Tipps für Pilzsammler

Grundsätzlich kann man sich merken, die Finger von allen unbekannten Pilzen und Beeren zu lassen – auch dann, wenn man sich nur nicht wirklich sicher ist, ob da das richtige Exemplar ins Körbchen gewandert ist.

Empfehlenswert ist es, sich auf die Schwammerlsuche mit einem Pilzführer zu machen. Diese Bücher in Taschenformat können bereits eine große Hilfe sein. Oder aber man geht als Neuling zunächst einmal mit erfahrenen Gruppen in den Wald. In vielen Städten und Gemeinden kann man sich Führungen buchen, um die Pilze des Waldes vor Ort kennenzulernen.

Anfängern kann ich nur raten, sich zunächst nur an sogenannte "Röhrlinge" zu wagen. Diese Pilze haben keine Lamellen, sondern ein schwammartiges Gewebe unter dem Hut. Die Röhrlinge gelten für Speisepilzsammler in Europa als relativ sichere, für Anfänger geeignete Pilze, weil es darunter nur wenige giftige Arten gibt. Die giftigen Röhrlinge sind zudem relativ selten und bisher ist auch keine tödlich giftige Art bekannt. Wer hier noch auf Nummer sicher gehen will. lässt alle Röhrlinge mit einem roten Stiel links liegen.

Eierschwammerl , Reherl, Gelberle und Gelchen bezeichnen alle den Echten Pfifferling, einen wunderbar aromatischen Speisepilz. Pilzsammler wissen seine Standorte in Fichtenwäldern oder bei Rotbuchen zu suchen.

Finden lässt sich der dottergelbe Pilz in Mitteleuropa von Juni bis November. In dieser Zeit ist er auch auf den Märkten zu finden.

In Deutschland und in Österreich sind Pfifferlinge unter Naturschutz gestellt. Deshalb ist es nur Privatpersonen in den Wäldern gestattet, ihre Körbchen mit maximal 2 Kilogramm Pilzen zu füllen.

Rezepte mit Pfifferlingen

Die berühmtesten Exemplare kommen aus Alba oder dem Piemont. Schwarze Trüffel lassen sich weltweit finden. Wir unterscheiden in Sommer- und Wintertrüffel.

Wer sich das einfache und geniale „Uovo in Cocotte al Tartufo“ (Rührei mit Trüffel) machen möchte, kann die Eier ebenfalls schon mit in das Schraubglas legen, sie nehmen so den Trüffelgeschmack bereits an.

Trüffel sind echte Saisonpilze und schmecken frisch gehobelt einfach am besten!

Maximal 10 Tage sollten die Trüffel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hierzu empfiehlt es sich, die Knolle in ein feuchtes Tuch zu wickeln und in einem Schraubglas verwahren. 

Im Herbst freuen sich die Pilzsammler über die Steinpilze in den Wäldern. Was für ein Glücksgefühl, wenn man endlich den ersten Steinpilz entdeckt, stattlich und ohne Wurmbefall. Denn nach einem stundenlangen Streifzug durchs Unterholz freut man sich besonders über so einen Finderlohn. Aber auch auf Wochenmärkten sind die aromatischen Pilze dann zu finden, was weitaus weniger Aufwand bedeutet.

Die ersten Vertreter ihrer Art findet man bereits im Mai. Der sogenannte Sommer-Steinpilz liebt Buchen und Eichen, mit denen er in Symbiose lebt. Steinpilze wachsen in sehr unterschiedlichen Waldtypen bis in die höheren Lagen der Mittelgebirge: vom lichtarmen reinen Fichtenforst bis zum lockeren naturnahen und lichtdurchfluteten Mischwald. Die kommerziell wichtigste Art ist der Fichten-Steinpilz. Steinpilze stehen unter Naturschutz und dürfen nur in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf (max. 2 kg) gesammelt werden. 

Das nussige und feste Fleisch der Steinpilze sollte nicht von kräftigen Aromen der weiteren Zutaten überdeckt werden, deshalb passen Butter, Thymian oder Salbei, Salz und Pfeffer so gut zu den Pilzen. Wer den einfachen Genuss schätzt, wird diese Zubereitung lieben!

Gebratene Steinpilze mit Kräutern

Die Speisemorchel schiebt sich während eines kurzen Zeitraums gewöhnlich im frühen Frühling aus der Erde. In  Mitteleuropa ist dies meist von April bis Juni – und daher ideal, um gemeinsam mit Spargel zubereitet zu werden, dessen Erntezeitraum ebenfalls in diese Monate fällt. 

Morcheln gehören zu den begehrtesten und teuersten Speisepilzen – neben den Wintertrüffeln aus Italien und dem Perigord. Nicht nur frisch, sondern auch getrocknet behalten sie ihre unglaubliche Aromenfülle.

