Teegenuss
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Vollkommene Entspannung bei einer Tasse Tee

Tee wird vor allem in China und Japan getrunken. Seit Jahrtausenden kultiviert, galt Tee einst als Kostbarkeit, in deren Genuss nur Kaiser und Mönche kamen. Heute ist er ein alltägliches Getränk – und eines der meist konsumierten weltweit mit einer beeindruckenden Sortenvielfalt. Verblüffend also, dass alle heute bekannten Tees von zwei Varianten der strauchartig wachsenden Pflanze Camellia (sinensis und assamica) abstammen. Die Teepflanze Camellia sinesis hat ihren Ursprung in China, Camellia assamica stammt aus Assam im Nordosten Indiens.

Man unterscheidet Tee in Weißen Tee, Grünen Tee, Olong Tee und Schwarzen Tee.

  • WEISSER TEE

    Weißer Tee gilt heute als die edelste Teesorte der Welt. Seine zarten Aromen erhält der Tee, da er lediglich auf natürlich Weise getrocknet wird und eine Fermentierung zum größten Teil vermieden wird. Sein Hauptanbaugebiet liegt in Hauptanbaugebiet der Provinz Fujian, im Südosten Chinas. 

  • GRÜNER TEE

    Grüner Tee stammt von der gleichen Teepflanze wie schwarzer Tee. Trotzdem unterscheidet er sich von einem schwarzen Tee erheblich im Geschmack und der Wirkung und nicht zuletzt auch in der Zubereitung. 

  • OLONG TEE

    Oolong oder halb fermentierter Tee ist eine alte und traditionsreiche Teesorte die ursprünglich aus der chinesischen Bergregion Wu Yiin in der Provinz Fujian stammt. 


    Die höheren Lagen Nord-West-Thailands an der Grenze zu Burma als bestens geeignet für den Anbau von Tee befunden. Auf Initiative des königlichen Entwicklungsprojektes wurden Experten aus Taiwan hinzugezogen, um zu bestimmen, welche der taiwanesischen Oolong-Kultivare am besten für die Hänge Nordwest-Thailands geeignet seien. Umfang und Nachhaltigkeit der königlich-thailändischen Agrar-Projekte sind weltweit beispielhaft.

  • SCHWARZER TEE

    Schwarzer Tee wird in den meisten bekannten Teeanbauländern hergestellt. Je nach Kultur und Geschichte überwiegt der Anbau von entweder schwarzem oder grünem Tee. Indien, Ceylon, afrikanische und südamerikanische Länder stellen hauptsächlich schwarzen Tee her, wohingegen China überwiegend und Japan ausschließlich grünen Tee herstellen.

Der japanische Teeweg

Tief verwurzelt in der Zen-Philosophie haben sich rituelle Handlungen rund um den Tee zu einem streng reglementierten Zeremoniell entwickelt. Sie dienen in dieser Form seit über 1000 Jahren der inneren Einkehr.

Die ersten Teehäuser kamen in der Sengoku-Zeit (1477 – 1573) auf. Mönche, Daimyō, Samurai und Händler errichteten die Teehäuser. Sie suchten während der Teezeremonie nach Einkehr und Ruhe, in Übereinstimmung mit den zenbuddhistischen Lehren. Viele Handlungen und Gerätschaften haben symbolischen Charakter und verleihen der Zeremonie eine besinnliche, reinigende Bedeutung und Funktion. Bis heute haben sich die streng reglementierten Abläufe einer Teezeremonie kaum verändert. Die zum Tee geladenen Gäste gelangen durch den Garten, auf einem durchdacht angelegten Pfad, zum Teehaus. Diese japanischen Gärten heißen Roji. Sie zeichnet eine Atmosphäre der Einfachheit (Wabi-Sabi) und Frische aus. Das Wandeln auf dem Pfad dient dabei bereits der Vorbereitung auf die spätere Zeremonie, dem Ablegen des Alltags.

