Käse aus Frankreich

Käse aus Frankreich

In Frankreich kann man über ein Jahr lang jeden Tag eine andere Käsesorte essen. Man geht von 350 bis 400 Sorten aus, aber mit den zahlreichen Varianten und unterschiedlichen Produktionsweisen, können es durchaus über 1000 Sorten sein. Damit das so bleibt, sollten wir im Supermarkt auf AOP-Käse achten und wieder viel öfter bei Feinkostgeschäften an der Käsetheke nach französischen Spezialitäten fragen.
  • Banon AOP
  • Bleu d'Auvergne AOP
  • Brie de Meaux AOP
  • Brillat Savarin IGP
  • Camembert de Normandie AOP
  • Chabichou du Poitou AOP
  • Chaource AOP
  • Crottin de Chavignol AOP
  • Comté AOP
  • Epoisses AOP
  • Fougerus
  • Morbièr AOP
  • Münster AOP
  • Neufchâtel AOP
  • Pélardon AOP
  • Picandou
  • Reblochon AOP
  • Roquefort AOP
  • Selles-sur-Cher AOP
  • Sainte-Maure de Touraine AOP
  • Soumaintrain IGP
  • Valençay AOP
  • Ziegenkäsecamembert

Oft gesucht:

  • Käse aus dem Elsass
  • Die 11 AOP-Regionen für französischen Butter, Sahne und Käse

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"Wo Milch fließt, muss Fleisch gegessen werden"

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Der französische Käseadel trägt AOP

Begriffe wie Regionalität, bäuerliche Landwirtschaft und traditionelle Herstellungsverfahren sind heute wieder in Mode gekommen. Den Menschen ist es wichtiger geworden zu hinterfragen, woher ihre Lebensmittel kommen. Eine verlässliche Methode ist es, beim Einkauf auf offizielle Siegel zu achten, wie sie beispielsweise die EU oder Landwirtschaftsministerien vergeben. | Text: Dorit Schmitt


Seit dem Mai 2009 wird das europäische AOP-Siegel (in Deutschland g.U. = geschützte Ursprungsbezeichnung) verbindlich für Lebensmittel aus der Europäischen Union vergeben.  Den Produzenten bietet das Siegel die eindeutige Unterscheidbarkeit von vergleichbaren Produkten, die nicht unter den vorgeschriebenen AOP-Regeln hergestellt werden. Den Verbrauchern garantiert das Siegel, dass Lebensmittel wie Käse ausschließlich aus einem bestimmten europäischen AOP-Gebiet stammen, inklusive aller dafür notwendigen Produktionsschritte. Das schließt beim Käse die Milchproduktion, die Käseherstellung und die Käsereifung ein.


Auf der Rewe-Webseite steht in deren Lexikon über AOP nachzulesen: 

„Diese Bezeichnung dürfen nur Käse tragen, die aus einem festgelegten Gebiet stammen und den verbindlichen Vorschriften für Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung entsprechen. Vor allem in Frankreich und Spanien werden einige dieser hochwertigen Käse aus Rohmilch hergestellt, oft wird sogar die Rinderrasse vorgeschrieben, von der die Milch für bestimmte Käse gewonnen werden darf.“


Französischer Käse mit traditionellen und überlieferten Herstellungsverfahren trägt stolz das rot-gelbe Siegel für die geschützte Ursprungsbezeichnung. Mit 45 AOP-Käsesorten ist Frankreich in der EU führend. Hinzukommen noch drei französische Butter- und zwei Sahnesorten, die ein AOP-Siegel tragen dürfen. Gerade in Frankreich profitieren kleine landwirtschaftliche Betriebe in abgelegenen Gebieten von einer AOP-Vergabe. Hier konnten Arbeitsplätze erhalten bleiben, Abwanderung vermieden und wirtschaftlich schwache Regionen unterstützt werden. Allerdings ist bereits eine abnehmende Tendenz unter den landwirtschaftlichen Betrieben feststellbar. Waren 2015 noch 18.000 Milchviehbetriebe am AOP-Prozess beteiligt, gaben bis 2018 bereits 1.000 Betriebe auf. Dennoch sind Milchprodukte nach wie vor ein Milliardengeschäft. Nach der Fleischproduktion ist die Milchwirtschaft in Frankreich der zweit wichtigste Wirtschaftszweig. Mit einem Gesamtumsatz von 31,9 Mrd. Euro im Jahr 2014 wurden mit Milchprodukten 20 Prozent des gesamten Umsatzes der IAA (Industries agroalimentaires) erwirtschaftet. Laut offiziellen Zahlen für das Jahr 2016, erzielten davon Käse mit einem AOP-Siegel insgesamt 1,6 Mrd. Euro Umsatz. Insgesamt 11.700 Tonnen AOP-Käse wurden exportiert.


Was zeichnet einen guten Käse aus?


Käse hat viele Gesichter und es signifikante Unterschiede vorhanden: Wird Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet? Stammt die Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln? Welche Gerinnungsmethode kommt zum Einsatz? Welche Konsistenz hat der Käse? Wie lange dauerte die Reifung? Wurde der Käse für die Reifung vakuumiert oder lagerten die Laibe, von Affineuren gepflegt, in klimatisierten Kellern?  Wollen wir unserem Gaumen etwas Gutes tun, sollten wir beim nächsten Käsekauf auf die rot-gelben AOP-Siegel achten. Bei einem Vergleichstest zu Hause können die Unterschiede im Geschmack sehr einfach erkannt werden. AOP-Käse findet man in gut sortierten (Bedien-)Käsetheken – sowohl im Fachhandel als auch in Supermärkten wie Rewe oder Edeka.