Champignons kommen ursprünglich nicht aus Zuchtanlagen, sondern man konnte sie in Wald, Feld und auf Wiesen finden. 

Heute ist das nicht mehr ganz so einfach und  Pilzsammler müssen sich bei Wald- und Wiesenchampignons sehr sicher sein, da sie oft mit den hochgiftigen Knollenblätterpilzen verwechselt werden, deren Verzehr bereits in kleinsten Mengen tödlich endet. Deshalb ist es für unerfahrene Pilzsammler besser, sich auf die Angebote der Zucht-Champignons zu verlassen, um damit zu kochen.

Im Handel werden weiße Champignons unter den Bezeichnungen „Champignon“, „Weißer Champignon“, „Weißer Egerling“, „Zuchtchampignon“ oder „Kulturchampignon“ angeboten. Die braunen Varianten hingegen werden gerne als „Brauner Champignon“, „Brauner Egerling“, „Steinchampignon“ oder gar leicht irreführend als „Steinpilzchampignon“ bezeichnet.

Aromatischer sind die braunen Champignons, deshalb bevorzuge ich diese fürs Kochen.

Weiße und braune Champignons sind das ganze Jahr über erhältlich, ebenso wie Kräuterseitlinge oder andere Zuchtpilze. Wieso also nicht immer wieder einmal an leckere Pilzrezepte denken? Wie wäre es im Frühjahr mit einem Pilzstrudel auf einem Bett aus feinen Kräutern, die mit einem köstlichen Dressing angemacht werden? Im Sommer schmecken marinierte Seitlinge als Beilage zu Salat oder Gegrilltem und im Herbst oder Winter erfreuen wir uns an Kartoffelravioli mit Steinpilzfüllung oder einem Röstbrot mit Waldpilzen.

Feine Consommé- und cremige Suppen-Rezepte mit Pilzen

Pilze haltbar machen

Pilze können wunderbar in Öl eingelegt werden – mit oder ohne weitere Kräuter – aber auch im Essigsud halten sie sich lange. Eine tolle Idee ist das selbst gemachte Pilzsalz aus getrockneten Pilzen. Wer also in diesem Jahr ein paar Pilze konservieren möchte, findet hier die passenden Ideen und Rezepte. Und wusstet Ihr, dass man Pilze zusammen mit Gemüse auch fermentieren kann? Grundsätzlich eignen sich aromatische Waldpilze zwar besser, aber mit Kräutern, Knoblauch und Gewürzen, kann man auch Seitlinge und Champignons selber einlegen bzw. haltbar machen.

FINGER WEG VON DIESEN EXEMPLAREN!

Foto: Der Grüne Knollenblätterpilz ist eine tödlich giftige Pilzart und die häufigste Ursache bei Pilzvergiftungen.

• Grüner Knollenblätterpilz

Toxologie: Der Grüne Knollenblätterpilz ist ein tödlich giftiger Pilz. Bei den Giften des Grünen Knollenblätterpilzes handelt es sich hauptsächlich um verschiedene zyklische Oligopeptide: Die Amatoxine (α-Amanitin, β-Amanitin, γ-Amanitin) und Phallotoxine (Phalloin, Phalloidin, Phallicin, Phallacidin). Neueren Erkenntnissen zufolge sind Phallotoxine beim Verzehr von Knollenblätterpilzen allerdings ungefährlich, da diese im Darm nicht absorbiert werden. Das extrem toxische Amanitin des Grünen Knollenblätterpilzes wird durch Kochen nicht unschädlich gemacht, sondern bleibt vollständig erhalten. Die Amanitine sind hitzestabil.

Die tödliche Dosis von Amanitin liegt beim Menschen bei 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, für eine 70 Kilogramm schwere Person also bei etwa 7 Milligramm. Diese Substanzmenge ist bereits in weniger als 35 Gramm Frischpilz enthalten. Da ein ausgewachsener Fruchtkörper durchaus 50 Gramm oder mehr wiegen kann, führt daher schon ein einzelner verspeister Pilz möglicherweise zum Tod.

Die ersten Symptome des durch das Amanitin ausgelösten Amatoxin-Syndroms – choleraartige 6 bis 9 Stunden anhaltende Brechdurchfälle mit unter Umständen bedrohlichem Flüssigkeits- und Salzverlust – treten in der Regel erst 8 bis 12 Stunden nach dem Verzehr auf – zu spät, um noch durch Magenauspumpen wirksam eingreifen zu können. (Quelle: Wikipedia)

Foto: Der Kegelhütiger Knollenblätterpilz ist eine tödlich giftige Pilzart.

