Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele | Maison Noilly Prat in Marseillan

Wermut

Wermutmacher

Mix-Getränke mit Wermut

Wermut in der Küche

Absinth

Die Grüne Fee

Wie wird Absinth getrunken?

Pastis

Französische Apérokultur

Mixgetränke mit Pastis

Pastis in der Küche

Vermouth ist Wermut

Das bittere Kraut Artemisia absinthium ist Namenspatron für den mit Botanicals (Kräutern und Gewürzen) aromatisierten Wein. Der Vermouth oder auch Wermut weist zwischen 15 und 18% vol. Alkohol auf und war bereits im 15. Jahrhundert bekannt. Im Piemont des späten 18. Jahrhunderts wurde der erste "Vermouth" hergestellt. Er war süß im Gegensatz zu dem wenige Jahre später in Frankreich hergestellten trockenerem Vermouth. Wermut besteht zu 75 Prozent aus Wein, dem aromatisierter Alkohol zugegeben wird. Dazu werden Botanicals in Weingeist oder reinem Alkohol eingelegt. Hier variieren die Zutaten bei allen Produzenten, das Wermutkraut ist jedoch immer ein Bestandteil. Sind Wein und aromatisierter Alkohol miteinander verschnitten, wird die Mischung filtriert und geklärt, manchmal nachgezuckert, bevor der Vermouth für mehrere Wochen in Fässern bis zu seiner Abfüllreife lagert.

WERMUTMACHER

WERMUT IN DER KÜCHE

Was ist Absinth?

ABSINTH AUS FRANKREICH

ABSINTH AUS DER SCHWEIZ

Was ist Pastis?

Die Wermutmacher

Geheime Rezepturen

Text: Dorit Schmitt | Nachdem Gin kein Geheimtipp mehr ist, weil allerorten neue Ginmarken auf den Markt schwemmen, scheint nun ein neuer, geheimnisvoller Stern am Spirituosenhimmel aufzugehen – Wermut. Das Getränk fließt von der internationalen Barszene nun auch zu uns ins Glas.

Wermut, der aromatisierte, aufgespritete Wein genießt im Grunde heute eine Renaissance. Überspringen wir die Antike, in der es bereits mit Kräutern aromatisierte Weine gab, liegen die Ursprünge des Wermuts in Italien des 18. Jahrhunderts. Als sein Erfinder wird Antonio Benedetto Carpano genannt, der nach einem Getränk für die Damenwelt suchte. Inspiration fand er in Rezepturen von Mönchen aus seiner Heimat. 1786 begann er seinen roten, süßen Weinlikör, den er Wermut nannte, zu vermarkten. Wermut – auch Vermouth genannt – erlangte so auch in Frankreich eine große Beliebtheit. In Turin jedoch entwickelte sich eine regelrechte Hochburg von Wermut-Produzenten. Als das Getränk schließlich unter dem Markennamen Martini auf der Bildfläche erschien, wurde es weltweit ein Begriff. Der gleichnamige Cocktail, aus Gin und Wermut, wird wiederum gern mit dem Wodka-Martini-Klassiker aus den James Bond Filmen verwechselt. In dem 1953 erschienenen Bond-Film „Casino Royale“, ließ sich der Geheimagent einen „Martini“ servieren. Danach begann der Siegeszug des Cocktails um die Welt, doch irgendwann wurde es wieder still um Martini und vor allem um Wermut. Fans der französischen Küche entdeckten, dass man Noilly Prat – einen trockenen französischen Wermut – zum Verfeinern von Saucen verwenden kann. Als Aperitif wurde er jedoch eher kaum getrunken. Martini & Rossi, seit 1993 zur Bacardi-Gruppe gehörend, kontrolliert heute die Produktion der Marke Noilly Prat.

Die heutigen Wermuts, die meist von wagemutigen Winzern und Brennmeistern gemacht werden, haben mit dem italienischen, eher süßen Martini, wenig zu tun, sie orientieren sich eher an der trockenen, französischen Variante. Akribische Tüfteleien mit Gewürzen und Kräutern – ähnlich wie bei der Gin-Herstellung – sorgen für individuelle Noten in jedem Wermut. Ein Kraut hingegen darf nicht fehlen: das Wermutkraut (Artemisia absinthium). Es verleiht dem Wermut seine charakteristische herbale Note. Drei botanische Arten dürfen verwendet werden: Arthemisia vulgaris für erfrischende Noten, die Arthemisia absinthum, nach der auch der Absinth benannt wurde, bringt herbale Noten. Arthemisia Pontica wiederum sorgt für Bitterkeit. Die weiteren verwendeten Botanicals werden als Betriebsgeheimnis streng gehütet. Sie entscheiden schließlich darüber, wie gut ein Wermut bei den Genießern ankommt. In der globalen, trendigen Barszene kommt Wermut bereits seit ein paar Jahren wieder sehr gut an. Es ist an der Zeit, das Getränk besser kennenzulernen!

