Oft gesucht:

Die mediterranen Kräuter

Den Sommertage spontan und unkompliziert bei einem Aperitif genießen

Die Sommertage müssen ausgenutzt werden, viel zu schnell kommt wieder die kalte Jahreszeit, die uns wieder in die Häuser bannt. Also heißt es, sobald schönes Wetter angekündigt ist, raus ins Freie und sich mit Freunden treffen! Ein geselliger Abend wird von einem Aperitif ganz wunderbar eingeläutet – und ist neben dem Verabreden zum Grillen – die unkomplizierteste Art, sich spontan zu treffen. 

Was sollte man für einen Aperitif immer im Haus haben? Eine gute Flasche Pastis, Oliven, Knabberzeug wie Nüsse, Chips oder Cracker und Eiswürfel, zusätzlich immer etwas luftgetrocknete Salami und französischen Käse sowie Baguette in der Tiefkühltruhe, so ist man auf spontanen Besuch bestens vorbereitet. Hat man etwas mehr Zeit, sich auf den Abend mit Freunden vorzubereiten, können Cracker und Chips natürlich auch selbst gebacken werden. Vor allem Gemüsechips kommen immer supergut an! Ein Aperitif ist außerdem ideal, die Gäste in fröhliche Stimmung zu versetzen, bis das Abendessen fertig ist. 

Sommergemüse mediterran zubereiten

BESCHREIBUNG

Glänzend wie Rubine, schimmernd wie Bernstein, grünleuchtend wie Smaragde: Granatäpfel, Zitrusfrüchte, Pistazien, Walnüsse & Co. sind so vielseitig und verführerisch wie die Auslagenpracht orientalischer Suks. Wie sich einfache Zutaten damit in kulinarische Goldstücke verwandeln, zeigt der GU-KüchenRatgeber Levante so alltagstauglich wie ideenreich und deckt dabei von Mezze und Orient-Streetfood bis zu Hauptgerichten und Desserts alles ab, was bei Fans der östlichen Mittelmeerküche für Zungenschnalzen sorgt: Ofenwarm und wohlduftend wie aus dem Bazar gelingen damit Kibbeh, Hummus, Falafel und Fattusch, Shakshuka, Pita und Baklava auch Kochanfängern mit leichter Hand. Filoteig-Pie mit Lauch und Datteln, Fladenbrot mit Hähnchenkebab, gefüllte Auberginen mit Granatäpfeln, Kräuterlabneh mit Pinienkernen, Grieß-Orangenkuchen mit Pistazien oder Aprikoseneis mit Nüssen sind wie ein Ticket für den fliegenden Teppich: In Windeseile machen sie Orientträume in der eigenen Küche wahr. Ein Schatz!

Maritime Schätze aus dem Mittelmeer: Sardellen, Sardinen und Makrelen

DIE BESTEN ANCHOVIS KOMMEN NOCH IMMER AUS COLLIOURE.

Banyuls, Anchovis und Fauvisten wie Matisse und Dérain machten das Fischerdorf Collioure, ganz im Südosten der Region Languedoc-Roussillon, berühmt. Das farbenfrohe Städtchen, das sich stolz zu seinen katalanischen Wurzeln bekennt, kann man durchaus als Highlight an der Côte Vermeille bezeichnen. Auf den terrassierten Hängen der Umgebung, die teilweise steil zum Meer hin abfallen, stehen knorrige, alte Rebstöcke aus denen exzellente Rotweine hervorgehen. Der bekannteste ist der Banyuls. Weniger bekannt ist, dass in Collioure bis in die 50er Jahre eine blühende Anchovisproduktion mit über 150 Betrieben angesiedelt war. Die Sardellenschwärme waren damals an der Côte Vermeille so groß, dass die gefangenen Fischmengen konserviert werden mussten. Heute haben sich nur noch zwei Betriebe in der Stadt gehalten, die sich auf die traditionelle Konservierung mit Salz und anschließender Fermenta-
tion verstehen. Sie genießen weltweit für ihre Anchovis den besten Ruf unter den Gourmets.

