NUR GUT GEHALTENE HÜHNCHEN KOMMEN AUF DEN GRILL

Wer etwas für den Tierschutz und bessere Haltungsbedingungen bei Hühnern tun möchte, greift beim Grillhuhn nicht zu bereits fertig marinierten Einzelteilen, sondern versucht an der Frischfleischtheke des Supermarktes ein ganzes Huhn zu bekommen, am besten eines aus einem französischen Label Rouge zertifizierten Betrieb.

Hier werden die Hühner langsam und mit täglichem Freigang aufgezogen. Wer ein ganzes Huhn anstelle von sechs einzelnen Schlegeln kauft, wird zu viert ebenso satt und erspart indirekt zwei weiteren Hühnern die Mast. Wer sich nicht zutraut, ein Huhn zu tranchieren, kann zwischenzeitlich viele Tutorials auf youtube ansehen, die ganz genau erklären, wie das geht. Übrigens: Ein französisches Label Rouge Hühnchen überzeugt nicht nur durch die artgerechte Haltung, sondern auch durch seinen Geschmack!

Die Craft Beer Story

Wer den Einheitsbiergeschmack der großen Brauereien nicht mehr ertragen konnte, fing an, nach Brauereien zu suchen, die ein handwerklich erzeugtes Bier brauten, das geschmacklich von der Norm abwich. Andere begannen gar damit, sich ihr Bier selbst zu brauen. Starter-Sets für Hobbybierbrauer machten dies jedem Quereinsteiger einfach.

Der Craft-Bier-Trend schwappte von den USA zu uns herüber. Irgendwann Ende der Neunziger Jahre erlebte die Szene der speziellen Biertrinker einen echten Höhenflug. Craft-Biere passten plötzlich perfekt zu den gewachsenen Ansprüchen der Kunden, die weniger Industrieware und dafür mehr bio und regionale Erzeugnisse konsumieren wollten – und immer mehr über die Herkunft informiert sein wollten. Craft bedeutet wörtlich übersetzt handwerklich gemacht. Mit den Hobbybrauer-Starter-Sets war es möglich, sich zu Hause das eigene Bier zu brauen. In Deutschland beginnt sich der Trend des Craft-Bierbrauens gerade zu etablieren und – mit dem Einstieg großer Brauereien bei erfolgreichen Outsidern – fast schon wieder zum Mainstream zu werden. Dabei hat Craft-Bier nicht alleine mit der handwerklichen Herstellung zu tun, sondern auch mit der Abkehr von alten Mustern und dem Einsatz und Ausprobieren neuer Dinge. 

Öfter mal was Neues! Craft-Bier zu trinken heißt auch, sich neuen Geschmackerlebnissen zu öffnen. Unter den Craft-Bieren, die sich kaufen lassen, finden sich viele India Pale Ale Biere.  Das sind hopfenbetonte, obergärige Biere, die offensichtlich den Geschmack der Biertrinker treffen. Zudem kommen IPA Biere den Brauern entgegen, da man spielerisch mit vielen – oft bis zu acht verschiedenen – Hopfensorten braut, was kleinere Braufehler kaum noch erkennbar in Erscheinung treten lässt. Was die Bandbreite von Craft-Bieren betrifft, so findet sicher jeder eingefleischte Biertrinker und unbedarfter Biernovize seinen Lieblingshopfensaft. 

Spannend sind die Biere natürlich auch für Restaurants, denn das Potenzial, Craft-Biere mit Speisen zu kombinieren, ist bei Weitem noch nicht ausgeschöpft und bietet eine schöne Abwechslung auf der Karte. Gerade die Weintrinker haben es verstanden, sich ebenso genussvoll einem guten Craft-Bier zu widmen wie einem Glas Wein. 

Diese Burger machen Veganer beim BBQ glücklich!

Veggie-Burger sind groß im Kommen!

Vegetarischer Sommerspaß vom heißen Rost mit Gemüse & Co.

Wir schmeißen den Grill an und genießen leckeres Gemüse und Pilze vom Rost. Dazu bereiten wir uns köstliche Dips, geröstetes Brot und Grillkäse zu, und schon haben wir einen wunderbaren vegetarischen Genusstag vor uns!

