Aperitifs & Digestifs

Gute Bücher sind für  mich eine Inspirationsquelle

Sobald ich mich für ein Thema – wie für Gin – näher interessiere, suche ich nach Quellen, um mein Wissen zu erweitern. Dann will ich mehr erfahren über den Ursprung, die Herstellung, die Einsatzmöglichkeiten und die Unterschiede im Geschmack. Außerdem suche ich nach Büchern, die, wenn sie mal im Regal stehen, gerne wieder in die Hand genommen werden. So eine Art "Schmuckstück" darstellen – sei es von der Haptik als auch vom Design. Beides trifft hier zu. Das Gin-Buch von Peter Jauch ist grafisch eine Augenweide.

Zum schnell mal darin etwas nachschlagen, wenn man es stehend in der Hand hält, ist es für mich allerdings durch seine Größe und Gewicht eher nicht so geeignet. Doch das ist eine rein subjektive Betrachtung, schließlich kommt es auf den Inhalt an – und der gefällt mir. Vor allem das Kapitel zum Einsatz in der Küche hat mich sehr interessiert. Hier hätte es aus meiner Sicht auch ruhig etwas mehr zu sehen und zu lesen geben dürfen, denn die Fotos machen Lust, sich mit diesem Thema mehr auseinanderzusetzen.

Die Einteilung von Spirituosen

• Weinbrände (z.B. Armagnac, Cognac, Pisco)
• Obstweinbrand (Calvados)
• Tresterbrände (z.B. Grappa)
• Obstbrände & Obstgeiste (z.B. Obstler, Mirabellenbrand, Williams, Himbeergeist, Schlehengeist)
• Getreidebrände (z.B. Korn, Whisk(e)y, Wodka)
• Wurzelbrände (z.B. Enzian, Ingwerbrand)
• Agavenbrände (z.B. Mezcal, Tequila)
• Zuckerrohrbrände (z.B. Rum, Cachaça)
• Liköre (z.B. Amaretto, Crème de Cassis, Eierlikör, Nusslikör)
• Bitters (z.B. Absinth)
• Wacholder-Spirituosen (z.B. Gin, Genever)
• Anis-Spirituosen (z.B. Arak, Ouzo, Pastis, Sambuca)

Das Comeback der Entschleunigung

Text: Dorit Schmitt | Die Renaissance der Aperitifs und Digestifs

Der Absacker an der Bar wurde in Deutschland durch "Charles" Schumann erst "kultiviert", auch wenn sich in Deutschland bereits nach der Jahrhundertwende die ersten Cocktailbars verbreiteten. Der Trend ein alkoholisches Mixgetränk in einer Bar zu genießen, schwappte aus Amerika nach Europa. Zunächst etablierten sich die Bars in London und Paris, später in den in den luxuriösen Grand Hotels.

In den USA ist vor allem ein Name zu nennen: Jerry Thomas. Er war es, der 1862 das erste Barbuch veröffentlichte und Rezepturen für Drinks vereinheitlichte. Jerry Thomas war 1859 der erste Barbetreiber in New York City. In der Stadt findet man bis heute die nach eigenen Angaben am längsten durchgängig betriebene Bar der Welt: Pet’s Tavern. Während der Corona-Pandemie musste das berühmte Bar-Restaurant erstmals in der Geschichte seine Türen schließen.

In Paris wurde am 26. November 1911, am Thanksgiving Day, die legendäre Harry's New York Bar, kurz "Harry's Bar" eröffnet. In den 20er Jahren etablierte sich die Bar zur Anlaufstelle im Ausland lebender Amerikaner und Prominenter wie Humphrey Bogart, Clint Eastwood, Rita Hayworth, Jean-Paul Sartre und Coco Chanel. George Gershwin soll in Harry's Pianobar die Tondichtung zu "Ein Amerikaner in Paris" komponiert haben. Gertrude Stein, eine amerikanische Schriftstellerin, prägte den Begriff "Lost Generation" für die während und nach dem ersten Weltkrieg Heranwachsenden.

Die beiden Weltkriege brachten die Barkultur in Deutschland komplett zum Erliegen. Es gab nach den Kriegen wichtigere Dinge, das Leben zu meister, als sich Gedanken darüber zu machen, wie man den perfekten Cocktail mischt. Eine zaghafte Wiederbelebung erfuhr die Barkultur durch die 1974 in München eröffnete "Harry's Bar". Das in Paris so erfolgreiche Barkonzept wurde schnell zum beliebten Treffpunkt der Münchner Schickeria. 1973 kam "Charles" Schumann, der mit bürgerlichem Namen Karl Georg heißt, von längeren Auslandsaufenthalten in Frankreich zurück nach München. Dort arbeitete er ab 1974 als Barkeeper in der neueröffneten Bar, bis er sich 1982 schließlich in der Maximilianstraße mit "Schumann's American Bar" selbstständig machte. Das Schumann's wurde zum populären Treffpunkt für Autoren, Journalisten, Künstlern, Stars und Sternchen.