UNTERSCHEIDUNG VON ANCHOVIS, SARDELLEN UND SARDINEN.

„Anchovis ist die international gebräuchliche Bezeichnung für europäische Sardellen, die in eine salzige oder in eine süß-saure Lake eingelegt sind“, klärt die Verbraucherzentrale Bayern auf ihrem Webportal auf. Weiter ist zu lesen, dass Sardellen und Sardinen verwandte Fischarten seien und zu den heringsartigen gezählt würden. Einen Hinweis darauf gäbe der Wortbestandteil „sard“, der vom lateinischen „sarda“ abgeleitet ist, und nichts anderes als „Hering“ bedeutet. Beide Fischarten haben eine silbrig glänzende Haut und eine schmale Körperform. Die Kleineren der beiden sind die Sardellen, die meist, mit Salz haltbargemacht und in Olivenöl eingelegt, als Sardellenfilets verkauft werden. Die Sardellen aus Collioure reifen teilweise monatelang in Salz, was ihr Fleisch mürbe und besonders geschmacksintensiv werden lässt. Ob pur, in Essig, Salz oder Öl eingelegt, die Anchovis von Collioure sind eine Klasse für sich!

RUND UMS MITTELMEER BELIEBT !

In Essig eingelegte Sardellen sind eine beliebte Vorspeise und wie die frittierten Boquerones fritos, eine der beliebtesten Tapas in Andalusien. Vor allem in Málaga dürfen die leckeren Sardellen auf keiner Speisekarte fehlen. Gegessen werden sie heiß, nur mit Zitronensaft beträufelt. Als Häppchen einer türkischen Meze, wird zu den Fischen ein Mayonnaise-Anchovis-Dip mit Dill gereicht. Wegen ihrer Salzigkeit können Anchovis in der Küche das Speisesalz ersetzen, beispielsweise in französischer Vinaigrette oder bei der provenzalischen Pissaladier (s. Seite 8). Die etwas größeren Sardinen sind weitverbreitete Speisefische, die von der Nordsee bis zum Schwarzen Meer vorkommen. Lange in Olivenöl eingelegt und mit einer Jahrgangsbezeichnung (s. Seite 3) wird aus den kleinen Sardinen eine großartige Delikatesse, die in hübsch gestalteten Dosen auf den Markt kommen. Besonders beliebt sind die Fische jedoch frisch vom Grill. Ihr Fleisch ist sehr geschmackvoll und fein-würzig, ideal für den Grill. Dabei sind Gräten von Sardinen so fein, dass sie problemlos mitgegessen werden können. Wer auf den Geschmack kommen will, hier ein Rezepttipp: Gegrillte Sardinen im Fischbrötchen und mit scharfer Sauce serviert.

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Dream Team: Sardinen & Manzanilla

Hidalgo Manzanilla Pasada »Pastrana«

Für den Salat benötigt ihr: Romanesco, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Nonpareilles (kleine Kapern), Piemientos de Pardón, Basilikum, Jahrgangssardinen und die Zutaten für eine französische Vinaigrette (Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Weißweinessig, Olivenöl, Dijon-Senf). Dazu benötigt ihr auch nicht wirklich ein Rezept, weil ihr die Menge ganz einfach an alle Mitesser anpassen könnt.

"Dosenfisch hat ein echtes Revival erlebt und es bis in die Gastronomie geschafft. Vor allem Sardinen erleben gerade einen regelrechten Boom. Sehr beliebt sind die sogenannten Jahrgangssardinen, die in ihren hübschen Dosen zu gesuchten Sammlerstücken avanciert sind. CHATEAU et CHOCOLAT führt eine große Auswahl unterschiedlicher Fischkonserven – vom Oktopus, über Thunfisch bis hin zu Muscheln und Sardinen. Besonders gut gefällt mir daran, dass man dort auch Label Rouge Sardinen kaufen kann." – Dorit Schmitt

In die Mittelmeerküche mit fangfrischem Fisch muss man sich einfach verlieben!

