BEACH VIBES AM MITTELRHEIN
Hafenstraße 47
55411 Bingen am Rhein
PRESSEREISEN
Dorit Schmitt | Fotos: © Ralf Bender
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Südafrika
Wir alle haben Träume und Wünsche, die unser Leben begleiten. Einer davon – mehr von der Welt zu sehen – geht nun in Erfüllung: Ich werde das erste Mal nach Südafrika reisen. Was für ein Abenteuer! Ich bin aufgeregt und hibbelig wie ein kleines Kind. Voller Vorfreude auf all die neuen Eindrücke und Inspirationen, die dort auf mich warten!
Kurze Auszeit im Papa Rhein
Dorit Schmitt | August 2021
Fotos: Zum Seele baumeln und sich verwöhnen lassen, ist das Papa Rhein die ideale Anlaufstelle.
Dieses Jahr habe ich beschlossen, mir an meinem Geburtstag eine kurze Auszeit zu gönnen. Nach all den Lockdowns und Planungsunsicherheiten wegen Corona im vergangenen Jahr stand einer Buchung dieses Mal nicht mehr im Wege. Längst eilte der gute Ruf des neuen Hotels in Bingen am Rhein meinem Entschluss voraus, mich dort einzuquartieren. Eine Übernachtung und ein schönes Abendessen im dazugehörenden Bootshaus, das unter der Leitung von Nils Henkel steht, waren gebucht und zusammen mit einer Freundin aus München trat ich die Fahrt an meinem Geburtstag an den Rhein an.
Der Empfang im nigelnagelneuen Hotel war sehr freundlich und der gesamte Stil des Hotels ist betont lässig und im casual Marinelook. Alles schick, aber nicht überkandidelt, cozy Shabby-Look. Und trotzdem kann das kleine Schwarze eingepackt werden. Unser Check-in erfolgte gegen 15 Uhr und weil das Wetter erfreulicherweise mitspielte, konnten wir oben auf der Sonnenterrasse der Lido-Bar unseren ersten Apéritif genießen - ein schön erfrischendes und belebendes Glas eines rosé Winzersekts (Weingut Prinz Salm “La Principessa“ 2016 Spätburgunder Rosé Sekt 0,1l/ Weinkarte).
Für unsere Basis-Kojen mit Hafenblick bezahlten wir für eine Nacht pro Koje 189 € . Für das 3-Gänge Menü am Abend unter der Regie von Nils Henkel hingegen "nur" 49 € (ohne Getränke). Wenn ich ehrlich bin, erschließt sich mir diese Kalkulation nicht ganz, da ich normalerweise für ein Zimmer dieser Kategorie weitaus weniger bezahle, für so ein Menü jedoch durchaus mehr. Das hat aber die Freude an meinem Aufenthalt nicht geschmälert. Das Gesamtpaket war stimmig: ich hatte nämlich viel Spaß, viel Genuss und einen erholsamen Schlaf – also alles in allem einen wundervollen Aufenthalt. Ich habe das Verwöhn-Paket, das ich mir zu meinem Geburtstag gegönnt habe sehr genossen! Außerdem hat es mich sehr gefreut, dass sich Nils vor dem Service ein paar Minuten Zeit genommen hat. Das Bootshaus-Menü hat uns sehr gut geschmeckt! Wobei die Curry-Zitronengrassuppe mit Garnele im Tempurateig der Hammer war, so fein! Mein Fazit: Gerne komme ich wieder auf ein Wochenende vorbei und lasse mich verwöhnen.
AROMENSPIELE | BRETAGNE-RECHERCHE MIT CHRISTINA HILKER | Text & Fotos: © Dorit Schmitt
Hochprozentiges aus Finistère
Gemeinsam mit meiner Freundin und Sommelière Christina Hilker habe ich im Juni die Bretagne besucht, um etwas mehr über Cidre zu erfahren. Unser "Quartier" haben wir in Concarneau in einem tollen, kleinen Appartement direkt am Strand von "Les Sables Blanc" bezogen. Und von hier starteten wir unsere Erkundungstouren zu Cidrerien und Restaurants.
CIDRE, GALETTE UND HOCHPROZENTIGES
Buchweizen und alten Apfelsorten werden in der Bretagne hauptsächlich zu Crêpes und Cidre verarbeitet. Aus den unterschiedlichen, zum Teil sehr alten Apfelsorten wird wie in der benachbarten Normandie Cidre produziert – und auch getrunken, eben vorzugsweise zu süßen Crêpes oder herzhaften Galettes. Das für Crêpes und Galettes benötigte Mehl wird aus Buchweizen gemahlen. Aber der Buchweizen wird nicht nur für allerlei Gebäck verwendet. Wir haben eine Destillerie in der Umgebung entdeckt, die als Erste damit begann, Whisky aus Buchweizen zu brennen.
Yec’hed mat, zum Wohl! Whisky aus Buchweizen
Zugegeben, würde Familie Le Lay ihren Whisky in der Destillerie Menhirs nicht mit Buchweizen, sondern auf die herkömmliche Art brennen, wären wir vielleicht gar nicht hingefahren. Schließlich wird Whisky weltweit in Top-Qualitäten hergestellt, aber der ebenfalls dort hergestellte Cidre, Pommeau und Lambig sind dann doch überzeugend und zudem etwas Typisches und Regionales. Und deshalb sind wir ja unter anderem in der Bretagne gefahren, um Landestypisches zu entdecken. Dazu gehört Buchweizen, der in der Bretagne häufig verwendet wird. Er kommt in die Galettes und Crêpes, er findet sich in Honig und Sauerteigbroten und selbst die berühmte gesalzene Butter wird schon mal mit geröstetem Buchweizen verfeinert. … Weiterlesen: SPIRITUOSEN-SPEZIAL/Das Whisky-Universum
INFORMATION BUCHWEIZEN
Sarrasin oder Eddu, wie der Buchweizen in der Bretagne genannt wird, besitzt einen kräftigeren Geschmack als Weizenmehl. Zudem ist das Pseudogetreide glutenfrei und reich an pflanzlichen Proteinen, Ballaststoffen und Antioxidantien. Kurz erwähnt werden sollte, dass Buchweizen kein Getreide, sondern eine Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse ist.
INFORMATION CIDRE
Die ausgewiesenen Anbauregionen in der Bretagne sind: Cidre Bretagne IGP, die Cidre Cornouaille AOP sowie die Cidre Royal Guillevic Label Rouge. Aber nicht nur Cidre extra-brut, brut, demi-sec und doux wird in den Cidrerien gemacht, sondern es finden sich im Verkaufsraum oft auch auch der likörartige Pommeau Bretagne AOC oder ein "Apfelbrand" (Eau de vie de cidre de Bretagne AOC), der Lambig oder Fine Bretagne genannt wird und dem normannischen Pendant, dem Calvados, entspricht.
Dem Genuss auf der Spur rund um Concarneau …
Für Genießer, Naturfreunde, Frankreich-Fans ist die Bretagne das ideale Urlaubsziel. Nicht zu vergessen, die Krimireihe mit Kommissar Georges Dupin, die unter anderem in Concarneau gedreht wurde, hat der Region einen weiteren Touristenstrom beschert. Man kann sich mittlerweile auf die Spuren des Kommissars begeben und die Bretagne an den Drehorten der Serie erkunden.
Auch ich habe mich auf in die Bretagne gemacht, allerdings nicht wegen Dupin, sondern um die Spezialitäten der Bretagne zu entdecken und besser kennenzulernen. Und an dieser Stelle muss ich gleich mit ein paar Klischees aufräumen, andere jedoch bestätigen: Ja, es stimmt! Hier wird wirklich so gut wie alles mit Butter zubereitet, die leicht gesalzen ist. Nein, es stimmt nicht, dass es hier ständig regnet oder nur Crêpes gegessen werden. Bei meinem ersten Aufenthalt hat mich meine liebe Freundin und eine bekannte bretonische Food-Spezialistin Christelle Capitaine mit ihrer Region bekannt gemacht. Was ich da alles entdeckt habe, findet ihr in meinem Reisebericht.
Meine zweite Bretagne-Reise trat ich mit einer weiteren lieben Freundin und Sommelière Christina Hilker an. Ich war so begeistert von meinen Aufenthalten in der Bretagne und der Normandie und vor allem vom Potenzial, das der dort produzierte Cidre hat, dass ich Christina ebenfalls mit dem Cidre-Virus „infiziert“ habe.
Bei unserem ersten gemeinsamen Bretagne-Trip nach Concarneau standen deshalb einige Besuche bei Cidre-Produzenten an. Schließlich wollten wir möglichst viel des bretonischen Nationalgetränks probieren. Selbstverständlich kamen die anderen Spezialitäten der Gegend auch nicht zu kurz. So war unser Aufenthalt ausgefüllt mit Dingen wie: Meeresfrüchte direkt beim Fischer in der Bucht essen,
die besten Kouign-amanns von Georges Larnicol naschen und in den Keltereien in die Geschichte von Cidre, Calvados und Co. eintauchen.
Unsere Ankunft in Concarneau - und die Suche nach unserer Unterkunft
Wow! Was hatten wir doch für ein Glück mit unserer Ferienwohnung!
Und jeden Tag dieser Ausblick von unserem Balkon!
FOODIE-TREFFEN | BRETAGNE | Text & Fotos: © Dorit Schmitt
Genussvolle Tage in der Bretagne
Im Mai 2022 konnte ich im Anschluss an meine Pressereise "Vins du Val de Loire" auf Einladung der InterLoire (l’interprofession des vins du Val de Loire) von Angers aus weiter zu meiner lieben bretonischen Blogger-Freundin Christelle fahren, um das erste Mal einen Teil der Bretagne kennenzulernen. Und was soll ich sagen? Alle, die die Bretagne bereits lieben, haben recht! Es ist eine wunderschöne Region mit zerklüfteten Küsten und umgeben vom rauen Atlantik. Kulinarisch hat die Bretagne ebenfalls viel zu bieten und es hat sich eine feine regionale Szene entwickelt, die auf biologische, nachhaltige und umweltfreundliche Produkte setzt. Denn man muss schon wissen, dass es neben den kleinen Landwirten mit ihren traditionellen Produkten vor allem hier oben im Norden die Giganten der Tiermast (Schweine) ansässig sind. Aber auch unter diesen positive Beispiele, so ist die Cooperative Cooperl ein gutes Beispiel, was gerade die ganz Großen Gutes tun können.
Ganz klar stand der Besuch von Rennes auf dem Programm. Rennes, die Hauptstadt der Bretagne, ist eine pulsierende französische Stadt. Hier treffen sich die Jugendlichen, Kulturbegeisterten und Genussmenschen, um auszugehen und zu feiern. Faszinierend sind die gut erhaltenen mittelalterlichen Fachwerkhäuser, die so manches Stadtviertel mit ihrem Charme beleben. Auch einen Apéro im Parc du Thabor trinken, der am Abend für die Öffentlichkeit geschlossen wird, ist empfehlenswert. Hier ist man in einer Oase und kann unter schattenspendenden Bäumen entweder selbst picknicken oder in Tiffany's Pub vom Café bis zum nächtlichen Cocktail sitzen bleiben und genießen.
Christelle von "Cuisine tous les jours" hat mich nach dem Apéro im Park in ein superschnuckeliges Fischrestaurant "Peska" geführt, in dem wir einen sehr schönen Abend und köstlichem Essen verbrachten.
Ausflüge unternahmen wir in die Austern-Hauptstadt Cancale und zum jährlichen Fest der Jakobsmuscheln in den Hafen von Saint-Quay-Portrieux. Selbstverständlich kochten wir bei Christelle feine Dinge aus den frischen Meeresfrüchten. Die Austern gab es gratiniert, weil ich sie so lieber esse als roh. Und die Jakobsmuscheln gab es einmal gebraten zu Reis und einmal nach einem Rezept von Christelles Mama in Form eines feinen gratinierten Ragouts. Richtig lecker!
Die Hauptstadt der Austern: Cancale
Besichtigt man die Nordküste der Bretagne, beginnt man gerne bei Mont-Saint-Michel, obwohl dieser noch zur Normandie gehört. Aber folgt man der zerklüfteten Küste Richtung Westen, kommt man nach Cancale, die unumstrittene Austern-Hauptstadt in der Bretagne, vielleicht ganz Frankreichs. In der Stadt, die als „Site remarquable du goût“, Ort mit besonders schmackhaften Spezialitäten ausgezeichnet wurde, dreht sich alles um die delikaten Austern und Muscheln. Die Austernbänke liegen gut geschützt in einer Bucht vor den Kaimauern der Stadt. Bei Ebbe bestimmen die Austernparks die Landschaft – und das auf einer Fläche von mehr als 360 Hektar! Die früher gefangenen Cancale-Austern werden heute erfolgreich gezüchtet. Es macht Spaß, das Kommen und Gehen der Boote, die Arbeit der Austernzüchter im Rhythmus der Gezeiten zu beobachten. Stets herrscht ein lebhaftes Treiben in dem Hafenstädtchen. In zahlreichen Hütten werden die Austern frisch geerntet angeboten. Wer will, genießt ein halbes Dutzend zu einem Glas Wein auf den Stufen der Kaimauer. Es hat sich zu einem Brauch entwickelt und wird in der Bretagne so gehandhabt, dass die Muschelschalen zurück ins Meer geworfen werden. In Cancale wirft man sie vor sich von der Kaimauer. Die Muschelschalenberge sind nicht zu übersehen, die von den Austern essenden Besuchern bereits aufgetürmt wurden.
