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Oft gesucht:

Herkunft des Kakaos und heutige Anbaugebiete

Kakao wurde von den spanischen Entdeckern Columbus und Cortés aus der "Neuen Welt" nach Europa gebracht. Schnell entdeckte Cortés den Wert der Kakaobohnen, der Columbus bei seiner Landung 1502 in Nicaragua nicht erkannte. 



Anfangs schmeckte den Europäern das „bittere Getränk“ der Azteken nicht. Erst als man damit begann, es mit Honig und Rohrzucker zu süßen. Bis zur ersten Tafel Schokolade sollte noch viel Zeit vergehen. Die Blütezeit der Trinkschokolade geht im 19. Jahrhundert zu Ende, als es dem Erfindergeist der Holländer aber vor allem der Schweizer zu verdanken ist, dass die Tafelschokolade entwickelt wurde.

Der Kakaobaum – von der Urwald- zur Plantagenpflanze

Der Botaniker Carl von Linné gab dem Kakaobaum 1753 seinen heutigen Namen. Angeblich war er von der Wirkung des Kakaos so begeistert, dass er der Pflanze den Beinamen Theobroma gab, was sich mit „Speise der Götter“ übersetzen lässt. Der Kakaobaum - Theobroma Cacao L.- wächst du gedeiht nur unter dem Schutz schattenspendender, hoher Bäume. Im Urwald kann er bis zu 18 Meter hoch werden. Nach fünf Jahren kann ein Kakaobaum Früchte tragen. 



Ein Kakaobaum blüht das ganze Jahr über, in zwei Zyklen von sechs Monaten. Stämme und Äste der Bäume sind von tausenden winzigen weißen (weiblichen) und rosa (männlichen) Blüten übersät. Doch nicht aus jeder Blüte wird sich eine Kakaofrucht entwickeln.

Der Kakaobaum, der ursprünglich aus den tropischen Regenwäldern von Honduras, Venezuela und Mexiko stammt, wurde bald auf Plantagen angebaut, die von den Spaniern angelegt wurden. Heute wird Kakao in einem schmalen Gürtel – 20 bis 30 Grad nördlich und südlich – um den Äquator in Amerika, Afrika und Asien angebaut.

Die Kakaoernte und weitere Verarbeitung

Aus den Tausenden von Blumen werden sich schließlich gerade einmal um die Vierzig zu erntereifen Kakaoschoten entwickeln. Nach sechs Monaten können sie geerntet werden. 

Es gibt zwei Ernten pro Jahr. So dauert beispielsweise an der Elfenbeinküste und in Ghana die Haupternte von Oktober bis März. Von Mai bis August ist noch eine kleinere Zwischenernte möglich.



Sind die Kakaoschoten von den Stämmen und Ästen geschnitten, werden sie mit Macheten fachkundig geöffnet, ohne die 40 bis 50 Kakaobohnen im Inneren zu beschädigen. Dann wird das weiße Fruchtfleisch – Pulpa genannt – mit den Kakaobohnen aus der Schote entnommen und abgedeckt – von Planen oder Bananenblättern – einer natürlichen Fermentation überlassen. Der Prozess dauert 5 bis 6 Tage. Das weiße Fruchtfleisch löst sich bei der Fermentation ab und die Bohnen werden braun. Die ersten Kakaoaromen entwickeln sich und die meisten Bitterstoffe werden bei diesem Prozess abgebaut, was den Kakao später genießbar macht. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen zum Trocknen in die Sonne gelegt und dabei mehrmals gewendet. Es wird darauf geachtet, dass die Bohnen nicht mehr nass werden. Das Trocknen dauert circa 1 bis 2 Wochen.



Sobald die Kakaobohnen vollkommen trocken sind, werden sie in Jutesäcke verpackt und an die Abnehmer von weiterverarbeitenden Betrieben auf der ganzen Welt verschickt. Gehandelt werden Kakaobohnen an der Börse.



Röstung der Bohnen – wie bei der Kaffeeröstung kann hier das Aroma des Kakaos stark beeinflusst werden.



Das Brechen der Bonen – in diesem Arbeitsschritt werden die Bohnen von ihrer Schale befreit. Der entstandene Kakaobruch – auch Kakao-Nibs genannt – wird für die Weiterverarbeitung verwendet. Er riecht intensiv nach Schokolade.



Das Mahlen des Kakaobruchs erfolgt in mehreren Schritten in immer feineren Mahlwerken.

In dem Wärmeerzeugenden, mechanischen Vorgang wird die Kakaobutter flüssig und kann herausgepresst werden. Aus dem zurückbleibenden Kakao-Presskuchen wird nun in weiteren Schritten die Schokolade gemacht. Je nach Schokoladensorte kommen Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Vanillearoma und Lecitin dazu.


Beim Conchieren entsteht schließlich eine geschmeidige flüssige Schokolade, die in jede Form gegossen werden kann.

Criollo, Forastero und Trinitario

Die ursprünglichen Kakaosorten

Bevor der Kakao systematisch angebaut wurde, wuchs er wild im äquatorialen Urwald Südamerikas. Man geht davon aus, dass all unsere heutigen Kakaosorten von zwei Grundtypen abstammen: Criollo und Forastero.