REZEPTE MIT SARDELLEN UND SARDINEN

Man nehme sonnengereifte Fleischtomaten, frischen Oregano, Knoblauch, etwas größere, frische Sardinen und gutes Olivenöl, schon hat man fast alles für ein köstliches Mittagessen zusammen. In der Einfachheit liegt die Raffinesse der mediterranen Küche. Eine Küche, in die man sich einfach verlieben muss! Sie besticht mit frischen Zutaten und aromatischen Kräutern. Am kompliziertesten bei diesen Rezepten ist es, die besten Zutaten zu finden, denn die Zubereitung selbst ist dann eigentlich wieder einfach. Mein Tipp: Sardinen können gut gefüllt werden. Dazu eignet sich Chermoula, eine pestoähnliche Marinade aus Petersilie, Koriander, Knoblauch und orientalischen Gewürzen, besonders gut. Weinempfehlung: Dazu schmeckt ein würzig-mineralischer Rosé.  Rezept: Gratinierte Sardinen

Buchtipp: GU Antipasti & Tapas  | Fish Basics

GEGRILLTE SARDINEN AUF DIE HAND

Wer das erste Mal überlegt, Sardinen zu grillen, denkt sicherlich auch darüber nach, ob man die kleinen Fische auch ausnehmen muss. Man muss es nicht, normalerweise wandern die kleinen Sardinen im Ganzen auf den Grillrost. Es reicht, die Fische zu waschen und eventuell noch zu entschuppen. Wer will, schneidet circa 1 cm unterhalb des Kopfes schräg ab. So werden die kleinen Fische automatisch ausgenommen. Nach dem Marinieren können die Sardinen in circa 10 Minuten fertig gegrillt werden. Den Rost gut mit Erdnussöl einölen, um ein Ankleben der Fische zu vermeiden. Eventuell nach dem Grillen an der Bauchseite aufschneiden, aufklappen und Gräten entfernen. Tipp: Anstelle der scharfen Chilisauce im Rezept, unbedingt auch die südfranzösische Rouille zu den gegrillten Sardinen probieren. Rezept: Sardinenbrötchen

EINGELEGTE SARDELLEN – EINE SPEZIALITÄT AUS BOCCADASSE

Bei besten Zutaten braucht es nicht viel, um ein exzellentes Gericht zu zaubern. Für dieses Rezept werden frische Sardellen ausgenommen und filetiert. Nachdem sie gut gewaschen und trocken getupft wurden, werden die Filets mit der Hautseite nach unten nebeneinander in eine flache Form geben und kalt gestellt. Aus nativem Olivenöl extra, Fleur de Sal und Zitronensaft wird im Mixbecher fix eine Marinade zubereitet und über die Fischfilets gegossen, die nun ca. fünf Stunden im Kühlschrank durchziehen können. Vor dem Servieren nur noch mit gehacktem Knoblauch und Petersilie bestreuen, sind sie fertig für den Genuss! Rezepte: Eingelegte Sardellen mit Knoblauch | Pissaladière

Makrelen - gesund und fettreich

Makrelen zählen zu den Fischen mit einem hohen Anteil an wertvollen, marinen Omega-3-Fettsäuren. Vor allem in der nordischen und mediterranen Küche ist der blitzschnelle Schwarmfisch wegen seines würzigen Fleisches sehr beliebt. Makrelen lassen sich auf vielerlei Arten zubereiten: sie vertragen kräftige Gewürze, lassen sich unkompliziert grillen, räuchern oder braten.

