EIN GANZES HUHN?

Tierwohl und artgerechte Haltung prägen derzeit unsere Diskussionen, wenn es um Fleisch und Geflügel geht. Leider bleibt es bei den meisten nur ein Lippenbekenntnis, was die Verkaufszahlen des Handels betrifft. Hier wird nach wie vor zum günstigsten Produkt – und schlimmer noch zu Convenience gegriffen. Nur ein Beispiel: Eine vierköpfige Familie – es gibt Hühnchenschlegel auf Ofengemüse. Jetzt gehe ich einmal davon aus, der Papa isst zwei, die Mama einen und die beiden Kinder auch je einen Schlegel. Macht fünf Hühnerschlegel, die benötigt werden oder drei Hühner, die gehalten, gefüttert und geschlachtet werden müssen. Von diesen drei Hühnern gibt es im Handel dann noch sechs Filethälften, die meist im 3-er Pack angeboten werden. Und was passiert mit dem Rest des ganzen Huhns wie die Flügel und die Karkasse? 

Tja, das weiß ich nicht, aber ich weiß, was ich damit alles machen kann, wenn ich ein ganzes Huhn kaufe. Im Supermarkt achte ich auf die französischen Label-Rouge-Hühner. Diese werden weitgehend artgerecht und langsam aufgezogen. Mindestens 81 Tage, maximal 11 Tiere pro Quadratmeter im Stall, der nicht größer als 400 qm sein darf. Der Stall selbst muss Fenster haben für Tageslichteinfall und ein ausgeklügeltes Belüftungssystem besitzen. Die Tiere genießen Auslauf- oder Freilandhaltung. Der Unterschied besteht darin, dass Freilandhaltung bedeutet, dass das Gelände nicht eingezäunt ist, bei der Auslaufhaltung müssen pro Huhn 2 qm Fläche im Freien vorhanden sein. Ein weiteres Muss ist, dass die Auslauffläche einen Baumbestand aufweisen muss, da sich Hühner gerne unter Bäumen aufhalten, um vor Raubvögeln geschützt zu sein. Es gibt noch viele weitere Gründe, die dafür sprechen, ein Label-Rouge-Huhn zu kaufen, aber ein ganz wesentliches ist auch der Geschmack. Denn darauf wird bei diesem Siegel, das im Übrigen kein weiteres Handelslabel ist, sondern eine staatliche Zertifizierung darstellt, sehr geachtet. Neben den regelmäßigen internen und unabhängigen externen Kontrollen gehören bei Label-Rouge-Produkten gustatorische Überprüfungen dazu.

Aber zurück zum eigentlichen Thema: Was ich alles aus einem Huhn kochen kann.

Nach dem Tranchieren bleiben eine Karkasse und die Flügelenden, um daraus eine köstliche und kräftigende Hühnerbrühe zu kochen. Diese gefriere ich portionsweise ein, um daraus bei Bedarf Nudelsuppe mit Huhn (denn etwas Fleisch kann von der gekochten Karkasse dafür mit eingefroren werden) oder ein Risotto zu kochen. Ebenfalls ganz lecker schmeckt ein Hühnerfrikassee, das aus dem gekochten Hühnerfleisch gemacht werden kann. Das gab es zumindest immer bei meiner Mama, wenn ein Suppenhuhn gekocht wurde. Ich mache das aber nicht mit einem Suppenhuhn, da ich die tranchierten Teile zu unterschiedlichen Gerichten verarbeite.

Tipps zum Zerlegen eines ganzen Huhns  Die Teile, die ich gerade nicht sofort benötige, friere ich einfach ein, um sie bei Bedarf zu verenden.

REZEPT:  Unglaublich schmackhaftes Pfifferlingsrisotto

Dieses Rezept funktioniert ebenfalls mit frischen Steinpilzen oder Waldpilzen wie Maronen, aber auch mit braunen Champignons. Und wer's vegetarisch bevorzugt, nimmt Gemüsebrühe – aber bei mir geht es ja darum, was alles aus einem Huhn gezaubert werden kann und deshalb wird die Hühnerbrühe verwendet.