Schokoladen-Pairings

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Wein und Schokolade – geht das zusammen?

Längst hat sich Schokolade von der Nascherei zum Super Food entwickelt. Der Wunsch der Konsumenten, sich mit Herkunft, Anbau und Verarbeitung besser zu informieren, hat dazu geführt, dass diese Themen neben den Geschmacksnuancen heute ebenso eifrig diskutiert werden wie zuvor das Bukett eines edlen französischen Rotweines.



Beiden Produkten, dem Rotwein und der Schokolade werden gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe zugeschrieben. Zudem fördere Wein das Gespräch und Schokolade soll glücklich machen – wenn das kein Grund ist, der Sache auf den Grund zu gehen, wie gut die beiden Protagonisten zusammenpassen. Vom Schaumwein bis zum Süßwein gibt es eine Schokolade, die passt. Aber nicht jede Schokolade passt automatisch zu einem Rotwein. Eine wichtige Rolle spielen bei der Kombination Süße – Säure – Tannin (Gerbstoffe) und Aromen,



Sowohl im Wein als auch in der Schokolade sind viele unterschiedliche Aromen verborgen, die man erschnüffeln und herausschmecken kann. Die Aromen eines Weines sind auf den sogenannten Aromarädern in unterschiedlichen Kategorien aufgelistet. Diese sind: fruchtig – blumig – pflanzlich – würzig – karamellisiert – rauchig – mikrobiologisch – Geschmack.

Diese Einteilung kann im Grunde genommen auch für Schokolade angewandt werden.

 

Beste Voraussetzungen für eine gelungene Verkostung ist es, sich auf neue und spannende Verbindungen einzulassen, auch wenn vielleicht weder die Schokolade noch der Wein sonst auf dem Einkaufszettel stünden.


Es ist empfehlenswert, sich einer Verkostung mit ausgeruhten Sinnen zu widmen. Wir sehen uns Wein und Schokolade zunächst genauer an, riechen daran und probieren davon. Dabei wird immer zunächst mit dem Wein begonnen. Dann die Schokolade. Das Stück Schokolade anschließend im Mund schmelzen lassen und mit einem kleinen Schluck Wein im Mund vermählen.

Grundsätzliches

  1. Je höher der Kakaoanteil einer Schokolade, desto komplexer sollte der Wein sein.
  2. Weine mit ausgeprägter Frucht und mit Holzausbau bzw. Barriqueanteil passen sehr gut zu Lagenkakao mit 70 Prozent.
  3. Chili-Schokolade, die eine hohe Schärfe mitbringt, eignet sich gut, um mit edelsüßen Weinen kombiniert zu werden. Aber auch zusammen mit einem komplexen Syrah, oder einem Cuvée aus Grenache und Syrah, ist eine Schokolade mit Chili ein Aromenbooster. Es gibt auch Schokoladen mit dem fruchtigeren Piment d'Espelette, die beispielsweise einen sizilianischen Nero d'Avola im Gaumen zu einer Traumpaarung befeuern.
  4. Banyuls ist ebenso ein Wein, der wie gemacht scheint, um sich mit Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70 bis 90 Prozent zu vermählen.
  5. Wer sich an eine 100 Prozent Tafel heranwagen möchte, sollte unbedingt einen PX Sherry dazu parat haben. Auch ein süßer Rotwein aus Katalonien (Dolc) kommen mit dem hohen Kakaoanteil bestens zurecht. Im Gegenteil, hier entstehen echte Traumpaare.
  6. Weißweine passen dann zu dunkler Schokolade, wenn sie komplex und gereifter sind. Ein Geheimtipp von mir: gereiften, komplexen und körperreichen Riesling mit dezenter Restsüße zu einer 70 Prozent Ingwer Schokolade probieren. Aber auch zu einer Vollmilchschokolade mit Meersalz und Zitrusfrüchten sind Rieslinge tolle Sparringspartner.
  7. Buketsorten, wie ein trockener Gewürztraminer, ergeben zu weißer Schokolade mit Rosenaroma ein überraschendes Pairing.
  8. Schaumweine (Brut) sind ebenfalls zu weißer Schokolade mit roten Früchten eine spannende und erfrischende Kombination.


Tipps für Eure Wein & Schokolade-Verkostung zu Hause

Grundsätzlich gilt – es sollte in keine Schulstunde ausarten, sondern der Spaß am Erkunden von Aromen und entstehenden Aromenspielen sollte im Vordergrund stehen. Wer in kleiner Runde probiert, dann sollte die Geschmacks und Geruchssinne nicht überfordern – ideal für den Anfang sind maximal 6 Weine und die passenden Schokoladen. Je hochwertiger Wein und Schokolade sind, desto mehr Genuss beim Verkosten. Sucht Euch für den Anfang ein Thema.