Hier meine Käse-Tipps, die ich von meiner Pressereise nach Paris, von der offiziellen Eröffnung der „La Fête des A.O.P.“ mitgebracht habe.

Die 11 Regionen in Frankreich, die Käse, Butter und Sahne mit AOP-Siegel produzieren

Aquitanien / Midi-Pyrenées

  • Ossau-Iraty
  • Rocamadour
  • Laguiole
  • Bleu des Causses
  • Roquefort

Auvergne

Burgund / Champagne

  • Époisses
  • Beurre/Crème de Bresse
  • Mâconnais
  • Langres
  • Chaource
  • Charolais

Centre / Val-de-Loire

 

 

Franche-Comté / Elsass-Lothringen

Mittelmeerregion

Normandie

Charentes-Poitou

Rhône-Alpes

  • Picondon
  • Fourme de Montbrison
  • Bleu du Vercors Sassenage
  • Rigotte de Condrieu

Savoie

  • Beaufort
  • Reblochon
  • Abondance
  • Chevrotin
  • Tome des Bauges

Thiérache / Brie

BANON AOP

Lexikon:Der Banon AOP ist ein Ziegenkäse aus dem Département Alpes-de-Haute-Provence mit einem Fettanteil von mindestens 40% in der Trockenmasse.


 

  • seit 2003 AOP

 


Qualitätsmerkmale: Die AOP-Gegend für Banon Käse umfasst 31 Kantone, 179 Gemeinden aus 4 Departments (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse, Drôme).  Der Käse wird ausschließlich aus Roh- und Vollziegenmilch hergestellt und reift in braunen Kastanienblättern, die mit natürlichem Raffiabast gebunden sind. Banon ist am Logo mit dem Ziegenkopf leicht zu erkennen . Der Käse besitzt einen weichen cremigen, vollaromatischen Kern. Sein Geschmack ist eine Mischung aus süßen und kräftig würzigen Aromen, die an die Gerüche der Haute-Provence erinnern.


Am besten bewahrt man ihn unter einer Glocke auf, damit er nicht zu trocken wird. Ideal ist die Aufbewahrung in einem Frischelager bei circa 10 Grad oder im Gemüsefach des Kühlschranks. Der Käse sollte mindestens eine Stunde vor dem Verzehr herausgenommen werden, um bei Raumtemperatur seinen vollen Geschmack zu entfalten. Dabei schmeckt der Käse zu einer Scheibe einfachen Bauernbrotes am besten. Will man ihn mit Wein begleiten, dann sollte das idealerweise ein Weißwein aus der Gegend um Cassis sein. Insider genießen zum Banon einen edlen Tresterschnaps aus der Provence zum Käse, beispielsweise aus der Distillerie du Bois des Dames.


Für gebratenen Ziegnkäse auf grünem Salat ist der Banon zu kräftig im Geschmack – und, es wäre eine Verschwendung, wie es auch auf der offiziellen Seite des AOP Banon zu lesen ist.


Passende Weine:

  • Weißwein, trocken
  • Tresterschnaps

BLEU D‘AUVERGNE AOP 

LEXIKON: Der Bleu d’Auvergne ist ein Blauschimmelkäse aus der Auvergne mit einem Fettanteil von mindestens 50% in der Trockenmasse.

 

  • seit 1996 eine AOP

 

Qualitätsmerkmale: Die Käseherstellung hat in der Auvergne eine lange Tradition. Bereits im frühen Mittelalter stellte man in der Region Blauschimmelkäse her. Der ausgewogene Bleu d’Auvergne wird für seinen vollmundigen Geschmack und seine Aromen nach Wildpilzen, Sahne und Unterholz geschätzt.


Passende Weine:

BRIE DE MEAUX AOP 

Im Département Seine-et-Marne in der Region Île-de-France liegt die Gemeinde Meaux. Von hier stammt auch der weltberühmte Brie de Meaux. Einer Legende nach geht die Geschichte des Brie de Meaux vermutlich bis ins 8. Jahrhundert zurück. Kaiser Karl der Große soll bei einem Besuch der Region Brie den Käse probiert haben und so angetan von ihm gewesen sein, dass er anordnete, man solle jährlich zwei Wagenladungen davon nach Aachen schicken. 


Der Brie de Meaux AOP genießt seit 1996 den AOP-Status. Es ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhrohmilch und einem Fettanteil in der Trockenmasse von 45 Prozent. Der Käse wird bei der Herstellung nicht gepresst, sondern die mit dem Käsebruch gefüllten Formen werden auf Schilfmatten gestellt, sodass die Molke abtropfen kann. Seine optimale Reife erreicht ein Brie de Meaux erst nach einer Reifezeit von 6 bis 8 Wochen. In dieser Zeit werden die Laibe mit einem Durchmesser von rund 36 cm regelmäßig von Hand gewendet, um eine gleichmäßige Reife und Schimmelbildung zu gewährleisten. Die weiße, flauschige Schimmelschicht ist dann mit charakteristischen roten Flecken übersät, was das Original von seinen Kopien unterscheidet. Brie de Meaux hat einen cremig milden, fruchtig-würzigen Geschmack mit Aromen von Gras und gerösteten Nüssen.


