Ziegenkäse

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Genusstipps zu verschiedenen Ziegenkäsesorten

Fotos: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Ziegenkäse lässt sich pur genießen, aber auch als eine aromatische Zutat für köstliche Gerichte einsetzen. Ich mache mich in den kommenden Tagen daran, euch zu erzählen, was ich alles mit diesen wunderbaren Käsestücken machen werde. Bleibt gespannt!

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Nichts zu meckern

Ziegenkäse aus Frankreich lebt von seiner regionalen Vielfalt.

Fast überall in Frankreich wird Ziegenkäse hergestellt. Seine Produktion beschränkt sich jedoch im Wesentlichen auf acht Regionen, die alle südlich der Loire liegen. Die Franzosen lieben Ziegenkäse in allen Reifegraden. Bei uns spaltet der Käse die Geister: Die einen lieben ihn, die anderen mögen ihn gar nicht. Nur beim Frischkäse aus Ziegenmilch sind sich alle einig, denn er erfreut sich unter den Käsefans nach wie vor einer wachsenden Beliebtheit. 

Ziegenkäse

Die Ziege galt in Deutschland als Kuh des kleinen Mannes, denn sie benötigte zur Haltung wesentlich weniger Platz und war auch beim Futter genügsamer. Sie halfen Tagelöhnern, Bergleuten und Familien das Überleben zu sichern. Ihr Gemecker war in den Hinterhöfen der Städte ebenso zu hören wie auf dem Land. Das Ansehen der Ziegen hat sich gewandelt. Heute setzen immer mehr Landwirte auf Ziegen als die lukrativere Alternative zu Milchkühen. 


Beheimatet sind die intelligenten, agilen und neugierigen Tiere hauptsächlich in Griechenland, Spanien und Frankreich. Nach wie vor ist Frankreich das Haupterzeugerland und kann mit mehr als 100 Sorten Ziegenkäse aufwarten. Ob in Form von Zylindern, Rollen oder Kegeln, ob in Asche gewälzt, in Kastanienblätter gewickelt oder mit Edelschimmel, die AOP-Ziegenkäse sind vielfältig und in allen Reifegraden erhältlich. Für Einsteiger in die Welt des Ziegenkäses empfehlen sich die milden Frischkäsesorten. Später kann man sich nach und nach an die gereifteren Exemplare mit ihrem intensiven Geschmack wagen.


WEIN & KÄSE

Zu (Ziegen-)Frischkäse passen grundsätzlich halbtrockener fruchtiger Riesling , die cremigeren Brut-Varianten von Sekt, Prosecco und Champagner, aber auch fruchtiger Roséwein. Zu jungem Ziegenkäse kann zudem noch weicher fruchtbetonter Rotwein serviert werden, wie Dornfelder oder Tempranillo. Außerdem kann man sagen, dass nicht nur Sauvignon Blanc  hervorragend zu nussig-würzigen, leicht säuerlichen Ziegenkäse passt, sondern auch ein Muskateller . Seine Aromatik setzt einen schönen Akzent zum Käse.

CHAVIGNOL AOP

Beschreibung: Der Crottin de Chavignol ist ein französischer Weichkäse aus Ziegenmilch mit 45% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 1996 EU-weit mit dem AOP-Siegel (Appellation d’origine protégé) ausgezeichnet

 

Der Chavignol ist wohl der berühmteste Ziegenkäse aus dem Berry. Er reift mindestens 10 Tage, um seine charakteristische kompakt-feste und bröckelige Konsistenz zu erhalten. Dann besitzt er eine angenehme säuerliche Note, Nussaromen und dem typischen, leichten Ziegengeschmack. Zur Herstellung von Crottin de Chavignol wird ausschließlich Ziegenrohmilch verwendet. Diese wird mit nur einer sehr kleinen Menge Lab dick gelegt. Der Käsebruch wird dann in spezielle zylinderförmige Formen gefüllt, in denen er 12 bis 24 Stunden Form annimmt. Anschließend wird der Crottin de Chavignol aus den Formen genommen, eingesalzen und reift für mindestens 10 Tage. Er kann aber auch bis zu 3 Monaten und länger gereift werden, wobei seine Aromen immer kräftiger werden. Er eignet sich gut zum Gratinieren und als Chèvre chaud zum Salat.