Tipp 1: Rotweine zu 70%iger Schokolade

Schaut in Eurer Weinregal nach 3 unterschiedlichen Rotweinen oder besorgt Euch die Weine, die Ihr für eine Verkostung zur Schokolade in Betracht ziehen möchtet.

Achtet nur darauf, dass unterschiedliche Rotweine verwenden werden: halbtrockene und trockene, mit oder ohne Barrique, aus unterschiedlichen Ländern oder aus unterschiedlichen Rebsorten.


Bei so einer Verkostung mit Schokoladen, die alle einen Kakaoanteil von 70% aufweisen, kann am besten herausgefunden werden, was bei der Kombination beider Partner im Mund so passiert. Besorgt Euch dazu 3 dunkle Schokoladentafeln mit 70%. Diese sollten aus verschiedenen Anbauländern stammen, da man auch Geschmacksunterschiede bei den Schokoladen erkennen kann.


Probiert nun nach einander zu einem Wein die 3 unterschiedlichen Schokoladen und macht Euch Notizen, wie Euch die Kombinationen geschmeckt haben.



Tipp 2: Vom Schaumwein zum Süßwein mit Schokolade

Hier benötigt Ihr einen Sekt – brut bis demi sec, einen Weißwein mit etwas Restsüße (bitte keinen knochentrockenen), einen trockenen, fruchtbetonten Roséwein, einen Rotwein und einen Süßwein (Beerenauslese, PXSherry, Twany Port, …).


Bei der Schokoladenauswahl empfehle ich: je süßer der Schaumwein, desto mehr saure Früchte können in der weißen Schokolade vorhanden sein.


Bei den Weißweinen sind je nach Restsüßeanteil und Komplexität Schokoladen mit hohem Kakaoanteil passend, aber auch – wie beim Riesling auch mal eine Vollmilchschokolade. Zur Scheurebe passt eine dunkle Schokolade mit Ananas. Und zur weißen Schokolade mit Blüten wird idealerweise ein Gewürztraminer ausgewählt. Sollte es sich beim Gewürztraminer um eine opulente Vendange tardive (Spätlese) aus dem Elsass handeln, kann sehr gut eine 70%ige Schokolade mit Ingwer dazu probiert werden, damit die Kombination insgesamt nicht zu süß wird. Zar5tbitter und Ingwer funktioniert ebenso zu körperreichen Spätlesen vom Riesling.


Bei der Auswahl des Roséweines auf fruchtbetonte Vertreter achten. Probiert dazu ruhig eine weiße Schokolade mit roten Früchten – aber auch einen milden Criollo mit 70% bis 75% beispielsweise aus Venezuela oder Bolivien.


Rotweine, die sich besonders gut zur Vermählung mit Schokolade eignen sind:
Shirazweine aus Südafrika und 70% Schokolade auch mit Ananas, Pfeffer oder Chili

Languedoc-Cuvées oder Nero d’Avola zu 70% Schokolade mit Piment d’Espelette

Pinot Noir / Spätburgunder zu 70% Schokolade mit dunklen Früchten


Ein Wow-Erlebnis ist garantiert, wird Twany Port mit 100%iger Schokolade kombiniert.

Die Süße des Portweins und die Adstringenz der Schokolade vermählen sich zu einem schokoladigen Gesamteindruck der Extraklasse.

Vom Wow- zum Mmmh-Effekt

Ein paar Faustregeln

  • Schaumwein, brut oder demi sec => weiße Schokolade mit Zutaten, die etwas Fruchtsäure ins Spiel bringen. Die Kohlensäure im Schaumwein kommt mit dem Fettanteil der Schokolade glänzend zurecht.
  • Bukettweine (z.B. trockener Gewürztraminer) => weiße Schokolade mit floralen Akzenten (z.B. Rosenblüten)
  • Riesling mit etwas Restsüße => Vollmilchschokolade mit Zitrusfrüchten und Meersalz
  • Je süßer ein Riesling, desto dunkler darf die Schokolade sein und scharfe Zutaten wie Ingwer oder Chili enthalten
  • trockener, fruchtbetonter Rotwein => 70% - 75% Schokolade
  • trockener Rotwein mit Holz- oder Barriqueanteil => 60% - 70% milde Schokolade
  • Süßwein (Beerenauslese) => Zartbitter (70%) mit Chili
  • sehr komplexe, oxidative Weine wie Banyuls => 70% - 90% Schokolade
  • Twany Portwein oder PX Sherry => 85% - 100% Schokolade


Die Weihnachtspairings

Schokolade zu Hochprozentigem

Schokolade zu Brandy de Jerez

Vor einiger Zeit bin ich gebeten worden, ein paar Kombinationen mit Brandy de Jerez und Schokolade auszuprobieren und darüber zu berichten. Ich hatte richtig Spaß daran zu kombinieren und stelle Euch meine Paarungen vor.