Passende Weine:

BRILLAT SAVARIN IGP

Brillat-Savarin ist ein Weichkäse aus Milchquark, der aus mit Kuhmilchrahm angereicherter Kuhmilch hergestellt wird. Er wird frühestens drei Tage nach der Herstellung zum ersten Mal vermarktet. Wenn der Brillat-Savarin mit der Bezeichnung "affiné" verkauft wird, muss er bei kleinen Formaten mindestens 5 Tage alt sein. Bei großen Formaten beträgt diese Frist 8 Tage. Er hat dann eine

samtige ("blumige") Rinde.


Der Brillat Savarin ist ein Käse aus dem Burgund. Den cremig-sahnigen Käse verbindet eine schöne Liebesgeschichte mit dem Crémant der Gegend. Aber auch mit dem schwarzen Burgunder-Trüffel lässt sich dieser Käse gut genießen. Ein Genusserlebnis: Gegrillte Pfirsiche mit Brillat-Savarin.


Der Brillat-Savarin ist ein cremiger, zarter Käse, der ein angenehmes Mundgefühl vermittelt. Am besten schmeckt er, wenn er jung und frisch ist. Seine Textur ist weiß, cremig und gleichmäßig, und er verströmt feine Aromen von Milch und frischer Sahne. Wenn er ein paar Tage reift, wird seine Rinde mit einem cremefarbenen Flaum bedeckt. In gereiftem Zustand nimmt sein Säuregehalt ab und macht Platz für fruchtige Aromen. Im Mund bietet der Brillat-Savarin eine Mischung aus Aromen von Pilzen, Unterholz und Haselnuss, verbunden mit der süßen Cremigkeit frischer Sahne.



Passende Weine:

CAMEMBERT DE NORMANDIE AOP 

Seine Existenz verdankt der Käse einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie. Während der französischen Revolution fand Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein.


Die bisherigen AOP-Kriterien:

Der Käse muss aus Rohmilch von Kühen hergestellt werden, die hauptsächlich aus der Normandie stammen und länger als sechs Monate auf der Weide stehen. Die Herstellung eines traditionellen Camemberts aus frischer Kuhrohmilch dauert etwa drei Wochen. Die Milch wird am ersten Tag gesäuert und in großen Kesseln auf 36 Grad angewärmt. Danach gibt man Lab zum Gerinnen und Dicklegen der Milch hinzu. Die so gewonnenen Dickete wird vorsichtig, ohne sie zu brechen, in fünf Schichten in die Käseformen gefüllt. Die darin verbliebene Molke schenkt dem Käse später seine cremige Textur. Am zweiten Tag werden die Käselaibe aus den Formen genommen und gesalzen, anschließend mit dem Edelschimmel Penicilliium camemberti behandelt, der für die flauschige Oberfläche auf der Oberfläche sorgt. die Reifezeit beträgt circa 16 Tage, bevor die Käse in den Handel kommen.


LEXIKON: Camembert de Normandie AOP ist ein französischer Weißschimmelkäse aus Kuhrohmilch mit Fettanteil von 45% in der Trockenmasse.

 

  • seit 1983 eine AOP

 

Qualitätsmerkmale: Ein Camembert besitzt eine flaumige, weiße Edelschimmelrinde. Sein Teig ist je nach Reifegrad hell- bis goldgelb. Im Geschmack ist der Käse leicht scharf und nussig, jedoch weniger fett wie beispielsweise sein Verwandter, der Brie. In perfektem Reifezustand schmeckt er cremig-mild, überreif zerläuft der Käse und entwickelt einen unangenehm stechenden Geruch. Für solche überreife Camemberts gibt es eine köstliche, bayerische Resteverwertung – den Obatzen.


Passende Weine:

CHABICHOU AOP

Beschreibung: Der Chabichou du Poitou AOP ist ein französischer Ziegenrohmilchkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1996 mit AOP-Label

 

Typisch für den Chabichou AOP ist sein Aussehen in Form eines Kegelstumpfes. Er zählt zu den ältesten Käsesorten Frankreichs. Einer Legende nach soll er von den Sarazenen in der Nähe von Poitiers erfunden worden sein. Heute darf der AOP-Chabichou du Poitou nur im Kalkgebirge des Haut-Poitou in den Departements Vienne, Deux-Sèvres und Charente hergestellt werden.

Für einen Chabichou von 120 Gramm werden rund 1,3 Liter Ziegenmilch benötigt. Der Käse besitzt einen zarten, süßlichen Geschmack mit sanft salziger Note und einer milden Säure. Der Käse reift mindestens 10 Tage bis zu zwei Monaten. 


Passende Weine:

Sancerre

Pouilly Fumé

Sauvignon Blanc

KOOPERATION MIT ZIEGENKÄSE AUS FRANKREICH

CHAOURCE AOP

Beschreibung: Der Chaource ist ein Weichkäse mit mind. 45% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 1996 AOP-Label (Appellation d’Origine Protegée)

 

Das Städtchen Chaource, in Aube, einem Département nördlich von Burgund, gab dem Käse aus dieser Gegend seinen Namen. Zum ersten Mal wurde er im 14. Jahrhundert erwähnt. Der Chaource ist ein Weichkäse mit einer blumig-weißen Rinde, der ausschließlich aus frischer Kuhmilch hergestellt wird. Die Reifung dauert mindestens 14 Tagen, meist jedoch einen Monat und länger. Während der Reifezeit bildet der Käse einen weißen Edelschimmel auf der Oberfläche. Der Geschmack ist mild, fruchtig und cremig mit einem Aroma, das an Pilze erinnert. Mit zunehmender Reife wird der Käse cremiger und entwickelt einen nussigen, leicht salzigen Geschmack.