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Die Gourmet-Pilgerstätte in Cancale
ButtonMaison de Bricourt
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Zum Jakobsmuschelfest in Saint-Quay-Portieux
Ein Festival für Jung und Alt, bei dem sich alles um den Star der Küste dreht: die Jakobsmuschel. Ihnen widmet die Bretagne jedes Jahr im April ein eigenes Fest in der Bucht von Saint-Brieuc. Bootsparaden und Konzerte setzen die Königin der Muschel an der französischen Küste in Szene.
Von Rennes aus sind es nach Saint-Quay-Portieux ca. 1,5 Stunden Richtung Norden zu fahren, um in das Hafenstädtchen zu kommen. Die Bucht von Saint-Brieuc im Norden der Bretagne ist einer der größten Jakobsmuschel-Produzenten in Europa. Die wichtigsten Häfen sind Pampel, Erquy und Saint-Quay-Portrieux. Auf das Fest kommen jedes Jahr ca. 50.000 bis 70.000 Besucher, die im Schnitt 11 Tonnen Jakobsmuscheln über das Wochenende essen und kaufen. Das offizielle Fangergebnis der Saison 2020-2021 betrug in der Bucht von Saint-Brieuc rund 5.600 Tonnen der edlen Muscheln, die erst ab einer Größe von 10,2 cm aus dem Meer geholt werden dürfen. Es seit 1970 gelten in der Region Côtes d'Amor strenge Regeln, um die Bestände der Jakobsmuscheln nicht zu gefährden. Die Fangzeit ist von Oktober bis April, danach wird der Fortpflanzungszyklus der Kammmuscheln respektiert.
Saint-Malo - das bretonische Rothenburg ob der Tauber
Die schillerndsten Orte der Bretagne liegen sich im Norden, getrennt durch die Flussmündung der Rance, gegenüber. Im Westen Dinard, das auch als das "Nizza des Nordens" bezeichnet wird, mit all seinen Jugendstilvillen und seinen bekannten britischen Filmfestspielen. Seinen Aufschwung erlebte Dinard in der Belle Époque und bis heute zieht die hübsche Stadt mit ihrem Casino, den schönen Stränden, erstklassigen Hotels und Kunstgalerien zahlungskräftige Touristen magisch an. Im Osten der Bucht trotzt die Festungsstadt Saint-Malo den Gezeiten. Einst stolze Stadt der Freibeuter des französischen Königs wird Saint-Malo heute in der Hauptsaison massenhaft von Touristen geentert. Die aus den Befestigungen emporragenden Fassaden und Türme verleihen Saint-Malo ihre einzigartige Silhouette. Der massive Wehrgang bietet einen herrlichen Ausblick über die Stadt und in die umliegende Bucht. Der Tidenhub, durchschnittlich über 12 Meter, gilt als der höchste in Europa.
Natürlich durfte für mich ein Besuch einer typischen Crêperie nicht fehlen. Christelle wählte dafür einen Besuch im Braizh Café aus.
Fotos: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Galette, Crêpe & Cidre im Café Breizh
Was wäre ein Besuch der Bretagne schon, ohne die leckeren Crêpes und Galettes zu essen? Genau! Ein großer Fehler! Deshalb rate ich allen Saint Malo Besuchern: Geht ins Breizh Café! Denn hier gibt es eine große Cidre-Auswahl in der Karte, die das Herz aller Foodies erfreut, die sich gerne von landestypischen Gerichten, Getränken und Kombinationen verwöhnen lassen wollen. Ich war begeistert! Wer einen außerordentlich großen Hunger mitbringt, kann mit einer Galette zur Vorspeise beginnen. Sehr empfehlenswert die pure Variante nur mit gesalzener Bordier Butter mit Algen oder auch die Variante mit Andouille. Weiter geht es dann mit einer Galette zur Hauptspeise. Hier hatte ich es wirklich schwer, mich für eine der angebotenen Galette zu entscheiden – deshalb werde ich bestimmt noch einmal wieder hier her zurückkehren, um mich weiter durch die Karte zu futtern und weitere Cidre zu probieren.
Ein Blick in die Karte bei meinem Besuch
Fotos: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Cidre aus Pays d'Auge, der ersten Cidre IGP Frankreichs
Die Regionen Pays d‘Auge und Cotentin in der Normandie besitzen für den Cidre eine geschützte Herkunftsbezeichnung. In der Normandie begann die Cidre Herstellung bereits im 11. Jahrhundert. Die Einführung gerbstoffreicher Apfelsorten aus dem Baskenland (oder der Biskaya) ließen die Cidre-Entwicklung aufblühen. Die sehr präsente Sorte "Bisquet" zeugt bis heute von diesen Ursprüngen. Die Landschaft der Pays d'Aube ist ein wahres Apfelparadies, denn Klima und Böden sind für die Obstbäume hervorragend geeignet. Vom 18. bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war das Pays d'Auge mit Hecken bedeckt, die nicht gepflügt wurden. So konnten sich die Viehzucht und der Apfelweinanbau entwickeln. Unter den Hochstämmen der Obstbäume weideten die Tiere, sodass von einer frühen biodynamischen Form der Landwirtschaft gesprochen werden kann.
Bei dem Cidre aus der Pasy dAuge handelt es sich In erster Linie um ein authentisches, handwerklich hergestelltes Produkt aus Familienbetrieben. Die Erzeuger sind allesamt stolz auf ihre Bodenständigkeit und respektieren die überlieferten ruralen Traditionen. Über die Jahrhunderte hat sich ein echtes Know-how für die Herstellung des Apfelweins in der Normandie entwickelt. Die jahrhundertelange lokale Sortenauswahl hat zur Verwendung einer Vielzahl von gerbstoffreichen Sorten geführt, die gut an die Boden- und Klimabedingungen der Region angepasst sind.
Sie verfügen über eine starke natürliche Resistenz gegen Krankheiten, insbesondere gegen solche, die normalerweise durch das feuchte Klima begünstigt werden. Insgesamt 48 Apfelsorten stehen den Cidre-Produzenten zum Verschneiden ihrer Cidre-Spezialitäten zur Verfügung.
Das geografische Gebiet der Ursprungsbezeichnung Pays d'Auge liegt in der Normandie, in den Departements Calvados und Orne sowie in einigen Gemeinden des Eure, die dem geografischen Pays d'Auge entsprechen. Die westliche Grenze wird durch die Ebene von Caen, Falaise und Argentan gebildet. Im Norden befindet sich das Meer. Im Osten begrenzt die Wasserscheide zwischen dem Risle-Becken und dem Touques-Becken das geografische Gebiet.
Ein Cidre brut schmeckt fantastisch zu gebratenem Geflügel! Ich hatte mir ein Stubenküken zu meinem Urlaubsmitbringsel zubereitet.
Meine spontane Auszeit in der Normandie
21.09.21 Endlich habe ich es gewagt, ich bin ganz alleine in den Urlaub gefahren! Das erste Mal kein verlängertes Wochenende bei Freunden verbringen, sondern alleine in ein Hotel ans Meer. Dabei sollte es als Single vollkommen normal sein, auch gerne alleine zu verreisen. Aber Urlaub ganz allein – also nicht beruflich unterwegs zu sein - das schob ich lange vor mir her. War ich doch in den Gedanken verhaftet, dass man keine Momente teilen kann, keine gemeinsamen Erinnerungen sammelt. Was soll ich also sagen? Ich bin so froh, dass ich den Sprung für mich gewagt habe. Und ich bin heilfroh, dass mich meine besten Freunde angehalten haben, die Buchung auch tatsächlich auszuführen. Also auf in die Normandie, in ein Hotel direkt am Meer und eine Woche Seeluft schnuppern, der Brandung lauschen, die Gegend besuchen, gut Essen gehen und Cidre probieren.
Auch hier ein Dankeschön an meine lieben Freunde für all die tollen Tipps.
Heute werde ich den sonnigen Tag nutzen und über Land fahren. Außerdem noch eine weitere Cidre-Calvados-Gin-Manufaktur besichtigen.
Fotos: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Cidrerie Manoir d'Apreval
Die biologisch arbeitende Cidrerie "Manoir d'Apreval" befindet sich an der reizvollen Küstenstraße zwischen Honfleur und Trouville-Deauville, zwischen Meer und Land. Unter Wahrung der Traditionen und der Appellationen bewirtschaftet das Team des Manoir d'Apreval seine Hochstamm-Obstgärten mit Äpfeln und Birnen in biologischem Anbau und stellt reine Säfte ohne Zuckerzusatz und Jahrgangs-Cidre mit natürlicher Schäumung her, die es ihnen ermöglichen, den besten Ausdruck ihres Terroirs zu bewahren. Das Familienunternehmen liefert seine Produkte an französische und ausländische Kunden und konzentrieren sich auf den Export. Die Kunden sind Wiederverkäufer in spezialisierten Vertriebskanälen, mit denen das Unternehmen meist direkt arbeitet. Das "Manoir d'Apreval" ist Teil des ökologischen und lokalen Netzwerks und der Initiative "Willkommen auf dem Bauernhof" und beteiligt sich an den Aktionen "Calvados Time".
Die Geschichte des Familienbetriebs
Victor Révillon, der Urgroßvater von Agathe Letellier, ließ sich Ende des 19. Jahrhunderts in diesem grünen Fleckchen Natur nieder. Denn das durch die Seeluft gemilderte Klima bot sowohl für den Anbau von Obstbäumen als auch die Viehzucht besonders günstige Bedingungen. Es entwickelte sich ein landwirtschaftlicher Betrieb mit Mischkultur auf den damals 40 Hektar Land, der in dieser Form bis 1998 bestehen blieb. Auf Initiative der dritten und vierten Generation wurde das Apfelweingut "Manoir d'Apreval" gegründet. Der Schwerpunkt lag fortan am Obstanbau und der Cidre-Produktion. 17 Mostapfelsorten und 4 Saftbirnensorten stehen dem Betrieb heute mit insgesamt 1800 Bäumen zur Verfügung.
Die sechs Parzellen, aus denen sich die Obstplantagen zusammensetzen, liegen direkt am Meer auf hügeligem Gelände, das nach Westen ausgerichtet ist und im Osten durch den "Bois du Breuil" geschützt wird. Die Seeluft schützt sie vor starken Temperaturschwankungen und beschert den Bäumen ein sehr wechselhaftes Wetter mit einer gewissen Feuchtigkeit, die man im regelmäßigen Morgentau wahrnehmen kann. Natürliche Hecken umgeben alle Parzellen, die so zur Biodiversität des Manoir d'Apreval beitragen.
Fazit: Der Besuch bei Manoir d‘Apreval war ein sehr angenehmes, überraschendes Erlebnis, da ich vor Ort beim Probieren alles auf Deutsch erklärt bekommen habe. So weiss ich nun, dass 1800 Apfelbäume zu dem landwirtschaftlichen Betrieb gehören, der in 4. Generation geführt wird. Aus den 17 verschiedenen Apfelsorten, die hier biologisch kultiviert werden - eingeteilt in sauere, bittere, bitter-süße und süße - entstehen am Ende die drei Cidre-Typen, Calvados von jung bis alt (4 bis 6, 10 bis 12 und 18 bis 22 Jahre), Pommeau de Normandie sowie Cidre-Essig.
HILKER & SCHMITT in der Normandie
Unsere Begeisterung für Cidre führt uns beide dieses Mal in die Normandie. Unsere neuen Erlebnisse könnt ihr auf unsere Instagram-Seite „Hilker & Schmitt“ verfolgen. Ein zauberhaftes Cottage in Martainville wird für den 10-tägigen Aufenthalt zu unserem „Arbeitszuhause“ werden. Schaut auf Instagram doch mal vorbei und hinterlasst uns dort ein paar Kommentare.
PRESSEREISE PORTUGAL 2018 | ROCHA BIRNE | Text & Fotos: © Dorit Schmitt
Eine Reise zur Rocha Birne nach Portugal
Auf der Quinta da Boavista: Tanja und Gisela (TerraProjectos), Joana (ANP), Christelle, Oscar, Bruno, Samuel, Dirk, Elizabeth und 15 weitere Birnenpflücker unterwegs auf der Plantage
Ankunft in Óbidos und der erste Tag
Der Wetterbericht klang vielversprechend: Durchschnittlich 26 °C für die Zeit vom 5. bis 7. September 2018. Die Organisation im Vorfeld lief wie am Schnürchen. Die elektronischen Tickets, die Reiseinformationen und die Details zu unserer Tour, alles lag bereit. Es konnte losgehen.
