Lust auf Werbung in den Magazin- und Spezial-Ausgaben?
Diese Seite teilen via
Bernd Matthies
Journalist und Restaurantkritiker
Seit über 30 Jahren schreibt Bernd Matthies als Redakteur und Freier Journalist für den Berliner Tagesspiegel. Medien und Kulinarik sind seine Fachgebiete. Als Restaurantkritiker hat er sich durch seine feine Zunge und spitze Feder längst einen Namen gemacht.
BERLIN
The Duc Ngo's Golden Phoenix
Was The Duc Ngo anfasst, gelingt. Na, sagen wir: meistens. „ Golden Phoenix“, das bisher ambitionierteste Projekt des Berliner Restaurant-Multis, hat sich offenbar durchgesetzt, obwohl es in einer lärmigen Wilmersdorfer Straße ohne Atmosphäre und Laufkundschaft ziemlich verloren daliegt. Allerdings: Drumherum bildet das sanft schwülstige Hotel „Provocateur“ eine Kuschelzelle, die die Außenwelt aussperrt. Wer im Internet mehr über Hotel oder Restaurant wissen will, der muss an attraktiv nackten Schultern vorbei – damit ist das Grundmotiv des Hauses vorgegeben, das mit sinnlichen Burlesque-Motiven spielt bis hin zum „Provocateur-Mode“-Schalter in den Zimmern, Licht aus, Beamer an. Ein bisschen Berlin-Babylon also fürs Auge, für die Zunge im Restaurant dagegen ist das Motto: Paris-Peking.
Wobei Peking überwiegt, denn Duc, gebürtiger Vietnamese, vermischt in fast all seinen Restaurants panasiatische Motive mit europäischen Akzenten. Hier im „Golden Phoenix“ wird gelegentlich deutlich, dass er sich in den ausgefeilten, stark betonten Kontrasten zwischen süß und sauer, mild und scharf sowie warm und kalt sogar von Ideen Tim Raues inspirieren lässt, zum Beispiel bei den grandiosen „Shia Long Bao“-Dumplings, die mit Schweinefleisch, Ingwer, Lauchzwiebeln und Trüffeln gefüllt sind. Typisch für diese Richtung ist auch das einzige Sashimi-Gericht der Karte, Wolfsbarsch mit dezent süßer Chili-Konfitüre und Pinienkernen, während es bei den knapp abgeflämmten Jakobsmuscheln mit Creme Fraiche und Kaviar durchweg sanft zugeht – der Respekt vor den edlen Produkten überwiegt den Spaß an Effekten dann meist doch. Bei den Hauptgerichten setzt sich dieser Stil fort, geht aber über die in Berlin verbreitete Panasien-Stilistik kaum hinaus: Zur Barbarie-Entenbrust gibt es die obligatorische Hoisin-Soße nebst Mais und Kürbis, zur Short Rib vom Rind Süßkartoffeln und Barbecue-Anklänge, gute Produkte, kompetent zubereitet. Weit über dem üblichen Asien-Niveau liegen Desserts wie „Tropical Island“ mit Ananas, Litschi-Sorbet, Erdnüssen, knuspriger Milchhaut und Koriander. Der Weg zum Zimmer, sofern gebucht, sollte über die stylishe Bar führen, deren Keeper alle Trends kennen, aber auch eine famose Champagner-Auswahl bieten.
Golden Phoenix
Brandenburgische Strasse 21
10707 Berlin
Dorit Schmitt
BONN
Das Yunico – Bonn‘s beste Adresse für Asia-Crossover
Kennengelernt habe ich Christian Sturm-Willms auf einer Veranstaltung im April 2015 in Achern, genauer gesagt bei einem Vorentscheid zum „Patissier des Jahres“ und „Koch des Jahres“, einem Wettbewerb, der junge Kochtalente fördert und ein hohes Ansehen in der Branche genießt. Christian saß damals neben mir am „iPastry-Table“ und wir tauschten uns über die Trends in der Patisserie aus während wir die ausgeklügelten - mir bis heute im Gedächtnis gebliebenen - Desserts aus drei Komponenten (Spargel, Estragon, Rhabarber) von Andy Vorbusch, Réne Frank, Christian Hümbs und Pierre Lingelser probierten.
Christian war selbst 2013 Sieger des Wettbewerbs „Koch des Jahres“ und seitdem kann man sagen, geht es mit seiner Karriere steil bergauf - und ich wünsche ihm und seinem Team, dass es in den nächsten Jahren so weiter geht, denn das, was er zusammen mit einem japanischen Sushi-Meister im YUNICO seinen Gästen kredenzt, ist euroasiatische Fusionsküche auf sehr hohem Niveau! Das verdankt die Küche der Kreativität und den Impulsen, mit denen Christian seine Truppe zu immer neuen Höhenflügen animiert. So wurde das Gourmetrestaurant im Kameha Grand Bonn unter Chefkoch Christian Sturm-Willms bereits zum zweiten Mal, nach 2015, mit zwei Hauben und 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Auch den ersten Stern des Guide Michelin erhielt das YUNICO unter seiner Führung 2015. Und diesen hat er mit seinem Team auch 2016 verdient verteidigt.
Just an diesem Abend, zur offiziellen Bekanntgabe der Guide Michelin Sterne während einer Gala in Berlin, war ich in Bonn und durfte einen erstklassigen, kulinarischen Abend am Chefs table erleben. Insgesamt wurden mir über 12 Köstlichkeiten - samt allen Grüßen aus der Küche - announciert und serviert von Melanie Hetzel, der sympathischen Restaurantleitung, Masutani Mitsuhiro, dem japanischen Sushimeister und einer aufmerksamen, jungen Servicebrigade.
Bei Christians Kompositionen verschmelzen fein abgestimmte Aromen miteinander, die stets auch dem Grundgedanken asiatischer Kochkunst folgen, eine Harmonie unter allen Geschmackssinnen, salzig, süß, sauer, bitter und umami, herbeizuführen. Dass auch das Auge bei diesen Kreationen verwöhnt wird, muss nicht extra erwähnt werden. Es ist ein wundervolles Erlebnis, sich am Chef‘s table ganz in die Hände der Küchencrew zu begeben und zu genießen, was man serviert bekommt. Auswählen kann man hier zwei Menügrößen: ume mit 8 Gängen oder take mit 12 Gängen. Misosuppe, Sashimi und Koberind verführen den Gaumen ebenso wie Kalbsbries, Steinbutt und Foie Gras. Für die passende Weinbegleitung - und vor allem Sake steht hier in einer exzellenten Bandbreite zur Auswahl - kümmert sich Melanie Hetzel mit viel Liebe und Know-how. Für meinen nächsten Besuch im YUNICO habe ich daher ein Menü mit passender Sake-Begleitung ins Auge gefasst. Und darauf freue ich mich heute schon.