Welche Getränke wählt man zu asiatischen Speisen?
Schneller Themenüberblick
Zur Quelle des guten Geschmacks
Wasser spielt eine wichtige Rolle. Sei es beim Anbau von Reis und Tee, beim Brauen von Sake und Bier sowie bei der Teezubereitung. Bei allem bestimmt die Wasserqualität maßgeblich den Geschmack.
Wie beim Brauen von Sake wird auch beim Bierbrauen auf die Wasserqualität sehr viel Wert gelegt. Viele Brauereien mit eigenen Wasserquellen haben einen großen Vorteil bei der Produktion, da Wasser den Geschmack maßgeblich prägt. Bier besteht immerhin zu gut 90 Prozent aus Wasser, Sake zu 80 Prozent. Es heißt, um einen Becher Sake herzustellen, wird bis zu vierzig Mal mehr die Menge an Wasser benötigt.
Will man den unterschiedlichen Sake-Qualitäten auf den Grund gehen, erfährt man viel darüber, wie wichtig das beste Terroir für den Reisanbau, der beste Reis für den Sake und wie wichtig die Wasserqualität für den Brauvorgang ist. In der Präfektur Niigata ist man stolz darauf, einen der weltbesten Sake zu produzieren, und zwar noch in traditioneller Weise. Der berühmte Niigata-Sake ist für seinen klaren, trockenen Stil beliebt. In Niigata sagt man, dass die hohe Qualität des Sake auf eines zurückzuführen ist, den Schnee. In der Region gibt es viele Berge, die im Winter eine bis zu neun Metern hohe Schneedecke haben. Das klare Schmelzwasser aus den Bergen sorgt für die natürliche Bewässerung der Reisfelder und ist ein exzellentes Brauwasser für die hiesigen Sake-Brauereien. Und schließlich sei der Schnee auch für die hervorragenden klimatischen Bedingungen und die reine Luft verantwortlich. Der Schnee wirkte wie ein Filter, sodass der komplexe Brauvorgang ungestört ablaufen kann.
Nach alter chinesischer Tradition eignet sich für die Zubereitung von Tee am besten das reine Quellwasser. Dieses Wasser – oft aus entfernten Bergquellen oder Flüssen – sei frisch, rein, sauerstoffhaltig und weich. Vor allem die feinen Teesorten wie grüner oder weißer Tee benötigen ein weiches Wasser, um ihren Geschmack angenehm zur Entfaltung bringen zu können. Um eine perfekte Tasse Tee zu bekommen, muss auf die richtige Wassertemperatur geachtet werden, und wie lange der Tee ziehen muss.
Pale Ale zu Asia-Food
Der Craft-Bier-Trend inspiriert zu neuen Geschmacksrichtungen. Biere mit frischen Zitrusnoten oder mit exotischen Anklängen von Mango oder Maracuja sind keine Seltenheit mehr. Sie erobern seit Ende der 90er Jahren die Welt.
Pale Ale zu Sommerrollen mit Sojasauce, IPA zu scharfen Glasnudelsalaten und ein Summer Ale zu Sushi. Allen Ale-Bieren ist eines gemein, Sie werden aus hellem Malz hergestellt und sind obergärig vergoren. Indian Pale Ale (IPA) ist eine kräftigere, stärker eingebraute Variante. Es besitzt eine hopfenbittere Ausprägung und häufig Noten von Zitrusfrüchten, Maracuja oder Papaya. Typische Summer Ales hingegen sind weniger stark eingebraut und besonders fruchtig, sie erinnern im Geschmack an Aromen von Zitrusfrüchten wie Blutorange und an Sommerfrüchte.