Passende Weine:

CHAVIGNOL AOP

Beschreibung: Der Crottin de Chavignol AOP ist ein französischer Weichkäse aus Ziegenmilch mit 45% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 1996 EU-weit mit dem AOP-Siegel (Appellation d’origine protégé) ausgezeichnet

 

Der Chavignol ist wohl der berühmteste Ziegenkäse aus dem Berry. Er reift mindestens 10 Tage, um seine charakteristische kompakt-feste und bröckelige Konsistenz zu erhalten. Dann besitzt er eine angenehme säuerliche Note, Nussaromen und dem typischen, leichten Ziegengeschmack. Zur Herstellung von Crottin de Chavignol wird ausschließlich Ziegenrohmilch verwendet. Diese wird mit nur einer sehr kleinen Menge Lab dick gelegt. Der Käsebruch wird dann in spezielle zylinderförmige Formen gefüllt, in denen er 12 bis 24 Stunden Form annimmt. Anschließend wird der Crottin de Chavignol aus den Formen genommen, eingesalzen und reift für mindestens 10 Tage. Er kann aber auch bis zu 3 Monaten und länger gereift werden, wobei seine Aromen immer kräftiger werden. Er eignet sich gut zum Gratinieren und als Chèvre chaud zum Salat.


Passende Weine:

COMTÉ AOP

Der Comté ist das Ergebnis einer engen Zusammenarbeit von Milchbauern, Käsemeistern und Reifekellermeistern. Für den Käse wird ausschließlich die Milch von Kühen der Rasse Montbéliard verwendet, die in ihrem ursprünglichen Zuchtgebiet, den Hochebenen der Franche-Comté, bereits seit über 100 Jahren bekannt sind. Sie stehen im Sommer auf den saftigen Weiden in der atemberaubend schönen Landschaft des französischen Juras. Silofutter und Zusätze sind zur Fütterung verboten. Die gehaltvolle Milch, die sie geben, ist entscheidend für die hohe Qualität des Comtés. Um einen Laib mit rund 45 Kilo herzustellen, benötigt der Käsemeister 450 bis 500 Liter Rohmilch, die zunächst langsam in Kupferwannen, den sogenannten „chaudières“, erwärmt wird. Hierbei trennen sich Molke und Quarkmasse. Es folgen weitere Schritte, bis der Käsebruch in eine Form gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet wird. Nach der Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskellern, werden die Käselaibe in großen, kühlen Reifekellern der Region über Monate hinweg gelagert, dabei regelmäßig gewendet und mit Salz eingerieben. Nur die besten erhalten die grüne Banderole.

LEXIKON: Der Comté AOP ist ein Hartkäse aus dem französischen Jura-Gebirge mit einem Fettanteil von mindestens 45% in der Trockenmasse.

 

  • seit 1958 eine AOP

 

Qualitätsmerkmale: Eine Expertenjury bewertet jeden Käselaib. Erst ab 16 von 20 Punkten erhält er die grüne Banderole. Sind im Teig vereinzelte erbsen- bis kirschgroße Löcher vorhanden, zeugt die von vorbildlicher Reifung. Der Teig selbst ist creme- bis hell- orangefarben. Sein Geschmack variiert je nach Jahreszeit von mild-fruchtig im Frühjahr über kräftig-erdig und nussig bis herzhaft im Winter. Der Käse muss mindestens vier Monate reifen. Liebhaber eines würzigen Comté schätzen jedoch Reifezeiten bis zu 36 Monaten.


Passende Weine:

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EPOISSES AOP

Der Époisses ist ein französischer Käse aus Kuhmilch. Er fällt unter die Appellation d’Origine Protegée (AOP), wodurch Qualität sowie Herstellungsverfahren und Produktionsregion festgelegt werden.


Erfunden wurde der Käse im frühen 16. Jahrhundert von Zisterziensermönchen der Abtei von Citeaux. Seinen Namen verdankt er der gleichnamigen Gemeinde, die in der Produktionsregion Bourgogne-Franche-Comté liegt. Das Herstellungsverfahren wurde von den Mönchen an die umliegenden Bauern weitergegeben, die es weiter verbesserten.


Der Epoisses AOP verdankt sein reiches komplexes Aroma der Affinage mit Marc de Bourgogne. Eine köstliche Aperitif-Idee aus der Region sind die kleinen "Gougères bourguignonnes à l'époisses", ein Gebäck mit dem aromatischem Käse.


Passende Weine:

  • reifer Pinot Noir
  • Chardonnay aus dem Burgund

FOUGERUS

Beschreibung: Der Fougerus ist ein Weichkäse mit 40 bis 45% Fett in der Trockenmasse.


Die ursprüngliche Heimat des Fougereus ist die Region Ile-de-France im Zentrum Frankreichs. Der Fougerus Rouzaire wurde in den 1960er Jahren vom berühmten Käsemacher und Affineur Robert Rouzaire erfunden. Der brieähnliche Fougerus hat bis heute ein charakteristisches getrocknetes Farnblatt auf der Oberseite seiner Rinde, von dem er auch seinen Namen hat (fougére frz. “Farn”). Das Farnblatt hat jedoch keinen Einfluss auf Aroma oder Geschmack des Käses.


Das Original wird vollständig von Hand hergestellt, angefangen beim Schneiden des Käsebruchs über das Schöpfen des Bruchs in die Formen bis zum Einsalzen der Laibe. Der Käse reift in speziellen Kellern in Tournan en Brie in der Nähe von Paris. Der Käse hat einen milden, leicht süßlichen und wenig salzigen Geschmack.