WERMUT AUS DEUTSCHLAND

VERMOUTH AUS FRANKREICH

VERMOUTH AUS ITALIEN

VERMOUTH AUS PORTUGAL

VERMOUTH AUS SPANIEN

In der internationalen Barszene ist Noilly Prat stets griffbereit, da der französische Wermut für weltberühmte Aperitifs und Cocktails Pate stand. Optimale Trinktemperatur: zwischen 4°C und 6°C.

APERITIFS

• Original Dry Classic
• Ambré Classic
• Rouge Classic
• Le Marseillanais

COCKTAILS

• Noilly Prat Dry Martini Classic
• Noilly Prat Extra Dry American Martini
• Noilly Prat Rouge French Manhattan
• Noilly Prat Ambré Vesper Martini

Tipp der Redaktion: Eiswürfel in Kugelform verwenden. Optimaler Genuss durch optimale Aufbewahrung. Die Flaschen an einem kühlen Ort lagern. Nach dem Öffnen der Flasche im Kühlschrank aufbewahren.

Wermut in der Küche

Wilde Kräuter, Pasta, Steinpilze und Wermut. Das sind Zutaten, die einem Gourmet das Herz höher schlagen lassen! Am besten schmecken die Nudeln natürlich mit frischen Steinpilzen, aber außerhalb der Saison kann man sich auch mit Kräuterseitlingen und ein paar eingefrorenen Waldpilzen behelfen. Und natürlich sollte in der Küche ab sofort auch eine Flasche Wermut bereitstehen. Das Rezept ist aus dem GU Kochbuch Wald- und Wiesen-Kochbuch von Diane Dittmer

Rezepte mit Noilly Prat

• Jakobsmuscheln mit Noilly Prat
• Spargelspitzen im eignen Saft
• Überbackene Austern mit Noilly Prat Zabaione
• Kalbskotelett mit Noilly Prat
• Seezungenröllchen mit Jakobsmuscheln in Noilly Prat geschmort
• Gebratene Kaninchenfilets mit Artischockenböden und Foie Gras
• Frische Meerbarben mit Schalotten, Koriander und Noilly Prat
• Winterlicher Obstsalat mit Noilly Prat

Wermut aus Deutschland

Kleine Produzenten beweisen Mut zum Wermut

Text: Dorit Schmitt |

Foto: © Simon's Feinbrennerei |

SIMON'S FEINBRENNEREI

In all der Fülle ausgezeichneter Brände finden wir in dieser Brennerei aus dem Spessart auch eine ganz besondere Vermouth-Spezialität. 2016 brachte Simon Severin den Duro 1469 Wermut auf den Markt. Der Bavarian Style Vermouth entsteht auf Basis eines sortenreinen Prädikatsweins aus dem eigenen Weingut. Zum Aufspriten dient ebenfalls selbst destillierter Brandy, dessen ursprünglicher Wein auch von den eigenen Reben stammt und in Eichenholzfässern aus dem Spessart heranreift. Insgesamt zehn Kräuter und Gewürze – je nach Möglichkeit aus regionalem Anbau – verleihen dem 14,5-prozentigen Wermut seine Würze.

LITTLE CRAB

Deutsche Wermut-Marken und -Produzenten: BELSAZAR (Marke gehört heute zum Spirituosen-Giganten Diageo), LITTLE CRAB, SIMON'S FEINBRENNEREI, HELMUT WERMUT,

Vermouth aus Frankreich

Noilly Prat

Text & Fotos: Dorit Schmitt | Louis Noilly und Claudius Prat gründeten 1813 das Maison Noilly Prat in Lyon. Die Produktion wurde 1853 von Marseille nach Marseillan verlagert, wo der nach ihnen benannte Vermouth "Noilly Prat" schnell Berühmtheit erlangte. Bereits der Vater von Louis, Joseph Noilly, kreierte aus Weißwein und den Kräutern der Region einen trockenen weißen Vermouth, der den italienischen süßen Aperitifgetränken Konkurrenz machen sollte. Das Besondere an diesem Vermouth: Noilly Prat wird in Eichenholzfässern unter freiem Himmel gelagert. Den Jahreszeiten und Witterungsbedingungen ausgesetzt, beeinflusst diese Lagerung das Aroma und den Geschmack des Vermouths sehr positiv. Wer Lust hat, das Maison Noilly Prat zu besichtigen, hat in Marseillan die Möglichkeit dazu. In dem südfranzösischen Ort nahe der Küste sind bis heute ein Teil der Produktion und der Werksverkauf ansässig.