Die Achtziger Jahre legten in Deutschland den Grundstein dafür, dass das Cocktail trinken für das breite Publikum en vogue wurde. Die fortschreitende Globalisierung sowie die Reiselust der Deutschen beförderten den Wunsch, zu Hause die Genusserlebnisse zu wiederholen. Kokosnüsse und exotische Früchte fanden ihren Weg in die neu entstehenden Cocktailbars und zu den neuen genussfreudigen Konsumenten. Seitdem hat sich – nicht nur – in Deutschland eine Barszene entwickelt, die auf hochwertige Spirituosen und nerdige Produzenten setzt. Das Wissen, woher die Zutaten stammen, wie sie gebrannt werden und wie sie zusammen zu einem perfekten Drink werden, steht wieder im Fokus. Bars und Barkeeper erlangten wieder ein gutes Standing und mit den durch Corona bedingten Bar- und Clubschließungen, zog das Interesse am guten Mixgetränk auch wieder in die Hausbar ein.

In dieser Spezial-Ausgabe kümmere ich mich darum, Brennereien, deren Produkte und Inhaber vorzustellen. Außerdem Tipps zum Mixen zu geben oder wann eine Spirituose anlassbezogen genossen wird. Zeit für den Genuss ist zum Aperitif ebenso wie zum Digestif. Es ist ein Akt einer kulinarischen Kultur, ein Menü mit diesen Getränken zu rahmen – es zeugt von gutem Geschmack und Stil. Da die Zeiten vorbei sind, ein feines Menü ausschließlich in Abendrobe zu sich zu nehmen, wurde auch der Anlass einen Aperitif oder Digestif zu trinken viel zwangloser. Dabei sollte stets der Genuss und der Geschmack im Vordergrund stehen – nicht der Alkohol. Mit den hochprozentigen Spirituosen muss man jedoch verantwortungsvoll umgehen und diese in Maßen konsumieren. Denn bei allem Genuss – Alkohol ist eine Droge, die schnell in die Abhängigkeit führen kann.

Gute Qualität von Spirituosen hat ihren Preis. Oft schmeisst man sein Geld zum Fenster raus, greift man zu billigem Fusel. Billige Produkte minderer Qualität sind dem Genuss abträglich, oft gar ungenießbar. Daher spart nicht am falschen Ende. Zelebriert lieber das Besondere, entdeckt euren eignen Stil und feiert die Renaissance der Entschleunigung! Denn diese beginnt bereits bei der bedächtigen Auswahl der richtigen Spirituosen.

Grappa für den Papa

Die Deutschen verband bereits ab den 1950ern eine innige Liebe mit dem Reiseland Italien. Daraufhin wurde fast in jedem Dorf in Deutschland eine Pizzeria eröffnet. Schnell wurde es zum Ritual, nach dem Essen beim „Italiener“ einen Grappa zu trinken. Und nach und nach standen auch diverse Grappas in „Papas Hausbars“, denn man ging mit der Mode, brachte die Flaschen aus dem Italienurlaub mit und übertraf sich zu Hause mit Geheimtipps. Heute ist der Tresterbrand aus Italien etwas aus der Mode gekommen, wie insgesamt der Genuss eines Digestifs am Ende einer Mahlzeit. Dabei wäre gerade in der heutigen Zeit wieder eine Tischkultur so wichtig, die Geselligkeit und Gemeinsamkeit fördert.

Was macht einen "guten" Grappa aus?

Ursprünglich, war Grappa ein Erzeugnis aus Resten der Weinbereitung, die keiner mehr wollte. Grappa war lange Zeit der Schnaps der Armen und keineswegs ein Luxusgut. Für den Klaren aus Italien fielen deshalb schon mal die Begriffe wie "Rachenputzer" oder "Fusel".  Gerade wenn ein Grappa zu alkoholstark ("spritig") schmeckt oder gar bitter schmeckt, macht er in den seltensten Fällen Freude. Deshalb sollte man nach sortenreinen Traubentrestern Ausschau halten – wie beispielsweise einem "Grappa di Moscato".

Es heißt, man erkenne einen guten Grappa daran, wenn man einen Tropfen davon auf dem Handrücken verreibt. Wenn danach nur noch ein angenehmer Tresterduft bleibt, hat man einen guten Grappa vor sich. Sollte sich nur scharfer Alkoholduft zeigen, deute dies auf eine eher mindere Qualität hin. Wer weiche, runde Grappaqualitäten sucht, sollte meiner Meinung nach unbedingt auch diese probieren, die eine länger Fassreife in gebrauchten Holzfässern erlebt haben. "Moscato- und Traminergrappe, im Holz gereift, sind mittlerweile sehr populär, sie stammen von sehr aromatischen Rebsorten", erklärt Jacopo Poli, die Grappa-Legende aus Venetien.

"Was hatn da de Babba da?

Der hat e Flasch Grappa da, de Babba.

Wo hat dann der Babba die Flasch?

De Babba hat de Grappa in die Tasch.

Un nochema!"

Die Rodgau-Monotones / "Zu spät, die Hesse komme"

Grappa-Definition: Grappa ist ein Tresterbrand aus Italien und der italienischen Schweiz. Er muss aus der direkten Destillation des Tresters gewonnen werden; das heißt, dass die Traubenrückstände (Trester) aus der ersten Pressung bei der Weinherstellung in einen Destillierkolben gelegt und anschließend destilliert werden müssen. Je nach verwendeter Rebsorten (Moscatel, Riesling, Traminer, …) gibt es „aromatische“ Grappas laut ihrer Definition in den jeweiligen Kategorien „junger Grappa“, „im Holzfass gelagerter Grappa“ und „alter Grappa“ (mit den Zusatzbezeichnungen „invecchiata“, „stravecchia“ und „riserva“).

Ich habe für euch einen schönen Artikel über den italienischen Grappa-Prouzenten Poli gefunden.

Die Falstaff-Grappa-Rangliste 2021