Passende Weine:

CHABICHOU AOP

Beschreibung: Der Chabichou du Poitou ist ein französischer Ziegenrohmilchkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1996 mit AOP-Label

 

Typisch für den Chabichou AOP ist sein Aussehen in Form eines Kegelstumpfes. Er zählt zu den ältesten Käsesorten Frankreichs. Einer Legende nach soll er von den Sarazenen in der Nähe von Poitiers erfunden worden sein. Heute darf der AOP-Chabichou du Poitou nur im Kalkgebirge des Haut-Poitou in den Departements Vienne, Deux-Sèvres und Charente hergestellt werden.

Für einen Chabichou von 120 Gramm werden rund 1,3 Liter Ziegenmilch benötigt. Der Käse besitzt einen zarten, süßlichen Geschmack mit sanft salziger Note und einer milden Säure. Der Käse reift mindestens 10 Tage bis zu zwei Monaten. 


Passende Weine:

Sancerre

Pouilly Fumé

Sauvignon Blanc


Genusstipp: Spargelpäckchen mit gratiniertem Ziegenkäse

PICANDOU

Dieser Ziegenfrischkäse überzeugt mit einer cremigen Textur und einem sahnig frischen Geschmack. Wahrscheinlich der Grund, wieso Picandou (mind. 45% Fett i. Tr.) in der Gastronomie der Beliebteste seiner Art ist. Er be-hält beim Erhitzen in der Pfanne seine Form und ist daher bestens geeignet, in Speck gewickelt, erhitzt zu werden. Überhaupt lässt sich Picandou in der Küche von süß bis salzig sehr kreativ einsetzen. Die Käsetaler haben sich als Marke zum Synonym für Ziegenfrischkäse aus dem Périgord entwickelt. Picandou ist heute die meistverkaufte Ziegenkäsespezialität in Deutschland.


HERKUNFT & HERSTELLUNG

Die Heimat des Picandou ist das Périgord, die Genießerregion im Südwesten Frankreichs. Die atemberaubende Landschaft mit steilen Kalksteinfelsen, pittoresken Dörfern und fruchtbaren Ebenen zieht jedes Jahr viele Touristen in ihren Bann. Die Ziegenmilch für den Picandou wird ausschließlich im Périgord-Gebiet gesammelt. In dieser Region werden vorrangig Saanen- und Alpinziegen gehalten, die hauptsächlich mit Erntegras aus eigenem Anbau der Landwirte gefüttert werden. In der Molkerei Picandine, die auf frische und gereifte Ziegenkäse spezialisiert ist, wird die Ziegenrohmilch microfiltriert und zu den köstlichen Käsetalern verarbeitet.


VERWENDUNG IN DER KÜCHE

Ziegenfrischkäse kann süß oder salzig gegesen werden. Mit süßem Obst wird er zum köstlich cremigen Dessert.Mit Kräutern, Olivenöl und Fleur de Sal verfeinert, schmeckt er zu frischem Brot. Und als Chèvre chaud lieben ihn die Franzosen zu Blattsalat. Gourmets schätzen die gereiften Varianten als letzten Gang eines Menüs. Und alle, die Käse unkompliziert genießen wollen, bereiten einfach hin und wieder einen Aperitif oder eine deftige Brotzeit mit verschiedenen Käsesorten zu.