>>> Noilly Prat im blätterbaren Magazin

Französische Vermouth-Marken: Noilly Prat ( Die Marke gehört heute zur Bacardi-Gruppe)

Die traditionelle Herstellung von Noilly Prat

Noilly Prat Vermouth wird nach traditionellem Verfahren von Hand hergestellt. Von der Reifung unter freiem Himmel (nur für Original Dry) bis hin zum einzigartigen Mazerationsprozess der sogenannten Dodinage, dem Rühren von Hand, vergehen mindestens 16 Monate. Das Besondere ist, dass Süßwein (Mistelle), der in großen kanadischen Eichenfässern ruht, und Weißwein, der unter freiem Himmel in alten Fässern oxidativ reift, nach 12 Monaten in einem großen, ovalen Holzfass mit der entsprechenden Kräuter- und Gewürzmischung vereint werden.

Die Zusammensetzung der Gewürze und Kräuter ist natürlich ein Betriebsgeheimnis, aber es kommen ca. 12 Kilo davon in eines der großen Fässer, um im sogenannten „Salles des Secrets“ in den folgenden 3 Wochen regelmäßig per Hand mit einem Sensen ähnlichen Holzstab (Dodinage) umgerührt werden. Das bewirkt, dass sich die Aromen gleichmäßig mit der Weinmischung verbinden. Das Noilly-Prat-Sortiment umfasst heute drei Vermouths: Original Dry, Amber und Rouge.

Das Aromenspiel der Noilly Prat Sorten

Noilly Prat Extra Dry

Mischung aus trockenen Weißweinen und Botanicals wie etwa römische Kamille und französischer Enzian, Schalen tunesischer Bitterorangen und Muskatnuss aus Indonesien

Farbe: klar und leuchtend

Nase: Krautige Aromen in ausgewogener Harmonie mit subtilen floralen Noten und einem Hauch Kamille

Gaumen: trockene Weißeweine mit leichtem, zart bitterem Abgang

Noilly Prat Original Dry

Mischung aus gereiften trockenen Weißweinen mit Botanicals wie römischer Kamille und französischem Enzian, Schalen tunesischer Bitterorangen und Muskatnuss aus Indonesien

Farbe: blassgoldenes Strohgelb

Nase: Fein holzige und krautige Aromen in schöner Harmonie mit floralen Noten und einem Hauch Kamille

Gaumen: trockene Weißeweine mit komplexen Abgang, zart-bitter mit einer Spur Gewürzen

Noilly Prat Rouge

Mischung aus feinen Weißweinen mit Botanicals wie griechischer Safran, französischer Lavendel, Gewürznelken aus Madagaskar und Kakaobohnen aus Venezuela

Farbe: satt rubinrotes Mahagoni

Nase: Komplexe krautrige Noten unterlegt mit Gewürz- und Gewürznelkenaromen sowie einem Hauch Lavendel und Schokolade

Gaumen: Leicht bis mittelsüße würzige Weine mit feinem Nachhall nach bitterem Kakao und verschiedenen Botanicals

Noilly Prat Ambré

Mischung aus trockenen Weißweinen mit Botanicals wie Rosenknospen aus Marokko, Kardamom aus Indien und Zimt aus Sri Lanka

Farbe: leuchtend, Bersteinfarben mit Kupferreflexen

Nase: Komplexe krautrige Noten mit feinen Rosenknospen- und Gewürzaromen

Gaumen: Süßwein mit intensivem Nachhall nach Zimt und exotischen Gewürzen

Rezepte mit Noilly Prat

>>> Zu den Rezepten

Cocktails mit Noilly Prat

>>> Zu den Rezepten

Vermouth aus Italien

Text: Dorit Schmitt | Das Piemont wird heute offiziell als die erste Region geführt, was die Vermouth-Produktion betrifft. Die aromatisierten Weine aus Italien waren süß und für ihre wohltuende Wirkung bekannt. Selbstverständlich werden heute in Italien längst nicht nur süße Vermouths hergestellt, sondern auch trockene.

Die italienische Vermouth-Geschichte beginnt 1786 in Turin mit Antonio Benedetto Carpano. Er hatte eine Ausbildung zum Kräuterkundigen und erfand das Rezept aus Wein, Kräutern und Gewürzen den aromatischen Weinaperitif herzustellen. Überliefert ist, dass er mit Muskateller begann, in seiner Weinhandlung seinen Vermouth zu mischen. Wie es auf der Webseite heißt, wurde die Weinhandlung Carpano zum Anziehungspunkt der Stadt, und 1820 habe Giuseppe Bernardino Carpano, der Neffe von Antonio, beschlossen, dem Unternehmen eine rechtliche Struktur zu geben, indem er die "Fabbrica di Liquori e Vermut Giuseppe Carpano, già ditta Marendazzo e Com.ia, sotto i portici di Piazza Castello al n. 21" gründete. 

Italienische Vermouth-Marken: CARPANO (heute eine Marke der Fratelli Branca Distillerie)

Vermouth aus Portugal

Vermouth aus Spanien

Coole Mixgetränke mit Wermut