Die neuen Craft-Biere haben sich als exzellente Speisenbegleiter erweisen. Und zusammengefasst kann man sagen, je würziger das Gericht, desto kräftiger darf auch das Bier sein. Nur bei Fischgerichten sollte man auf die herben Pilsbiere verzichten, sie verursachen zusammen mit dem Fischfett schnell einen metallischen Geschmack im Mund. Viel besser passt ein fruchtiges Pale Ale oder auch ein leichtes Kölsch – vor allem zu gebratenem Fisch. Dunkle Rauch- oder Lagerbiere passen wiederum sehr gut zu Lachs mit Teriyaki. Das eigenwillige Aroma eines Rauchbieres kann, gekonnt eingesetzt, durchaus die im Trend liegenden Gerichte mit fermentiertem Gemüse begleiten. Viele Pairing-Tipps kann man auf dem gut recherchierten Bier-Blog von Julia Lutz finden. Sie schreibt, dass der volle Genuss eines stark gehopften und obergärigen Pale Ales hervorragend ein scharf gewürztes thailändisches Gericht wie Pad Thai oder Massaman Curry ergänzt. Oder das ideale Pairing zu vegetarischen Gemüsegerichten aus Kohl-, Lauch- oder Blütengemüse, wie Zucchini, Brokkoli oder Artischocken, ein helles Lagerbier sei, das Sie durchaus auch zu Sushi empfiehlt.
Experimentierfreude zeichnet einen echten Gourmet aus. Doch bei über 1400 Brauereien alleine in Deutschland, kann man sich schnell ausrechnen, dass man lange beschäftigt sein wird, für sich die eigenen Lieblingskombinationen von Craft-Bier und asiatischen Spezialitäten herauszufinden. Auch in Japan hat sich Craft-Bier mehr und mehr zu einem Trendgetränk entwickelt. Die Craft-Bier-Brauereien, hauptsächlich Mikrobrauereien, konnten von 2014 bis 2017 ihre Absatzmenge auf fast 50 Millionen Liter verdoppeln. Doch hohe Transportkosten und Steuern machen aus dem beliebten Getränk inzwischen ein teueres Vergnügen. So kann in den angesagten Trendbars eine Flasche Craft-Bier schnell über 1200 Yen (9,60 €) kosten.
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Rindfleisch-Curry mit Paprika
Foto: © Monika Schürle | GU Thailand | Küchengötter
Schnelles Schweine-Fleisch süßsauer
Foto: Coco Lang | GU Easy Wok | Küchengötter
DEFTIGES AUS DEM WOK ZU CRAFT BIER. Fein geschnittene Zutaten, in aromatischen Saucen, zeichnet die Wok-Küche aus.
Sherry meet Sushi
Roher Fisch und trockener Sherry, kann das zusammenpassen? Ja, das kann! Denn die sherryeignen Hefe-, Salz- und Bittermandelnoten ergänzen vorzüglich frischen Fisch und Meeresfrüchte, Reis, Noriblätter und Wasabi. Gerade trockene Sherrys, wie Manzanilla oder Fino, samt ihren Varietäten Manzanilla Pasada oder En Rama, sind die idealen Begleiter zu Sushi oder Sashimi – vorausgesetzt, sie werden gekühlt serviert!
Normalerweise würde man zu Radieschen, Rettich und Wasabi eher ein Bier servieren, aber gerade die trockenen Sherrys gehen zu den bitteren, ätherischen Aromen und der mehr oder minder ausgeprägten Schärfe der Zutaten eine sehr gelungene Verbindung ein. Selbst bei essighaltigen Zutaten und Beilagen wie Kapern, Gari, saure Gurken und Senf klappt als Begleiter ein gekühlter, knochentrockener Sherry.
Manzanilla reift gut geschützt unter einer Florschicht, die dem besonderen Klima in Meeresnähe zu verdanken ist. Das Ergebnis überzeugt mit pikantem, delikatem Aroma. Es dominieren die Noten von Blüten, die einen Hauch von Kamille verströmen und Aromen von Mandeln und Brot. Manzanilla schmeckt leicht und süffig trotz seines trockenen Abgangs. Seine angenehm leichte Säure verleiht ihm Frische und einen lang anhaltenden, salzigen Nachhall.
