Meine fränkischen Wurzeln sind in Mittelfranken zu finden. Die Familie meiner Mama stammt von dort und die Familie meines Papas strandete nach der Vertreibung aus dem Sudetenland ebenfalls in der Region. Typisch fränkische Gerichte lernte ich demnach früh kennen und lieben wie Blaue Zipfel, Schäuferla und Kiechla. Wer einen Blick in die Speisekarten fränkischer Wirtshäuser wirft, findet darin häufig leckere Fischgerichte. Vor allem Forelle, mal Blau mit Salzkartoffeln und Meerrettich, mal in Mehl gewendet nach Müllerin Art mit Petersilienkartoffeln oder auch mal – ganz typisch fränkisch – in Bierteig ausgebacken mit Kartoffelsalat.
Und wen wundert's? Zu allen Forellenrezepten passt perfekt ein Glas
Frankenwein:
Die beste Wahl zur
Forelle blau
ist eindeutig ein
Silvaner aus Franken, wogegen zu der in der Pfanne gebratenen Forelle nach "Müllerin Art" gerne ein fruchtiger Müller-Thurgau (Rivaner) gewählt wird und schließlich zur ausgebackenen Bierteigvariante entweder ein fränkisches Bier oder ein Riesling aus Franken bestellt wird.
Um es vorneweg zu sagen: Für dieses Rezept muss es nicht unbedingt eine fränkische Forelle sein. Ich bin ja vor einigen Jahren selbst weg und in die Nähe des nördlichen Schwarzwaldes gezogen, wo ich nun frische Forelle aus meiner Region kaufen kann. Aber was Ihr unbedingt braucht, ist eine frische Meerrettichwurzel – gerade ist Saison und deshalb habe ich mich für dieses Rezept entschieden.
"Kre macht schee", sagt ein altes fränkisches Sprichwort. Denn nichts putzt den Rachen so vortrefflich wie frisch geriebener Kren, wie die scharfe Wurzel in Franken genannt wird. Eigentlich kaum zu glauben, dass es ein Wein mit der Schärfe des Meerrettichs aufnehmen kann. Doch ein fränkischer Silvaner kann vortrefflich damit umgehen.
Appetit bekommen? Dann kommt hier das Rezept:
Forelle blau
Zutaten für 2-4 Personen, weil der Sud auch für 4 Forellen reicht
2 bis 4 Forellen, küchenfertig, je ca. 300 g
125 ml Weißweinessig (oder Condimento Balsamico Bianco)
125 ml Silvaner (von dem, der dann auch dazu getrunken wird)
1 Gelbe Rübe
200 g Sellerie
1 Bund Petersilie (Bäiderla)
1 Zwiebel
1 unbehandelte Zitrone
750 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz
Prise Zucker
Das Wichtigste bei diesem Gericht ist zunächst einmal der Sud. Dazu müsst Ihr zuerst den Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden. Ebenso die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Hälfte des Bundes auf die Seite legen. Danach die Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden - zwei Scheiben auf die Seite legen, die werden später zur Forelle serviert. Die Gelbe Rübe schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Dann setzt Ihr einen großen Topf mit Wasser und etwas Salz auf, und gebt alle Zutaten bis auf den Essig und den Wein dazu. Alles zum Kochen bringen und 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den Topf kurz vom Herd nehmen, den Wein dazu geben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Danach den Sud durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf füllen. Ich habe die Karottenscheiben dann zur Forelle serviert.
Während der Sud köchelt werden die Forellen zubereitet. Die Fische vorsichtig waschen, denn: nur eine unverletzte Schleimhaut ruft unter Einwirkung von Essig oder Zitrone diese typische Blaufärbung hervor. Die Fische innen leicht salzen und in eine ausreichend große Schüssel legen. Im fränkischen Kochbuch steht, man solle den Essig erhitzen, bevor er über die Forellen gegossen wird, aber ich habe die Forellen nur mit dem Essig übergossen. Jetzt sollten die Fische 15 - 20 Minuten ziehen. In der Zeit ist auch der Sud fertig.
Die Forellen mit der Essigmarinade in den Sud legen und zum Sieden nicht mehr zum Kochen bringen. Nach 15 Minuten können die Forellen aus dem Sud genommen und filetiert werden. Am besten passen dazu Salzkartoffeln, die ebenfalls in 20 Minuten fertig sind und deshalb am besten gleichzeitig mit dem Sud auf dem Herd stehen sollten.
Den Meerrettich frisch raspeln (vorher das Stück schälen, das man reiben will). Außerdem sollte man an frische Butter denken, die dann zu den Salzkartoffeln gegessen wird. Ein paar frische Blätter Petersilie über die Kartoffeln streuen. Forellenfilets mit den beiseitegelegten Zitronenscheiben servieren. Den Kren kann sich jeder nach Belieben über den Fisch streuen.
Weinempfehlung:
Auch wenn heute fast alle Regeln über Bord geworfen werden und alles kombiniert wird, so empfinde ich gerade in diesen "orientierungslosen" Zeiten die traditionellen Kombinationen wie einen Fels in der Brandung. Dabei fügt sich, was zusammengehört. Deshalb fiel meine Wahl – sehr klassisch und sehr gelungen – auf einen exzellenten fränkischen Silvaner. >>>
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Wissenswertes zu Forellen
In Bächen, die noch klar, schnell fließend und sauerstoffreich sind, ist das Revier der silbern glänzenden Forellen. Die beliebten flinken Raubfische – sowohl die heimische Bachforelle mit den hübschen Punkten auf der Bauchseite , also auch die aus Amerika eingewilderte Regenbogenforelle – kommen heute hauptsächlich aus Fischzuchten auf den Tisch. Angler finden jedoch noch ausreichend Plätze entlang der fränkischen Rezat oder an Bächen und Teichen in der Fränkischen Schweiz. Die Forellen aus fränkischen Zuchten werden meistens von den Erzeugern ab Hof oder auf regionalen Wochenmärkten vermarktet. >>>
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