Ein weiterer Schritt besteht in der Reinigung von Händen und Mund mit frischem Wasser, das der Gastgeber in eine steinerne Schale gegossen hat. Symbolisch wird dabei alles Üble, was gesagt oder getan wurde, abgewaschen. Das Teehaus selbst wird betreten, in dem man sich auf die Knie herablässt. Ein Zeichen von Demut und Respekt. Standesunterschiede haben keinerlei Bedeutung mehr innerhalb des Teeraumes. Während sich der Gastgeber mit Holzkohlen um die richtige Temperatur des Teewassers auf dem Feuer kümmert, werden den Gästen in mehreren Gängen – dem Kaiseki – leichte Speisen wie Reis, Suppen, sauer eingelegte Gemüse und Sake gereicht. Nach dem Essen warten die Gäste in einem Warteraum auf das fünfmalige Ertönen eines Gongs, um in den für die Zeremonie vorbereiteten Teeraum zu gehen. In der heutigen schnelllebigen Zeit werden Teezeremonien auch in der westlichen Welt immer beliebter. In einigen deutschen Großstädten wie Berlin, Hamburg, München oder Düsseldorf gibt es bereits die Möglichkeit, an einer japanischen Teezeremonie teilzunehmen.

Matcha und Grüner Tee

Die populärste japanische Grüntee-Sorte Sencha wird im Halbschatten kultiviert, damit sich die Geschmacks- und Inhaltsstoffe besonders gut entwickeln. Dagegen wird Matcha ausschließlich aus den edlen Schattentees hergestellt, die sehr aufwendig in Anbau und Weiterverarbeitung und entsprechend teuer sind. Die Beschattung der echten Teepflanze zur Steigerung der Qualität hat in Japan eine lange Tradition. Etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte schützen die Bauern die Teepflanzen mit an Holzstäben befestigten Netzen oder Bastmatten vor der Sonne. Dadurch reichern sich die Blätter mit Chlorophyll an, das ihnen eine tiefgrüne Farbe verleiht. Die Blätter werden vor dem Mahlen getrocknet und gebrochen. Zum Vermahlen werden Granit-Mühlen verwendet, die den Tee langsam und schonend zu feinstem Pulver verarbeiten.


Für grünen Tee gibt es eigene Qualitätsbezeichnungen. Man unterscheidet Gunpowder, Chun-Mee, Natural Leaf und Matcha. Gunpowder (dt. Schießpulver) kommt aus der ersten Pflückung im Frühjahr, bei der die jungen Blätter zu kleinen Kügelchen gerollt werden, daher die Bezeichnung.

Jürgen Schmücking

Autor, Fotograf und Journalist
… in den Bereichen Wein und Kulinarik. Aufgrund seiner persönlichen Geschichte und Geschichten hat er dabei eine schwere Bio- und Slow Food-Schlagseite. Auf seinen Reisen hat er sein Notizbuch immer dabei und die Kamera stets schussbereit.

Der Schatz von Heewon Lee

Cheongtaejeon – Grün, steile Lage, Südhang.

Verrotteter Fisch und tiefschwarze Hühner, der Geist aus dem Reiskorn und eine unglaublich aktive Slow Food-Community. Gründe, nach Südkorea zu reisen, gibt es ungezählt viele. Und hin und wieder auch eine gute Gelegenheit. Tee zum Beispiel. Grüner Tee.


Autor: Jürgen Schmücking

Es ist keine 10 Jahre her, da war Slow Food in Südkorea noch ein sehr zartes Pflänzchen. 2006 brachte Slow Food sein monumentales Verzeichnis ‚Terra Madre’ auf den Markt. 750 Seiten prall gefüllt mit Produzentengemeinschaften, und Lebensmittel aus der Arche des Geschmacks, Arche und Presidi Projekte aus der ganzen Welt der guten, fairen und sauberen Lebensmittel. Korea steuerte damals zwei halbe Seiten bei. Kimchi klarerweise, Meersalz aus Sorae und ein Schulprojekt in der nördlichen Provinz Kyongsang. 

