Weichkäse

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WEICHKÄSE

Münster, Brie de Meaux und Camembert

Französische Weichkäse wie Münster, Brie de Meaux und Camembert haben einige Gemeinsamkeiten und sind doch sehr unterschiedlich. Bei den AOP-Varianten wird der Käse auf traditionelle Weise mit Rohmilch hergestellt. Grundsätzlich unterscheiden wir Weichkäse in solche mit Schimmel wie beim Camembert und Brie und solche mit Rotschmiere wie beim Münster oder Limburger. Und dann gibt es noch solche, deren Rotschmiere von Edelschimmel überzogen wird, wie beim Rougette. Die Oberfläche von Weichkäse wird häufig mit einer Pilzkultur ( Penicillium candidum oder Penicillium camemberti ) behandelt. Diese führt meist zur Bildung einer typischen weißen Schimmelschicht. Die Oberfläche von Weichkäse mit Rotschmiere wird vorwiegend mit Brevibacterium linens behandelt und fühlt sich dadurch mehr oder weniger schmierig an. Weichkäse reift von von innen nach außen. Das Geschmacksprofil reicht dann von aromatisch-säuerlich bis würzig-herzhaft. Im jungen Reifestadium können Weichkäse durchaus schnittfest sein. Erst mit der Vollreife beginnen sie cremig-weich und fließend zu werden.


LAGERUNG VON WEICHKÄSE

Nur bei richtiger Lagerung behält Käse sein wunderbares Aroma und seinen Geschmack. Weichkäse mit Schimmelrinde wie Camembert oder Brie muss noch atmen können und sollte daher in ihrer Originalverpackung aufbewahrt oder in eine perforierte Folie gepackt werden. Das Gemüsefach des Kühlschranks eignet sich am besten zur Aufbewahrung.

Die Crème de la Crème: europäischer Weichkäse

Bekannte Sorten sind neben dem französischen Camembert, Brie und. Münsterkäse, Romadur, Limburger und Weinkäse. Die Gruppe der Weichkäsesorten weist einen deutlich höheren Wasseranteil auf. Das bewirkt ihre weichere und saftigere Konsistenz, die unter anderem der Reifung zuzuschreiben ist. Denn ein wesentliches Kennzeichen aller Weichkäse ist, dass sie aufgrund ihres Wassergehaltes nicht gleichmäßig, sondern von außen nach innen reifen. Ihr Trockenmassegehalt liegt zwischen 40 bis 56 Prozent. Die Unterscheidung macht sich an der Rinde fest. Es gibt Weichkäse mit weißem Edelschilmmelpilz und solche mit der sogenannten Rotschmiere.

BRIE DE MEAUX AOP 

Beschreibung: Der Brie de Meaux ist ein französischer Weißschimmelkäse aus Kuhrohmilch mit Fettanteil von 45% in der Trockenmasse.

 

  • AOP seit 1996

 

Im Département Seine-et-Marne in der Region Île-de-France liegt die Gemeinde Meaux. Von hier stammt auch der weltberühmte Brie de Meaux. Einer Legende nach geht die Geschichte des Brie de Meaux vermutlich bis ins 8. Jahrhundert zurück. Kaiser Karl der Große soll bei einem Besuch der Region Brie den Käse probiert haben und so angetan von ihm gewesen sein, dass er anordnete, man solle jährlich zwei Wagenladungen davon nach Aachen schicken. 


Der Käse wird bei der Herstellung nicht gepresst, sondern die mit dem Käsebruch gefüllten Formen werden auf Schilfmatten gestellt, sodass die Molke abtropfen kann. Seine optimale Reife erreicht ein Brie de Meaux erst nach einer Reifezeit von 6 bis 8 Wochen. In dieser Zeit werden die Laibe mit einem Durchmesser von rund 36 cm regelmäßig von Hand gewendet, um eine gleichmäßige Reife und Schimmelbildung zu gewährleisten. Die weiße, flauschige Schimmelschicht ist dann mit charakteristischen roten Flecken übersät, was das Original von seinen Kopien unterscheidet. Brie de Meaux hat einen cremig milden, fruchtig-würzigen Geschmack mit Aromen von Gras und gerösteten Nüssen.