Nach der Ankunft am Flughafen wurde ich von einem Fahrer freundlich in Empfang genommen, der ich zum Treff- und Ausgangspunkt zum Hotel Rio do Prado in Óbidos brachte. Hier trudelten nach und nach alle anderen Teilnehmer der Pressereise ein – eine bunte Mischung aus Chefköchen, Food-Bloggern und Food-Journalisten aus Brasilien, Frankreich, Portugal, Spanien, Deutschland und England.
Der erste Programmpunkt und das erste Kennenlernen unseres Grunds der Reise, der Rocha Birne, fand am Abend beim Willkommens-Dinner im Hotelrestaurant statt. Auf der Terrasse wurde in einem Eisentopf, der über einer offenen Feuerstelle aufgehängt war, der Hauptgang vorbereitet. Der Duft, der aus dem Topf empor stieg war schon sehr vielversprechend. Beim Aperitif blieb genügend Zeit, die anderen Teilnehmer kennenzulernen.
Dinner im Maria Batata
Vorspeise: Gebackene Rocha Birne mit Ziegenkäse
Hauptgang: Reis mit Razar Muscheln, über dem Feuer zubereitet – oder eine Pilzrisotto für die Vegetarier der Gruppe
Nachtisch: Birnenkompott in Ginja de Óbidos (Sauerkirschlikör)
Zweiter Tag – Ausflug zu einem Produzenten und Weiterverarbeiter
Auf der Quinta da Boavista angekommen, wurden wir in die Geheimnisse der Rocha Birne, ihren Anbau und ihre Ernte eingewiesen. Bei der Ernte durften alle selbst Hand anlegen. Ausgestattet mit Eimern und Sonnenhüten durften wir die empfindliche Birne in den Baumreihen pflücken gehen. Nach getaner Arbeit wurden wir auf dem Landgut, das heute noch Pilger beherbergt, mit einem Mittagessen gestärkt, bevor uns die Tour zu einem weiterverarbeitenden Betrieb in Usseira (Granfer) weiterführte. Die Route dorthin führte uns auf den höchsten natürlichen Aussichtspunkt der Estremadura, einem Naturschutzgebiet unweit der Hauptstadt Lissabon. Der erlebnisreiche und informative Tag endete in Óbidos im zauberhaften Innenhof des "The History Man" beim Abendessen.
Dritter Tag – Óbidos Castle und Koch-Workshop in Lissabon
Nur "Lissabon ist schön" zu sagen, ist eine Untertreibung! Lissabon ist modern und geschichtsträchtig. In Lissabon findet man Rückzugsorte und das pulsierende Leben. Die Menschen wirken hier weniger gestresst und hektisch wie beispielsweise in Paris. Lissabon hat einen eigenen Rhythmus – und diesen nimmt man gern an.
Für Foodies, Feinschmecker und Köche führt kein Weg an den Markthallen vorbei, die mit einer Fülle heimischer und exotischer Früchte, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte aufwarten. Auch uns ist das Herz aufgegangen, als wir uns in den Hallen des "Mercado da Ribeira" geführt wurden. Sehen, staunen und sich inspirieren lassen. Die Marktfrauen und Händler freuen sich, werden sie nach den Produkten gefragt und was man daraus zubereitet. Das Highlight an diesem Tag war jedoch der Kochevent, an dem wir mitten in der Markthalle bei "Time Out" teilnehmen konnten. Logisch, dass sich auch bei unseren Rezepten, die wir zubereiten sollten, alles um den Hauptdarsteller, die Rocha Birne, drehte.
Wir zauberten unter Anleitung 3 Gerichte:
Fotoalbum und Impressionen
Fotos: © Rui Pereira
Meine Vekostungsnotizen habe ich nur zu den Winzern mit Live-Tastsing erstellt.
TASTING | GREEN WEEK
- Château La Villatade, Minervois
- Château de Garnerot, Côte Chalonnaise
- Rigal
- Château Altimar
- Château Mourges du Grès
- Domaine Riere Cadène
- Domaine Daniel Chotard
OFFIZIELLE PRESSEMELDUNG
Born in Tuscany: Start frei für die Masterclass mit toskanischen g.U. und g.g.A.-Produkten für den Vertrieb von Qualität in Deutschland
Für Freitag, den 28. Mai ist ein digitaler Kurs vorgesehen, in dessen Rahmen Olio Toscano g.g.A., Pecorino Toscano g.U. und Prosciutto Toscano g.U. auf Buyer, Gastronomen und Vertreter hochwertiger Geschäfte treffen
Am Freitag, den 28. Mai startet um 12:30 Uhr das Video-Event Born in Tuscany, ein Kurs für Fachleute des deutsch Vertriebs. Ziel ist es, die Besonderheiten von Pecorino Toscano g.U., Prosciutto Toscano g.U. und dem Öl Toscano g.g.A. zu promoten und durch die richtige kommerzielle sowie gastronomische Positionierung deren korrekte Verwendung sowohl im Vertrieb als auch in der Gastronomie zu fördern.
Der Kurs setzt sich aus 20 ausgewählten Gästen aus Italien aus den Bereichen Vertrieb oder der Gastronomie sowie aus Fachjournalisten der önogastronomischen Branche zusammen und findet im Rahmen eines vom Schutzkonsortium Olio Toscano g.g.A., Pecorino Toscano g.U. und Prosciutto Toscano g.U. in Zusammenarbeit mit der Stiftung Qualivita geförderten Programms zur Entwicklung des ländlichen Raums in der Region Toskana statt.
Die Live-Übertragung der Veranstaltung wird von dem italienischen Journalisten und Gastrokritiker Aldo Fiordelli moderiert. Die Videorezepte von Küchenchef Vito Mollica, dem Food and Bevarage Director des Four Seasons Hotels in Florenz, und Experten der drei Schutzkonsortien werden dabei alle Details der jeweiligen zertifizierten Lieferketten veranschaulichen.
Aufgebaut ist das Event wie eine echte professionelle Live-Fernsehsendung, in deren Rahmen der interaktive Austausch mit den Gästen über Zoom gewährleistet wird.
Zur Erläuterung des Projekts sind vier herausragende Momente, beginnend mit der Vorstellung der Schutzkonsortien und der Redner, vorgesehen. Dann erfolgt die Vorstellung der Gäste. Im Mittelpunkt der Initiative stehen die drei Präsentationen der Produktbesonderheiten, jeweils begleitet von einer professionellen Verkostung, die darauf abzielt, die sensorischen Profile der toskanischen Exzellenzen zu definieren. Abschließend ist ein Zeitfenster für Fragen und Antworten vorgesehen, in dem sich die Gäste mit den Fachleuten der Schutzkonsortien über technische, produktive und geschäftliche Aspekte austauschen können.
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Die Produkte aus der Toskana
ButtonFoto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Olivenöl aus Portugal
Die Teilnehmer
EUA/USA
David Santos - chef
Brasil/Brazil
Oscar Bosch - chef
Josimar Melo - critico gastronómico / food critic
Marcelo Scofano - consultor / olive oil specialist
Mário Letta – importador / importer
Dinamarca/Denmark
Anna Berghe - critica gastronómica / food critic
Allan Poulsen - chef
Alemanha/Germany
Dorit Schmidt - critica gastronómica / food critic
OKZITANIEN
- Die Weinregion Banyuls ist eine Reise wert
- Die Crémants aus Okzitanien
- Die AOC Limoux
Die Crémants aus Okzitanien
"Okzitanien, das, ist der Name der französischen Region, die am 1. Januar 2016 durch den Zusammenschluss der bisherigen Regionen Languedoc-Roussillon und Midi-Pyrénées entstand." (Quelle: Wikipedia)
Stefan Schwytz
Rechtsanwalt
Weinenthusiast und Autor von Baccantus.de
AOC Limoux – Schäumt und prickelt seit Jahrhunderten
Text und Fotos: RA Stefan Schwytz | AROMENSPIELE Schaumweinspezial 11/2017
Eine halbe Stunde SüdSüdWest von der berühmten Festungsstadt Carcassonne liegt das Städtchen Limoux. Mit knapp über 10‘000 Einwohnern eher Geheimtipp als Tourismus-Hochburg. In Südfrankreich ist es dennoch weltbekannt, zumindest in der Welt der Schaumwein.
Terroir d’Autan / terroir méditerranéen / terroir océanique / terroir Haute Vallée
In der westlichsten Languedoc-AOC wird neben den eher unbedeutenden 316 Hektar an Stillwein eine Vielfalt an Schaumweinen auf 1.484 ha und vier unterschiedlichen Terroirs AOC LIMOUX erzeugt, die von unterschiedlichsten Böden und Wettereinflüssen der kühlenden Pyrenäen und der nahen Meere geprägt sind. Wie auch in der benachbarten Appellation Malepère ist hier neben dem Mittelmeer eben auch schon der Atlantikeinfluss zu spüren.
Die Trauben im Limoux wachsen auf den höchsten Weinbergen des Haute Vallée de l‘ Aude in einer Höhe von bis zu 500m. Die Temperaturen liegen damit im Durchschnitt 2 bis 3°C unter denen des Languedoc bei ausreichenden Niederschlägen (bis 900mm/Jahr). Heiße Tage und kühle Nächte und eine Verzögerung der Ernte um bis zu einen Monat führen zu haltbaren Weinen bei hohem natürlichen Säuregehalt, welcher für die Schaumweine essentiell ist und im wärmeren Flachland an der Küste so nicht zu erzielen ist.
Erster Schäumer
Schon weit vor dem Champagner, vor Cava und Prosecco schäumte es in Limoux. Die AOC ist stolz auf ihre Tradition und rühmt sich als Geburtsort des ersten Schaumweins der Welt, dessen Existenz nachweislich schon 1544 n.Chr. urkundlich erwähnt wurde. Wohl durch Zufall erfunden, stellten schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts die Mönche der Abtei St. Hilaire einen halbsüßen Schaumwein aus Blanquette, dem okzitanischen Wort für die weiße Mauzac-Traubensorte, her. Die durch die sekundäre Gärung entstandenen Bubbles galten vielerorts noch bis weit ins 18. Jahrhundert als Weinfehler, allerdings ein recht erfolgreicher Fehler. Zunächst galt es jedoch, das entstandene Kohlendioxid zu bändigen und explodierende
Flaschen zu verhindern.
Blanquette / Méthode Ancestrale / Crémant
Die ersten Ursprungsbezeichnungen der Blanquette de Limoux gehen auf das Jahr 1929 zurück, während man 1990 zusätzlich die Regeln für den moderneren AOC Crémant de Limoux aus Chardonnay, Chenin und Mauzac und Pinot Noir festlegte. Inzwischen ist der Crémant populärer als die historischen, vom Mauzac geprägten Sparkling-Varianten der Blanquette. Während die
Region und ihre Schaumweine zwischendurch ziemlich in Vergessenheit geraten waren und nach Erzählung einiger prominenter Produzenten die Qualitäten bis hin zum Ende des Jahrtausends „weniger rühmenswert“ waren, hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Man exportiert viel in die USA und nach Australien, wie man bei der größten Erzeugergemeinschaft Sieur d’Arques berichtet. In Übersee werden nicht nur der frischere Crémant, sondern auch die süßeren und stoffigeren Blanquette-Varianten sehr geschätzt.
Erzeuger & Empfehlungen
Bekanntester Erzeuger, und mit 1804 ha Produktionsfläche der Platzhirsch, ist die Erzeugergemeinschaft der Vignerons du Sieur d’Arques. Neben den drei Schaumwein-Varianten aus Limoux stellt man inzwischen auch Stillweine aus Chardonnay, Chenin oder Pinot Noir her. Besonders gut gefallen hat mir hier der Crémant Toques & Clochers Edition Limité Brut sowie der Crémant Blason Rouge Brut. Beide 70% Chardonnay, 20% Chenin, 10% Mauzac, beide in Méthode traditionelle vinifiziert. Auch der Crémant de Limoux Aimery „Grande Cuvée 1531“ Brut AOC gefällt mit angenehmer Säure und feinen Bubbles, Akazienhonig, reife Birnen und weißen Blüten.
Vielleicht das Beste in Sachen Fines Bulles, das ich im Limoux verkosten durfte, kommt von der Domaine Delmas aus Antugnac. Bernhard Delmas ist nicht nur seit langem überzeugter Bio-Winzer, sondern produziert auf höchstem Niveau die elegantesten und feinsten Crémants. Seine ultra rare Cuvée an 2000 aus dem Lesejahr 1998, die erst nach 18 (!) Jahren auf der Feinhefe auf den Markt kam, ist einfach over the top großartig, oder sagen wir so – ich hatte schon schlechteren Jahrgangschampagner. Ein eher erhältlicher Hochgenuss ist der Delmas Cuvée des Sacres Brut, Crémant de Limoux. Chardonnay 60%, Chenin Blanc 30%, Pinot Noir 10% sowie die Cuvée Passion. Eine minimale Versanddosage macht das Ergebnis unglaublich federnd frisch. Auch die Blanquette-Creationen aus dem Hause Delmas gehören zur Spitze im Limoux, hier besonders die Cuvée Mémoire aus Mauzac und Chardonnay. Hier werden alle Grundweine im Eichenholzfass ausgebaut, eine Reminiszenz an die Methoden der Großvätergeneration, wo noch mit lokalen Kastanienholzfässern gearbeitet wurde.