Wie beim Manzanilla wird der Fino während des gesamten Ausbaus durch eine Hefeschicht - dem sogenannten Flor - auf natürliche Art vor der Oxidation geschützt. Ein Fino besitzt ein zartes und pikantes Aroma. Dazu gesellt sich in der Nase ein Hauch von Mandeln, frischem Brot und Wildkräutern. Am Gaumen zeigt er sich sehr trocken, zart und leicht. Ein Fino stimuliert die Geschmacksknospen und ist ein perfekter Aperitif. Darüber hinaus unterstützt der würzige Grundton dieses Sherry-Typs alle Geschmacksnuancen einer Speise – wohlige Umami-Effekte sind nicht ausgeschlossen.
Hier zeigt Sherry, was er kann!
Gunkan mit Räucherfisch
Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter
Sashimi mit rohem Fisch
Foto: © Tanja und Harry Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter
Sushi-Variation mit Ingwer, Kürbis und Avocado
Foto: © Günter Beer | GU Rezept | Küchengötter
Geheimtipp zu Sushi.
Zum geräucherten Fisch findet sich normalerweise kaum eine passende Weinbegleitung. Aber ein trockener, schön kühler Sherry geht immer.
Eigentlich liegt es nahe, auch im Sherryland wird viel frischer Fisch gegessen. Und es ist der Thunfisch, der in Spanien und in Japan sehr beliebt ist! In ihrer Heimat begleiten trockene Fino und Manzanilla die Früchte des Meeres hervorragend – und zu Gari, Sushi und Wasabi sind sie eine grandiose Begleitung.
Wein zur asiatischen Küche
Nur Mut bei der Auswahl! Viele interessante Paarungen lassen sich am besten durch Ausprobieren finden. Hilfreich ist es, die folgenden Grundsätze im Hinterkopf zu haben:
Gleich und Gleich gesellt sich gern.
Einige regionale Kombinationen haben sich über Jahrhunderte entwickelt - und bewährt.
Viel zu oft wird zu Sushi und Sashimi Bier serviert. Dabei bietet Silvaner mit seiner fruchtigen Frische und im Idealfall geradezu cremigen Fülle einen viel reizvolleren Kontrast zur fischsalzigen Würze der Reishappen und lässt sich auch von Gari und Wasabi nicht schocken.
Starke Aromen in Speisen verlangen nach einem ebenbürtigen Gegenpart im Glas.
Denken wir an eine knusprige Ente mit Pflaumensoße. Weine mit ausgeprägter Frucht, einer geringen Säure und wenig Gerbstoffen ergänzen sich sehr gut mit allen Komponenten des Gerichts und bilden ein harmonisches Ganzes.
Auch Gegensätze ziehen sich an, kommen ähnliche Aromen ins Spiel.
Denken wir nur an buttrige Saucen und den Griff zu einem Chardonnay aus dem Barrique, oder an die Fülle indischer Gewürze, die sich mit einem Gewürztraminer vorzüglich verpaaren. Als Faustregel kann man sich merken: Salziges und Süßes, Scharfes und Fruchtiges, Saures und Neutrales, Altes und Junges, Spritziges und Gereiftes.
Rot oder Rosé? Sowohl als auch!
Das süß-saure Schweinefleisch passt hervorragend zu einem fruchtbetonten Rotwein. Zum japanischen Klassiker Tempura, schmeckt Roséwein aus der Provence fantastisch!
