CHOUCROUTE MIT MEERESFRÜCHTEN

Seit 40 Jahren serviert das berühmte Maison Kammerzell in Straßburg ein Choucroute de Poisson nach einem Rezept von Guy-Pierre Baumann. Das Original-Rezept habe ich im Fisch & Meeresfrüchte-Spezialübersetzt, um es Euch zur Verfügung zu stellen. Hier findet Ihr eine schnellere Zubereitungsvariante, weil wir hier auf fertiges Bio-Sauerkraut zurückgreifen konnten. Wer sein Sauerkraut selbst machen möchte, findet das Rezept für Elsässer Choucroute beim Rezept des Maison Kammerzell mit angegeben.

Eure Einkaufsliste für dieses Rezept, ausgelegt für 4 Portionen:

• 400 g frische Miesmuscheln
• 8 rohe Kaisergranat (Scampi)
• 400 g frisches Kabeljaufilet
• 200 g geräucherter Lachs (Premium-Cut)
• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Karotten
• 150 g Crème fraîche
• Butter
• Salz, Pfeffer
• Gewürznelken, Lorbeerblatt
• 1 Bund Petersilie
• 800 g rohes Bio-Sauerkraut
• 1 Flasche Elsässer Riesling

So geht's:

Wir beginnen damit, die Miesmuscheln vorzubereiten. Dabei sortieren wir bereits geöffnete und beschädigte Muscheln aus, die übrigen Muscheln werden gründlich gewaschen, sodass auch kein Sand mehr dran ist und der "Bart" wird abgeschnitten, falls vorhanden. Anschließend gut abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Karotten putzen und in Würfel schneiden. Petersilie abwaschen, trocken schütteln und hacken. Das Filet vom Räucherlachs in daumendicke Stücke schneiden.

Das rohe Sauerkraut wie folgt zubereiten:

In einem sehr großen Topf die Zwiebeln in etwas Butter glasig anbraten, die Karottenwürfel dazugeben und mit ganz wenig Wasser bei geschlossenem Deckel in ca. 4 Minuten bissfest garen. Nun den Lorbeer, die Wacholderbeeren und das Sauerkraut zugeben und mit Riesling aufgießen. Alles etwa 20 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen, abschmecken.

In der Zwischenzeit Sauce zubereiten:

In einem kleineren Topf die klein geschnittenen Schalotten in Butter (1 EL) glasig dünsten. Mit Riesling aufgießen, bis sie bedeckt sind und abgedeckt weichkochen (ca. 10 Minuten). Dann die Crème fraîche hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, gut verrühren, damit die Sauce bindet. Warmhalten und kurz vor dem Servieren, die frische, gehackte Petersilie unterheben.

Fisch und Meeresfrüchte zubereiten, sobald das Sauerkraut fertig ist:

In einem großen Topf die 2 klein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anbraten, die Muscheln dazugeben, mit etwas Riesling (und/oder etwas Wasser) angießen und mit geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten garen. Die Muscheln aus dem Sud heben und in einer Schüssel warmhalten. Jetzt sortieren wir die Muscheln aus, die sich eventuell nicht geöffnet haben!

In dem Muschelsud ziehen anschließend der Kabeljau und die Scampi. Dazu die Kabeljaufilets kalt abbrausen, trockentupfen und in große Stücke schneiden. Der Sud darf nicht mehr kochen (80°C), darin den Fisch ziehen lassen, bis er glasig ist. Dann herausnehmen und die Scampi für 2-4 Minuten im Sud ziehen lassen. Warmhalten.

Sobald Fisch und Meeresfrüchte fertig sind, kann angerichtet werden. Dazu das Sauerkraut auf den Teller geben und mit Muscheln, Scampi, Fischfilet und Räucherlachs belegen. Am Schluss noch etwas Sauce auf den Teller – oder in einer Sauciere auf den Tisch dazu stellen.

Weinempfehlung: Domaine Jean-Paul Schmitt, Riesling, Pierre blanche