Passende Weine:

 

CAMEMBERT DE NORMANDIE AOP

Beschreibung: Camembert de Normandie ist ein französischer Weißschimmelkäse aus Kuhrohmilch mit Fettanteil von 45% in der Trockenmasse.

 

  • seit 1983 eine AOP

 

Seine Existenz verdankt der Käse einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie. Während der französischen Revolution fand Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein.  Ein Camembert besitzt eine flaumige, weiße Edelschimmelrinde. Sein Teig ist je nach Reifegrad hell- bis goldgelb. Im Geschmack ist der Käse leicht scharf und nussig, jedoch weniger fett wie beispielsweise sein Verwandter, der Brie. In perfektem Reifezustand schmeckt er cremig-mild, überreif zerläuft der Käse und entwickelt einen unangenehm stechenden Geruch. Für solche überreife Camemberts gibt es eine köstliche, bayerische Resteverwertung – den Obatzen.


Passende Weine:

 

CHAVIGNOL AOP

Beschreibung: Der Crottin de Chavignol ist ein französischer Weichkäse aus Ziegenmilch mit 45% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 1996 EU-weit mit dem AOP-Siegel (Appellation d’origine protégé) ausgezeichnet

 

Der Chavignol ist wohl der berühmteste Ziegenkäse aus dem Berry. Er reift mindestens 10 Tage, um seine charakteristische kompakt-feste und bröckelige Konsistenz zu erhalten. Dann besitzt er eine angenehme säuerliche Note, Nussaromen und dem typischen, leichten Ziegengeschmack. Zur Herstellung von Crottin de Chavignol wird ausschließlich Ziegenrohmilch verwendet. Diese wird mit nur einer sehr kleinen Menge Lab dick gelegt. Der Käsebruch wird dann in spezielle zylinderförmige Formen gefüllt, in denen er 12 bis 24 Stunden Form annimmt. Anschließend wird der Crottin de Chavignol aus den Formen genommen, eingesalzen und reift für mindestens 10 Tage. Er kann aber auch bis zu 3 Monaten und länger gereift werden, wobei seine Aromen immer kräftiger werden. Er eignet sich gut zum Gratinieren und als Chèvre chaud zum Salat.


Passende Weine:

 

CHAOURCE AOP

Beschreibung: Der Chaource ist ein Weichkäse mit mind. 45% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 1996 AOP-Label (Appellation d’Origine Protegée)

 

Das Städtchen Chaource, in Aube, einem Département nördlich von Burgund, gab dem Käse aus dieser Gegend seinen Namen. Zum ersten Mal wurde er im 14. Jahrhundert erwähnt. Der Chaource ist ein Weichkäse mit einer blumig-weißen Rinde, der ausschließlich aus frischer Kuhmilch hergestellt wird. Die Reifung dauert mindestens 14 Tagen, meist jedoch einen Monat und länger. Während der Reifezeit bildet der Käse einen weißen Edelschimmel auf der Oberfläche. Der Geschmack ist mild, fruchtig und cremig mit einem Aroma, das an Pilze erinnert. Mit zunehmender Reife wird der Käse cremiger und entwickelt einen nussigen, leicht salzigen Geschmack.


Passende Weine:

 

  • Rosé Champagner
  • Coteaux Champenois
  • Chablis
  • Grauburgunder
  • Weißburgunder

FOUGERUS

Beschreibung: Der Fougerus ist ein Weichkäse mit 40 bis 45% Fett in der Trockenmasse.