Schweine-Fleisch mit süß-saurem Gemüse
Foto: © Jörn Rynio | GU Rezept | Küchengötter
Knusprige Tempura
Foto: © Thorsten Suedfels | GU Fastfood at Home | Küchengötter
Reis für Sushi & Sake – auf die Herkunft kommt es an
Der beste Sushi Reis Japans: Der beste Reis, den Japan zu bieten hat, ist Koshihikari, der in der Präfektur Niigata wächst, gespeist von reinstem Quellwasser. Ein Reis, der so köstlich ist, braucht eigentlich nichts zur Begleitung, denn auch pur ist er ein Genuss. Niigata ist berühmt für seinen ausgezeichneten Reis und entsprechend auch für seinen Sake, denn gutes Quellwasser ist die Voraussetzung hoher Reisqualität und des Brauwassers.
Die Sake-Kultur wird neu entdeckt
Im Land der aufgehenden Sonne ist Sake hochgeschätzt. Auch bei uns kann von einem aufgehenden Star am Gastrohimmel gesprochen werden. Ursprünglichkeit und Regionalität werden zur neuen Philosophie der Genussszene. |
Autorin: Dorit Schmitt
Die Michelin besternte Spitzengastronomie hat den Sake für sich entdeckt. Längst hat man dazu gelernt und nutzt die vielen Spielarten der unterschiedlichen Sake-Brauereien, um den eigenen Gerichten einen Begleiter anzustellen, der den Gaumen gleichermaßen überrascht wie erfreut. Vor allem zu der gerade allgegenwärtigen „brutal regional“ Küche mit ihren fermentierten Aromen, ist Sake, richtig eingesetzt, das perfekte Getränk für den anspruchsvollen Gaumenkitzel. Sake übertönt mit seinen subtilen und feinen Aromen niemals die Speisen. Doch es ist eine Kunst, die auf viel Erfahrung und Wertschätzung beruht, Sake zu den Speisefolgen auch richtig einzusetzen. In den Küchen, in denen japanische Einflüsse einziehen, Umami, Dashi und Miso gekonnt zum Einsatz kommen, ist Sake ein unverzichtbarer Posten auf der Getränkekarte.
Sake zu brauen ist eine Kunst, die nur wenige Toji in Vollendung beherrschen. Traditionell wird nur im Winter gebraut, um die natürliche Kälte zu nutzen. Das Geheimnis des Sake liegt in seinen Zutaten: Es muss der richtige Reis mit dem richtigen Polierungsgrad sein. Je stärker er poliert wird, desto mehr Fruchtaromen kommen im Sake zum Vorschein.
Bei dem Premium-Sake Daiginjo, einem der Teuersten und Edelsten, wurde mindestens die Hälfte des Reiskorns vor dem Gärvorgang wegpoliert. Weitere Kriterien für eine hohe Qualität sind weiches Wasser und Kôji, die Mischung aus Reis und einem Edelschimmelpilz. Dieser Pilz (Aspergillus flavus var. oryzae) verwandelt die Stärke in den polierten Reiskörnern in Glukose und letztendlich in Zucker. Am Ende spalten Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid.
Ist der Zusatz Junmai auf der Sakeflasche zu finden, bedeutet das, dass es sich um puren Sake handelt, von der Brauerei kein anderer Alkohol hinzugefügt wurde. Ein Junmai Daiginjo sollte gekühlt getrunken werden. Nur dann kann man in diesem Sake-Kunstwerke sein brillantes Bouquet, seine filigrane Textur und seine sehr komplexen Aromen- und Geschmacksprofile erkennen.
Die Sake-Renaissance
Er hat sich zur heimlichen Liebe in den Top-Restaurants weltweit gemausert: der Sake. Sommeliers haben sich in die vielen unterschiedlichen Stilistiken verliebt, die nicht nur zur klassischen japanischen Küche einen unglaublichen Geschmacksbogen spannen.
Regenbogen-Sushi mit Lachs und Thunfisch
Foto: © Tanja und Harry Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter
Gunkan mit Avocado und Kaviar
Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter
City skyline
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Grüner Tee zu Sushi und Sashimi
In Japan wird gerne auch Grüner Tee zu Sushi und Sashimi serviert. Grüner Tee mit seinen subtilen Aromen ist gerade auch zu rohem Fisch eine exzellente Wahl. Bei der Herstellung werden die Blätter für Grüntee im Gegensatz zu schwarzem Tee nicht fermentiert. Die japanischen Grünteesorten zeichnen sich durch ihren grasig frischen Geschmack aus.
