 g Ancho-Chilischote, getrocknet
115 g Pasilla-Chilischote, getrocknet
85 g Sesamsamen
50 g Erdnüsse
50 g Mandeln
50 g Rosinen (oder Korinthen)
1 Stück Weißbrot vom Vortag
200 g Butterschmalz
80 g Zartbitterschokolade (mind. 70 Prozent Kakaogehalt)
2 Chipotle-Chilis (= geräucherte Jalapeños)
500 g Tomaten
250 g Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1 Maistortilla
1 Teelöffel Anis
5 Stück Gewürznelken
8 Pimentkörner
1 Zimtstange
So geht's:
Als ersten wichtigen Schritt, sollte man sich alle benötigten Zutaten herrichten. Die Brühe kann auch schon am Vortag gekocht werden. Dazu das Huhn tranchieren oder im Ganzen für die Zubereitung der Hühnerbrühe vorbereiten. Das Huhn kaltabwaschen, tranchieren, die Haut entfernen, Teile oder das ganze Huhn in einen Topf legen und mit Wasser vollständig bedecken. Ein Stück Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und Salz nach Geschmack ins Wasser geben, damit das Huhn und die Brühe etwas Geschmack bekommen. Hier noch ein Rezept für eine wunderbare Hühnerbrühe.
In der Zwischenzeit die Chilis abwaschen und abtropfen lassen. Danach sollten – hier am besten mit Handschuhen arbeiten – die Chilischoten halbiert und die Samen und der Stielansatz entfernt werden. Ist die Hühnerbrühe fertig, in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butterschmalz schmelzen lassen und darin die Chilischoten anrösten, anschließend mit etwas Brühe ablöschen und die Chilis einweichen lassen.
In einer weiteren Pfanne den Sesam ohne Fett rösten. Ebenso können parallel dazu noch die Nüsse, Anis, Piment, Zimtstange und Rosinen in einer weiteren Pfanne in etwas Butterschmalz angeröstet werden. Ebenso werden in einer weiteren Pfanne Tomaten (in Vierteln), Zwiebeln (in Vierteln), die geräucherten Jalapeños und Knoblauchzehen (geschält, im Ganzen) ohne Fett angeröstet.
Nun werden nach und nach zunächst die aufgeweichten Chilis in einen Mixer gegeben und püriert, danach folgen die Nussmischung (die Zimtstange wird vorher entfernt) sowie die gerösteten Tomaten, Zwiebeln, Jalapeños und Knoblauchzehen in den Mixer.. Alles wird fein gemixt. Am Schluss kommen noch das Weißbrot und die Maistortillas mit 0,5 l Hühnerbrühe in den Mixer.
Sobald alles gemixt ist, kann man das Püree durch ein Sieb streichen. Anschließend kommt die Sauce mit 1 l Hühnersuppe in einen Topf und muss unter ständigem Rühren ca. 40 Minuten köcheln. Bei Bedarf immer noch etwas Brühe zufügen. Die Sauce wird hier bereits dunkler. Am Schluss noch die gehackte Zartbitterschokolade unterheben und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt noch die gekochten Hühnerteile in den Topf geben und alles zusammen noch weitere 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Serviert wird das Ganze traditionellerweise mit rotem Reis, warmen Maistortillas und schwarzen Bohnen (ersatzweise Kidneybohnen), die in der Mole mit gekocht werden.
Tipps:
Viele der mexikanischen Chilisorten sind schwierig bei uns zu besorgen, aber einige Onlineshops bieten diese an, so kann man eine möglichst authentische Mole Poblano kochen.
Weitere Rezepte mit Schokolade
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(Rezept für Vegetarier und Veganer)
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