Und heute, 9 Jahre später? 32 Arche-Passagiere, 4 Presidi, über 1.000 Mitglieder und eine vitale, aktive Gemeinschaft von Produzenten und Produzentinnen, die in engem Kontakt stehen und den Geist von Slow Food Korea in die Welt hinaustragen. Hinter dieser Dynamik stehen einerseits gesellschaftliche Entwicklungen, wie das steigende Bewusstsein für Natürlichkeit und unbelastete Nahrung und der Wille der Regierung, ökologische und nachhaltige Landwirtschaft zu fördern. Korea hat etwa die Größe von Portugal und gilt in Asien als kleines Land. Trotz seiner über 50 Millionen Einwohner. Der Bio-Anteil an der landwirtschaftlichen Gesamtfläche beträgt im Moment zwar gerade einmal 1,1 %, Tendenz aber (stark und schnell) steigend, mit ein paar richtig kräftigen Zugpferden. Die Provinz Chungbuk in der Mitte des Landes zum Beispiel. Hier lag der Anteil ökologisch bewirtschafteter Äcker 2013 bereits bei knapp 5 % aber die Bewohner hier haben immer noch nicht genug. Bis 2020 soll der Bio-Anteil auf 20 Prozent erhöht werden. In der Schulverpflegung werden 80 Prozent angestrebt. Ein Wert – sofern er umgesetzt wird – von dem wir in Mitteleuropa nur träumen können. Vor diesem Hintergrund wächst, blüht und gedeiht Slow Food Korea, und was von dieser Community produziert wird, ist – teils auch im wahren Wortsinn – atemberaubend. 
Beginnen wir die Tour zu den interessantesten Produzenten fermentierter Lebensmittel im Süden des Landes, in der Gegend um Jangheung, einer kleinen Stadt unweit der Südküste des ostchinesischen Meeres. Im Norden Jangheungs liegen ein paar dicht bewaldete Berge, wie der Jeamsan, der Sambisan oder der Sajasan. Auf einem Hang des Sajasan liegt das Reich und der Schatz von Heewon Lee, einem der 5 letzten Produzenten von cheongtaejeon oder einfach ‚don tea’. Das ist wilder, grüner Tee, in Form kleiner Mühlsteine (oder Münzen) gepresst und getrocknet/fermentiert. Die kleinen Münzen lagern 2 Jahre und kosten richtig viel Geld. Umgerechnet etwa 10 Euro pro Taler.  

Heewons Schatz ist eine Lichtung am Berghang etwa von der Größe eines Fußballfeldes, üppig bewachsen mit wildem Tee. Camellia sinensis. Der Bauer spricht kein Wort Englisch, macht aber unmissverständlich klar, was es bedeutet, hier zu ernten. Der Tee wehrt sich. Um ihn zu ernten, muss erst einmal das dornige Gestrüpp entfernt werden, das um den Strauch herum wächst. Prompt verletzt sich Heewon an den Dornen und innerhalb von Minuten sieht sein Unterarm wie von einem Schwarm Mücken malträtiert aus. Die ganz widerspenstigen Wächter werden mit einer schwungvollen Bewegung herausgerissen, was die Gefahr birgt, am steilen Hang die Bodenhaftung zu verlieren und abzustürzen. 
Fotos: Jürgen Schmücking
Die Ernte – es kann übrigens nur von Ende April bis Ende Mai geerntet werden – ist langwierig, mühsam und nicht ungefährlich. Die ersten guten Gründe für den guten Preis. (Die getrockneten Tee-Münzen wiegen ein paar Gramm und kosten umgerechnet etwa 8 bis 10 Euro. Eine Münze reicht für eine große Teekanne). Im nächsten Arbeitsschritt werden die Blätter kurz aufgekocht und anschließend – sobald sie ihre Farbe verändert haben - in einem Mörser zerstampft. Der Geruch in den Räumen, in denen das passiert, brennt sich unauslöschlich im Gedächtnis ein. Es ist ein voller, intensiver, ausdrucksstarker, frisch-vegetabiler Duft, geprägt von enorm fruchtigen Tönen. Die durch das Mörsern entstandene Paste wird in kleinen Formen zu Rädern gepresst, die an Münzen erinnern sollen. Später werden diese Tee-Münzen in Terra Cotta-Amphoren getrocknet. Traditionell passiert das in eigenen Trockenräumen. Der Duft in diesen Räumen unterscheidet sich signifikant von jenem, der beim Stampfen entsteht. Hier kommen sekundäre Aromen durch die Blattfermentation und die Reife hinzu. Wir sprechen von Tabaknoten, dunkler Schokolade und Schwarzbrot. Und der Don-Tea selbst? Absolut erfrischend, rauchig, hochgradig aromatisch und über den Maßen gut.

Jasmintee

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