Der Spargel wird vor dem Grillen gewaschen und geschält. Anschließend sollten die Stangen – je nach Marinade – ein paar Stunden in ihrem Öl-Kräuter-Bad liegen. Auch sehr fein, aber nicht mehr vegetarisch: Die Stangen in Speck gewickelt grillen. Damit der Spargel nicht auf dem heißen Grill verbrennt, sollte der Rost mindestens 10 cm über dem Grillgut liegen. Ab und zu wenden nicht vergessen und dann genießen. Zum gegrilten Spargel schmecken Frischkäse-Kräuterdips, Knoblauchbaguette und Kräuter-Öl. Aber auch Eier- oder Tomatensauce können zum Grillspargel vorbereitet werden. Wer möchte grillt sich zum Grünen Spargel Thunfischsteaks, Rinderfilets oder Hähnchenbrustfilets, oder gibt die Stangen anschließend über einen feinen Sommersalat.

Spargel-Marinaden und Dips

Bärlauchmarinade: Den Bärlauch waschen und trockenschleudern, die Stängel abschneiden. Bärlauch grob schneiden und mit Zitronensaft, Olivenöl und Honig in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Die Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Der Spargel sollte darin mindestens 4 Stunden ziehen.

Tipp: Sobald die Bärlauchzeit vorbei ist, kann diese Marinade auch mit Knoblauchsrauke, Schnittknoblauch oder Knoblauch zubereitet werden.

Eiersauce: Die Eier hart kochen. Die Tomaten waschen und sehr klein würfeln, dabei Stielansätze entfernen. Den Rucola verlesen, waschen, trockenschleudern und fein hacken. Die Eier abschrecken, pellen und ebenfalls klein würfeln. Alles mit saurer Sahne mischen und mit Salz abschmecken.

Tomatensauce:  Tomaten waschen, putzen und grob würfeln. Zwiebel schälen und grob hacken. Basilikumblättchen von den Stängeln abzupfen. Tomaten, Zwiebel und Basilikum fein würfeln und schneiden. Mit dem übrigen Öl und Kapern mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Saibling | Lachs | Makrele | Dorade | Wolfsbarsch | Forelle | Steinbeißer |

Der Saibling gehört zur Familie der Lachsfische. Unterschieden werden verschiedene Arten, unter anderem in Bachsaibling, Wandersaibling und Seesaibling. Saiblinge stellen hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Es muss kalt, sauerstoffreich und sehr sauber sein. Sie sind in den Küstengewässern und in den Zuflüssen des nördlichen Eismeeres zu finden. In Deutschland wird der Saibling auch gezüchtet. Da die auf dem Markt angebotenen Saiblinge häufig aus Aquakultur stammen, sind sie das ganze Jahr über verfügbar. 

Genusstipp: Der Saibling eignet sich zum Räuchern, Braten, Grillen und Pochieren.

Lachs ist im Nordatlantik, Nordpazifik und in den darin mündenden Flüssen beheimatet. Als Süßwasserfisch geboren, wandern die Junglachse ins Meer. Lachse werden heute in großen Mengen in Aquakultur gezüchtet, besonders bekannt dafür sind Norwegen, Irland und Schottland. Atlantischer Lachs wird überwiegend als Zuchtfisch und damit das ganze Jahr über in konstanter Qualität angeboten. Wildlachs hat im Herbst Hauptsaison. Genusstipp: In der Küche kann man so ziemlich alles mit Lachs anstellen, braten, backen (das Filet oder den ganzen Fisch), pochieren, auf der Hautseite grillen, kalt oder heiß räuchern oder mit Kräutern und Gewürzen in einer Salz-Zucker-Mischung einlegen (Graved Lachs).

Forellen zählen zu den lachsartigen Fischen. Es gibt unterschiedliche Arten von Forellen, die in Anlehnung an ihren Lebensraum und ihr Erscheinungsbild benannt werden. Meer- und Seeforellen sind sich optisch sehr ähnlich, wobei erstere vorwiegend in Salz- und letztere in Süßwasser leben. See- und Bachforellen sind Süßwasserfische, die – auch aufgrund gezielter Verbreitung durch den Menschen – rund um den Globus zu finden sind. Da die auf dem Markt angebotenen Forellen überwiegend Zuchtfische sind, werden sie das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität angeboten. Genusstipp: Forellen eignen sich für fast jede Art der Zubereitung. Die Klassiker sind Räucherforelle, der gekochte Fisch als „Forelle blau“ sowie die gebratene „Forelle Müllerin-Art“. Sehr gut kann man Forellen im Ganzen – nach Belieben mit Kräutern und Zitronenscheiben gefüllt – grillen oder im Ofen backen.