Zugegeben, Brandy war für mich ein neues Terrain, das ich mir zunächst einmal vertraut machen musste. Aus Wein oder Sherry die Aromen herauszuschmecken oder einen Brandy zu beurteilen sind zwei ganz unterschiedliche Dinge. Oft legt sich bei Spirituosen der „Alkohol“ über all die feinen Nuancen, nicht aber in dieser Kollektion. Mir wurden drei unterschiedliche Flaschen aus dem Hause Sánchez Romate zugesandt, die ich mit Schokolade zu gelungenen Paarungen vermählen durfte.

1. Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva
Am besten haben mir nach allen Versuchen dann meine selbst gemachten Pralinen zum Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva geschmeckt. Die Ganache konnte ich mit den vorher in den Brandy eingelegten Rosinen und Cranberrys exakt auf den Brandy abstimmen. >>> Zum Pralinenrezept

2. Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva Carta Real 
Hier wagte ich mich an eine kleine Verkostungsreihe mit hochwertigen Schokoladen aus der Schokoladenmaufaktur Schell.

Die Paarungen im Einzelnen mit Tops und Flops 
Blanche Rose, eine weiße Schokolade mit Rosenöl und getrockneten Rosenblüten – geht in den kräftigen Brandyaromen leider völlig unter.

Umami Papua, eine überraschende 38-prozentige Milchschokolade mit Kakao aus Papua-Neuguinea, Zitrusnoten (getrocknete Zesten von Orangen und Zitronen sowie Öle aus Zitrone, Orange und Grapefruit) und Meersalz – auch sie verliert vollkommen ihre sonst so bereichernden Aromen, Nur der Salzgeschmack wurde leicht verstärkt, aber es war kein schokoladiges Mundgefühl mehr erkennbar.

Fruit Noir, eine 70-prozentige Edelherbeschokoalde mit Kakao aus São Tomé und Venezuela, Kerala-Pfeffer, drei Vanillesorten und dunklen Früchten (Cassis, Heidelbeeren und Holunder) – die erste in der Reihe, die den Brandyaromen Paroli bieten kann, leider leidet auch hier das "schokoladige" Erlebnis unter der Dominanz der Brandyfülle.

Criollo Maraciobo, eine pure 70-prozentige Edelherbeschokolade, die eine sehr gelungene Verbindung zwischen den spanischen Brandyaromen und dem vollen Schokoladengeschmack Südamerikas eingeht, nämlich in Form eines "perfect match"! Der Criollo hebt die fruchtigen Noten im Brandy hervor und schenkt ihm zusätzliche eine verführerische Schokoladenseite.

Cuba, eine 70-prozentige Edelherbeschokolade aus Cuba aus Criollobohnen aus der Gegend um Baracoa, die der Schokolade herbe Tabaknoten verleihen – dieser kräftige Kakaogeschmack, der in der Kombination zusätzlich noch nussige Aromen aufweist, verbindet sich auf eine angenehme herbe Art mit dem Brandy. Es wird etwas "rauchiger" im Geschmack, männlicher vielleicht. Eine weitere tolle Kombination.

Cuba Espresso, wie der Name schon verrät, spielen hier Espressobohnen eine wichtige Rolle. Diese kommen wie der Kakao aus Cuba und sorgen als kleine Stückchen für den anregenden Crisp in der Schokolade. Und was soll ich sagen? Hier wird der Brandy in seiner Süße sehr edel abgerundet. Vielleicht mein Lieblingspaar aus dieser kleinen Serie.

3. Cardenal Mendoza Angêlus liqueur
Zum Cardenal Mendoza Angêlus liqueur, mit seiner warmen, weichen Art und den herrlichen Zitrusaromen, wählte ich die Feinherbe von Lindt Intense mit Orangenstückchen und Mandeln, die mit dem Brandy de Jerez ganz exzellent verschmolz.

Mein Tipp: Die Schokolade sollte maximal 70 Prozent haben und mild schmecken, also weder zu viel Säure noch zu viel Adstringenz aufweisen. Sie darf gerne mit gerösteten Nüssen und getrockneten Früchten veredelt sein, denn dann wird es garantiert eine gelungene Paarung mit den alkoholreichen Brandys.

Schokolade zu Rum

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