SPARGELMOUSSE UND LACHSTATAR
Dorit Schmitt • 2. Mai 2020
Genuss auf hohem Niveau, einfach zubereitet
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
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Traut Euch, Neues auszuprobieren!
Versprochen: Diese Vorspeise ist tatsächlich sehr fein und so viel einfacher zuzubereiten, wie es auf den ersten Blick vielleicht erscheinen mag. An Küchenhelfern braucht Ihr Metallringe, in die Tatar und Mousse gefüllt werden, ein paar Töpfe, um den weißen und grünen Spargel zuzubereiten. Und es braucht etwas Geduld, bevor man essen kann, weil das Mousse circa 2 Stunden im Kühlschrank gelieren muss. Doch die einzelnen Schritte der Zubereitung sind wirklich kinderleicht! Tipp:
Wer frischen Lachs nicht in Sushi-Qualität bekommt oder mag, nimmt, wie ich es getan habe, eine Avocoado an seiner Stelle für das Tatar mit geräuchertem Lachs.
Zutaten für 4 Personen
Für das Tatar
150 g Avocado
100 g geräucherten Lachs (vorzugsweise aus Wildfang)
(alternativ: 100 g frischen Lachs und 150 g Räucherlachs)
1/2 Bund Schnittlauch
2 EL Olivenöl (auch hier auf Top-Qualität achten)
Meersalz
Chilipulver (ersatzweise Pul BIber)
1 TL Abrieb einer Bio-Zitronenschale
1 TL Zitronensaft
Für die Mousse
150 g weißer Spargel
3 Blatt Gelatine
150 g Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
1 sehr frisches Eiweiß
Für den Salat
8 grüne Spargelstangen
2 Handvoll Babyspinat
3 EL Walnussöl
2 EL Apfelessig
1 TL Zitronensaft
4 Metallringe {ø ca. 5 cm, Höhe ca. 4 cm)
Für die Kartoffelchips
4 kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
Erdnussöl
Topf zum Frittieren
Meersalz
Tipp:
wer keine Lust auf das Frittieren hat, kann jederzeit auf Chips aus der Tüte (leider sind diese oft zu salzig) oder auf kleine bretonische Waffeln wie die Gaufrettes ausweichen.
So gehts:
Weißen Spargel schälen, holzige Enden wegschneiden. Spargel in Stücke schneiden, mit der Sahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze in 10 Minuten zugedeckt weich garen. Dann die Spargelstücke mit der Sahne in einem Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Gelatineblätter ein paar Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen. Püree etwas abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen. Eischnee behutsam unter das Püree heben.
Avocado halbieren, von einer Hälfte das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale holen und in kleine Würfel schneiden, abwiegen, gegebenenfalls auch die zweite Hälfte der Avocado verwenden. In eine Schale geben und mit Zitronensaft beträufeln. Tipp:
wird eine Avocadohälfte nicht gleich benötigt, lässt man in dieser den Kern. Das verhindert das zu schnelle Braunwerden.
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Räucherlachs in möglichst feine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Schnittlauch in die Schüssel zu den Avocadowürfeln geben und mit Olivenöl beträufeln. Alles vorsichtig mischen und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Danach in die Metallringe füllen. Tipp:
Stellt die Ringe auf einen großen flachen Teller, das erleichtert nach der Gelierzeit das Umsetzen auf den Spargel-Spinat-Salat.
Die Spargelmousse auf dem Lachstatar in den Ringen verteilen und glatt streichen. Gefüllte Ringe ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und eiskalt abschrecken. Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Spinat und Spargel in eine Schale geben.
Für die Kartoffelchips die kleinen Frühlingskartoffeln gut unter kaltem Wasser abbürsten. Abtrocknen und mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Erdnussöl in einem Top erhitzen und darin portionsweise die Kartoffelscheiben goldbraun frittieren. Aus dem Öl heben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Meersalz betreuen. Natürlich kann man auch eine Fritteuse benutzen, wenn man eine hat.
Essig und Walnussöl mit Salz und Pfeffer verrühren und über den grünen Spargel und den Babyspinat gießen. Spargel und Blattspinat auf Teller verteilen. Mousse-Tatar-Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen, Ringe mit einem Messer lösen. Törtchen auf den Spargel setzen und nach Belieben mit knusprigen Kartoffelchips oder herzhaften Crackern garniert servieren.
Dieses Spargelmousse auf Lachstatar lässt sich ganz einfach variieren. Denn auf grünem Salat schmeckt es auch sehr fein. Und anstelle von Kartoffelchips können diese kleinen herzhaften bretonischen Waffeln verwendet werden.
Weinempfehlung:
Ein Crémant Brut von der Loire ist ein prickelnder Begleiter zu dieser feinen Vorspeise mit Spargel und Lachs. Ebenso fein hat mir der neuseeländische Sauvignon Blanc dazu geschmeckt. Er hat die Spargel-Noten wunderbar unterstrichen und zum Räucherlachs mit seinen eher exotischen Noten angenehm harmoniert.
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