Auch in Deutschland inzwischen vielerorts erhältlich sind die Weine des Familienbetriebes Maison Antech. In der sechsten Generation werden hier in Limoux sämtliche Spielarten von Fines Bulles erzeugt. Die sympatische und umtriebige Winzerin Francoise Antech Gazeau ist von der Zukunft der traditionellen, Mauzac-geprägten Varianten überzeugt und die Antwort kommt aus der Flasche:
2014 Blanquette de Limoux Réserve Brut. Läuft.
Ein paar Zahlen
Blanquette de Limoux: 31.414 hl
Blanquette Méthode Ancestrale: 5.334 hl
Crémant de Limoux: 45.493 hl
Die Unterschiede im Detail
Blanquette de Limoux:
Mauzac (Mindestanteil 90 %), Chenin und/oder Chardonnay
Blanquette Méthode Ancestrale: 100 % Mauzac
Crémant de Limoux: Chardonnay (Mindestanteil 50 %), Chenin (Anteil zwischen 10 und 40 %),
Chardonnay und Chenin (Höchstanteil 90 %).
Zusätzliche Rebsorten: Mauzac + Pinot Noir (Höchstanteil 40 %), Mauzac (Höchstanteil 20 %).
Wozu?
Zum Essen. Überhaupt – egal ob Crémant oder Blanquette, diese Weine sind zum Essen gemacht, nicht zum krampfigen Nippen aus langen Gläsern an Silvester. Zum Apfelkuchen, Brioche, Weihnachtsgebäck. Zu Pasteten und zur Kürbissuppe. Die kräftigeren Blanquette-Varianten passen problemlos auch zu Austern, Fisch oder zum Grillabend. Zur Crème Brûlée oder Crème Catalane. Unbedingt versuchen: Eine Blanquette Brut zur Tarte Tatin, gerne auch in der Variante mit Birnen!
Dorit Schmitt
Freie Journalistin
Stationen über die eigene Werbeagentur Do(r)it! advertising und das eigene Feinkostgeschäft Chateau et Chocolat, brachten die leidenschaftliche Hobbyköchin und Sommelière schließlich zum Schreiben über Wein und Genuss.
ELSASS
Ein Besuch beim Ausnahmewinzer und Master of Wine Olivier Humbrecht
Olivier Humbrecht hat eine besonders verständnisvolle Bindung zu seinen Reben entwickelt. Wie kaum ein anderer versteht er ihre Bedürfnisse sowie die Prozesse, die bis zur Traubenreife ablaufen und er kennt jede einzelne Parzelle, in denen seine Rebstöcke wurzeln. Die Beschaffenheit der Böden und ihre immense Vielfalt auf einer im Vergleich zu anderen Weinbaugebieten kleinen Fläche ist beeindruckend. Damit ein Boden in der Lage ist, einem Wein Eleganz, Ausdruck und Komplexität zu verleihen, schwört Olivier auf die biodynamische Bodenbearbeitung. Nur auf einem gesunden, lebendigen Untergrund würden Weine ihre typische Mineralität entwickeln und somit einzigartig und charaktervoll werden, so Olivier Humbrecht.
Zind-Humbrecht und der Jahrgang 2019
Will man einen Jahrgang wirklich verstehen, muss man einen Zweijahresrhythmus im Blick haben, der für einen Wein verantwortlich ist. Denn im Sommer des Vorjahres beginnen die Reben damit, die Ernte für das kommende Jahr vorzubereiten, indem sie Knospen für das Folgejahr anlegen. Mit dem Rebschnitt Winter wird dann vorgegeben, wie das Wachstum der traubentragenden Triebe im nächsten Frühjahr ausfallen wird. Reberziehung und Bodenbearbeitung sind neben der Vinifikation die wesentlichen Dinge, die der Winzer für seine Weine in der Hand hat. Nicht beeinflussen lässt sich das Wetter. Denn war es zu kalt, zu nass oder zu trocken, all das fließt in die Betrachtung eines Jahrgangs mit ein.
2018 endete das Jahr viel zu warm und trocken. Der ganze Winter war mild und ohne nennenswerte Niederschläge. Zum Glück blieben die Reben nach der Ernte noch lange grün, wodurch sie die nötige Energie zurückgewinnen konnten, die ein Rebstock für das kommende Jahr benötigt. Das Frühjahr 2019 bescherte den Winzern so einige Wetterkapriolen. Viel zu früh brachen die Knospen bereits Ende März auf, begünstigt durch die milden Tage. Eine Kaltfront, die sich dann im April über das Land schob, verzögerte das Wachstum der Reben jedoch wieder. Anfang Mai mussten die Winzer bangen, dass der Frost keine schlimmen Schäden hinterlassen würde. Überhaupt zeigte sich der Wonnemonat nicht von seiner schönsten Seite, sondern blieb durchweg nass, grau und kühl. Die sensible Rebblüte begann noch in den kalten Maitagen und endete im Juni, der endlich wärmer geworden war. Dennoch zeigten sich bei einigen Trauben – vor allem bei Riesling und Gewürztraminer – vereinzelt Anzeichen eines unregelmäßigen Fruchtansatzes. Doch sie konnten sich bei ausreichendem Niederschlag und höheren Temperaturen noch gut entwickeln. So fiel die Ernteprognose für 2019 zunächst durchschnittlich aus. Der Sommer 2019 brachte dann aber noch heiße Tage mit genügend Regenschauern, was es den Trauben ermöglichte, ganz ohne Stress zu reifen. Zind-Humbrecht hat alle seine Reben in der Zeit vom 11. bis 30. September gelesen. Die Weine sind jetzt auf dem Markt und wir können von einem großen Jahrgang sprechen.
Olivier Humbrecht, MW
Seit 1987 den Abschluss mit Diplom als Agraringenieur (Agric university) und einen Abschluss als Diplom-Önologe
Seit 1989 den Titel Master of Wine, als erster Franzose
Seit März 1989 verantwortlich für das Weingut und die Weine von Zind Humbrecht
Seit 2000 zusammen mit seiner Frau Margaret, Sohn Pierre-Emile Humbrecht tritt bereits in die Fußstapfen seines Vaters
Seit 1992 in Turckheim, Elsass
Rund 40 ha, davon ca. 40% Riesling
Weinbergslagen: in Thann (Grand Cru Rangen, Lieu dit Rangen de Thann, Clos Saint Urbain), Hunawihr (Clos Windsbuhl), Gueberschwihr (Grand Cru Goldert), Wintzenheim (Grand Cru Hengst, Lieux dit Rotenberg, Lieux dit Heimbourg, Clos Hauserer), Turckheim (Grand Cru Brand, Lieux dit Herrenberg, Clos Jebsal), Niedermorschwihr (Grand Cru Sommerberg)
Reine Handlese
1997: Beginn der biologischen und biodynamisch Bearbeitung der Weinberge
1998: erstes Jahr der offiziellen Umstellung auf biodynamischen Weinbau des ganzen Weinguts (ECOCERT / BIODYVIN)
2000: das dritte Jahr der Umstellung auf biodynamischen Weinbau und Zertifizierung
2002: In den Weinbergen Brand, Hengst und Clos Windsbuhl in Gueberschwihr beginnt auf Parzellen die Arbeit mit Pferden. Heute hat das Weingut vier eigene Rösser für die Arbeiten im Weinberg
Durchschnittliche Produktion: 16.000 Caisses (entspricht 192.000 Fl.)
Export: zwischen 75% und 85%
Christina Hilker, Sommelière und Elsass-Expertin
Seit mehr als 15 Jahren verkostet Christina Hilker die Weine im Elsass und ist in Deutschland als Botschafterin für die Weinbauregion tätig. „Ich liebe diese Weinregion und habe ein sehr persönliches Verhältnis zu den Winzern und Ihren Weinen dort“, schwärmt Christina. Als ausgewiesene Expertin der Elsässer Weinszene hat Sie für Vinaturel die 2019er-Weine der Domaine Zind-Humbrecht verkostet. Die Weine seien unglaublich klar, brillant und einzigartig mit fantastischem Lagerpotenzial, so die Sommelière. „Die Weine von Zind-Humbrecht haben mich von Anfang an begeistert, aber was hier im Jahr 2019 in die Flasche gefüllt wurde, überstieg alle meine Erwartungen“, bringt Christina ihre Begeisterung zum Ausdruck. „Es war der Wahnsinn, die Weine zu verkosten. Sie haben mich förmlich weggefegt und ich hatte das Gefühl zu schweben.“
Es braucht keine Grand-Cru-Lagen, um große Weine zu machen
FEBRUAR 2020
| Text & Fotos: Dorit Schmitt
Die Domaine Jean-Paul Schmitt
Wie lange kenne ich nun eigentlich die Domaine Jean-Paul Schmitt schon, überlege ich auf dem Weg dorthin. Unsere erste Begegnung muss auf der Prowein im Jahr 2006 gewesen sein. Zu der Zeit war ich auf der Suche nach einem zu Schokolade passenden Weinsortiment französischer Winzer für meinen Laden. Daraus hat sich in der Zwischenzeit eine sehr herzliche Freundschaft entwickelt und ich freue mich über jeden Erfolg, den Jean-Paul und Bernd seitdem mit ihren Weinen erzielt haben. Die Weine probieren und kaufen kann man vor Ort in der Hühnelmühle. Hier im Ladengeschäft betreut Bernd Koppenhöfer die interessierten Kunden sehr passioniert und das in perfektem Deutsch, Englisch und Französisch.
Die Reben der Domaine stehen in der Nähe von Scherwiller auf den Hanglagen des Rittersbergs in einer Höhe von ca. 210 m auf granithaltigen Böden. Nach der Übernahme des Weinguts im Jahr 1993, war die sukzessive Umstellung auf biologischen Anbau eine konsequente Weiterentwicklung der Strukturen, die schon der Vater von Jean-Paul Schmitt angelegt hatte. Seit 2009 ist der Betrieb durch ECOCERT bio-zertifiziert. Jean-Paul bewirtschaftet heute seine gut 8 Hektar jedoch seit einigen Jahren aus Überzeugung nach den naturverbundenen Grundsätzen der Biodynamie.
Wenn gleich die Lagen des Rittersbergs keine Grand-Cru-Lagen sind, so entstehen hier unter Jean-Pauls Regie großartige, ausdrucksvolle Terroir-Weine. Bedingt durch die reine Hanglage der Rebflächen und der Granitboden, wurzeln die zum Teil schon über 60 Jahre alten Reben bis zu 16 Meter tief. Ein großes Plus, was die Weine in ihrer ausdrucksvollen Mineralität widerspiegeln. Und unbestritten tut den Reben die biodynamische Bewirtschaftung sehr gut! Die Bodenerosion wird mittels der Begrünung verhindert - trotz Hanglage. Die Bodenbearbeitung selbst erfolgt schonend mittels spezieller Pflüge. Und ohne den Einsatz von Chemie ist die natürliche Vegetation zurückgekehrt und es zeigt sich eine wunderbare Biodiversität. Zwischen den Reben gedeihen heute eine große Vielzahl von Pflanzen und Gräsern, darunter sogar einige geschützte Heilpflanzen. Hier fühlen sich nun viele nützliche Insekten wohl, die ganz natürlich Schädlinge von den Reben fernhalten.
"Unsere Weine profitieren von den niedrigen Erträgen, den vollständig durchgereiften Trauben mit einem höchstmöglichen Weinsäureanteil und von der Mineralität unserer Granitböden". – Jean-Paul Schmitt
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Auf dem Weg ins Elsass zum „Rock-Star“ Pierre Gassmann
JANUAR 2020
| Text & Fotos: Dorit Schmitt
Die Tour führte dieses Mal nach Rorschwihr ins Elsass. Rorschwihr, das ist ein 377 Seelendorf an der elsässischen Weinstraße und liegt ungefähr 10 Kilometer südlich von Scherwiller. Ich bin mit Christina Hilker verabredet, der Botschafterin des Elsässer Weins und bekannte Sommelière. Wir wollen uns mit Pierre Gassmann treffen. Seit ein paar Monaten erhebt sich der moderne Neubau der Domaine Rolly-Gassmann imposant, ganze sechs Stockwerke hoch, über den Ort.
Das Bauvorhaben kann insgesamt als imposant bezeichnet werden. Es entstand eine Domaine der Superlative: rund 10 Millionen Bausumme, insgesamt 15.000 qm Fläche für Weinkeller, Lager mit einem Bestand von über einer Million Flaschen, Büros, Wohnebene und einem 800 qm großen Saal für die Weinproben. Hier befindet sich zudem eine interessant zusammengetragene Ausstellung zu den geologischen Besonderheiten der Region. Vor allem aber beeindruckt dieser Raum durch seine Höhe und seinem 180 Grad Panoramablick über die umliegenden Weinberge, den Ort und die Region. Bei schönem Wetter reicht der Blick sogar hinüber zum Kaiserstuhl, auf der anderen Seite des Rheins.