Die ursprüngliche Heimat des Fougereus ist die Region Ile-de-France im Zentrum Frankreichs. Der Fougerus Rouzaire wurde in den 1960er Jahren vom berühmten Käsemacher und Affineur Robert Rouzaire erfunden. Der brieähnliche Fougerus hat bis heute ein charakteristisches getrocknetes Farnblatt auf der Oberseite seiner Rinde, von dem er auch seinen Namen hat (fougére frz. “Farn”). Das Farnblatt hat jedoch keinen Einfluss auf Aroma oder Geschmack des Käses.


Das Original wird vollständig von Hand hergestellt, angefangen beim Schneiden des Käsebruchs über das Schöpfen des Bruchs in die Formen bis zum Einsalzen der Laibe. Der Käse reift in speziellen Kellern in Tournan en Brie in der Nähe von Paris. Der Käse hat einen milden, leicht süßlichen und wenig salzigen Geschmack.


Passende Weine:

 

MÜNSTER AOP

Beschreibung: Der Münster ist Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch und einem Fettanteil in der Trockenmasse von 45 Prozent. 

 

  • seit 1996 eine AOP

 

Der Münsterkäse wurde wahrscheinlich bereits im 7. Jahrhundert von den Mönchen der Sankt-Gregorius-Abtei hergestellt. Zur damaligen Zeit diente das Käsen vor allem dazu, die Milch haltbar zu machen. Bis heute stellt man den Käse im Munstertal auf traditionelle Weise von Hand her. Traditionsgemäß findet die Käsebereitung morgens statt. Am besten schmeckt er in der Zeit von Mai bis Oktober.


Das Elsass und Lothringen in Frankreich sind die Heimat des Münsterkäses, der seit 1996 den AOP-Status besitzt. Die Elsässer bezeichnen ihn als Munster, die Lothringer als Géromé, doch beide werden auf dieselbe Art und Weise hergestellt. Das Vogesenrind liefert die Milch für die Käseproduktion, die pasteurisiert oder als Rohmilch verwendet werden darf. Ein Munster reift für mindestens 21 Tage (14 Tage für den Petit Munster bzw. Petit Munster-Gerome) bei einer Temperatur zwischen 11° und 15° C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 96 Prozent in Kellern. In dieser Zeit wird der Käse etwa dreimal wöchentlich mit einer Mischung aus Salzlake und Rotschmierkulturen abgewaschen. Die Rinde des Munster ist orangefarben, der Teig ist glatt, cremig-weich und geschmeidig. Auch wenn der Geruch sehr streng ist, der Käse schmeckt wunderbar mild.


Passende Weine:

 

STIMMEN ZUM KÄSEGENUSS

„Ich liebe Käse! Ich wurde sogar schon 

als Kind Käse-Lieschen genannt. 

Einer meiner Lieblingskäse ist Reblochon. 

Ich mag diese wunderbare Cremigkeit gepaart mit dem würzigen Aroma. 

Ob mit Brot oder pur – ein absoluter Genuss! Übrigens, auch gratiniert zu Feldsalat mit Croutons und karamellisierter Birne ist Reblochon eine echte Gaumenfreude.“ 

Dr. Nina Kassner

REBLOCHON AOP

Der Ursprung des Reblochon begann im 13. Jahrhundert auf den Almen der Thônes-Täler. Seinen Namen bekam der Käse im 14. Jahrhundert. „Reblocher“ ist ein alter savoyischer Ausdruck für heimlich „ein zweites Mal melken“. Zu jener Zeit richtete sich die Pacht nach der Milchmenge eines Hofes. Deshalb molken schlitzohrige Bauern ihre Kühe vor der Kontrolle oft nicht vollständig, um danach, wenn der Pächter wieder vom Hof war, heimlich ein zweites Mal zu melken. Aus dieser besonders fettreichen Milch des zweiten Melkgangs wurde dann der Käse hergestellt.