Ursprüngliche, reinerbige Criollos sind sehr selten und konnten in Venezuela, der angrenzenden Andenregion und in Mittelamerika gefunden werden. Criollos sind säurearm, kaum bitter und verfügen über ein ausgeprägtes Aromenspiel von nussig und schokoladig hin zu rotfruchtig und blumig.

• Porcelana wurde 1961 südlich des Maracaibo-Sees in Venezuela entdeckt. Heute wird er in Plantagen angebaut mit minimalem Anteil an der gesamten Weltkakaoproduktion.
• Guasare stammt aus der kolumbianischen Provinz Guajiara an der Grenze zu Venezuela.
• Lacandón ist ein wilder Criollo, der vermutlich noch ein Relikt des Kakaoanbaus der Maya ist. Seinen Namen hat er vom gleichnamigen Regenwald in der Provinz Chiapas in Mexiko.

Die heutigen Kakaobäume in den Plantagen

Heutige Criollos sind durch Einkreuzung mit Kakaosorten des Typs Forastero oder Trinitario entstanden. Aufgrund ihrer geschmacklichen Eigenschaften zählt man sie zu den Criollos. Heute machen Criollos in allen Varietäten gerade einmal 5 Prozent der weltweiten Produktion aus.

• Ocumare 61 ist ein Criollo-Hybrid aus der Region Ocumare de la Costa in Venezuela
• Chuao ist eine Kreuzung aus Criollo und Trinitario. Ihn findet man an der Küste der Provinz Aragua in Venezuela



Forastero stammt heute hauptsächlich aus Westafrika. Gemeinhin wird er als „Konsumkakao“ bezeichnet. Über 80 Prozent der Welternte stammen von ihm. Diese Sorte ist wesentlich robuster gegenüber Krankheiten und viel ertragreicher als der Criollo. 

• Arriba der edle Forastero aus Ecuador zeigt im Gegensatz zu seinen Artverwandten zahlreiche, an Criollo erinnernde Merkmale im Geschmack

Der Trinitario ist aus der Kreuzung beider Wildformen auf der Insel Trinidad entstanden. Heute macht Trinitario, der die Robustheit des Forastero mit dem edlen Geschmack des Criollo vereint, rund 15 Prozent auf dem Weltmarkt aus.

Wie lagert man Schokolade richtig?

Eine gute Tafel Schokolade hat ähnlich komplexe Aromen wie ein hochwertiger Wein. Daher spielt die richtige Lagerung und Genusstemperatur bei Schokolade eine ebenso wichtige Rolle wie beim Wein. 

Schokolade ist ein empfindliches Genussmittel. Große Temperaturschwankungen führen zu einer grauen, matten Oberfläche. Zu heiße Temperaturen bringen sie zum Schmelzen. Eine Lagerung über 25 Grad lässt zudem schon den sogenannten „Fettreif“ entstehen. Was ist das? Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker. Bei der Produktion bindet das ausgehärtete Fett in feinsten Kristallen die weiteren Zutaten. Über 25 Grand wandern die Fettmoleküle jedoch an die Oberfläche. Sobald sie dort wieder kristallisieren, entsteht ein weiß-grauer Belag.

Hochwertige Schokolade gehört zur Aufbewahrung nicht in den Kühlschrank! Denn der anschießende Temperaturschock führt dazu, dass an der kalten Schokolade bei Raumtemperatur Wasser kondensiert. Das führt dazu, dass ich der Zucker an der Oberfläche löst. Sobald das Wasser verdampft ist, bleiben weiß-graue Zuckerkristalle auf der Schokolade zurück. Das nennt der Fachmann den „Zuckerreif“. Die Schokolade ist deshalb nicht verdorben, sondern durchaus noch essbar. In meinem Fall verwende ich „angelaufene“ Schokolade für Kuchen, Pralinen oder Desserts.

Tipps zur Lagerung:

Kühl – aber nicht kalt, dunkel und bei nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit

• Schokolade fühlt sich bei Temperaturen zwischen 14 und 22 Grad Celsius am wohlsten
• Dunkle Schokolade verträgt Wärme übrigens besser als Milch- oder weiße Schokolade
• Textur, Schmelzpunkt und Aromen der Schokolade kommen so am besten zur Geltung
  
  

Starke Temperaturschwankungen vermeiden 

• Schnell macht sich so ein weiß-grauer Belag auf der Tafel bemerkbar. Dieser ist zwar unbedenklich, aber das Auge isst bekanntlich mit.

Also, wenn es im Sommer so heiß in der Wohnung wird, dass die Schokolade zu schmelzen anfangen würde, darf sie ausnahmsweise in den Kühlschrank, wenn man ein paar Dinge beachtet:

• In eine luftdichte Verpackung stecken, diese hält Fremdgerüche und Kondenswasser ab
• Die Box rechtzeitig vor dem Genuss aus dem Kühlschrank holen und die Schokolade somit langsam auf die Gewünschte Temperatur bringen

Schokolade nimmt sehr schnell Fremdgerüche an – je fetthaltiger, desto schneller

Daher sollte Schokolade niemals neben Lebensmitteln gelagert werden, deren Geruch sie annehmen kann.