Passende Weine:

MORBIÈR AOP

Lexikon: Morbièr AOP ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, der in der Region Franche-Comté in Frankreich hergestellt wird mit einem Fettgehalt von mindestens 45% in der Trockenmasse,


 

  • seit 2002 AOP

 


Ursprünglich wurde Morbièr von den Bauern der Comté für den Eigenbedarf hergestellt. Am Ende des Tages, nach dem abendlichen Melken und am nächsten Morgen wurde Käse hergestellt. Damit sich auf dem frischen Käse, der über Nacht in einem Fass ruhte, keine Kruste bilden konnte, wurde er mit einer dünnen Ascheschicht bestäubt, bevor am nächsten Morgen die zweite Schicht Frischkäse darauf gegeben wurde. Das war die Geburtsstunde des köstlichen, 8 bis 10 kg schweren Käses mit dem Aschenstrahl in der Mitte. Heute wird der charakteristische schwarze Streifen aus Gemüsekohle erzeugt, was den Geschmack aber nicht beeinträchtigt. Die Reifezeit eines Morbièr beträgt mindestens 30 Tage.


Um ihren Käse besser vor Nachahmern zu schützen, wurde den Käsern aus den Regionen Doubs und Jura am 22. Dezember 2000 die Appellation d'Origine Contrôlée zugesprochen. Im Jahr 2002 erhielt sie dann die europäische Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Ab diesem Zeitpunkt ist nur noch der AOP Morbier ein echter Morbier, ein Käse, der für traditionelles Handwerk und eine lange Geschichte steht. Morbier eignet sich für Raclette, da man ihn gut schmelzen kann. Er schmeckt zu frischen Früchten und pur beim Picknick oder auf der Käseplatte. Meine Weinempfehlung: Eintrockener Weißwein aus der AOC Crépy (Savoien) passt am besten zum Raclette mit Morbièr.


Passende Weine:

  • Weißwein, trocken

SOUMAINTRAIN IGP

An der Grenze des Burgundes zur Champagne wird der Soumaintrain produziert. Das Pays du Soumaintrain ist eine grüne Graslandebene, die von feuchten Tälern durchzogen ist (Armance, Yonne, Serein, Seine...). Das Klima ist kühl und feucht und das Grasland von einzigartigem Reichtum. Das Dorf Soumaintrain im Kanton Saint-Florentin im Departement Yonne ist die historische Wiege dieses schmackhaften Käses.


Der "Soumaintrain" gehört zur Familie der "Weichkäse mit gewaschener Rinde". Er wird ausschließlich aus roher oder pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt. Im reifen Zustand hat der Soumaintrain eine schöne blassgelbe bis ockerfarbene Rinde, die leicht runzelig und immer etwas feucht ist. Sein elfenbeinweißer Teig ist weich, glatt, leicht körnig und zart schmelzend.


Es gibt zwei Arten von Soumaintrain:

Der Soumaintrain, der als "fermier" (Bauer) bezeichnet wird und auf dem Bauernhof hergestellt wird.

Der Soumaintrain, der als "laitier" bezeichnet wird, stammt aus einer Milchsammlung, die von einer Molkerei auf mehreren Bauernhöfen durchgeführt wird.



Passende Weine:

Von Bibalakas, Munster und Siesskas

Das lang gezogene Münstertal zieht sich von Colmar in der Rheinebene bis hinauf zum Hauptkamm der Hochvogesen. Ein Geheimtipp ist es, Ende Mai beim Almauftrieb dabei zu sein. Und der Besuch einer der vielen Ferme-Auberges ist ein Muss, wenn man in dieser Region unterwegs ist. Der Bibalakas ergibt zu Pellkartoffeln ein leckeres, traditionelles Gericht. Dazu wird der junge, ungereifte Frischkäse vom Vortag zerdrückt und mit Crème fraîche, fein geschnittenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer verfeinert. Ein köstlicher Nachtisch ist der Siesskas, der aus frischem Quark mit etwas Crème fraîche, Zucker und einem Schuss Kirschwasser gemacht und in den Berggasthöfen serviert wird.
DIE ROUTE DU FROMAGE IM ELSÄSSISCHEN MÜNSTERTAL
Die Käsestraße verbindet alle 61 Käsereien, Gasthäuser und Bauernhöfe im Münstertal. In Gunsbach beginnt die Route, wo sich ein Besuch im „Maison du Fromage“ lohnt. Die erlebnisreiche Strecke führt über die berühmte Col-de-la-Schlucht weiter nach Sondernach und endet in Wasserbourg.

MÜNSTER AOP

Das Elsass und Lothringen in Frankreich sind die Heimat des Münsterkäses, der seit 1996 den AOP-Status besitzt. Die Elsässer bezeichnen ihn als Munster, die Lothringer als Géromé, doch beide werden auf dieselbe Art und Weise hergestellt. Das Vogesenrind liefert die Milch für die Käseproduktion, die pasteurisiert oder als Rohmilch verwendet werden darf. Ein Munster reift für mindestens 21 Tage (14 Tage für den Petit Munster bzw. Petit Munster-Gerome) bei einer Temperatur zwischen 11° und 15° C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 96 Prozent in Kellern. In dieser Zeit wird der Käse etwa dreimal wöchentlich mit einer Mischung aus Salzlake und Rotschmierkulturen abgewaschen. Die Rinde des Munster ist orangefarben, der Teig ist glatt, cremig-weich und geschmeidig. Auch wenn der Geruch sehr streng ist, der Käse schmeckt wunderbar mild.