CHATEAU et CHOCOLAT
WERBUNG | Kauftipp: Castillo de Canena, Picual, Natives Olivenöl extra | Schwarze Oliven mit Stein | Marokkanische Salzzitronen

Salsa und Marinaden für Fisch

Und HIER findet Ihr Rezepte für Fisch vom Grill

Kauftipps von Dorit Schmitt

"Es lohnt sich, in eine Topqualität bei Speiseölen zu investieren, gerade hier schmeckt man einen großen Unterschied. Eines meiner favorisierten Premium-Olivenöle ist deshalb das Olivenöl von Castillo de Canena . " – Dorit Schmitt

Rezepte mit Pesto

Der italienische Klassiker, das Pesto genovese, wird mit frischem Basilikum, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl gemixt. Gereicht wird es als Pastasauce, zur Minestrone , aber auch zu Fisch, Fleisch und Gemüse. Selbst in einem Dessert mit frischen Erdbeeren sorgt es für eine aufregende Geschmacksnote. Für das Pesto gibt es eine Vielzahl raffinierter Rezeptvarianten. So können Mandeln, Walnüsse oder Cashewnüsse anstelle von Pinienkernen verwendet werden und Rucola, Koriander und Bärlauch beziehungsweise Petersilie das Basilikum ersetzen. Eines ist aber sicher: Jedes Pesto verleiht den Gerichten einen unvergleichlich aromatischen Geschmack. Wer einen Mixer zu Hause hat, sollte viel öfter diese frische Art des Würzens mit Pesto, Tapenade oder Kräutermarinaden in Betracht ziehen. Denn sie sind schnell gemacht und bringen den Süden auf den Tisch! Buchtipp: Sommerküche

Jetzt kommen die Aromen des Südens auf den Tisch

Die folgenden Rezepte bringen den Geschmack des Südens nach Hause und helfen, das Fernweh zu lindern. Für das knusprige Kräuterhuhn aus dem Ofen sollte man im Supermarkt nach französischem Label Rouge Geflügel Ausschau halten – oder, wer einen Anbieter für frische Bauernhühner zur Hand hat, dort einkaufen. Das ist ganz im Sinne des immer stärker geforderten Tierwohls, denn sowohl Label Rouge Geflügel, als auch die glücklichen Hühner vom Bauernhof, haben ein gutes Leben mit viel Freilauf genossen. Von so einem ganzen Huhn von ca. 1,6 Kilogramm, werden locker vier Personen satt. Frisches Baguette und eine große Schüssel mit grünem Salat dazu serviert und fertig ist der aromatische Sommergenuss! Getränketipp: Ein gut gekühlter, trockener Rosé oder ein körperreicher südafrikanischer Chenin Blanc sind die optimale Wahl. Wer eine alkoholfreie Variante bevorzugt, sollte wieder einmal auf eine Fruchtsaftschorle setzen.

Tapenaden und Pesto. Aus Südfrankreich stammt eine wunderbare, aromatische Paste aus reifen schwarzen, entsteinten Oliven, Sardellen, und Kapern, Knoblauch, Zitrone, Petersilie und Olivenöl – die Tapenade. Traditionell wird sie als Dip oder Aufstrich entweder zu Fisch, Fleisch und Gemüse oder zu gerösteten Brotscheiben gereicht. Auch die Salatvinaigrette bekommt mehr Pep mit Oliventapenade. Eine raffinierte Variante ist es, Tapenade zu gegrillten Lachssteaks zu servieren.

MEDITERRANER FLAIR MIT KRÄUTERN, OLIVEN UND CO. 

Die mediterrane Küche begeistert mit ihren frischen Zutaten und duftenden Kräutern. In den Gerichten der verschiedenen Landesküchen des Mittelmeerraumes wird viel mit Oliven, Tomaten, Auberginen, Paprika und Zucchini, Artischocken, Knoblauch und Zwiebeln gekocht. Daneben sorgen die verschiedenen Kräuter für den landestypischen Geschmack. 

Zu den klassischen Kräutern in der italienischen Küche zählen: Basilikum, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian. In der Provence werden zudem noch Lavendel, Bohnenkraut, Estragon und Fenchelsamen verwendet. Und in der griechischen Küche zeigen sich die herb-aromatischen Kräuternoten von Kamille und Koriander. Das maurische Erbe der spanischen Küche offenbaren hingegen Lorbeer, Safran, Kreuzkümmel, Anis, Zimt und Nelken.