Steinbeißer werden zu den Seewölfen gezählt. Es sind nordische Seefische, die niedrigere Wassertemperaturen bevorzugen. Steinbeißer sind in allen kälteren Meeren auf der Nordhalbkugel zu finden. Große Bestände von drei verschiedenen Steinbeißerarten gibt es im Nordatlantik, von Grönland über Island bis hin zu Nordsee, Barentssee und Spitzbergen. Es gibt drei Arten von Steinbeißern im europäischen Raum und zwei pazifische Arten. Diese sind vor allem vor Japan, aber auch vor Kalifornien zu finden. Da der Steinbeißer nur als Beifang in den Netzen landet, ist er nicht zu festgelegten Zeiten im Angebot. Nur der gefleckte und der gestreifte Steinbeißer sind kulinarisch von Bedeutung. Sie haben helles, elastisch-festes Fleisch mit einem sehr delikaten Geschmack. Es wird vor allem als Filet angeboten. Genusstipp: Das Fleisch des Steinbeißers ist gut zum Braten, Pochieren und Dämpfen geeignet. Als Kochfisch harmoniert er gut mit klassischen Zutaten wie Senf und Kartoffeln. Zum Grillen ist das Fleisch fast zu empfindlich!

Wolfsbarsche werden zu den barschartigen Fischen gezählt und manchmal fälschlicherweise mit dem Seewolf verwechselt. Wolfsbarsche sind im Ostatlantik am häufigsten südlich der Britischen Inseln zu finden. Fischbestände gibt es aber auch vor Norwegen, Südisland sowie vor Marokko, dem Senegal und um die Kanarischen Inseln herum. Auch im Schwarzen Meer gibt es Wolfsbarsche und im Mittelmeer liegen abgesehen von den auch dort vorhandenen Wildbeständen zahlreiche Zuchtfarmen. Aus Aquakulturen stammende Tiere machen den größten Teil des gesamten Wolfsbarschangebotes auf dem Fischmarkt aus. Wolfsbarsche werden das ganze Jahr über verkauft, schmecken allerdings – wie die meisten Seefische – im Winter am besten. Genusstipp: Der Wolfsbarsch eignet sich hervorragend zur Zubereitung als ganzer Fisch, zum Beispiel im Salzmantel oder auf einem Gemüsebett im Ofen. Seine Filets schmecken aber auch auf der entschuppten Haut knusprig gebraten oder gegrillt vorzüglich.

Die Dorade Royal, auch Goldbrasse genannt, gehört zur Familie der Meerbrassen, die insgesamt über 50 Arten zählt. Das Hauptvorkommen der Dorade Royal ist das Mittelmeer, wo sie vor allem in den wärmeren Küstengewässern in bis zu 150 Meter Tiefe unterwegs ist. Die größten Fangnationen sind Italien, Griechenland, die Türkei und Ägypten. Inzwischen wird die Dorade Royal aber auch in Aquakultur gezüchtet. Zwar ist die Dorade Royal das ganze Jahr über erhältlich, in der Zeit von Juli bis Oktober schmeckt sie aber am besten. Genusstipp: Die Dorade ist perfekt dafür geeignet, sie im Ganzen zuzubereiten. Dafür nach Belieben mit frischen mediterranen Kräutern und einigen Zitronenscheiben füllen und dann auf dem Grill oder im Backofen garen. Als Filet schmeckt die Dorade am besten auf der entschuppten Haut knusprig gebraten.

Wusstet Ihr, dass Makrelen Verwandte der Thunfische sind? Makrelen durchqueren in großen Schwärmen das Mittelmeer, den Nordatlantik und die Nordsee. Die Zugfische treten im Sommer und im Herbst an der Küste im Skagerrak, in der Nordsee und im südlichen Teil des norwegischen Beckens auf. In Europa sind zwei Hauptbestände bekannt. Ein Teil lebt westlich der Britischen Inseln, der andere Teil in der Nordsee und im Skagerrak. Makrelen werden gezielt von September bis Anfang März gefischt. Räucherfisch wird zum Großteil aus gefrorenen Fischen und somit ganzjährig hergestellt. Genusstipp: Köstlich schmeckt die Makrele geräuchert, am besten noch warm direkt aus dem Rauch. Makrelen werden roh als Zutat für Sushi verwendet. Aufgrund ihrer handlichen Größe können sie aber auch super als ganzer Fisch mit Zitronenscheiben und mediterranen Kräutern gefüllt im Ofen oder auf dem Grill gegart werden. Die Haut am besten erst direkt vor dem Verzehr entfernen, so bleibt das Fleisch schön saftig. Die Makrele braucht starke, trockene Hitze, zum Pochieren ist sie nicht geeignet.