Wieso nenne ich Pierre einen „Rock-Star“? Das neue Motto der Elsässer Weine lautet #alsacerocks – doppeldeutig im Sinne von, das Elsass ist super und, die Gesteinsschichten im Elsass. Was die Geologie und die Bodenbeschaffenheit im Elsass, insbesondere der Region, betrifft, Verfügt Pierre über ein umfangreiches Wissen. Detailliert erklärt er uns vor der Besichtigung des Neubaus die Besonderheiten der Erdschichtungen dieser Gegend. Seit Millionen von Jahren haben aufeinander folgende geologische Umwälzungen insgesamt 21 verschiedene Gesteinsschichten und Bodenarten um die Gemeinde Rorschwihr geformt. Die daraus resultierenden und heute dominierenden Bodenschichten sind Kalkstein, Mergel und Ton. Das ist auch die Basis der zwölf einzigartigen Crus (lieux-dits), die um den Ort herum angelegt sind. Diese Böden schenken den Weinen hier eine starke Individualität. Pierre erklärt uns weiter, dass sich in Rorschwihr wie in den besten Lagen des Burgunds, er nannte Gevrey-Chambertin und Vosne-Romanée, die besten Lagen direkt im Ort befinden. So überrascht es, in Rorschwihr selbst keine Grand Cru Lagen anzutreffen. Denn, geeignet für eine Klassifizierung wären so viele Einzellagen, dass man diese einem einzelnen Ort gar nicht zugestehen könnte. Mehrere Ortslagen jedoch zu einer Grand Cru Lage zusammenzulegen, das mache auch keinen Sinn. Viel zu unterschiedlich seine die daraus resultierenden Weine, so Pierre Gassmann. Für ihn sei es selbstverständlich, die Weine den Untergründen der einzelnen Lagen anzupassen. Das erklärt auch die Vielzahl seiner Weine. Den Terroir-Gedanken setzt Pierre perfekt um.
Auf dem Weg zum alten und neuen Weinkeller erfahren wir etwas über das Elternhaus und die Geschichte des Ortes. Die Familienchronik der beiden Familien Rolly und Gassmann reicht weit ins 17. Jahrhundert zurück. Seit 1611 hat die Familie Gassmann ihre Wurzeln im Weinbau, die Familie Rolly seit 1676. „Unsere Familien waren immer unabhängige Weinbauern hier im Herzen des Elsass“, erläutert Pierre. Durch die Heirat 1967 von Marie-Thérèse Rolly und Louis Gassmann sei die Domaine Rolly-Gassmann entstanden, die er heute leitet. Das Weingut besitzt insgesamt 55 Hektar Rebflächen in Rorschwihr und den umliegenden Gemeinden Bergheim und Rodern. Jede einzelne Parzelle bewirtschaftet der Winzer so, wie es Terroir und Boden vorgeben. Für Pierre entstehen hier die guten Weine, nicht im Keller. Und ein Boden beeinflusst einen Wein stärker, als die Rebsorte das tun könnte, so seine Philosophie.
Pierre Gassmann hat sich 1997 der Biodynamie verschrieben, allerdings ohne das Weingut zertifizieren zu lassen. Pierre sagt, alles muss im Gleichgewicht sein, will man in sich ruhende Weine von hoher Qualität erzeugen. Für ausbalancierte Weine brauche es das Gleichgewicht im Boden und in den Trauben. Und dann noch die Zeit im Keller, in der sich ein Wein in aller Ruhe entwickle, so der Winzer, dessen Weinstilistik als gereift, ausbalanciert, restsüß und opulent beschrieben werden kann. Davon konnten wir uns in einer mehrstündigen Verkostung von über 40 Weinen überzeugen – und das sind bei Weitem immer noch nicht alle Weine aus seinem Probier-Sortiment, von so manchen Schätzen im Keller ganz zu schweigen.
Bei ihm kommen die Weine erst dann auf den Markt, wenn sie reif dafür sind. Zucker, Säure und Gerbstoffe müssen zunächst ihr natürliches Gleichgewicht gefunden haben. So kam es bei der Weinprobe durchaus vor, dass selbst bei einem Wein aus 2013 vom Winzer angemerkt wurde, dass dieser durchaus noch sehr jung sei und eigentlich gut noch weitere 10 Jahre im Keller schlafen könnte.
Mein persönliches Fazit: Die Weine von Pierre Gassmann sind etwas Besonderes! Sie überzeugen mit einer unglaublichen Balance und wunderbaren Aromatik. Gerade für Sommeliers bieten diese Weine ein großes Spektrum für den Einsatz im Restaurant. Denn der Restzucker im Wein macht so vieles möglich. Dabei wirken sie überhaupt nicht plump oder zu süß, im Gegenteil, es sind Schätze, die es in der Nase und auf der Zunge zu entdecken gilt. Und Angst vor einem übersäuerten Magen muss man als Konsument auch nicht haben. Fast noch ein echter Geheimtipp sind zudem die Pinot Noirs der Domaine Rolly-Gassmann. Sie sind elegant, würzig und zeigen großes Potenzial. Alle Pinot Noirs werden zu 100 % vor dem Pressen entrappt.
Öffnungszeiten:
Montag bis Samstag von 9:30h bis 12h und 13:30h bis 18h
Jeden 2. und 4. Sonntag im Monat von 10h bis 12h und 14h bis 18h
Adresse:
Domaine Rolly Gassmann
1 Rue de l'Église
68590 Rorschwihr
Frankreich
Telefon: +33 3 89 73 63 28
Folgen Sie der Beschilderung, am alten Gebäude der Domaine geht es rechts vorbei, geradeaus den Berg hoch. Die Beschilderung führt bis zu den Besucherparkplätzen des Neubaus.
Information: Oolith (Calcaire oolitique) ist ein Sedimentgestein, das aus kleinen Mineralkügelchen besteht, die durch ein kalkiges oder toniges Bindemittel verkittet sind. Es besteht vorwiegend aus Kalk, Eisenhydroxid oder aus Kieselsäure.
Die Schätze des Weinguts warten darauf entdeckt zu werden!
Kleiner Reisetipp ins Elsass
In dem kleinen Dorf Schwabwiller kann man im Garten von Philippe Oblinger in eine exotische Welt eintauchen. Der Besitzer hat hier eine Kollektion botanischer Raritäten zusammengetragen, die neben ihrer Schönheit auch einen wichtigen Aspekt in der Küche oder der Medizin erfüllen. Für Botanik-Freunde ein echtes Pilgerziel!
Zu Besuch im Töpferatelier Streissel in Soufflenheim
Hier entstehen irdene Unikate - von Hand gemacht, vom Feuer gebrannt
Text: Dorit Schmitt | Freie Journalistin
Wir machen uns auf den Weg nach Soufflenheim, der elsässischen Gemeinde, die, weit über ihre Grenzen hinaus, durch ihre bunten Töpferwaren bekannt wurde. Von Karlsruhe aus kommend liegt der Ort ungefähr 50 Kilometer weit südöstlich, umgeben von einer äußerst reizvollen Landschaft. Das Töpferhandwerk hat hier eine bewegte und weit zurückreichende Geschichte.
Bereits in der Bronzezeit, so belegen es Bodenfunde, wurden hier in den umliegenden Wäldern praktische Gebrauchsgegenstände aus Ton gefertigt. Soufflenheim entwickelte sich im Lauf der Zeit zu einer wahren Töpferhochburg, aber der Ort musste auch den Niedergang der Handwerkszunft erleben. Von den unzähligen traditionellen Werkstätten sind heute nicht mehr viele übrig geblieben. Die praktischen, tönernen Töpfe, Terrinen und Schüsseln werden heute eher maschinell gepresst und nicht mehr von Hand gefertigt. Daher freuen wir uns um so mehr auf den Besuch bei Michel Streissel. Er will uns sein Atelier zeigen, in dem sich bis heute noch die alte Töpferscheibe dreht.
Vor der Werkstatt werden wir vom Chef schon persönlich erwartet und sehr herzlich begrüßt. Er hat sich seine grüne, tonverschmierte Arbeitsschürze bereits umgebunden, denn wir dürfen ihm heute bei der Arbeit an der Drehscheibe über die Schulter schauen. Der lehmfarbene Rohling liegt schon griffbereit im Atelier, aber zuvor bittet uns Michel, einen Blick nebenan in den Ausstellungsraum zu werfen. Hier stehen sie alle, liebevoll in die Regale eingeräumt, die typisch elsässischen Terrinen, Gugelhupfformen, Kochtöpfe und Geschirre, in glänzendem Rot, Blau, Grün und sanften Erdtönen. Das Dekor ist fröhlich und traditionell, mit Störchen und Blumen, aber auch nur mit frechen Tupfen oder den lustigen „d‘Holzschuhmännele“, bemalt. Der Verkaufsraum ist das Reich seiner Frau Maria. Die weibliche Handschrift erkennen wir sofort. Alles ist hübsch ordentlich arrangiert und liebevoll dekoriert.
Als wir vor einem Regal stehen bleiben, über dem ein handbeschriftetes Holzschild angebracht ist, blüht Michel richtig auf. Seine Augen leuchten, als er uns die Besonderheit dieser Töpfe und Krüge erklärt: „Jedes Stück wurde auf die althergebrachte Art und Weise hergestellt. So was findet man sonst nur noch im Museum. Reine Handarbeit, mit den Techniken, Farben und Glasuren gemacht, wie sie auch schon vor über hundert Jahren verwendet wurden – und – hier im Holzofen gebrannt. Man müsse wissen, dass man bei den alten Farben nie so genau weiß, was nach dem Brennen herauskommt. Ein und dieselbe Glasur verändert, je nach Standort im Ofen, der Hitzeeinwirkung und der eingebrannten Aschepartikel, ihre Farbe enorm.“
Er zeigt uns zwei kleine Krüge, die im Holzofen gebrannt wurden – einer in einem strahlenden Ocker, der andere in sattem Dunkelbraun – völlig unterschiedliche Farben, obwohl beide mit derselben Glasur überzogen waren. Nicht nur die Handarbeit lässt hier also wundervolle Unikate entstehen, auch das Feuer im Ofen trägt seinen Teil dazu bei, dass kein Stück wie das andere wird.
Nur zweimal im Jahr schürt Michel seinen Brennofen an. Ganze sechs Ster Tannenholz werden dann für einen Brennvorgang verfeuert. Das Brennen ist überhaupt ein sehr aufwendiger Prozess. Zwei Tage dauert es, bis der Ofen langsam auf die benötigte Brenntemperatur von um die 1100 Grad gebracht werden kann. Zunächst muss die Feuchtigkeit aus den Tonstücken ganz entweichen, das geschieht über viele Stunden bei 300 Grad, danach wird erst weiter auf die benötigte Temperatur aufgeheizt, bei der die Glasur schmilzt. Den Ofen in der Werkstatt hat sich der pfiffige Michel selbst gemauert. Als Vorlage dienten ihm zwei alte, ausrangierte Exemplare, die noch im Ort stehen.
Michel Streissel selbst stammt nicht aus einer Töpferfamilie. Der Handwerksbetrieb wurde ihm nicht vererbt, die Leidenschaft fürs Töpfern lag ihm wohl im Blut. Seine Passion entdeckte er schon sehr früh. Er lächelt verschmitzt als er uns erzählt, dass er bereits mit 12 Jahren im Garten seiner Eltern seinen ersten Brennofen baute, um darin seine selbst gemachten Teller zu brennen. Später habe er im Ort eine Lehre absolviert und dabei den alten Meistern genau auf die Finger geschaut. „Ich habe mich schon immer sehr für die alten Techniken interessiert, die man früher selbstverständlich von Generation zu Generation weitergab. Und so habe ich in den 80er Jahren mit meiner Frau die eigene Werkstatt hier im Ort eröffnet“, führt Michel weiter aus.
Der Ton um Soufflenheim, klärt uns Michel auf, weist eine außergewöhnlich gute Qualität auf. Er lässt sich besonders gut auf der Drehscheibe bearbeiten und verursacht beim Brennvorgang nicht so viel Bruch. „Ich habe im Lauf der Zeit meine ganz eigene Tonmischung entwickelt. Mit meiner Mischung kann ich sowohl auf die traditionelle Weise arbeiten und die Teile lassen sich gut im Holzofen brennen, ich kann aber auch maschinell fertigen und dann in den modernen Elektroöfen brennen“, sprudelt es aus ihm heraus, „die modernen Produktionstechniken haben natürlich inzwischen auch bei mir Einzug gehalten. Schließlich man muss mit der Zeit gehen“. Deshalb gibt es seit einiger Zeit eine zweite Produktionsstätte mit modernen elektronischen Brennöfen und Maschinen im benachbarten Röschwoog. Insgesamt 25 Tonnen Ton verarbeitet Michel im Jahr – aber das ist verhältnismäßig wenig im Vergleich zu den großen Betrieben. Seine Liebe gilt nach wie vor der alten Handwerkskunst und davon dürfen wir uns nun in seinem Atelier überzeugen.