Genusstipps:


Passende Weine:

SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOP

Beschreibung:  Der Sainte-Maure de Touraine AOP ist ein französischer Ziegenrohmilchkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1990 das französische AOC-Siegel

 

Der Sainte-Maure de Touraine AOP wird noch immer nach den strengen traditionellen Methoden hergestellt. Dabei wird die Ziegenmilch auf 18-20°C erwärmt und anschließend für 24 Stunden dickgelegt. Anschließend wird der Käse in lange Formen geschöpft, in denen er abtropfen kann. Das Besondere an der späteren Reifeprozedur ist, dass man den frischen Käselaiben einen Strohhalm der Länge nach hindurch schiebt. Früher diente der Strohhalm dazu, den Käselaib zu stabilisieren und eine gleichmäßigere Reifung zu erzielen. Auf jedem Halm wird mit einem Laser ein Code eingebrannt mit dem der fertige Käse bis zum Produzenten zurückverfolgt werden kann. Übrigens: Stammt der Käse nicht aus diesem geografisch genau festgelegten Gebiet an der Loire oder erfüllt er nicht alle Anforderungen der strengen Appellation d’Origine, heißt er schlicht Sainte-Maure. Die Rinde ist mit einem leichten Edelschimmel überzogen und hat einen grau-blauen Aschemantel. Der Teig des ist weiß und hat eine cremig-pastenartige Konsistenz. Das Aroma ist mild mit den typischen aromatischen Kennzeichen eines Ziegenkäses. Mit zunehmender Reife wird das Aroma kräftiger und entwickelt nussige Aromen.


Passende Weine:

  • Chinon
  • Saumur
  • Vouvray
  • Chenin Blanc


Genusstipp:

SELLES-SUR-CHER AOP

Beschreibung:  Der Selles-sur-Cher AOP ist ein französischer Ziegenrohmilchkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1975 das französische AOC-Siegel

 

Der Selles-sur-Cher AOP hat eine lange Tradition in der Region Centre. Früher hielt sich fast jede Familie in der Region ein paar Ziegen, aus deren Milch ein Ziegenkäse zum Eigenbedarf hergestellt wurde. Zur besseren Konservierung, und damit der Käse im Inneren feucht bleibt, wurde die Oberfläche des Käses mit Asche und Salz bestreut. Übrigens: Die mit Asche und Weißschimmel überzogene Rinde kann bei diesem Käse mitgegessen werden, sie verleiht dem Käse seinen typischen Geschmack. Der Selles-sur-Cher AOP nur in der westlichen Sologne, einschließlich der Departements Cher, Indre und Loir-et-Cher, hergestellt werden. Zur Herstellung des Ziegenkäses wird rohe oder pasteurisierte Ziegenmilch verwendet.


Passende Weine:


Genusstipp:

VALENÇAY AOP

Beschreibung: Der Valençay ist ein französischer Ziegenrohmilchkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1998 mit AOP-Label

 

Im Berry werden neben dem berühmten Crottin de Chavignol auch Selles-sur-Cher und Valençay hergestellt. Der abgetropfte Bruch wird in Formen geschöpft mit gesalzener Holzkohleasche bestäubt. Fertig gereifter Valençay hat die typische Form einer Pyramide ohne Spitze und ist mit einer natürlichen Schimmelschicht bedeckt. Wie zu fast jedem Käse gibt es auch zum Valençay eine Geschichte zu seiner Form zu berichten. Angeblich schlug Napoleon dem ursprünglich pyramidenförmigen Käse die Spitze mit seinem Schwert ab, weil er sich nicht an seine Blamage in Ägypten erinnern wollte.  Von Käseliebhaben wird der Valençay erst ab der vierten Reifewoche geschätzt, er schmeckt dann sehr ausgewogen, leicht säuerlich und nussig. Valençay wird gerne auf warmem Toast oder in pikanten Crêpes serviert.


Passende Weine:

  • Sancerre, Quincy oder Reuilly
  • Rotwein von der Loire
  • Roséwein aus Valençay
  • Cidre brut de Normandie
  • Chablis
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