In meinem Supermarkt bekomme ich ausgelöste Hähnchenschenkel aus Frankreich. Ich bin normalerweise kein Freund davon, Geflügelteile zu kaufen, sondern ich besorge mir lieber ein ganzes Huhn. Das liegt daran, dass man viel mehr davon als von den Einzelteilen. Doch ich gestehe, diesmal sollte es schnell gehen in der Küche. Und es gab noch Reste vom Rucola-Pesto, das gegessen werden muss. Die Sauce war ein Träumchen. Ich habe sie zubereitet mit Zwiebeln, Maury, Geflügelbrühe und Sahne. Aber schaut euch das Rezept selbst an.

In 30 Minuten entsteigt der köstliche Duft dieser Fischsuppe aus dem Teller! Einfacher gehts kaum! Ein Genuss, den man sich das ganze Jahr gönnen kann, wenn die Sehnsucht nach dem Urlaub am Meer immer größer wird. Dieses Rezept entführt euch geschmacklich in das gemütliche Bistro an die Küste Südfrankreichs

"Wer die Fischsuppe aus Sète schon einmal probiert hat, oder von der kräftigen Bouillabaisse aus Marseille schwärmt, kann sich diesen herrlichen Geschmack ganz einfach nach Hause holen. Im Onlineshop von CHATEAU et CHOCOLAT findet man die wichtigsten Zutaten wie Hummer-Bisque , Fischsuppe aus Séte , Knoblauchcrûtons und Rouille Setoise , die köstliche Safranmayonnaise . " – Dorit Schmitt

BESCHREIBUNG

Frankreich steht für lässige Eleganz, Leichtigkeit und vor allem kulinarischen Genuss. Längst hat die französische Küche den Ruf komplizierter Haute-Cuisine abgestreift. Heute schätzt man sie wegen ihrer raffinierten Einfachheit und der absoluten Hingabe zu regionalen Produkten. Dieses Buch ist eine Liebeserklärung an die französische Küche mit ihren ganz eigenen, wunderbaren Produkten. Stimmungsvolle Bilder zeigen die große Affinität der Franzosen zu gutem Essen. Kochen und Essen sind Lebensgefühl. Die Rezepte sind landestypisch mit vielen beliebten Klassikern, aber zeitgemäß und leicht nachzukochen. Sie zeigen die ganze Bandbreite französischer Küche von bodenständig bis fein. Kleine Produktkunden und viele Infos geben zusätzlich einen Einblick in die Besonderheiten französischer Küche.

Heute bleibt die Suppe kalt!

Im südspanischen Andalusien und an der portugiesischen Algarve liegt die Wiege der Gazpacho. Denn gerade an heißen Tagen ist diese kalte Gemüsesuppe eine köstliche Erfrischung. Die Hauptzutaten sind Tomaten, Salatgurken und Paprika, die mit Knoblauch, Gewürzen, etwas Essig und Öl ganz einfach im Mixer zubereitet werden. Vor dem Genuss stellt man die Suppe noch für circa 2 Stunden in den Kühlschrank. Einfacher gehts kaum!

Manchmal verschafft selbst die Nacht keine wirkliche Abkühlung, um erfrischt den nächsten Tag zu beginnen. Da sehnt man sich tagsüber dann nach Gerichten, die leicht und kalt serviert werden, wie Salate oder Gazpacho. Der andalusische Klassiker wird in der Regel mit Tomaten, Gurke und Paprika zubereitet, aber es gibt eine ganze Reihe köstlicher Abwandlungen, wie beispielsweise dieses Tomaten-Honigmelonen-Gazpacho. Die Gazpacho schmeckt herrlich süß und scharf und erfrischend an heißen Sommertagen und deshalb möchte ich Euch gerne dieses Rezept vorstellen.