An einem kleinen Werktisch im Atelier sitzt Jennifer, in der einen Hand ein Herz aus Ton, in der anderen eine kleine blaue Tube mit Tonfarbe. Für den Laien sehen die Farben, die aus den Tuben auf das Tonstück aufgetragen werden, alle ähnlich aus. Sie unterscheiden sich nur in Nuancen, kaum zu glauben, dass diese nach dem Brennvorgang so farbenfroh erscheinen. Aus dem Kopf, und mit wenigen, geübten Strichen, bemalt Jennifer, vor unseren Augen, Töpfe, Willkommens-Schilder und Teller mit Blumenranken, Störchen und Schriftzügen. Sie ist die Künstlerin in Michels Atelier. Und aus Ihrer Feder stammen auch die lustigen „D‘Holzschumännele“, die sich inzwischen zu einem beliebten Dekor entwickelt haben.
Während uns Maria eine Tasse Kaffee anbietet, nimmt der Töpfer schon mal an seiner Drehscheibe Platz, setzt den elf Kilogramm schweren Tonklumpen auf, und beginnt die Scheibe in Schwung zu bringen. Was so einfach aussieht, bedarf langjähriger Übung. Die Scheibe dreht sich schnurrend und nur unter dem Druck seiner Hände, entsteht plötzlich, wie aus dem Nichts, eine zylindrische Form. Ein paar Handgriffe später, bei denen der Ton ständig durch Michels Finger quillt, erkennen wir einen großen Topf auf der Drehscheibe. „Wir brauchen einen Durchmesser von exakt 33,5 Zentimetern“, sagt Michel und zückt sein Metermaß. „Ah, nur 33“, sprach‘s, lässt die Scheibe erneut rotieren, setzt die Finger gefühlvoll an den Topfrohling – et voilà! – ein paar Sekunden später sind es exakte 33,5 Zentimeter geworden, wie das Metermaß beweist.
Besonders beliebt ist es, sich personalisierte Töpfe zur Hochzeit schenken zu lassen. Dann zaubert Jennifer liebevoll Namen und Datum auf die Topfdeckel. Und wenn die Ehe dann ebenso lang hält, wie das tönerne Kochgeschirr, hat man eine sehr lange gemeinsame Zeit vor sich. Fast jede Familie im Elsass besitzt ein paar der kulinarischen Keramiken. Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen.
Die irdenen Töpfe sind bestens für das langsame Schmoren im Ofen geeignet. Und jede Form dient einem speziellen Zweck. So wird in den ovalen Töpfen hauptsächlich Baeckeoffe zubereitet. In den runden schmort das Elsässer Choucroute garni und in den Töpfen mit den langen Griffen dämpfen Kartoffeln. Dazu kommen die abgewaschenen, ungeschälten Kartoffeln, mit etwas Salz oder anderen Gewürzen, in den Topf und anschließend ohne Zugabe von weiterem Wasser, in den Ofen. Diese Methode, Kartoffeln zuzubereiten, ist eine sehr schonende, da die Kartoffeln auf diese Weise nur gedämpft und nicht verkocht werden. Nicht zu vergessen, die typische Form für den beliebten Elsässer Kougelhopf! Über diesen fluffigen Kuchen werde ich in der nächsten Ausgabe ausführlich berichten.
Adresse: SARL POTERIE MICHEL STREISSEL25 Rue de Haguenau, 67620 Soufflenheim, France
Dorit Schmitt
Freie Journalistin
Stationen über die eigene Werbeagentur Do(r)it! advertising und das eigene Feinkostgeschäft Chateau et Chocolat, brachten die leidenschaftliche Hobbyköchin und Sommelière schließlich zum Schreiben über Wein und Genuss.
PRESSEREISE LOIRETAL MAI 2022 | ANGERS | Text & Fotos: © Dorit Schmitt
Let's talk about Cabernet Franc
Text folgt
PRESSEREISE LOIRETAL APRIL 2019 | MUSCADET | Text & Fotos: © Dorit Schmitt
Eine Region, in der die Seele des atlantischen Ozeans mitschwingt
AUSTERNBÄNKE UND WEINBERGE
Das Meer prägt seit Jahrtausenden die Landschaft und die Menschen, die in Küstennähe leben. Mit den Römern kam einst nicht nur das Wissen für den Weinbau nach Frankreich, sondern sie legten auch den Grundstock für die heutige Austernzucht entlang der französischen Atlantikküste von der Normandie über die Bretagne bis nach Arcachon in der Region Nouvelle-Aquitaine.
Unsere Tour geht heute von Nantes zu den Austernbänken an der Küste. Hier, in der Bucht von Bourgneuf, ist im Vergleich zu anderen Regionen Frankreichs die Austernzucht noch jung. Sie begann 1945, als sich ein paar Züchter aus dem Südwesten Frankreichs an diesem Ort niederließen. Heute ernten die Austernzüchter von Bourgneuf im Jahr circa 9.000 t der begehrten Schalentiere, hauptsächlich die pazifische Felsenauster. Früher gab es in der Bretagne nur europäische Austern, die wegen ihrer flachen Form auf Französisch „huîtres plates“ genannt werden. Aber seit 2008 haben Krankheiten fast die gesamten Bestände vernichtet, so dass die Züchter auf die pazifischen Austern umsteigen mussten. Diese „Huîtres creuses“ besitzen eine tiefer gewölbte Schale und einen höheren Fleischanteil. In der Bucht von Bourgneuf haben die Züchter keine große Angst davor, dass die Krankheiten auch ihre Austern befallen könnten. Viel Sonnenschein, nicht zu viel Wind und eine sehr gute Wasserqualität, hier herrschen für die Tiere die besten Bedingungen, um gesund, innerhalb von drei Jahren, bis zur Ernte aufzuwachsen. Von ihrer Qualität konnten wir uns noch an Ort und Stelle überzeugen. Mit Eis gefüllte Schalen mit frischen Austern standen bereit, dazu eine Auswahl regionaler Weine, wie der spritzige säurebetonte Folle blanche und der süffige, trockene Rosé aus der Gamaytraube.
AUSTERN UND MUSCADET
Wie beim Wein schmeckt man bei Austern Ihr Herkunftsgebiet. Ihr Geschmack ist abhängig von der Lage und Bodenbeschaffenheit im Hinblick auf die Nährstoffe. Man kann von terroirspezifischem Geschmack sprechen. So schmecken Austern, je nachdem wo sie gezüchtet wurden, zitronig, gurkig oder gar nussig.
In Frankreich werden jedes Jahr mehr als eine Milliarde Austern verspeist. Das ist statistisch pro Person ungefähr ein Kilogramm im Jahr. In der Gegend um Nantes dürften es wohl noch mehr sein. Hier gehören die Austern, egal ob groß, klein, flach oder gewölbt, zur regionalen Alltagsküche und regelmäßig auf den Tisch. Selbstverständlich kommt hier begleitend ein erfrischender Muscadet ins Glas, denn in diesen Weinen schwingt die Seele des Ozeans mit.
AOC MUSCADET WEINE SIND VON SONNE UND ATLANTIK VERWÖHNT
Zwischen dem Atlantischen Ozean, dem Lac de Grand Lieu und der Loire, erstreckt sich das Weinbaugebiet von Nantes mit seinen vier AOC-Appellationen: Muscadet, Muscadet Sèvre et Maine, Muscadet Coteaux de la Loire und Muscadet Côtes de Grand-Lieu. Die Weinregion, mit ihren insgesamt 12.600 ha, steht unter atlantischem Einfluss. Die Winde, die vom Atlantik kommen, bringen Kühle und Feuchtigkeit ins Land. Die Böden, in denen hauptsächlich Melon de Bourgogne Rebestöcke wurzeln, setzen sich vorwiegend aus Vulkan- und Verwitterungsgestein zusammen, meist aus Gneis, Granit, Glimmerschiefer und Grünstein. Dieses spezielle Terrior sorgt dafür, dass die Weine wunderbar frisch, aromatisch und leicht iodig schmecken sowie ein exzellentes Reifepotenzial aufweisen können.
DIE 10 CRU-LAGEN DES MUSCADET
Jede dieser zehn Cru-Lagen bringt Weine mit einer eigenen Persönlichkeit hervor. Die Weine aus Clisson sind kraftvoll, vollmundig und reichhaltig. Sie zeigen Aromen von Pfirsichen, reifen Zitrusfrüchten, Honig und Quitte, und weisen normalerweise einen etwas höheren Alkoholgehalt auf wie die Weine aus den anderen Cru-Lagen.
Der Muscadet aus Gorges , zeichnet sich durch seine unglaubliche Länge und Fülle aus. Um sein Potenzial voll zu entfalten, benötigt er mindestens 24 Monate Reifezeit auf der Hefe. Danach offenbart er eine komplexe Aromatik nach Menthol, Zitrone, Feuerstein und Rauch.
In Pallet reifen in 18 Monaten Weine von einer unglaublichen Eleganz und schmeichelnder Seidigkeit heran. Sie zeigen sich mit einer verspielten Säure, komplexer Mineralität und vollmundigen Fruchtaromen.
Aus Vallet präsentieren sich die Weine körperreich und elegant, mit einem ausdrucksvollen Bukett von weißen Blüten und gelben Früchten.
Die Crus von Château-Thébaud wecken in der Nase Erinnerungen an Süßholz, Fenchel und Gewürze wie Anis. Sie sind ausgewogen und elegant und verführen mit einem leicht salzigen Abgang den Gaumen. Ihr volles Potenzial schöpfen diese Weine erst nach einer langen Reifung von 36 bis 48 Monaten auf der Hefe aus.
In Goulaine reifen die Weine für mindestens 20 Monate auf der Hefe. Danach zeigen sie sich elegant und sehr ausgewogen. Ihre Aromen erinnern an reife Früchte, wie pochierte Birnen, Quitte, Weinbergpfirsich, Trockenfrüchten und Honig.
Mouzillon-Tillières bringt dichte, komplexe Weine hervor, die eine schöne Bitterkeit, bedingt durch ihre Gerbstoffe, in sich tragen. Sie besitzen eine komplexe Aromenpalette, die Noten von Zitruszesten, Thymian, reifen Birnen und Gewürzen beinhaltet.
Die Weine von Monnières-Saint Fiacre sind fleischig mit einer cremigen Textur. Sie offenbaren einen subtilen, aber erfrischenden Hauch von Bitterkeit im Abgang. Die Weine lassen sich mit Aromen von Zitrusfrüchten, Orangenblüten und exotischen Früchten, oft kombiniert mit balsamischen Noten wie Wachs oder Honig, beschreiben.
Weine aus La Haye Fouassière präsentieren sich in gerade einmal 18 Monaten Reifezeit in Topform. Ausdrucksstark, raffiniert und elegant, mit floralen und fruchtigen Aromen sowie erfrischenden Noten nach Menthol.
Die Cru-Lage Champtoceaux bringt Weine hervor mit einer betörenden Samtigkeit, einer dicht verwobenen Textur und einer wunderbaren Aromatik, die in jungen Jahren durch Aromen von Orangenblüten, Zitrusfrüchten und Pfirsichen dominiert wird und bei reiferen Weinen eher aromatische Gewürze wie Salbei, Thymian und Süßholz offenbart.
SUR LIE – DAS HERZSTÜCK DER MUSCADET-WEINE.
Muscadet Sèvre et Maine, Muscadet Côtes de Grandlieu und Muscadet Coteaux de la Loire stehen für die Muscadet Weine, die länger auf der Hefe reifen. Zusammen bilden diese drei Appellationen das Herzstück der Muscadet-Weine. Muscadet Sèvre et Maine wurde 1936 anerkannt und ist eines der ältesten AOC Weingebiete Frankreichs. Mit 6400 Hektar ist sie die größte Appellation der Weinregion Nantes in Bezug auf Fläche und Produktionsvolumen. Die Weine von dort sind ein perfektes Spiegelbild ihres Terroirs, zeigen eine komplexe Mineralität und eine schöne Struktur. Die besten Jahrgänge bieten zudem ein ausgezeichnetes
Alterungspotenzial. Gut gekühlt sind diese Weine perfekte Begleiter zu Meeresfrüchten und feiner Fischküche. Es wird Zeit, wieder öfter davon zu trinken!