Seit 1958 besitzt der Reblochon einen AOC-Status und wird ausschließlich aus Roh- und Vollmilch von landwirtschaftlichen Produzenten und Käsereien hergestellt. Das Gebiet der AOP beschränkt sich auf die Berge von Haute-Savoie und das Val d‘Arly in Savoyen. Nur die Milch dreier Kuhrassen – Abondance, Montbéliarde und Tarine – ist für die AOP-Reblochon-Käseproduktion zugelassen. Die frische Milch wird in rohem Zustand mit Labzusatz spätestens 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet. Mit roten Kaseinpastille werden die Käselaibe gekennzeichnet, was eine Rückverfolgung bis zum Produzenten zulässt. Der Käse reift mindestens 14 bis 18 Tage – der Reblochon Fermier sogar 35 bis 40 Tage. Im Jahr 2017 wurden insgesamt fast 15.800 t Reblochon AOP produziert.


DER REBLOCHON FERMIER

Jedes Jahr werden von rund 130 Landwirten, die insgesamt circa 5.200 Kühe besitzen, auf den Bauernhöfen rund 6 Mio. Reblochon Fermier produizert. Erkennbar an der grünen Kaseinpastille und dem Zusatz „fermier“. Nur die eigene Milch von den eigenen Kühen darf verwendet werden. Der Käse wird zweimal täglich unmittelbar nach dem Melken schrittweise von Hand gefertigt. Diese traditionelle Art der Herstellung, erhält die umgebende Natur und die Urtümlichkeit der Berglandschaft. Der Käse vom Bauernhof schmeckt aromatisch und besitzt eine glatte cremige Textur.

LEXIKON: Reblochon AOP ist ein französischer halbfester Schnittkäse (Weichkäse) aus Kuhrohmilch mit einem Fettanteil von 45% bis 50% in der Trockenmasse.

 

  • seit 1958 eine AOC
  • seit 1976 AOP

 

GESCHMACK:  Seine gewaschene, trockene Rinde hat eine safran- bis orangegelbe Farbe und einen feinen weißen Belag. Der gepresste Teig eines Reblochon ist weich und cremig, hat eine weiße bis elfenbeinfarbene Farbe und ist mit einigen kleinen Löchern versehen. Sein typischer Geschmack erinnert an Sahne mit einem leicht nussigen Geschmack.


Passende Weine:

 

TERMINE
Immer im August wird der Reblochon in Bossonnet à la Clusaz in den Hochsavoyen gefeiert! Hier wird der Käse noch in großen Kupferkesseln hergestellt und es gibt ihn frisch geschöpft zu probieren. Spezialitäten der Region werden an diesem tag ebenso angeboten, wie frisch vor Ort gebackenes Brot.

TALEGGIO DOP

Beschreibung: Taleggio ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit 48% Fett in der Trockenmasse.

 

  • seit 1993 mit DOP-Status

 

Der Taleggio aus der Region um Bergamo gilt als einer der ältesten Weichkäse der Welt. Der Käse hat nicht die sonst übliche runde, sondern traditionell eine quadratische Form. Die Herstellung von Taleggio folgt noch heute weitgehend der handwerklichen Tradition aus alten Zeiten. Die Milch wird zunächst erwärmt und dann gesäuert. Anschließend wird sie mit natürlichem Lab dick gelegt. Die Dickete wird zweimal mit der Käseharfe geschnitten. Der Bruch wird in rechteckige Formen gefüllt, wo er einige Zeit ruht. Die frischen Laibe werden von Hand gesalzen oder für mindestens 8 Stunden in Salzlake getaucht. Der Käse reift in klimatisierten Kellern mindestens 40 Tage. Während dieser Zeit wird er regelmäßig von Hand mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen. Der Taleggio hat ein ausgesprochen würziges Aroma und einen Geschmack, der angenehm würzig und fruchtig mit Nuancen von gerösteten Nüssen ist.


Passende Weine:

 

  • Pavese Pinot Nero
  • Rosso Piceno
  • Dornfelder
  • Chianti Classico
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