Viele weitere, köstliche mediterrane Rezepte mit Makrelen, Sardinen und Sardellen HIER in der Ausgabe "Mediterraner Sommer"

BESCHREIBUNG

Ein Geschenk ohne Schleife? Wäre wie Pasta ohne Pesto, Dampfnudeln ohne Vanillesauce oder Spargel ohne Hollandaise. Saucen sind das krönende Finish, das alle Zutaten zu einer lockenden Einheit verbindet, aus einem Teller Nudeln, Fisch oder Fleisch, einer Schüssel voll Blattgrün oder ein paar Kugeln Eis erst so richtig tolle Pasta, Hamburger, Braten, Salatkompositionen oder unwiderstehliche Desserts zaubert. Ob raffiniert gewürzte Klassiker wie Chutney, Relish oder Ketchup, ob Bratenfond oder Weißweinsauce oder Neu-Kreationen wie Pistazien-Limetten-Dressing, Fenchel-Caponata, Ananas-Chili-Sauce, Sesamsauce mit Zitrone oder Kokos-Karamell: Vom Dressing bis zur verführerischen Nachspeisenbegleitung vereint der GU-KüchenRatgeber Saucen die ganze Bandbreite würziger i-Tüpfelchen, die Veggie- wie Fleischfans und Süßschnäbel dahinschmelzen lässt. Schnell, ideenreich und so einfach, dass auch Ungeübte den Finger in ihre erste selbstgemachte Mayonnaise stippen – Mmhh! Ein echtes Geschenk!

AM BESTEN SCHMECKT‘S MIT GUTEN GRILLSAUCEN

Auf was kommt es beim Grillen an? Beim Steak auf die beste Fleischqualität. Dann auf den perfekten Garpunkt – nur nichts verkohlen lassen. Das Grillgerät spielt auch eine wichtige Rolle, je nachdem, ob man mit Holzkohle, Gas oder Strom betrieben grillen möchte. Und schließlich sind Marinaden, Beilagen und Grillsaucen ein Muss, soll der Grillabend ein Erfolg werden. Tipp: Für alle Craft-Bier-Fans ist es leicht, sich für ein IPA zu entscheiden. Für die Weinliebhaber empfehle ich einen gereiften Rotwein aus Bordeaux oder Argentinien.

KOOPERATION

Ich schreibe auch für das Taste France Magazin: Regionalität ist in Frankreich selbstverständlich

NUDELSALAT BELIEBT WIE EH UND JE

Ein Nudelsalat gehört zur Grillparty wie der Senf zur Bratwurst. Ohne eine volle Schüssel davon auf dem Tisch würde etwas fehlen. Praktischerweise ist er ideal vorzubereiten und sehr variabel in der Zubereitung. Ob klassisch, italienisch oder asiatisch, ein Nudelsalat ist eine komplette Mahlzeit zum Sattwerden. In der praktischen Lunchbox darf er gerne mit ins Büro, für Kindergeburtstage ist er in großen Mengen schnell zubereitet und er ist ein beliebtes Mitbringsel zu Grillfeiern. Mit einem leckeren Mayonnaise-Dressing kommt der Klassiker mit Erbsen und Schinkenwürfeln bei Alt und Jung zudem super an. Tipp: Mayonnaise sollte man nur mit topfrischen Ei zubereiten und den Salat immer gut kühl stellen und zügig aufessen. Daher eignet sich im Sommer eine Mayonnaise ohne Ei besser.

Bruschettas gehören zu jeder Grillparty!

Zitat Wikipedia: "Die Sauce entstand in den 1930er Jahren im Genfer „Restaurant du Coq d’Or“ der Familie Boubier. Die Tochter von Madame Boubier heiratete den Eigentümer des Restaurants „Café de Paris“, nach dem die Sauce benannt wurde." Mit Café de Paris wird einerseits eine kalte Buttermischung und andererseits eine diese Buttermischung beinhaltende warme Sauce bezeichnet. Sie wird zu verschiedenen Fleischgerichten serviert. Bei der Bezeichnung des Gerichts folgt dem Namen des Fleisches der Zusatz „Café de Paris", beispielsweise „Entrecôte Café de Paris“ oder „Filet Café de Paris.

Für die Würzbutter die Schalotte schälen und sehr fein hacken. 1 Teelöffel Butter in einem Pfännchen schmelzen, die Schalotte darin bei schwacher Hitze in 2 Minuten glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Sardelle abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abstreifen und fein hacken. Die übrige Butter in einer Schüssel mit dem Dijon-Senf schaumig aufschlagen. Die Gewürze (Curry, edelsüßer Paprika, getrockneter Thymian und Oregano) und den Cognac unterrühren, Weißweinschalotte, Sardelle und Estragon unterziehen. Butter bis zum Servieren kalt stellen. Tipp: Als Sauce warm serviert, passt Café de Paris auch super zu einem Hirschrückenfilet.