LEXIKON: Der Münster AOP ist Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch und einem Fettanteil in der Trockenmasse von 45 Prozent. 
  • seit 1996 eine AOP
Qualitätsmerkmale: Der Münsterkäse wurde wahrscheinlich bereits im 7. Jahrhundert von den Mönchen der Sankt-Gregorius-Abtei hergestellt. Zur damaligen Zeit diente das Käsen vor allem dazu, die Milch haltbar zu machen. Bis heute stellt man den Käse im Munstertal auf traditionelle Weise von Hand her. Traditionsgemäß findet die Käsebereitung morgens statt. Am besten schmeckt er in der Zeit von Mai bis Oktober.

Passende Weine:

NEUFCHÂTEL AOP

Lexikon:Neufchâtel AOP ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhmilch aus der Normandie in Frankreich mit einem Fettanteil von mindestens 45% in der Trockenmasse.

 

  • Seit 1969 verfügt die Region über eine eingetragene Ursprungsbezeichnung und seit 1996 über eine geschützte Ursprungsbezeichnung. 

 


Qualitätsmerkmale:Neufchâtel stammt ursprünglich aus dem Pays de Bray und trägt den Namen einer Stadt in der Region. Es ist ein weicher Teig aus Vollmilch, den eine weiße, flaumige Weißschimmelrinde bedeckt. Neufchâtel fermier muss hingegen aus Rohmilch hergestellt werden. Dieser für das Pays de Bray typische Käse zeichnet sich durch salzige und milchige Aromen aus. Die Reifezeit beträgt mindestens zehn Tage bis drei Wochen.


Seine ursprüngliche Form ist in der Normandie seit dem 6. Jahrhundert bekannt. Der Legende nach schickten normannische Bauernfrauen während des Hundertjährigen Krieges diese herzförmigen Käse zu den Soldaten, um ihnen ihre Liebe zu zeigen. Angeboten wird der Käse in sechs Formen und Größen: kleine und große Zylinderform (bonde und double bonde), Quadrat (carré) und kleine Backsteinform (briquette) sowie in kleiner und großer Herzform (coeur und gros coeur).


Zu frischem Baguette schmeckt der Käse besonders gut. Die beste Weinbegleitung zum Neufchâtel AOP ist ein Roter aus Pomerol oder Pomerol.


Passende Weine:

 

  • Pomerol

 


Auch Frédéric Mistral erweitert sein provenzalisch-französisches Wörterbuch um den Käse aus den Cevennen. Er definiert ihn als einen kleinen runden Käse aus Ziegenmilch, mit einem trockenen und würzigen Geschmack, der typisch für die Region ist. Auch wenn jeder Pélardon einzigartig ist, dank des für jeden Produzenten spezifischen Know-hows und der Vielfalt des Futtermittels der Herden, wird immer diese feine und schmelzende Textur zu finden sein, dieser zarte und ausgewogene Geschmack zwischen floralen, animalischen und gemüseartigen Aromen, die oft mit einem Hauch von Haselnuss unterlegt sind. Der Ziegenkäse galt lange Zeit als Käse des armen Mannes und war bei wohlhabender Kundschaft nicht sehr gefragt. Diese Einstellung hat sich erfreulicherweise komplett verändert.

PÉRLADON AOP

Lexikon:Der Pélardon AOP ist ein Ziegenkäse mit einem Fettanteil von mindestens 45% in der Trockenmasse.


Das geografische Gebiet der Pélardon AOP erstreckt sich über fünf Departements: die Cevennen von Süd-Lozère, die Cevennen, die Garrigues und Berggebiete von Gard und Hérault, ein Teil der Montagne Noire und die Hautes Corbières für das Departement Aude, insgesamt fast 500 Gemeinden. Den AOP-Status bekam die Region im Jahr 2001.


Käse aus dem Languedoc erfuhr bereits im 18. Jahrhundert große Anerkennung, nachdem sich Pater Boissier de Sauvages mit der Definition des Käses namens Perladou beschäftigte und ihn als kleinen runden und flachen Käse präsentierte, der in den Cevennen hergestellt wurde. Synonyme fehlten zu allen Zeiten nicht (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), aber sie setzten sich nicht durch, und seit Ende des 19. Jahrhunderts wird überall der Begriff Pélardon verwendet.


Qualitätsmerkmale: Nach 11 Tagen hat der Ziegenkäse eine feine cremefarbene Rinde, manchmal mit weißen oder blauen oberflächlichen Schimmelpilzen. Der Pélardon kann kulinarisch sehr variabel eingesetzt werden. Angefangen bei Macarons mit Honig bis hin zu deftigen Gerichten wie Gourgères mit Lachs und zweierlei Käse. Zum jungen Käse, der zwei bis drei Wochen reifte, trinkt man am besten einen weißen Clairette du Languedoc – oder einen Crémant Brut aus der Gegend, den Clairette de Die. Aus der Gegend um Corbières stammen die über drei Wochen lang gereiften, sehr viel kräftigeren Ziegenkäse, zu denen man einen weißen Côtes du Roussillon öffnen sollte.


Passende Weine:

 

 

PICANDOU

Dieser Ziegenfrischkäse überzeugt mit einer cremigen Textur und einem sahnig frischen Geschmack. Wahrscheinlich der Grund, wieso Picandou (mind. 45% Fett i. Tr.) in der Gastronomie der Beliebteste seiner Art ist. Er behält beim Erhitzen in der Pfanne seine Form und ist daher bestens geeignet, in Speck gewickelt, erhitzt zu werden. Überhaupt lässt sich Picandou in der Küche von süß bis salzig sehr kreativ einsetzen. Die Käsetaler haben sich als Marke zum Synonym für Ziegenfrischkäse aus dem Périgord entwickelt. Picandou ist heute die meistverkaufte Ziegenkäsespezialität in Deutschland.