• Kegelhütiger Knollenblätterpilz

Toxologie: Der Kegelhütige Knollenblätterpilz ist ein tödlich giftiger Pilz. Er enthält Phalloidin, das für die Vergiftung nicht relevant ist, da es bei oraler Aufnahme nicht in den Blutkreislauf gelangt, sowie Amatoxine, die zum Amatoxin-Syndrom führen. Diese Form der Pilzvergiftung verläuft oft tödlich, besonders wegen einer tückischen Phase nach dem Auftreten der ersten Symptome, in der sich der Zustand des Patienten scheinbar bessert. Das Gift schädigt Leber und Nieren bei später Diagnose irreparabel. (Quelle: Wikipedia)

Foto: Der Orangenfuchsiger Raukopf ist eine sehr giftige Pilzart, deren Verzehr zu Nierenversagen führt.

• Orangenfuchsiger Raukopf

Toxologie: Der Orangefuchsige Raukopf ist einer der gefährlichsten Giftpilze Europas: Sein Gift Orellanin führt zum Versagen der Nieren und anderer Organe. Erst in den 1950er Jahren entdeckten polnische Wissenschaftler nach einer Massenvergiftung die Wirkung des Pilzes; da die Symptome erst drei bis 14 Tage nach dem Verzehr auftauchen, wurde der Zusammenhang der Vergiftung mit der Pilzmahlzeit lange nicht erkannt. Die Art der Vergiftung trägt heute den Namen des Pilzes: Orellanus-Syndrom. Intoxikationen mit Rauköpfen sind nicht sehr häufig, da sie Speisepilzen eigentlich nicht sehr ähnlich sehen; trotzdem werden sie manchmal mit dem Hallimasch oder dem Pfifferling verwechselt. (Quelle: Wikipedia)

Foto: Der Gifthäuptling ist eine tödlich giftige Pilzart.

• Gifthäubling

Toxologie: Der Gifthäuptling ist eine tödlich giftige Pilzart. Die Giftstoffe des Gift-Häublings sind Amatoxine und ähneln somit denen des Grünen Knollenblätterpilzes (Amatoxin-Syndroms). Die tödliche Dosis soll etwa bei 100–150 g Frischpilzen liegen. Erste Symptome treten etwa 5–12 Stunden nach dem Verzehr in Form von Diarrhoe, Erbrechen, Blutdruckabfall und Pulsanstieg auf. Das Gift schädigt die Leber. Das im Pilz nachweisbare Phalloidin spielt für die Vergiftung keine Rolle, da es bei oraler Aufnahme nicht in die Blutbahn gelangt. Siehe hierzu auch den Artikel über das Phalloides-Syndrom. (Quelle: Wikipedia)

Foto: Der hübsche Fliegenpilz ist eine giftige Pilzart, dem eine halluzinogene Wirkung nachgesagt wird.

• Fliegenpilz

Toxologie: Die Giftwirkung des Fliegenpilzes wird, wie bei verwandten Arten wie dem Pantherpilz (Amanita pantherina), vor allem auf die toxische Wirkung der Ibotensäure sowie sekundär auf Muscarin zurückgeführt. Die Vergiftungserscheinungen des Fliegenpilzes werden gemeinsam mit denen des Pantherpilzes (Amanita pantherina) unter der Bezeichnung Pantherina-Syndrom zusammengefasst. Die Latenzzeit wird allgemein mit ½ bis 3 Stunden angegeben. (Quelle: Wikipedia)

Foto: Der Pantherpilz ist stark giftig.

• Pantherpilz

Toxologie: 6,6 % aller Pilzvergiftungen werden vom Pantherpilz verursacht. Die Sterblichkeitsrate liegt bei ein bis zwei Prozent. Die giftige Ibotensäure im Pilz wird bei der Trocknung in Muscimol umgewandelt, welches nicht so giftig, dafür aber sehr wirksam sein soll. Die tödliche Giftmenge ist in mehr als 100 Gramm Frischpilz enthalten. Aufgrund des stark schwankenden Wirkstoffgehaltes ist dieser Wert lediglich als Richtwert zu verstehen. Die tödliche Dosis der Ibotensäure liegt bei 38 mg pro kg Körpergewicht. Ein bis zwei Stunden nach dem Verzehr des Pilzes und der damit verbundenen Vergiftung treten Übelkeit, Durchfall und Erbrechen ein, die Haut rötet und die Pupillen weiten sich. Anschließend macht sich ein Übergang zu Erregungs- und Rauschzuständen bemerkbar, Krampfanfälle und Verwirrtheit können ebenso auftreten. Je nach eingenommener Pilzmenge kann selten ein Koma oder der Tod durch Atemlähmung eintreten. (Quelle: Wikipedia)

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