UNVERGESSLICHER GENUSSABEND
Weine und Menü auf Topniveau. Es war eine wahre Freude, so ein perfekt organisiertes Dinner zu erleben. Die vorgestellten, gereifteren Muscadetweine und die dazu passend gewählten Speisen aus der Feder, des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Chefs, Mathieu Gilbert (Restaurant Anne de Bretagne), waren einander absolut ebenbürtig und umspielten gekonnt die feinen Aromen der Kombination aus Wein und Speise. Dieser Abend war für alle Anwesenden ein exzellentes Genusserlebnis, das sicher noch lange in Erinnerung bleiben wird. Als Aperitifhäppchen wurden Königskrabben, Austern und Garnelentatar gereicht. In weiterer Folge wurde Qualle und Quinoa, Langustinentatar mit cremigem Risotto und Räucheraal sowie Saint-Pierre mit gefüllten Artischocken und rohen Schalentieren serviert. Ein köstliches Dessert mit Guanaja Schokolade bildete den krönenden Abschluss. Die aufmerksame und doch unaufdringliche Service-Mannschaft rundete den Abend ab.
Foto-Impressionen | Dinnerabend mit Muscadet-sur-lie-Begleitung. Das Menü wurde von Mathieu Gilbert, 2**-Michelin, zubereitet. | Fotos: © Dorit Schmitt | AromenspieleNeuer Text
FRISCH WIE EINE MEERESBRISE.Die Küstennähe prägt im Muscadet selbstverständlich auch die Küche. Fangfrischer Fisch und Meeresfrüchte sind auf den Märkten der Region jederzeit verfügbar. Von Hausmannskost bis Sterneküche finden sich diese Schätze des Meeres in den Gerichten wieder. Um diese Frische zu unterstreichen, wird hier zur Küstenküche selbstverständlich ein Muscadet sur lie getrunken. Sehr gut gekühlt, aber nicht eiskalt serviert, lässt man dem Wein anschließend die Zeit, sich an der Luft im Glas voll zu entfalten. Ebenfalls Lust bekommen, zu Hause in diese Genusswelt einzutauchen? Dann nix wie ran an Fisch und Meeresfrüchte und eine Flasche Muscadet sur lie besorgt! Am besten man bestellt sich beim Fischhändler seines Vertrauens die Krebse und Fisch in Sushi-Qualität, um sie wirklich topfrisch zuzubereiten. Für das Rezept mit der Krabbe, eignen sich Taschenkrebse und Blaukrabben, die man auch bei uns bekommen kann. Für das Carpaccio sind Thunfisch, Wolfsbarsch oder Schwertfisch, hauchdünn aufgeschnitten, bestens geeignet. Tipp: Das exzellente Arbequinaöl wird mit natürlichen Essenzen von Zitrone, Fenchel und Minze aromatisiert. Ein paar Tropfen dieses Öls machen das Fisch-Carpaccio zum unvergesslichen Geschmackserlebnis. Rezepte: Krebse mit indischem Currypulver | Schnelles Fisch-Carpaccio mit Pinienkernen
Weinempfehlungen von Sommelière Dorit Schmitt: Muscadet Sèvre et Maine sur lie AOC
Dorit Schmitt
Freie Journalistin
Stationen über die eigene Werbeagentur Do(r)it! advertising und das eigene Feinkostgeschäft Chateau et Chocolat, brachten die leidenschaftliche Hobbyköchin und Sommelière schließlich zum Schreiben über Wein und Genuss.
PRESSEREISE LOIRETAL APRIl 2019
Großartige Weißweine aus dem Loiretal
Das best gehütete Geheimnis der Loiretal-Weine: Die AOC-Touraine-Oisly ist eine von fünf Appellationen, der 5.000 ha großen AOC Touraine. Zwischen Loire und Cher erstreckt sich das 20 ha große Weinbaugebiet. Gerade einmal 1600 hl beträgt die jährliche Produktion, was die hervorragenden Weine dieser Region zusätzlich sehr begehrt macht.
In der AOC-Touraine-Oisly beherrscht der Sauvignon blanc souverän die Weinberge. Das vorherrschende semi-kontinentale Klima und die aus Ton und Sand bestehenden Böden bringen brillante, trockene Sauvignon blancs hervor. Rund ein Dutzend Winzer ist für die Herstellung der außergewöhnlichen, 100-prozentig rebsortenreinen Sauvignon-Weißweine verantwortlich. Die Weine reifen in der AOC sechs Monate auf Feinhefe und werden vor dem Verkauf sorgfältig ausgewählt.
In der Nase zeigen sich die Weißweine mit Aromen von Zitrusfrucht und weißen Blüten bis hin zu Anklängen tropischer Früchte. Am Gaumen überzeugt dieser Sauvignon blanc durch seine lebendige Frische und die komplexen, eleganten Noten. Der beste Käsepartner zu diesem Wein ist eindeutig ein Ziegenkäse.
Neben dem Sauvignon blanc stammt noch eine weitere exzellente Rebsorte für Weißweine aus dem Loiretal: der Chenin blanc. Leider wird diesem Wein bei uns kaum Beachtung geschenkt, dabei hat er das Potenzial eines Rieslings! Von knochentrocken bis edelsüß kann diese Rebe alles. Sie überzeugt als eleganter Speisenbegleiter und als Crémant vergoren als Aperitif.
In Frankreich wird Chenin blanc bereits seit dem neunten Jahrhundert angebaut, leider nimmt hier die Bestockung der Rebflächen mit dieser Rebsorte in den letzten Jahren stetig ab.
AOC SAVENNIERES
Klösterliche Tradition: Die AOC-Savennieres steht für exzellente Chenin-blanc-Weine. Das 140 ha große Gebiet umfasst nur drei Gemeinden südlich von Angers am rechten Ufer der Loire: Savennières, Bouchemaine und la Possonnière. Den AOC-Status erhielt die Region 1952 und wurde im September 2011 zur AOP umbenannt.
Die Weinberge liegen an steilen, zur Loire abfallenden Hängen mit ausgezeichneter Sonneneinstrahlung. Oft liegen die Dörfer auf Felsvorsprüngen mit Blick auf den Fluss, was sie zu besonders reizvollen Ausflugszielen macht. Der jährliche Produktionsdurchschnitt liegt bei rund 4.000 hl. Die Chenin blancs werden vorwiegend trocken ausgebaut, es gibt hier aber auch halbtrockene und süße Exemplare. Die lieblichen Weine werden zu Blauschimmelkäse empfohlen.
Die Weine zeichnen im Bouquet Aromen von Lindenblüte, Anis, Grapefruit, Birne, Jasmin, weißer Pfirsich und Blumen aus. Mit zunehmendem Alter werden die Aromen komplexer und intensiver. Sie erinnern dann an Bienenwachs und Trockenfrüchte. Der Geschmack ist gekennzeichnet von einer ausgezeichneten Geschmacksstabilität, guter Frische und erkennbarer Mineralität. Der Chenin blanc aus Savennieres verfügt über ein ausgezeichnetes Alterungspotenzial.
AOC TOURAINE
Die AOC Touraine (seit 1939) umfasst eine breite Palette von Rebsorten, auch wenn einige von ihnen sehr dominant sind, wie Sauvignon blanc beim Weißwein, oder Gamay, Cabernet Franc und Côt beim Rotwein. Mit rund 43 Prozent ist Sauvignon blanc die Leitrebe der AOC-Touraine.
Das geografische Gebiet der AOC-Touraine erstreckt sich über die Departements Indre-et-Loire und Loir-et-Cher und umfasst mehr als 6.300 ha. Das Weinbaugebiet befindet sich in einer Gegend, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört. Weinliebhaber sollten sich zwischen den Besuchen in Weingütern Zeit nehmen, die prächtigen Schlösser des Loiretals zu entdecken. Eines der meistbesuchten Schlösser Frankreichs, nach Versailles, liegt im Departement Indre-et-Loir: Chenonceau. Das Hauptgebäude steht, umgeben vom Wasser, am nördlichen Ufer der Cher. Die berühmte Galerie, die den Fluss zum Schloss überspannt, ist Katharina von Medici zu verdanken, die 1547 als Ehefrau von Heinrich II, Königin von Frankreich wurde. Einen nachhaltigen Einfluss hatte Katherina auf die französische Küche. Sie war es, die den bis dahin eher deftig-rustikal Gerichten von ihren italienischen Köchen am Hof die nötige Finesse verleihen ließ. Feine Speisen mit erlesenen Zutaten und aufwendiger Zubereitung wurde in der Folge zu einem Statussymbol.
Bis heute ist im Schloss das Erbe der feinen französischen Küche lebendig. In der Orangerie ist ein Fine-Dining-Restaurant, das sich auf die regionalen und frischen Produkte und die Weine der Region spezialisiert hat.
AOP Sainte Maure de Touraine
Im Jahr 2018 wurden fast 7,4 Millionen Käsesorten der AOP Sainte Maure de Touraine vermarktet. Dies entspricht einer Steigerung von 7 Prozent gegenüber 2017. Die g. U. umfasst rund eine Million Hektar zwischen Indre-et-Loire, den benachbarten Kantonen Loir-et-Cher, einem Teil von Indre und einigen Kantonen von Vienne.
Dorit Schmitt
Freie Journalistin
Stationen über die eigene Werbeagentur Do(r)it! advertising und das eigene Feinkostgeschäft Chateau et Chocolat, brachten die leidenschaftliche Hobbyköchin und Sommelière schließlich zum Schreiben über Wein und Genuss.
SHERRYDREIECK
PRESSEREISE SHERRY SEPTEMBER 2017
Fotos: © Jan Bürgermeister | Aromenspiele
Kunst und Tradition
Eine Sherry-Bodega ist für sich schon ein Kunstwerk. Angefangen bei der Architektur, die ein ausgeklügeltes Lüftungssystem ermöglicht, bis hin zu den oft kunstvoll bemalten alten Sherryfässern, die ganz besondere Preziosen in sich tragen.
Auch die Sherryherstellung ist eine Kunstform, die seit Jahrhunderten nach einem überlieferten Ritual abläuft. Die traditionelle und authentische Reifung der Sherrys wird als Criadera- und Solera-System bezeichnet. Die Sherrys der Bodegas Tradición sind ganz eigene Kunstschätze, die mindestens 20 Jahre lang in den Holzfässern lagern.
Das kunstvolle Einschenken einer Fassprobe mit einem Stechhebel (span. venencia), wird von den Venenciadors in Vollendung beherrscht. Es gehört zur täglichen Routine der Kellermeister, die Sherryqualität und den Reifezustand zu prüfen. Um den Sherry aus den Fässern zu entnehmen, benötigen sie die langen, biegsamen Venecias.
Die Bodegas Tradición beherbergt unter ihrem Dach zudem eine einzigartige Privatsammlung spanischer Kunst aus dem 15. bis 19. Jahrhundert von Malern wie beispielsweise Zurbarán, Velázquez und Goya.
PRESSEREISE SHERRY SEPTEMBER 2017
Text: © Dorit Schmitt | Fotos: © Jan Bürgermeister | Aromenspiele
Sherry - Liebe auf den zweiten Schluck
Hand aufs Herz! Wer von Euch hat schon mal Sherry getrunken, und zwar nicht so einen warmen, süßen Sherry aus Omas Barschrank, sondern einen gut gekühlten, trockenen Sherry zu einem feinen Essen? Wer von uns kennt die Sherryfamilie und weiß, zu welchen Speisen diese ganz wunderbar getrunken werden können? Ich möchte nicht wissen, bei wie vielen von uns, ein eher negatives Genusserlebnis dazu führte, keinen Sherry mehr anzurühren. Es wird also Zeit für den zweiten Schluck!
Mein Interesse für Sherry wurde geweckt, seit ich mich mit der Kombination von Wein und Speisen intensiv beschäftige - privat und beruflich - also bereits seit über 10 Jahren. Dennoch blieb mir die Welt des Sherrys mit all seinen Facetten lange eher verborgen. Dabei ist gerade dieser Wein ein so exzellenter Speisenbegleiter. Für viele ist das Thema Sherry sicher so ein dunkler Fleck auf der Landkarte, wie er es bei mir war. Dem will ich Abhilfe schaffen! Ich werde mich dafür einsetzen, dass sich immer mehr Weintrinker und Genussmenschen ab sofort auch mit dem Thema Sherry auseinandersetzen und zu neuen Fans dieses außergewöhnlichen Weines werden! Vielleicht werdet Ihr ja auch wie ich, mit einem zweiten Versuch, zu echten Sherry Lovers.
Sich mit neuen Dingen zu beschäftigen, mehr darüber zu erfahren, um Zusammenhänge besser zu verstehen, gelingt am besten, wenn man sich an deren Ursprung begibt - sozusagen zurück zu den Wurzeln - oder in meinem Fall, in das Land, in dem die Rebstöcke wurzeln, aus deren Trauben seit Jahrhunderten Sherry gemacht wird. Und das kann ich jedem nur empfehlen! Von vielen Flughäfen bekommt man günstige Direktflüge nach Jerez de la Frontera - mitten ins Herz des Sherrylandes. Ein Besuch der Stadt und seiner Sehenswürdigkeiten lohnt sich auf jeden Fall. Und dann gibt es hier in der Gegend ja auch eine große Anzahl Bodegas zu besichtigen, die bei ihren Führungen durch die Keller auch immer interessante Geschichten zu berichten wissen und interessante Proben bereithalten.