HERKUNFT & HERSTELLUNG
Die Heimat des Picandou ist das Périgord, die Genießerregion im Südwesten Frankreichs. Die atemberaubende Landschaft mit steilen Kalksteinfelsen, pittoresken Dörfern und fruchtbaren Ebenen zieht jedes Jahr viele Touristen in ihren Bann. Die Ziegenmilch für den Picandou wird ausschließlich im Périgord-Gebiet gesammelt. In dieser Region werden vorrangig Saanen- und Alpinziegen gehalten, die hauptsächlich mit Erntegras aus eigenem Anbau der Landwirte gefüttert werden. In der Molkerei Picandine, die auf frische und gereifte Ziegenkäse spezialisiert ist, wird die Ziegenrohmilch microfiltriert und zu den köstlichen Käsetalern verarbeitet.

VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Ziegenfrischkäse kann süß oder salzig gegesen werden. Mit süßem Obst wird er zum köstlich cremigen Dessert.Mit Kräutern, Olivenöl und Fleur de Sal verfeinert, schmeckt er zu frischem Brot. Und als Chèvre chaud lieben ihn die Franzosen zu Blattsalat. Gourmets schätzen die gereiften Varianten als letzten Gang eines Menüs. Und alle, die Käse unkompliziert genießen wollen, bereiten einfach hin und wieder einen Aperitif oder eine deftige Brotzeit mit verschiedenen Käsesorten zu.

Passende Weine:
Weitere Rezepte mit Picandou findet Ihr HIER

STIMMEN ZUM KÄSEGENUSS

„Ich liebe Käse! Ich wurde sogar schon 

als Kind Käse-Lieschen genannt. 

Einer meiner Lieblingskäse ist Reblochon. 

Ich mag diese wunderbare Cremigkeit gepaart mit dem würzigen Aroma. 

Ob mit Brot oder pur – ein absoluter Genuss! Übrigens, auch gratiniert zu Feldsalat mit Croutons und karamellisierter Birne ist Reblochon eine echte Gaumenfreude.“ 

Dr. Nina Kassner

REBLOCHON AOP

LEXIKON: Reblochon AOP ist ein französischer halbfester Schnittkäse (Weichkäse) aus Kuhrohmilch mit einem Fettanteil von 45% bis 50% in der Trockenmasse.
  • seit 1958 eine AOC
  • seit 1976 AOP
GESCHMACK: Seine gewaschene, trockene Rinde hat eine safran- bis orangegelbe Farbe und einen feinen weißen Belag. Der gepresste Teig eines Reblochon ist weich und cremig, hat eine weiße bis elfenbeinfarbene Farbe und ist mit einigen kleinen Löchern versehen. Sein typischer Geschmack erinnert an Sahne mit einem leicht nussigen Geschmack.

Passende Weine:
Der Ursprung des Reblochon begann im 13. Jahrhundert auf den Almen der Thônes-Täler. Seinen Namen bekam der Käse im 14. Jahrhundert. „Reblocher“ ist ein alter savoyischer Ausdruck für heimlich „ein zweites Mal melken“. Zu jener Zeit richtete sich die Pacht nach der Milchmenge eines Hofes. Deshalb molken schlitzohrige Bauern ihre Kühe vor der Kontrolle oft nicht vollständig, um danach, wenn der Pächter wieder vom Hof war, heimlich ein zweites Mal zu melken. Aus dieser besonders fettreichen Milch des zweiten Melkgangs wurde dann der Käse hergestellt.

Seit 1958 besitzt der Reblochon einen AOC-Status und wird ausschließlich aus Roh- und Vollmilch von landwirtschaftlichen Produzenten und Käsereien hergestellt. Das Gebiet der AOP beschränkt sich auf die Berge von Haute-Savoie und das Val d‘Arly in Savoyen. Nur die Milch dreier Kuhrassen – Abondance, Montbéliarde und Tarine – ist für die AOP-Reblochon-Käseproduktion zugelassen. Die frische Milch wird in rohem Zustand mit Labzusatz spätestens 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet. Mit roten Kaseinpastille werden die Käselaibe gekennzeichnet, was eine Rückverfolgung bis zum Produzenten zulässt. Der Käse reift mindestens 14 bis 18 Tage – der Reblochon Fermier sogar 35 bis 40 Tage. Im Jahr 2017 wurden insgesamt fast 15.800 t Reblochon AOP produziert.

DER REBLOCHON FERMIER
Jedes Jahr werden von rund 130 Landwirten, die insgesamt circa 5.200 Kühe besitzen, auf den Bauernhöfen rund 6 Mio. Reblochon Fermier produizert. Erkennbar an der grünen Kaseinpastille und dem Zusatz „fermier“. Nur die eigene Milch von den eigenen Kühen darf verwendet werden. Der Käse wird zweimal täglich unmittelbar nach dem Melken schrittweise von Hand gefertigt. Diese traditionelle Art der Herstellung, erhält die umgebende Natur und die Urtümlichkeit der Berglandschaft. Der Käse vom Bauernhof schmeckt aromatisch und besitzt eine glatte cremige Textur.
TERMINE
Immer im August wird der Reblochon in Bossonnet à la Clusaz in den Hochsavoyen gefeiert! Hier wird der Käse noch in großen Kupferkesseln hergestellt und es gibt ihn frisch geschöpft zu probieren. Spezialitäten der Region werden an diesem tag ebenso angeboten, wie frisch vor Ort gebackenes Brot.