Die hübschen Schalen der Muschel dienen seit dem Mittelalter den Pilgern auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela als Erkennungszeichen. Die wertvollen Muscheln gedeihen nur in sauberen, kalten Gewässern der Nordküste Frankreichs und der Küsten Schottlands und Norwegens. Das Muskelfleisch, die sogenannte Nuss, überzeugt durch einen zartnussigen Geschmack und ist bei Gourmets auf der ganzen Welt beliebt. Jakobsmuscheln können pochiert, gebraten, gegrillt oder gratiniert werden. Edler Safran in der Sauce verleiht den Muscheln eine geheimnisvolle und luxuriöse Note!

Der „Corail“, wie der orangefarbene Rogensack genannt wird, ist eine besondere Delikatesse mit intensivem Meergeschmack. Wer die Jakobsmuschel, die der Familie der Kammuscheln angehört, mit Corail bevorzugt, sollte sie nur von Ende August bis November essen.

JAKOBSMUSCHEL-SPIESSE MIT SAFRAN – Die edlen, fleischigen Jakobsmuscheln haben es verdient, in einer luxuriösen Safransauce zu baden. Diese kann man gut vorbereiten und je nach Vorliebe mit Sherry , Noilly Prat , Portwein oder Prosecco kochen. Eine alkoholfreie Version bereitet man nur mit Fischfond zu.

SEETEUFEL-PAPAYA-SPIESSE - Ein Hauch fruchtiger Exotik umgibt diesen Grillspieß. Neben der süß-pfeffrig schmeckenden Papaya und dem delikaten Fleisch vom Seeteufel, kommen hier gemahlener Kreuzkümmel und Limettensaft zum Einsatz.

GARNELENSPIESSE mit Frühlingszwiebeln und Cherrytomaten kommen gegrillt immer sehr gut an. Weinempfehlung: Ein Glas gut gekühlten Manzanilla dazu - perfekt!

MINI TINTENFISCH-SPIESS - kräuterwürzig, zitronig-frisch und mit feiner Schärfe. Sepia, Petersilie, Knoblauch und Zitrone wecken mediterrane Erinnerungen ans Meer und kleinen Fischrestaurants am Hafen.

Die erfrischendsten Getränketipps für den Sommer

Hier findet Ihr die besten Weinempfehlungen zur Sommerküche, die leckersten Limonaden- und Bowlerezepte.Auch kommen Rezepte für coole Sommer-Mixgetränke und Cocktails nicht zu kurz und ein ganzes Kapitel habe ich Secco, Sekt und Champagner gewidmet.

Think pink! Ein Rosé passt immer. Ein trockener, gehaltvoller Rosé ist ein unkomplizierter Begleiter zum Aperitif, zu vielen Speisen wie Geflügel, Lamm, Lachs oder Gegrilltem. Er ist viel mehr als nur ein einfacher Sommerwein.

BESCHREIBUNG

»Mit dem guten Geschmack«, so Oscar Wilde, »ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste.« Das reicht noch nicht, sagt Köchin und Food-Nomadin Antje de Vries. Es ist die Kombination aus Optik, Geruch, Akustik, Geschmack und Emotion, die ausmacht, was wir »lecker« nennen. Aber: Wie schmecken wir überhaupt, mit welchen Sinnen schmecken wir und was passiert dabei in unserem Kopf? Anschaulich beantwortet die Autorin alle großen Geschmacksfragen, verblüfft mit spannenden Foodexperimenten zum Gleich-Ausprobieren und bringt anschließend 15 Alltagsgemüse von Tomate bis Kartoffel zur Geschmacksexplosion. Denn zu jeder Zutat kreiert Antje de Vries aufregende Rezepte – von pur wie samtige Tomaten-Soja-Suppe mit Umami-Boost bis raffiniert kombiniert wie Risotto Tricolore mit ausgebackenen grünen Tomaten. Abenteuer Geschmack – das ultimative Lese- und Kochbuch für alle Foodies und Kochfans!

ABENTEUER GESCHMACK!

Autorin: Antje de Vries

Buch (Hardcover): 288 Seiten

Sprache: deutsch

ISBN-10: 3833872357

ISBN-13: 978-3-8338-7235-8

Maße: 21.8 × 27.4 cm