Die Pressereise im September 2017, führte uns am ersten Tag in das Conseijo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xèrés-Sherry - Manzanilla-Sanlucar de Barrameda y Vinagre de Jerez. Nach einem herzlichen Empfang bekam unsere kleine Reisegruppe eine Einführung in die Welt des Sherrys und seiner Geschichte und anschließend ein kleines, durchaus sehr lehrreiches Verkostungsseminar. César Saldaña erklärte uns anschaulich die Unterschiede der verschiedenen Sherrytypen und deren Herstellungsprozedere.
Sherry kommt von knochentrocken bis unglaublich süß ins Glas - wichtig dabei - bitte immer genügend kalt servieren, dann entfaltet er sein unglaubliches Aromenspiel.
Die Sherryfarben variieren dabei von einem blassen Gelb bis zu einem dunklen Zartbitterschokoladenbraun. Beim Landeanflug dachte ich mir übrigens auch, dass das Land mit denselben Farben aufwartet wie seine berühmten Sherrys - viele Nuancen von Braun und Ockertönen lagen in kleinen Flächen unter mir, als ich aus dem Fenster sah.
Alle Sherryvarianten werden aus gerade einmal zwei Rebsorten gekeltert. Zum einen aus der Palomino Traube - für die trockenen Sherrys - und zum anderen der Pedro Ximénez - für die Süßen. Eine Ausnahme gibt es noch, die süßen Moscatelweineder Gegend. Und allen Sherryweinen ist gemein, dass ihnen Alkohol zugegeben wird - sie werden aufgespritet. Bis hier ist alles noch sehr einfach zu verstehen, oder? Schwieriger wird es nun, wenn man sich mit den Begriffen der "biologischen" und der "oxidativen" Reifung beschäftigt.
Sherry unterscheidet sich maßgeblich von seiner Art der Herstellung von unseren Weinen. Wird der Grundwein noch ebenso vergoren, starten danach die Produktionsschritte, die den Sherry so besonders machen. Die Weine werden mit Alkohol versetzt und werden anschließend in das traditionelle Solera-System zum Reifen übergeben. Für Fino und Manzanillo ist es wichtig, dass diese, vor Oxidation geschützt, unter einer Florhefeschicht "biologisch" reifen können.
Unter der " biologischen Reifung " versteht man den Ausbau unter einer Sauerstoff abhaltenden Florhefeschicht. Hier kann man sich merken, dass einzig Fino und Manzanillo rein biologisch reifen. Nach der Gärung des Palominomostes entschiedet der Kellermeister, welche weitere Entwicklung der Sherry nehmen wird. Entweder wird daraus ein leichter, sehr trockener Fino - oder nach Region - Manzanilla mit einer hellen strohgelben Farbe, oder er soll zu einem trockenem Oloroso mit dunkler Mahagonifarbe und kräftigem Geschmack reifen, dann wird er von Anfang an oxidativ ausgebaut, in dem man den Alkoholgehalt des Grundweines von Anfang an auf 17 Volumenprozent erhöht, sodass sich keine Florhefeschicht bilden kann.
Das Klima dieser Region begünstigt die Entstehung dieser spezieller Florhefeschicht, die sich in den Fässern auf dem Wein bildet und diesen sozusagen vor Sauerstoffkontakt und Oxidation schützt. Diese Hefeschicht verleiht den "biologisch" gereiften Weinen ihren unverwechselbaren Charakter. Allerdings überleben die Hefen nur, wenn der Alkohol nicht über 15 Volumenprozent angereichert wird.
Unter diesem schützenden Flor reifen zunächst auch die Amontillados . Was diese vom Fino unterscheidet, ist, dass sich die Florhefeschicht entweder nach ein paar Jahren selbst aufgelöst hat oder durch Erhöhung des Alkoholgehaltes auf 17 Volumenprozent zum Absterben gebracht wurde und somit die oxidative Reifung unter Einfluss von Sauerstoff einsetzt.
Verkostungsnotiz Fino:
"Strohgelbe, glänzende Färbung mit strohgelben bis hin zu blassgoldenen Spiegelungen. Von zartem und pikantem Aroma, mit leichten Mandelnoten und einem Hauch von frischem Brot und Wildkräutern. Am Gaumen zeigt er sich sehr trocken, zart und leicht. Abgang mit leichtem Mandelaroma und angenehmer Frische."
Fino und Manzanilla sollten stets gut gekühlt mit einer Temperatur von 7-9 °C serviert werden. Beide Weine sind hervorragende Aperitifweine aber auch ganz wunderbare Begleiter zu frischem Seafood und Fischgerichten mit ihrem leicht salzigen Charakter. Sushi- und Sashimi-Liebhaber werden ihre Freude an einer derartigen Weinbegleitung haben! Probiert das ruhig einmal aus. Dieser Sherrytyp entwickelte sich über drei Jahre hinweg unter einer schützenden Florschicht in Fässern aus amerikanischer Eiche. Während dieser Zeit wird der auf traditionelle Art im Criadera und Solera-Verfahrenin den Bodegas im Sherrydreieck eingelagert. Durchschnittlich hat ein Fino oder Manzanillo einen Alkoholgehalt von ca. 15,5 %vol.
Der Amontillado durchläuft zunächst wie der Fino eine biologische Reifung unter dem Flor. In dieser Zeit entwickelt der Wein pikante Noten und seinen trocknen Charakter. Anschließend wird ihm jedoch so viel Alkohol zugesetzt, dass der Alkoholgehalt auf 17 %vol. angehoben wird, was zu einem Absterben der Florschicht führt, falls diese noch nicht auf natürlichem Weg zersetzt wurde. Ab diesem Zeitpunkt beginnt die oxidative Reifung. In dieser Phase wird der Wein immer komplexer und seine Farbe wird immer dunkler. Sie erinnert nun an Bernstein und die Aromen erinnern an Haselnuss, getrocknete Früchte und Walnuss. Seine ideale Trinktemperatur liegt zwischen 13 - 14 °C. Er lässt sich wunderbar zu den sonst schwierig kombinierbaren Artischocken servieren, aber auch zu einer Käseplatte mit gereiftem Käse, getrockneten Früchten und Nüssen. Außerdem passt er zu sehr vielen Gerichten der asiatischen Küche.
Verkostungsnotiz Amontillado:
"Eleganter topas- bis bernsteinfarbener Wein. Sanftes, delikates Aroma mit einer ätherischen Basis, abgerundet mit Haselnuss-Aromen und pflanzlichen Anklängen mit Noten von würzigen Kräutern und dunklem Tabak. Geschmeidig am Gaumen mit gut balancierter Säure. Komplexe, anregende Art mit einem trockenen Abgang und einem langen Nachhall mit einer Spur von Nüssen und Rebholz."
Die Kellermeister haben eine große Verantwortung in den Bodegas. Zum einen entscheiden Sie bereits zu Beginn, welcher Sherry aus dem vergorenen Grundwein werden soll - und außerdem müssen sie die Entwicklung in den Fässern beobachten, die der Sherry nimmt. Geheimnisvolle Kreidestriche und Notizen verraten dem geübten Blick beim Gang durch die Fassreihen, was der Kellermeister mit den Fässern vorhat. >>> Einstufung der Weine
Manchmal entzieht sich ein Wein der ihm vorgegebenen Bestimmung, ein Fino zu werden. Es kommt vor, dass sich die schützende Hefeschicht als zu dünn erweist und bereits in der ersten Entwicklungsphase Sauerstoff zu einer leichten Oxidation führte. Das Ende der Fino-Karriere eines solchen Fasses. Der Kellermeister erhöht nun den Alkoholgehalt im Fass auf 17 %vol., damit sich daraus ein Oloroso entwickeln kann. Damit wächst die Wahrscheinlichkeit, dass aus diesen Fässern der beliebte und seltenere Palo Cortado entnommen werden kann. Man bezeichnet diesen auch als den Sherry mit zwei Seelen, da er die Vorzüge eines Amontillados, was sein Bukett betrifft, mit denen des Olorosos, was die Komplexität betrifft, vereint. Seine Farbe gleicht einem helleren Mahagoni. Serviert mit einer Temperatur von 13 oder 14 °C ist ein Palo Cortado perfekt zu geschmortem oder gegrilltem Rindfleisch - oder Wild.
Verkostungsnotiz Palo Cortado:
Wein von großer Komplexität, der die zarte Aromatik des Amontillado mit dem körperreichen Gaumen des Oloroso verbindet. Kastanien- bis mahagonifarben. Sein Aroma weist eine Vielzahl von Akzenten auf, eine harmonische Kombination von den charakteristischen Noten der Amontillados und Olorosos mit Zitrusnoten von bitteren Orangen und Noten von Milch und Sauerrahm. Am Gaumen wirkt er zugleich rund, tiefgründig und ausladend mit einem Nachhall von weichen und delikaten Aromen. Angenehmer, langer Abgang."
Zurück zum sherrytypischen Ausbau im Solera-System. Unvergessen bleiben die Besichtigungen der heiligen Hallen der Bodegas. Je nach Größe der Bodega wandelt man zwischen schier endlos erscheinenden Reihen, schwarzer, aufeinandergestapelter Fassreihen. Stets umgeben von einem ganz speziellen Duft, der an Hefe, getrocknete Früchte, manchmal auch an Moos erinnert. Auch hier entdeckt man kryptische Zeichen und Zahlen auf den Fässern, die anzeigen, um welches Fass es sich in der Criadera handelt - und ob daraus ein Amontillado, Palo Cortado oder Oloroso werden wird.
Die Fässer, Botas genannt, bestehen hauptsächlich aus amerikanischer Eiche. Ein Solera-System besteht aus mindestens drei bis zu vierzehn Stufen, die jeweils aus einer Fassreihe bestehen. Diese Reihen heißen Criaderas - die unterste Reihe wird Solera (span. Boden) genannt, was dem System seinen Namen gab. Nur aus der untersten Reihe wird der Sherry entnommen, der in den Verkauf gehen wird. Die zulässige Entnahmemenge ist dabei streng geregelt. Anschließend wird aus der darüberliegenden Fassreihe (1. Criadera) die exakt gleiche Menge in die darunterliegende Criadera gefüllt. Dieser Vorgang setzt sich bis zur obersten Reihe fort, in der die jüngsten Weine lagern. Die oberste Fassreihe wird dann mit den frischen Weinen (Grundweine) des neuen Jahrgangs befüllt. Diese lagern, bis sie zu ihrem Einsatz außerhalb des Solera-Systems in Eichenfässern.
Durch dieses System können Spitzenqualitäten heranreifen. 30 Jahre und länger haben Sherrys Zeit zur Vollendung gebracht zu werden. Die Altersangaben beziehen sich bei diesem System immer auf das durchschnittliche Alter des Weines, da ja kontinuierlich neuer Wein von oben nach unten den Reifungsprozess in dieses System durchläuft. In einer sehr alten Solera können auch kleine Mengen von Wein enthalten sein, die es auf ein stolzes Alter von 100 Jahren bringen können!
Der letzte trockene Sherry aus diesem System ist der Oloroso. Er wird die gesamte Zeit rein oxidativ ausgebaut. Die Farbe eines Olorosos variiert von einem dunklen Bernstein bis hin zu einem hellen Mahagoni. Sein unvergleichliches Aroma und Bukett entwickelt sich am besten, wenn er Jahrzehnte lang Zeit hatte, zu reifen. Im Glas zeigt sich der Oloroso geschmeidig und sehr komplex. Sein Geschmack und sein Bukett erinnern an Walnüsse, Leder, Tabak, Toffee und Karamell. Er sollte bei einer Temperatur von 13 bis 14 °C getrunken werden. Geschmortes wie Ochsenschwanz, Eintöpfe und Wildgerichte sind ideale Gerichte, um mit einem Oloroso verfeinert und genossen zu werden.
Verkostungsnotiz Oloroso:
"Bernstein- bis mahagonifarbener Wein, je länger der Ausbau, desto dunkler die Farbe. Warmes, gut gerundetes Aroma. Wie der Name schon sagt: komplex und kraftvoll. Mit ausgeprägt nussigen Aromen, einem Hauch von Geröstetem, Pflanzlichem, mit balsamischen Noten von edlen Hölzern, hellem Tabak und trockenem Laub. Anklänge an Gewürzen, erinnert an Trüffel und Leder. Am Gaumen lieblich und sehr strukturreich. Kraftvoll, gerundet und körperreich. Sein Glyceringehalt lässt ihn geschmeidig am Gaumen liegen. Lang anhaltend, komplexe, nachwirkende Aromen. Eine Ahnung von edlen Hölzern gibt ihm einen sehr eleganten, trockenen Abgang."
Sherry kann die eigene Küche so wundervoll bereichern, dass er es Wert ist, sich mit ihm näher zu beschäftigen! Sherrykenner schwören übrigens darauf, dass sie noch nie Kopfschmerzen nach (übermäßigem) Sherrykonsum hatten. 2018 habe ich mir auf die Fahne geschrieben, Euch immer wieder von Sherry-Food-Pairings zu berichten, die Euch zum Nachkochen animieren sollen und vor allem auch zum Sherrygenuss überreden.
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