ROQUEFORT AOP 

LEXIKON: Der Roquefort AOP ist ein Blauschimmelkäse aus unbehandelter Schafsrohmilch mit einem Fettanteil von mindestens 52% in der Trockenmasse. Er wird in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon in der Region Midi-Pyrénées hergestellt. 

 

  • als erster Käse Frankreichs 1925 mit einem AOC-Label geschützt
  • seit 2008 das AOP-Label

 

Qualitätsmerkmale: Die traditionellen Herstellungsmethoden werden von Generation zu Generation weitergegeben. Für die Milchproduktion sind Lacaune-Schafe vorgeschrieben. Die Reifung erfolgt in den natürlichen Grotten der Combalou-Berge, die aufgrund ihrer guten Belüftung über kaminartige Schächte ein perfektes Microklima aufweisen. Der Teig eines Roqueforts ist weich und bröckelig. Seine Farbe ist weiß bis elfenbeinfarben und mit graugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt. Gereifter Roquefort schmeckt sehr pikant und kräftig. In der Küche kann er zu warmen Speisen und zum Apéro auf einer Käseplatte gereicht werden.


Passende Weine:

 

 

SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOP

Beschreibung: Der Sainte-Maure de Touraine AOP ist ein französischer Ziegenrohmilchkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1990 das französische AOC-Siegel

 

Der Sainte-Maure de Touraine AOP wird noch immer nach den strengen traditionellen Methoden hergestellt. Dabei wird die Ziegenmilch auf 18-20°C erwärmt und anschließend für 24 Stunden dickgelegt. Anschließend wird der Käse in lange Formen geschöpft, in denen er abtropfen kann. Das Besondere an der späteren Reifeprozedur ist, dass man den frischen Käselaiben einen Strohhalm der Länge nach hindurch schiebt. Früher diente der Strohhalm dazu, den Käselaib zu stabilisieren und eine gleichmäßigere Reifung zu erzielen. Auf jedem Halm wird mit einem Laser ein Code eingebrannt mit dem der fertige Käse bis zum Produzenten zurückverfolgt werden kann. Übrigens: Stammt der Käse nicht aus diesem geografisch genau festgelegten Gebiet an der Loire oder erfüllt er nicht alle Anforderungen der strengen Appellation d’Origine, heißt er schlicht Sainte-Maure. Die Rinde ist mit einem leichten Edelschimmel überzogen und hat einen grau-blauen Aschemantel. Der Teig des ist weiß und hat eine cremig-pastenartige Konsistenz. Das Aroma ist mild mit den typischen aromatischen Kennzeichen eines Ziegenkäses. Mit zunehmender Reife wird das Aroma kräftiger und entwickelt nussige Aromen.


Passende Weine:

 

  • Chinon
  • Saumur
  • Vouvray
  • Chenin Blanc


Genusstipp:

SELLES-SUR-CHER AOP

Beschreibung:  Der Selles-sur-Cher AOP ist ein französischer Ziegenrohmilchkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1975 das französische AOC-Siegel

 

Der Selles-sur-Cher AOP hat eine lange Tradition in der Region Centre. Früher hielt sich fast jede Familie in der Region ein paar Ziegen, aus deren Milch ein Ziegenkäse zum Eigenbedarf hergestellt wurde. Zur besseren Konservierung, und damit der Käse im Inneren feucht bleibt, wurde die Oberfläche des Käses mit Asche und Salz bestreut. Übrigens: Die mit Asche und Weißschimmel überzogene Rinde kann bei diesem Käse mitgegessen werden, sie verleiht dem Käse seinen typischen Geschmack. Der Selles-sur-Cher AOP nur in der westlichen Sologne, einschließlich der Departements Cher, Indre und Loir-et-Cher, hergestellt werden. Zur Herstellung des Ziegenkäses wird rohe oder pasteurisierte Ziegenmilch verwendet.


Passende Weine:

 


Genusstipp:

VALENÇAY AOP

Beschreibung: Der Valençay AOP ist ein französischer Ziegenrohmilchkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse. 

 

  • seit 1998 mit AOP-Label

 

Im Berry werden neben dem berühmten Crottin de Chavignol auch Selles-sur-Cher und Valençay hergestellt. Der abgetropfte Bruch wird in Formen geschöpft mit gesalzener Holzkohleasche bestäubt. Fertig gereifter Valençay hat die typische Form einer Pyramide ohne Spitze und ist mit einer natürlichen Schimmelschicht bedeckt. Wie zu fast jedem Käse gibt es auch zum Valençay eine Geschichte zu seiner Form zu berichten. Angeblich schlug Napoleon dem ursprünglich pyramidenförmigen Käse die Spitze mit seinem Schwert ab, weil er sich nicht an seine Blamage in Ägypten erinnern wollte.  Von Käseliebhaben wird der Valençay erst ab der vierten Reifewoche geschätzt, er schmeckt dann sehr ausgewogen, leicht säuerlich und nussig. Valençay wird gerne auf warmem Toast oder in pikanten Crêpes serviert.


Passende Weine:

 

  • Sancerre, Quincy oder Reuilly
  • Rotwein von der Loire
  • Roséwein aus Valençay
  • Cidre brut de Normandie
  • Chablis

 

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