Teegenuss
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Quinoa-Sushi
Foto: © Anke Schütz | GU Superfoods für unterwegs | Küchengötter
Lachs-Sashimi mit Algensalat
Foto: © Catia Vetter | GU Blitzküche | Küchengötter
Süßes zu Tee und Champagner
Süße Sushi mit Erdbeeren
vegetarisch | Foto: © Harry und Tanja Bischof | GU Sushi-Bar | Küchengötter
Daifuku-Mochi mit Erdbeeren
vegan | Foto: © Joerg Lehmann | GU Kochen wie in Japan | Küchengötter
Birthday Sparks
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Perlendes trifft auf asiatischen Purismus
Gut gekühlter Champagner liefert mit seiner prickelnden Charakteristik und der frischen Säure eine tolle Ergänzung zu den beliebten japanischen Häppchen. In angesagten Sushi-Bars kann man diese Kombination bereits genießen. Wer weder ein Freund von Bier oder Sake ist, und nicht die hundertste Riesling-Empfehlung zur asiatischen Küche bekommen möchte, sollte sich an Champagner trauen. Aber kann das auch bei Sushi gut gehen?
Bei Sushi sind nicht der Fisch und der leicht gesäuerte Reis die komplizierten Zutaten für ein Pairing, sondern meist sind es die dazu gereichte würzige Sojasoße und der scharfe Wasabi. Beides lässt eine passende Weinbegleitung daher oft alt aussehen. Champagner dagegen übersteht bravourös die beiden salzigen und scharfen Komponenten.
Es ist vor allem eine Frage des Gleichgewichts für die subtile Verbindung von japanischer Küche und französischem Champagner. Denn die Säure und die Frische eines Champagners lassen Speisen mit rohem Fisch in völlig neuem Licht erstrahlen. Sushi und Sashimi gewinnen an einer ungeahnten Komplexität, die den perlenden Kohlendioxidbläschen zu verdanken ist.
Von extra brut bis brut naturé ergeben sich die charmantesten Paarungen zu Sushi-Häppchen mit rohem Fisch. Ein leichter Blanc de Blancs Champagner fügt sich angenehm zu Lachs. Ebenso kommen charaktervolle Rosé Champagner zu Sushi und Sashimi sehr gut an. Zu Toro, einem fetten Thunfisch, oder Ikura, dem Lachskaviar, darf es ruhig ein kräftiger Blanc de Noirs Champagner sein.
Jeannie Cho Lee, Master of Wine, empfiehlt für Fisch mit stärkerem Geschmack, wie dem einer Makrele, Champagner, weil er ein großartiger Gaumenreiniger ist und seine Essenz und seinen Geschmack selbst dann nicht verliert, wenn er auf Wasabi- und Sojasauce trifft. Ihr Profitipp bei Sushi lautet: „Entscheiden Sie sich für Meersalz statt eines Sojasoßendip - sowohl der Fisch- als auch der Weingeschmack werden dabei angehoben.“
Zu den süßen, kunstvoll arrangierten japanischen Nachspeisen schließlich, wirkt ein demi-sec Champagner viel erfrischender als grüner Tee.
Sushi-Häppchen zum Glas Champagner
Nicht nur optisch ein Highlight. Aus knackigem Gemüse, frischem Fisch und Sushireis entstehen im Handumdrehen köstliche Leckerbissen, die gemeinsam mit einem Glas Champagner zu edlen Partyhäppchen werden.
Sprossen-Ura-Maki
Foto: Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter
Te-Maki mit Tempura-Garnelen
Foto: Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter
Ura-Maki mit gegrilltem Karpfen
Foto: Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter